菊花红枣保健酒的研制

在对红枣汁制备和澄清工艺研究的基础上,采用正交试验对菊花红枣酒的配方进行了研究。红枣汁制备的最佳工艺参数为:取汁时烫漂5min,红枣果肉与水的质量比为1:8,澄清时壳聚糖用量为0.5g/L,温度50℃,时间30min。菊花红枣酒最佳配方为:酒精度12%,枣汁24%,菊花汁6%,糖度8%,柠檬酸0.2%。     

菜用黄麻复合果蔬饮料的开发试制

为探明菜用黄麻饮料生产工艺,以菜用黄麻为主要原料,以过氧化酶活性、饮料稳定性和感官评价为指标,以单因素试验考察菜用黄麻漂烫时间、稳定剂添加和杀菌时间,以正交试验优化稳定剂的配比和饮料配方。试验结果表明,菜用黄麻漂烫杀青条件为沸水漂烫50 s,稳定剂最优配比为0.035%黄原胶+0.06%卡拉胶+0.07%CMC-Na,饮料最佳配方为黄麻叶复原液加以8%白砂糖、0.025%柠檬酸、10%橙汁,杀菌条件为90℃10 min。本工艺配方产品能够掩盖菜用黄麻叶的青味,菜用黄麻的颗粒均匀悬浮,感官品质极佳。     

不同发酵条件和发酵方式对泡菜感官品质的影响

以"夏阳50号"大白菜为原料,采用正交设计方法进行泡菜发酵试验,以获得最佳感官品质的发酵条件。结果表明:各因素对泡菜感官品质影响的重要程度依次为:温度发酵天数乳酸菌液接种量食盐加入量,最佳发酵组合为a1b2c2d2(乳酸菌液接种量为1%,食盐加入量6%,发酵温度25℃,发酵天数为7d)。在最佳发酵组合条件下采取A(自然发酵)、B(人工接种发酵剂)、C(人工接种发酵剂,并对原料漂烫)3种方式进行发酵并测定其亚硝酸盐、乳酸菌含量,对感官性状进行评价,B、C处理亚硝酸盐含量低于A处理,而乳酸菌数量高于A处理,感官性状综合得分显著高于A处理,表明人工接种发酵剂生产的发酵白菜优于自然发酵白菜。     

青橄榄微波烫漂及酶解制汁工艺研究

本文探讨了青橄榄微波烫漂和复合酶联合使用制作青橄榄汁,为青橄榄新型果汁产品的研发和调配提供数据参考。选用去核的新鲜青橄榄为原料,以出汁率和感官评分为评价依据,研究微波烫漂时间和功率对橄榄肉烫漂效果的影响;采用果胶酶和纤维素酶复合酶处理微波烫漂后的橄榄肉,考察了料液比、酶解温度、时间、加酶量及复合酶比例5个因素对橄榄肉出汁率的影响,采用正交试验优化了酶解制汁条件。结果显示,50 g青橄榄肉采用微波功率490 W作用30 s,烫漂效果最好,酶解最优条件为果肉和水质量比(料液比)1:3,果胶酶和纤维素酶复合酶质量比为1:1,加酶量400 U/g、酶解温度65℃、酶解时间45 min,此条件下,青橄榄出汁率为74.4%,比不采用酶处理对照组出汁率提高35.39%。     

苣荬菜漂烫过程中护绿工艺研究

以野生苣荬菜为试材,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken Design试验设计及响应曲面分析法,建立二次多元回归数学模型,研究护色液pH、漂烫时间、植酸钠浓度对野生苣荬菜叶绿素保留率的影响,以期优化苣荬菜漂烫过程中的护绿工艺条件。结果表明:护色液pH、漂烫时间、植酸钠浓度对苣荬菜叶绿素保留率的影响均极显著,最佳护绿工艺条件为护色液pH 8、漂烫时间60 s、植酸钠浓度0.10 g·L~(-1),苣荬菜叶绿素含量实测值82.96%,与理论预测值83.75%相差不大。     

