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为缩短发酵周期,使人工接种发酵的水豆豉产品风味与自然发酵的风味相同,筛选出适合工业化生产的发酵菌粉,确定不同菌种发酵对水豆豉产品中多肽及风味肽的影响,采用LC-MS/MS(液质联用)技术检测3种发酵工艺生产的水豆豉产品中多肽的氨基酸序列,分析对比多肽序列及所属蛋白的类别。结果表明:A_3菌粉人工接种发酵、自然发酵和纳豆菌粉发酵的3个样品中分别检测出186、176和445条多肽,分别分解自23种、21种和31种蛋白。3种不同菌株发酵的产品中鉴定出47条相同的主体风味肽,其中A_3菌粉发酵产品中共检测到88条主体风味肽与自然发酵的风味肽相同,其多肽含量和种类更接近,风味也更接近。 相似文献
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[目的]探讨雪莲果风味发酵乳的最佳生产工艺。[方法]以雪莲果果汁和牛奶为原料进行风味发酵乳的研制,在单因素试验的基础上采用正交试验方法,以果汁含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间为指标,进行4因素3水平试验。[结果]当雪莲果果汁添加量为15%,菌种接种量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h时,从雪莲果发酵乳的色泽、气味、组织状态、滋味4个方面对产品进行感官评价,可获得风味最佳的雪莲果发酵乳。[结论]研究可为雪莲果的深层次、多元化加工提供参考,使雪莲果具有更大的市场开发潜力。 相似文献
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试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25 ℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖. 相似文献
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利用新鲜牛肉进行细菌发酵加工制作牛肉干,明显改变了传统牛肉干的风味、色泽和质地,确定了GZJSI-2芽孢杆菌生产风味牛肉的最佳配方和工艺条件。其生产工艺条件:灭菌后的牛肉颗粒添加食盐量为3.0%、葡萄糖量2.5%、大豆粉量2.5%,接种量为3.0%,升温发酵至50℃培养4d;烘培条件:烘烤温度60℃、烘烤时间210min。发酵烘培后牛肉除具有一般牛肉干挥发性风味,还具有独特的酱香风味。 相似文献
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本文以蓝莓为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵试验,筛选出了蓝莓醋酸发酵饮料的最佳发酵条件:酒精发酵,酵母接种量为8%,温度为28℃—30℃;醋酸发酵:初始发酵酒度6%(V/V),醋酸菌接种量15%,发酵温度35℃,陈酿后用果胶酶进行澄清处理,经过调配,制出了色泽艳丽,风味芳香独特的蓝莓醋酸发酵饮料。 相似文献
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以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵,采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明:当黑米与糯米的比例为1∶4,酒曲添加量为0.6%,发酵温度为32℃,发酵时间为60 h时,产品口感醇甜,色泽晶莹而黑亮,风味独特。 相似文献
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吕闻明 《吉林农业科技学院学报》2007,16(2):5-6,25
以五味子为原料生产发酵型五味子果酒,采用正交试验法对发酵型五味子果酒的加工工艺及影响因素进行分析。发酵温度为32℃,发酵时间为1d,pH值为6.5,接种量为1.2%时所得产品颜色橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的五味子果香。 相似文献
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本试验研究了豆乳和牛乳配比、蔬菜汁添加量、白砂糖添加量、接种量这4个主要因素对营养型蔬菜汁大豆酸奶风味的影响。结果显示,接种量为5.00%,豆乳与牛乳的配比为2:3,蔗糖添加量10.00%,蔬菜汁添加量15.00%的条件下生产出来的产品在凝乳状态、色泽、口感等感官性质方面均较好。 相似文献
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凝固型紫薯酸奶工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为:在紫薯添加量为2.2%,蔗糖添加量为6.7%,接种量为10%,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。 相似文献
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[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为:荔枝汁添加量8%,奶粉添加量8%,蔗糖用量7%,发酵剂接种量3.0%,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚. 相似文献
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[目的]优化益生菌发酵桑葚汁饮料的加工工艺。[方法]以桑葚汁为主要原料,以植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为发酵菌种,对桑葚汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、接种量4个因素进行了考察,通过单因素及正交试验,对所制得的发酵桑葚汁饮料进行感官评价,得到发酵工艺的最佳组合,同时对其货架期进行预测。[结果]优化出的最佳发酵工艺:桑葚汁添加量为50%,蔗糖添加量为5%,发酵时间为24 h,接种量为3‰,由此所得的发酵桑葚汁呈红棕色,具有果香及发酵风味,口感酸甜。在0~4℃冷藏条件下贮藏28 d后,活菌数仍有2.1×10~8CFU/m L。[结论]复合益生菌发酵的桑葚汁饮料可作为一款营养保健活菌饮料,具有广泛的市场前景。 相似文献
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以新鲜菠萝汁为原料进行菠萝果酒的酿造,研究了发酵初始糖度、pH、接种量、温度和时间等因素对产品品质的影响.结果表明,菠萝果酒的最佳酿造工艺条件为:主发酵初始糖度18°Bx,pH 4.0,酵母菌悬液(106个/mL)接种量8%(v/v),发酵温度24 ℃,主发酵时间4~5 d;后发酵、贮藏温度14 ℃,时间60 d.在此条件下酿造的菠萝果酒酒度8.5°,金黄色、澄清透亮、口感细腻,具有典型的果酒香味和风格. 相似文献
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