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《中国畜牧杂志》2015,(12)
为探讨冷鲜鸡肉品质变化规律,选择42日龄快大型AA肉鸡(文中简称"白鸡")与126日龄优质型梅岭土鸡(文中简称"黄鸡")各72只,宰后于0~4℃冷鲜保藏,并于贮藏第0~5d分别采样测定鸡胸肉的pH值、剪切力、挥发性盐基氮、TPA质构值、肌苷酸等理化指标。结果发现,随着贮藏时间的延长,冷鲜鸡的pH值、挥发性盐基氮呈上升趋势,剪切力降低。0~4℃冷鲜保藏5d,鸡肉品质逐渐下降,但新鲜度指标仍在国家标准允许范围之内;真空包装的保鲜效果更理想。优质黄鸡相对于白鸡而言,某些指标表现出耐贮藏的特性,但其剪切力、肌苷酸含量等特色值下降较快,为此应及早销售以体现其肉质风味优势。 相似文献
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不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸生成与降解规律的研究 总被引:18,自引:4,他引:14
研究了在室温(21~22℃)和4℃不同贮藏温度下,屠宰后1~24h之内鸡胸肉肌苷酸(IMP)及其相关物含量的变化规律。结果显示,4℃下放血后24h内IMP及其相关物浓度变化不大;12h后的IMP含量与屠宰后1h相当,24h后仅降低4.9%。室温(21~22℃)下4h后IMP浓度迅速下降,IMP降解产物浓度明显上升;12h后鸡胸肉IMP含量损失16%(P<0.01),24h后损失55%(P<0.01)。经模拟计算,得回归方程y=-0.1282x2+0.4733x+2.0587(R2=0.9542),求得在本试验条件下,室温为21~22℃时,屠宰后110min鸡胸肉IMP含量达到最高峰,其值为2.916mg/g。4℃下4h和8hIMP的含量分别比室温高5.6%(P<0.05)和8.2%(P<0.05),12h和24h分别高19.4%(P<0.01)和105%(P<0.01)。结果表明,鸡肉中生成IMP的反应很快完成,基本不受时间和温度的影响;但贮藏时间和温度对鸡肉IMP的降解速率有显著影响,温度越高,时间越长,IMP含量越低。 相似文献
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干燥鸡胸肉宠物食品护色研究 《畜牧与饲料科学》2019,40(12):25-31
为研究干燥鸡胸肉宠物食品在生产和贮藏过程中的颜色变化,减少因颜色变化引起的产品质量问题,采用三因素二次通用旋转组合设计,研究二丁基羟基甲苯(BHT)、柠檬酸和焦亚硫酸钠3种抗氧化剂对干燥鸡胸肉干贮藏过程中颜色变化影响规律。结果表明,BHT的护色效果最好,焦亚硫酸钠的护色效果次之,柠檬酸的护色效果最差。复配试验结果表明,0.02% BHT、0.10%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠的组合配方护色效果最好,可有效改善干燥鸡胸肉宠物食品在生产和贮藏过程中颜色变化问题。 相似文献
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1.低温处理: 一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏;冷冻则是使水产品在-18℃以下的低温环境下呈坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。 2.腌制加工: 分干腌法、湿腌法及混合腌制法。实际应用中多采用混合腌制法。将食盐涂于鱼体,装入容器后再注入饱和食盐水,盖住容器密封保存,食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。 3.烟熏火烤: 一般是烟熏和蒸煮相结合,可使水产品有稳定的色泽和气味。缺点是卫生欠佳,难以避免霉菌生长。 4.干制加工: 通过干制过程,除去水产品中的水分,防止细菌的繁殖。… 相似文献