双孢蘑菇植物源烫漂护色剂原料的筛选

以新鲜双孢蘑菇为试材,以甘草等八种植物原料为护色剂原料,采用护色液浸泡联合护色液烫漂进行护色试验,通过提取方法优选、单因素试验和比较优选试验进行植物源护色剂筛选,结果表明芦根和花生壳提取液处理的双孢蘑菇的褐变度最低且烫漂液的澄清度良好。     

茯苓葡萄酒的澄清工艺

以茯苓葡萄酒为试材,采用单因素试验,对果胶酶、皂土、壳聚糖、PVPP 4种澄清剂的澄清效果进行了对比分析,在此基础上采用Box-Behnken响应面设计对其澄清工艺进行优化。结果表明:最佳澄清剂为皂土,最佳澄清条件为皂土浓度2.80g·L~(-1)、温度16.56℃、澄清时间2.79d。在此条件下,茯苓葡萄酒透光率可达(97.90±0.57)%,并经冷热处理和静置处理试验验证,处理后的酒体稳定性良好。经Box-Behnken响应面设计法得到的茯苓葡萄酒澄清工艺参数可为发酵型果酒的工业化澄清工艺提供必要的技术支持。     

基于模糊数学综合评价法优化猕猴桃果酒工艺

本试验以康县野生猕猴桃为主要原料,制备猕猴桃果酒,以色泽、香气、口味、风格为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,并用模糊数学评定法对其进行感官评价,在单因素试验的基础上,通过BoxBenhnken中心组合试验设计,对猕猴桃果酒的工艺参数进行优化。结果表明,最优参数为初始糖度20 Brix、酵母添加量0.02%、发酵温度26.5℃、发酵时间8 d,在此条件下制备的猕猴桃果酒综合评分为95.61分,果酒黄绿色,澄清透明,酒体柔顺、柔和爽口、典型明确、风格良好。     

几种植物绿叶标本制作探索

以龙眼叶、九里香叶、富贵竹叶为试材,研究不同烫漂液、烫漂温度、烫漂时间及浸泡液对绿叶标本工艺的影响。结果表明:用20g/L的硫代硫酸钠+碳酸钠(w/w为5∶1)在90～95℃烫漂20～30s后,再用50g/L硫代硫酸钠+苯甲酸钠+碳酸钠(w/w为3.5∶0.5∶1.0)溶液中浸泡30～40min,取出烘干后用甲基丙烯酸甲酯预聚物包埋硬化后得到的绿叶标本,置于露天环境6个月以上,绿叶色泽仍然能保持接近鲜绿叶的程度。     

山荔枝酒精饮料发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以山荔枝为主要原料,利用酵母发酵得到山荔枝低酒精饮料,并对发酵温度、初始糖度以及酵母接种量三个因素进行正交试验,对比了四种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、明胶、硅藻土)对山荔枝酒精饮料澄清度的影响,最终优化获得了最佳的发酵工艺。另外,对优化后的山荔枝酒精饮料的多酚组成及抗氧化活性进行分析。研究结果表明,山荔枝酒精饮料最佳发酵条件为发酵温度27℃、初始糖度180 g/L、酵母接种量0.8%,澄清剂为果胶酶。优化后的山荔枝酒精饮料总酚和总黄酮含量高,富含槲皮苷、木樨草素等多酚黄酮类物质,且对DPPH·自由基有一定的清除能力。经过此工艺优化获得的山荔枝酒精饮料具有较好的功能性和产品开发潜力。     

纤维素酶法提取枸骨叶熊果酸的工艺研究

研究纤维素酶法提取枸骨叶熊果酸最佳工艺条件.以枸骨叶熊果酸提取率为指标,通过单因素和正交试验优化酶法提取枸骨叶熊果酸的工艺.结果表明:纤维素酶酶解工艺的最佳条件为pH 5.2,酶量6 mg/g,酶解温度50℃,酶解时间3 h.验证试验结果表明该提取工艺稳定可行,适用于枸骨叶熊果酸的提取.     

