微波渗糖加工低糖大果山楂果脯工艺研究

为了改善山楂果脯的口感、延长其保质期,本文以大果山楂为原料,采用微波渗糖技术,以感观评分为指标,研究低糖大果山楂果脯的加工工艺条件,并对产品的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明,微波渗糖加工低糖大果山楂果脯的最佳工艺条件为糖液质量浓度45%,糖煮时间25 min,微波功率140 W,微波时间20 min,在该条件下得到的低糖大果山楂果脯感官评分为88.3分,产品颜色鲜亮,果脯饱满,酸甜适宜;且产品经理化指标和微生物指标检测,结果均符合果脯国家标准的相关规定。     

低糖黄瓜果脯的加工工艺研究

本试验以黄瓜为主要原料,采用常温浸糖工艺制作低糖黄瓜果脯。研究了氯化钙、亚硫酸钠、琼脂、柠檬酸、葡萄糖及干燥温度对低糖黄瓜果脯感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验得到低糖黄瓜果脯最优的配方和工艺为：氯化钙0.16%,亚硫酸钠0.20%,琼脂0.22%,葡萄糖25%,柠檬酸0.30%,烘烤温度40℃,制得的低糖黄瓜果脯组织饱满,质地柔软,酸甜适口。     

真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究

本文以雪梨瓜为原料,采用真空渗糖技术制作雪梨瓜果脯。首先通过单因素试验确定了影响低糖雪梨瓜果脯品质的关键因素,然后采用正交试验优化了真空渗糖的工艺条件。结果表明,影响雪梨瓜果脯品质的因素为真空度>硬化剂浓度>渗糖时间>糖液浓度;最优工艺条件为硬化剂浓度为0.5%、渗糖时间30min、糖液浓度35%、真空度0.05MPa。在此工艺条件下,得到的雪梨瓜果脯水分含量为16.9%,含糖量为53.8%,果脯饱满、颜色嫩绿、酸甜适中,有雪梨瓜特有的香气。     

珍珠油杏无硫低糖杏脯加工工艺研究

以珍珠油杏食用成熟度果实为试材,采用微波灭酶和真空浸糖结合二次浸渍工艺,利用分段烘焙方法,用真空充气包装等,研究了珍珠油杏无硫低糖杏脯加工工艺。结果表明:微波灭酶可以解决果脯硫残留问题,真空浸糖结合二次浸渍可以解决果脯高糖问题。     

无花果果脯、果酱的加工

1低糖无花果果脯加工 工艺流程：挑选→清洗去柄→护色、硬化→糖煮→浸糖→沥糖→调整风味→摆盘→烘烤整形→下盘→回潮→包装→成品。     

国家科技攻关项目75-49-03-07(3) 低糖果脯的研究(连载之二)

三、低糖果脯工艺流程的研究 (一)真空渗糖工艺流程一般低糖果脯的加工均可采用真空渗糖法,具体流程如下: (二)工艺要点 1.原料的挑选与分级:只有成熟度、大小一致的原材料才能加工出品质均一的果脯。不同大小与成熟度的原料,需不同的糖制与烘烤时间,混在一起,会引起渗糖不均,烘烤时间     

果脯加工技术漫谈

果脯加工的原理:利用高浓度糖具有极高的渗透压使微生物细胞原生质脱水收缩,产生所谓的生理干燥现象,使微生物不能进行正常的新陈代谢,失去对果脯的侵蚀能力而达到长期保存的目的。1果脯的分类(1)果脯:也称干态蜜饯,如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣。块形完整,具果品自然色泽,含水量较低,为18%~20%。(2)蜜饯:干燥程度较低,含水量20%~30%,往往将果品制成果胚,糖煮中还加入适量香料、甜味剂等,如话李、陈皮、加应子等。(3)带汁蜜饯:将果品糖煮后浸泡在高浓度(65%)的糖浆中,如糖浆红果、樱桃蜜饯等。(4)糖衣果脯:在果脯表面包有一层白色的糖…     