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为提高中温热泵干燥桂圆肉干制品品质及工业化应用,本文以龙眼为原料,采用Box-Behnken实验设计优化封闭式中温热泵干燥工艺参数,主要考察中温热泵干燥过程中干燥时间、温度、风速对桂圆肉总酸、总糖含量及色差等的影响,并采用响应面分析法建立其多元二次回归模型。结果表明:干燥温度为60 ℃、干燥风速1.75 m3/s条件下,干燥时间为6~12 h时桂圆肉色泽较好,干燥时间过长引起桂圆肉褐变,且样品中总糖和总酸含量下降;干燥温度为55~65 ℃时,桂圆肉色泽较好;干燥风速增大时样品的总糖、总酸含量增加,干燥温度为60 ℃条件下,干燥风速超过1.75 m3/s时,圆肉中心温度约为58 ℃,桂圆肉褐变严重。封闭式热泵干燥桂圆肉的最优工艺参数:干燥时间为11.50 h,干燥温度为65 ℃,干燥风速为1.73 m3/s,经最优的中温热泵干燥工艺制备的桂圆肉总色差为7.98,总酸和总糖含量分别为17.14%、16.75%,研究结果可为后续工业化制备高品质桂圆肉干制品提供参考依据。 相似文献
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《中国家禽》2018,(24)
试验选取80日龄苏禽黄鸡60只,随机分成2组,4℃冷藏组(Ⅰ组)和-1.5℃冰温组(Ⅱ组),每组30只,测定不同贮藏天数鸡肉的肉色、嫩度、pH、失水率等指标分析不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的黄度值(b*)、嫩度、PH、失水率均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快。亮度值(L*)和红度值(a*)随时间的延长而逐渐下降。其中,4℃冷藏条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间最好控制在3 d或3 d以内;-1.5℃冰温贮藏时间最好控制在7 d或7 d以内。综合各项理化指标可知冷鲜鸡在冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。 相似文献
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腌腊肉制品易加工生产运输及携带方便,风味独特,因而在市场上经久不衰。这些产品的传统加工法,是将原料肉经腌制后,采用自然风干法脱水防腐而成。在工厂化生产中,传统的自然风干法早已被烘烤干燥法取代,烘烤温度在45~60℃,从而使传统的加工期大为缩短,规模化... 相似文献
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《中国果业信息》2015,(6)
<正>据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道(http://dx.doi.org/10.1016/j.scienta.2015.03.021),来自广东省农业科学院的研究人员报道了3个荔枝品种(三月红、水东和桂味荔枝)花粉收集、脱水及长期保存的简易方法。采用这种方法可以保存花粉两年之久。荔枝花粉最合适的干燥方法是用鼓风式电干燥器在35℃下处理6小时。研究人员研究了不同温度(30℃、25℃、15℃、4℃和-86℃)下贮藏花粉的萌发率。花粉在30℃、25℃、15℃和4℃下分别贮藏9、16、27和52天后萌发率降到5%以下。花粉萌发率 相似文献
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《家畜生态学报》2021,42(10)
