半干面高焓杀菌工艺优化及装备设计

传统半干面加工依靠添加防腐剂来延长保质期,但却影响了其口感和外观色泽。高焓杀菌作为一种物理杀菌技术,具有高效杀菌、保持营养、无污染和延长保质期等优点,在半干面加工中逐渐得到应用。该文介绍了半干面高焓杀菌工艺原理及特点,对高焓杀菌工艺进行了优化,设计了半干面高焓杀菌装备,指出存在的问题,并提出了发展建议,对半干面高焓杀菌工艺及装备后续研发提供借鉴。     

脱水鲜面物理杀菌工艺参数研究

研究半干面内菌落含量变化规律对延长产品货架期与提高面食品质具有重要意义。本文选用70℃-90℃温度,70%-90%相对湿度和5min-20min干燥时间三组工艺参数,采用干燥试验台进行杀菌试验,按照国家标准测定杀菌前后面条试样内菌落总数。结果表明：温度、湿度和干燥时间是影响菌落含量的重要参数;约80℃时温度对菌落总数的影响出现拐点,温度在70℃-80℃区间时菌落总数急剧降低,温度在80℃-90℃区间时菌落总数变化缓慢且菌落总数维持在约200CFU/g水平;菌落总数随相对湿度和干燥时间的延长逐级递减。     

我国半干面加工技术现状及展望

半干面作为一种新型的面制品,在我国具有非常广阔的市场和前景。结合现阶段国内半干面的工业化加工工艺流程,介绍国内半干面加工技术现状,着重分析目前国内普遍使用的半干面生产设备,指出半干面工业化生产过程中存在的问题及需要解决的关键技术。最后,对我国半干面工业化生产的发展和趋势进行展望。     

热风干燥下半干面含水率变化规律

半干面作为一种新型面制品,具有口感好和保质期长等优点。脱水干燥是半干面生产过程中最重要的工序之一,干燥方式和条件的选择直接影响着半干面的品质。利用热风干燥方式设计的恒温恒湿干燥系统通过对温湿度及风速等参数的设置,具有良好的干燥效果。通过对1.0×570和1.5×360和1.7×510 3种规格半干面在不同干燥条件下进行脱水干燥,得出3种规格半干面的含水率变化曲线。经过数据对比与分析,可知在干燥时间为22 min左右时,每一种规格的半干面均能达到含水率要求（22%～26%）。结论表明:在相同干燥条件下,直径接近,长度较短的半干面达到含水率要求所需干燥时间较短。该试验通过探究半干面含水率变化规律,为半干面的生产提供了一定的参考意义。      

脱水鲜面物理杀菌工艺参数优化

研究脱水鲜面内菌落含量变化规律对延长产品货架期与提高面食品质具有重要意义。选用3组工艺参数,即温度70～90°C、相对湿度70%～90%和干燥时间5～20 min,采用干燥试验台进行单因素试验和正交试验,按照国家标准测定杀菌前后面条试样内菌落总数。结果表明：温度、湿度和干燥时间是影响菌落含量的重要参数;温度为80°C时,对菌落总数的影响出现拐点,温度为70～80°C时菌落总数急剧降低,温度为80～90°C时菌落总数变化缓慢且菌落总数维持在200 CFU/g;菌落总数随相对湿度和干燥时间的延长逐级递减。脱水鲜面物理杀菌的最佳工艺参数为温度80°C、湿度85%、干燥时间10 min,在此工艺条件下制得的面条试样菌落总数维持在170 CFU/g。     

干燥温度对半干面品质的影响

在不同的温度下对半干面进行干燥,并测定产品的色泽、蒸煮和质构品质,确定干燥半干面所需的最佳温度。试验结果表明:温度对半干面的多项品质均有显著的影响,当干燥温度为45℃时,能得到较好的干燥效果。     

食品货架期预测研究进展与趋势

作为食品领域的重要研究方向,货架期预测已成为国内外研究的热点问题。在整理和总结现有相关研究文献的基础上,阐述了食品货架期预测的研究机理,梳理了相关研究思路与方法;对当前研究中采用的5种方法(基于化学动力学的方法、基于微生物生长动力学的方法、BP神经网络方法、威布尔危险值分析方法和Q10模型等基于温度的方法)进行了比较分析;对应用于肉类、水产品、果蔬等不同类别食品并取得良好预测效果的品质指标及所采用的模型方法进行了总结和分析。最后分析了食品货架期预测研究的现状,并展望了发展趋势。     

脉冲强光技术在食品加工中的应用

脉冲强光是一种新型非热力杀菌技术。介绍食品加工生产中常用的杀菌方法及其存在的主要问题,阐述脉冲强光杀菌技术的原理、特点及在食品加工中的应用,展望该技术在食品加工及保鲜中的应用前景。     

柑桔鲜果商品化处理对果品贮藏品质的影响

采用不同的商品化处理工艺流程，经过XLF-2型柑桔鲜果处理机组进行柑桔商品化处理及贮藏试验，对其品质进行了分析得出：鲜果经杀菌处理后不宜再经清水清洗，若是经过了清水清洗的果实，在涂蜡时必须加入杀菌保鲜剂。经商品化处理后的鲜果，色泽亮丽，品质佳，保鲜效果好，明显增加了其商品性，并可延长其货架期，但不宜长时间贮藏。     