糖因素对菠萝果脯品质的影响

混合糖与菠萝质量比和渗糖时间是影响菠萝果脯品质的主要因素。为了探究糖种类、糖与菠萝质量比以及渗糖时间对菠萝果脯口感、色泽、香气和外观品质的影响，从而改良菠萝果脯加工工艺，本试验以西双版纳新鲜中熟无眼菠萝为原料，在不同混合糖与菠萝质量比和渗糖时间条件下，制作果脯。结果表明，果脯在菠萝∶白砂糖∶麦芽糖比例为7∶0.7∶0.3时，蛋白质、总糖、总酸和pH值都接近于平均值，此时感官评价最好。果脯渗糖2 h，果脯中总糖、总酸、蛋白质、水分含量、pH值都接近平均值，且感官评价最好。因此，菠萝果脯最佳生产工艺为菠萝与白砂糖、麦芽糖质量比7∶0.7∶0.3，渗糖时间2 h。     

可食性胶体添加对低糖猕猴桃果脯微波渗糖效果的影响

以猕猴桃为试材,对低糖果脯微波渗糖糖液组成与配比、渗糖时间等部分工艺进行了研究,重点探讨了可食性胶体添加对低糖果脯微波渗糖效果的影响。结果表明,微波渗糖时需配制质量分数40%的糖液,其中麦芽糖取代量为50%,同时添加0.2%的柠檬酸;在30%微波火力下渗糖40 min时果脯含糖量达32.55%,产品外观晶莹透明,口感纯...     

不同微波渗糖工艺对低糖果脯维生素C保存的影响

研究了预处理方式、微波渗糖和干燥工艺等不同加工工艺对低糖果脯维生素C保存的影响,通过追踪测定各个工艺环节中维生素C保存的变化来寻求最佳微波渗糖工艺条件。结果表明,3种预处理方式在维生素C含量保存上以食盐预处理最好,微波预处理次之,热水漂烫预处理最差,质量分数2%的食盐溶液中浸泡30 min时果坯维生素C含量为1.083 0 mg.g-1,效果较好;微波渗糖时采用30%的微波火力渗糖20 min,后期干燥时选用60℃干燥6 h,与其他处理差异显著,果脯口感纯正,可以使多维营养得到最大程度的保存。     

怪味杏鲍菇脯的研制

对怪味杏鲍菇脯的加工工艺进行研究,开发一种新产品,以提高杏鲍菇的综合利用价值。试验以鲜杏鲍菇为原料,通过L9(33)和L9(34)正交试验确定杏鲍菇的最佳护色条件和调味液配方。最终得出最佳护色条件为在抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%、氯化钠1.0%的混合液烫漂40 min;最佳的调味液配方是沸水中加白砂糖40.0%、食盐1.0%、鲜生姜4.0%、胡椒粉0.4%以及用柠檬酸调节p H至3.5,菇∶水为1∶2。     

金银花雪梨超微粉制备低糖果冻的研究

为满足消费者对休闲食品营养健康、美味低糖的多样化需求，本研究以金银花超微粉、雪梨超微粉为原料，采用单因素试验和正交试验对配方进行优化，以期研制出一款复合低糖果冻。结果表明，金银花雪梨超微粉低糖果冻的最佳配方为复配胶添加量1.4%（魔芋胶∶卡拉胶=1∶2）、金银花雪梨超微粉混合液添加量50%（金银花粉液∶雪梨粉液=1∶3）、甜菊糖添加量0.02%、柠檬酸添加量0.25%，其余为水。根据此配方研制出的果冻持水力为84.6%，微生物检验指标符合国家标准，成型稳定且低糖低热，具有金银花与雪梨的香气。     

低糖平菇脯的研制工艺

低糖平菇脯的研制工艺刘振华，高书岐（山东省滨州农业学校食品加工专业２５６６２４）平菇是进行腌制、干制速冻、罐藏、脯饯类等加工的优等原料。笔者经过多次实验，研制出了低糖平菇脯的加工工艺。现介绍如下。１工艺流程选料→整理→洗涤→烫漂→护色→硬化→抽空→糖...     