为了探讨不同贮藏温度和时间条件下鸡肉肌苷酸降解情况,以80日龄黄羽肉鸡为试验材料,连续7 d分别测定6、4、2和-1.5℃贮藏条件下胸肌IMP及其前体物和代谢物含量。结果显示:6℃冷藏条件下,保存2 d后鸡肉IMP含量为1.76 mg/g,为屠宰后4 h含量的76.52%,差异极显著(P0.01);4℃冷藏条件下,保存5 d后鸡肉IMP含量为1.47 mg/g,为屠宰后4 h含量的63.91%,差异极显著(P0.01);2℃冷藏条件下,IMP降解速率减缓,保存6 d后鸡肉IMP含量为1.60 mg/g,是屠宰后4 h含量的69.57%,差异极显著(P0.01);-1.5℃冻藏条件下,IMP降解速度明显减缓,一直到保存7 d后差异极显著(P0.01),鸡肉IMP含量为1.51 mg/g,为屠宰后4 h含量的65.65%。鸡肉HxR+Hx含量随着温度升高而增长,贮藏3 d后,6℃条件下HxR+Hx含量极显著高于其它3个温度条件下(P0.01)。可见,随着保存天数增加,鸡肉肌苷酸含量呈下降趋势;随着保存温度降低,降解速度减缓,研究结果对消费者和冷鲜鸡加工者具有重要的参考意义。 相似文献
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《广东饲料》2017,(12)
本研究对冷冻(-18℃)储存12个月,4种不同饲养系统中鸡胸肉、鸡腿肉和大腿肉质地进行评估。500只雄性肉鸡分为4种不同饲养模式(无抗生素组,科宝500,n=125;自由放养组,哈伯德ISA,n=125;传统饲养组,科宝500,n=125;有机饲养组,科宝500,n=125),分离鸡胸肉、鸡腿肉、大腿肉后-18℃储存3、6、9、12个月。所有饲养研究下的肉鸡鸡胸肉、鸡腿肉、大腿肉在储存12个月后持水量均显著降低(P0.001)。研究发现,无抗生素组、传统饲养组、有机饲养组的肉鸡鸡胸肉烹饪损失均有显著增加(P0.001),所有4组饲养研究下肉鸡的大腿肉烹饪损失也均显著增加(P0.001)。无抗饲养组和有机饲养组肉鸡鸡胸肉剪切力增加,而传统饲养组肉鸡鸡胸肉在冷冻过程中却变得更嫩。一般而言,无抗饲养和有机饲养的肉鸡比传统饲养的肉鸡有更坚韧的大腿肉。本试验已验证,所有鸡胸肉、鸡腿肉、大腿肉样品中肌原纤维分裂指数和总胶原蛋白浓度都显著降低(P0.001)。长达12个月的冻存会影响鸡肉的鲜美。长期冷冻鸡肉,无论饲养系统如何,都有可能在制备和消费过程中影响肉的质地,从而影响消费者在下次购买时的决定。 相似文献
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为研究不同包装方式对冷鲜牛肉在0~4℃贮藏期间品质的影响,采用托盘包装、气调包装(60%O_2+20%CO_2+20%N_2)、真空包装对冷鲜牛肉进行包装,并对冷鲜牛肉失水率、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、色差(L*值、a*值)、持水力、剪切力等指标进行分析。结果显示:气调包装和真空包装均显著抑制了冷鲜牛肉中微生物的生长;延缓了贮藏期间冷鲜牛肉的色泽、持水力和剪切力等品质指标的劣变;失水率随贮藏时间的延长而增加。真空包装冷鲜牛肉的货架期比气调包装长5d,但气调包装冷鲜牛肉的色泽更被消费者所接受。综合考虑,60%O_2+20%CO_2+20%N_2气调包装冷鲜牛肉具有较好的保鲜效果。 相似文献
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以山西祁县的砀山酥梨果实为试材,从虎皮指数、果皮色泽、果肉硬度、SSC、乙醇含量等方面研究了4个采收期(9月8日、9月17日、9月26日和10月5日)果实在0?.5℃条件下以及9月26日采收的果实在4种(-1℃、0℃、1.5℃和5℃)低温条件下贮藏至翌年4月1日出库后在4种货架温度下(20℃、15℃、10℃和5℃)放置9天时果实虎皮病的发病规律和品质变化规律。结果表明,太早采收(盛花后139天)和较低温度(-1℃)贮藏的酥梨果实出库后在20℃常温(对照)条件下货架期间硬度较高,但果皮颜色暗,虎皮严重,果实有异味;太晚采收(盛花后166天)和较高温度(5℃)贮藏的果实出库后在4种货架温度下虎皮病虽然轻,但果实有腐烂,有异味。建议山西晋中地区酥梨采收期为9月17日至26日,盛花期为148~157天(可适当晚采2~3天),贮藏温度为0~1.5℃,出库后货架(9天内)温度应低于15℃,货架温度越低(5~10℃),货架期间抑制虎皮病的效果和品质维持越好。 相似文献
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