南方葡萄冷藏保鲜工艺初探

不同地域、不同品种的葡萄,冷藏保鲜须有不同的工艺与之配套。项目课题组在岳阳县新墙镇清水村葡萄示范园实施的冷藏保鲜工艺研究表明,要做好南方葡萄冷藏保鲜,工艺过程的每道工序应环环相扣。主要要求有：入库冷藏葡萄质量、田间处理、入库前准备、快速预冷、合理码垛、库藏管理、定期检查与适时出库销售等。葡萄经预冷后上市,能延长10～15d的货架期,冷库保鲜期可达3个月左右,为葡萄种植户增产增收提供了技术保障。     

湿米粉保藏过程中的品质变化

随着人们生活节奏的逐渐加快,鲜湿米粉的工业化生产引起了食品产业的重视,然而,鲜湿米粉在工业化生产中遇到的主要问题是如何在保证品质的同时延长保质期。为了保证湿米粉在货架期间的良好品质,以鲜湿米粉为原料,研究湿米粉感官指标、菌落总数随温度、时间的变化规律,并对其进行综合评价。结果表明,存储时间小于30 h,16 ℃的储存条件能最大限度地保证湿米粉的品质。      

两种不同包装材料对扒鸡产品品质的影响

为研究两种不同包装材料对扒鸡产品品质的影响，分别对扒鸡贮存不同时间的微生物指标、质量损失进行检测分析，并进行感官评价。结果表明，不同包装材质对高温灭菌后扒鸡的微生物指标影响不大；包装B的氧气及水蒸气透过量明显低于包装A，并且在保护扒鸡色泽和香气、延缓脂肪氧化方面明显优于包装A。因此，高阻隔包装材料能够提高扒鸡的产品品质，延长保质期。      

气调包装技术在食品保鲜中的应用

气调包装技术可以有效延长食品的货架期。该文在介绍气调包装的作用机理以及所使用的主要保护气体（二氧化碳、氧气和氮气）的基础上,概述了气调包装在禽畜生鲜肉类、新鲜果蔬类、生鲜鱼虾类、烘烤食品与熟食制品类等食品保鲜中的应用。      

高压脉冲电场技术在食品加工及保藏中应用研究进展

高压脉冲电场(PEF)处理是一种对细胞具有电穿孔作用的非热加工新技术,在食品加工及保藏领域中具有广泛的应用前景。本文主要对高压脉冲电场在天然活性成分的提取、杀菌、降解有害物、钝化酶、提高食品品质、干燥等多个方面的研究进展进行了概述。重点对相关文献进行了综述,指出高压脉冲电场存在的问题,并对应用前景进行了展望,为高压脉冲电场技术在产业化应用方面提供一定的参考借鉴。     

短波紫外线处理对香菇采后品质的影响

研究了不同辐能流短波紫外线照射处理对采后香菇在4℃贮藏期间主要生理及品质指标的影响.结果表明:经2.0 kJ/m~2或4.0 kJ/m~2的短波紫外线处理后,可以显著抑制香菇硬度和丙二醛(MDA)含量的上升,延缓还原性糖与维生素C的下降并使维生素C含量维持在较高水平,同时促进了类黄酮的次生代谢合成,从而较好地保持香菇的感官品质和营养价值,延长香菇的贮藏保鲜期.这些结果表明,短波紫外线处理对采后香菇的贮藏保鲜具有潜在的应用前景.     

秸秆切割揉碎卷制成型机设计与试验研究

针对我国农牧业生产中农作物秸秆产量不断增加，秸秆收储难、利用率低的现状，以及现有秸秆卷制成型机功能单一、可靠性差等问题，研制了一种新型秸秆切割揉碎卷制成型机具。设计了切割揉碎装置、强制喂入装置、成捆室和缠网机构等主要工作部件，并对机具进行了田间性能试验。试验结果表明:捡拾幅宽为2.2 m，成捆率为100%，草捆密度为150.8 kg/m3，牧草总损失率为1.95%。该机工作性能可靠，各项性能指标均达到了国家标准规定的要求，对研究秸秆高效、高质量收获具有重要的指导意义。      

便携式火腿腐败变质实时预警系统研究

针对火腿、香肠等肉制品在生产、运输和销售过程中容易出现品质腐败以及货架期缩短的问题,基于近红外光谱技术对火腿的品质腐败参数进行研究,研发了一种具有自建模功能的便携式火腿品质腐败检测装置,并基于物联网技术开发了火腿货架期预警系统。基于研发的检测装置,采集了74块火腿样品的可见/近红外光谱,在经过不同的预处理后,分别建立了火腿颜色（L*、a*、b*）、pH值、挥发性盐基氮含量和菌落总数（TVC）的偏最小二乘（PLS）预测模型。在此基础上,利用竞争性自适应加权算法筛选特征变量,建立简化的PLS模型,各参数的预测模型相关系数分别为0.9317、0.9369、0.9578、0.9554、0.9285、0.9862,均方根误差分别为0.3530、0.2529、0.0961、0.0354、0.3724mg/（100g）、0.4398lgCFU/g。结果表明,该装置可以用于火腿品质腐败参数的检测。同时研究了火腿储藏期间TVC生长规律,使用Modified Gompertz方程对TVC的生长曲线进行拟合,建立了TVC的生长动力学模型,通过TVC的光谱预测模型和生长动力学模型建立了货架期的预测模型。选用阿里云服务器和MySQL数据库作为服务端的开发工具,基于TCP/IP网络通信协议,将装置的检测数据实时传输到服务器端,进而保存到数据库中。最后将货架期的数据反馈至客户端,通过对货架期的监控实现火腿腐败变质的实时预警。经过实验测试表明,该系统可以用于火腿货架期的实时预警。