复合蔬菜发酵的工艺研究

为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制。先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件。结果表明:发酵剂接种体积为3%、糖添加量为7%、盐添加量3%、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质。     

茶树菇菇粉馒头的加工工艺研究

以茶树菇为试验材料,以馒头感官评分为指标,通过单因素与正交试验,探究茶树菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对茶树菇馒头品质的影响,以确定茶树菇保健馒头制作的最佳工艺。结果表明,茶树菇保健馒头制作的最佳工艺参数:茶树菇粉添加量为5%,水添加量为45%,酵母添加量为0.4%,发酵时间45 min,制作的茶树菇馒头感官评分为90.0分。研究为开发茶树菇产品,提供了参考。     

灵芝液体菌种发酵工艺条件的研究

通过对灵芝液体菌种发酵过程中的各个因素（发酵时间、装液量、发酵温度、接种量）做单因素试验后进行正交试验,经过正交试验确定其最佳发酵工艺条件为：发酵时间5d、装液量70mL,发酵温度23℃,接种量10％。通过试验的研究,为今后灵芝液体菌种的生产提供参考。     

不同澄清剂对葡萄小麦复合酒品质的影响

酒的浑浊和沉淀现象严重影响其感官品质,为了减少葡萄小麦复合酒浑浊对发酵的影响,保证酒的感官品质,本试验探究了三种澄清剂(果胶酶、皂土、壳聚糖)对葡萄小麦复合酒A、B澄清效果的影响,以花色苷含量、色度和透光率等为评价指标,筛选出葡萄小麦复合酒A、B的最佳澄清方式及澄清剂浓度.结果 表明,复合酒A的最佳澄清剂为40 mg/...     

速冻藕带烫漂工艺研究

以藕带为原料,研究沸水烫漂和低温烫漂对藕带多酚氧化酶(PPO)、色差、质构等指标的影响。结果表明:藕带沸水烫漂的最佳时间为90 s,低温烫漂最佳条件为65℃烫漂、2.5~3.5 min;通过对藕带沸水烫漂和低温烫漂后的质地特性比较,发现沸水烫漂对藕带质地的影响较大,低温烫漂(65℃烫漂3.5 min)对藕带质构几乎没有影响,低温烫漂更适合藕带速冻前的烫漂处理。     

乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究

以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素。通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4%、发酵温度30℃、蔗糖用量2%、乳酸菌接种量3%、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1。该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产。     

柰果发酵酒酿制试验初探

本试验对以鲜果为原料酿制果酒的可行性进行了初步的研究。着重对取汁、酒母培养、发酵管理、果酒澄清等影响果酒质量的主要因素进行试验分析 ,以期获得针对本果酒的最佳酿制工艺。     

蛹虫草甜米酒的生产工艺研究

以转色优质蛹虫草菌丝体及糯米为主要原料,按照单因子对照原则,参考一般甜米酒制作方法,以虫草素含量、虫草酸含量、总糖含量、氨基酸含量、酒精度、乙酸乙酯含量、总酸含量、感官评价等为主要指标,比较和优化了优质蛹虫草甜米酒的发酵工艺及主要技术参数。结果表明:蛹虫草与糯米最佳质量比为6∶80,最佳甜酒曲浓度为1.5%,最佳发酵时间为28h,最佳发酵温度为30℃,最佳终止发酵方法为微波灭菌法;对最佳发酵条件生产蛹虫草甜米酒的口感、风味及营养保健成分等进行感官评价及常规理化分析表明,该蛹虫草甜米酒在充分保留传统甜米酒风味的同时,营养及保健价值明显提高。     

毛木耳青稞生物技术乳的研制

本研究以毛木耳为发酵对象,以青稞为发酵原料,研制出毛木耳青稞生物技术乳。通过对影响毛木耳发酵过程的发酵时间、发酵温度、接种量、装液量四个因素进行单因素试验和正交试验,最终确定毛木耳青稞生物技术乳的最佳发酵工艺为发酵时间6d、接种量4％、发酵温度24％、装液量300mL三角瓶装80mL。