响应曲面法优化圣女果脯真空渗糖工艺研究

以圣女果为原料,在单因素基础上,以圣女果果脯的感官评分值为指标,研究了卡拉胶添加量、糖液浓度、真空渗透时间等因素对圣女果果脯真空渗透工艺的影响,并采用响应曲面法优化了工艺条件。结果表明:优化后的最佳工艺条件为卡拉胶添加量0.18%、糖液浓度49%、真空渗透时间25min,制品的感官分值可达到8.86,且产品色泽宜人、饱满,风味酸甜可口。     

护色方式对枇杷果肉品质的影响

以"大五星"枇杷果为试材,分别采用20%柠檬汁+1%食盐溶液浸泡、蒸汽加热和85℃水浴加热处理枇杷果肉,测定在室内自然光条件下放置过程中样品的水分、可溶性糖、可滴定酸含量、色值、多酚氧化酶(PPO)活性、维生素C含量及对ABTS自由基(ABTS+·)的清除率,研究不同护色工艺对枇杷果肉品质的影响。结果表明:浸泡、蒸汽和水浴处理的最佳护色时间分别为10min、40s、20s。在放置过程中,浸泡护色的枇杷果肉水分和维生素C含量、PPO活性均处于最高水平,而总色差值低于其它2种护色方式处理的枇杷果肉。0h时浸泡护色的枇杷果肉可溶性糖、可滴定酸含量以及对ABTS+·的清除率均处于最大值。放置6h时,三者差异不显著(P0.05)。3种护色方式的护色效果以护色剂浸泡最优。     

微波在低糖果脯加工中的应用研究

本文通过微波漂烫、微波干燥、微波灭菌技术在低糖果脯加工中的应用试验，并与传统加工方式进行对比，结果表明，加工时间比传统工艺缩短了一倍多，而且在产品质量方面也有显著的提高。并提出了微波干燥的较佳工艺条件。     

苣荬菜漂烫过程中护绿工艺研究

以野生苣荬菜为试材,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken Design试验设计及响应曲面分析法,建立二次多元回归数学模型,研究护色液pH、漂烫时间、植酸钠浓度对野生苣荬菜叶绿素保留率的影响,以期优化苣荬菜漂烫过程中的护绿工艺条件。结果表明:护色液pH、漂烫时间、植酸钠浓度对苣荬菜叶绿素保留率的影响均极显著,最佳护绿工艺条件为护色液pH 8、漂烫时间60 s、植酸钠浓度0.10 g·L~(-1),苣荬菜叶绿素含量实测值82.96%,与理论预测值83.75%相差不大。     

雪莲果与西番莲复合果酱的研制

采用雪莲果、西番莲为主要原料,就雪莲果、西番莲复合果胶的生产工艺,不同原料配比、加糖量、pH、糖煮时间等4因素3水平正交试验,结果表明:复合料比1∶0.6、加糖量约40%、pH 2.4、糖煮时间30 min为最佳配方,得到一种营养强化,风味独特的新型果酱.     

李果实花色素苷提取工艺研究

以胭脂李为原料,选取乙醇浓度、盐酸浓度、提取时间、料液比、提取温度5个因素,在单因素基础上采用正交试验方法优化李果实花色素苷提取工艺。结果表明:5个因素对浸提效果的影响大小依次为乙醇浓度提取温度盐酸浓度料液比提取时间,李果实花色素苷的优化工艺条件为:乙醇浓度30%、盐酸浓度0.5%、提取时间70 min、料液比1∶10、提取温度60℃,在此条件下提取的花色素苷的含量为(43.66±4.53)mg·(100 g)-1。该优化工艺条件稳定、合理,可作为李果实花色素苷提取的有效手段。     

莲藕湿蜜饯的工艺研究

以莲藕为试材,利用正交设计确定湿蜜饯制作的最佳配方并加入蜂蜜进行调配,得出莲藕湿蜜饯的最佳配方为糖液浓度60%、柠檬酸含量0.2%、烘干时间3 h、烘干温度60℃。加入10%的蜂蜜进行增味,按此工艺进行加工,可得外观及风味俱佳的莲藕湿蜜饯。