酸奶和酸奶饮品销售额保持上升

2006年第3季度,酸奶饮品单位销售量增长近12%,酸奶产品中名列前几位的品牌销售额持续增长,并不断扩大市场份额.酸奶油的销售量在经过较长时间的下降后,在本季度也有回升.     

影响蒙牛低温酸奶消费行为的因素分析

在现代经济社会中,每个企业都需要树立自己的品牌,而树立自身品牌首先要了解目标顾客,分析目标顾客,从而拿出更好的服务与产品来服务目标顾客,所以对消费者的行为研究至关重要。以回龙观地区为例,以蒙牛低温酸奶为切入点,研究居民对低温酸奶消费行为的影响因素,对了解国内低温酸奶市场,促进国内低温乳业健康发展具有一定的作用。     

酸奶越稠越好吗

<正>酸奶已经成为健康饮品的代名词,喜欢喝酸奶的人越来越多,但很多人去超市挑选的时候,仍然存在误区,比如,认为酸奶越浓稠,质量就越好。事实上,浓稠的酸奶口感比较爽润,但品质却不见得更好。酸奶的浓稠度与营养没有直接关系,与制作方法密切相关。根据制作方式     

果蔬酸奶稳定性的研究

通过对搅拌型果蔬酸奶稳定性的研究,获得稳定剂复配的重要参数。试验结果表明采用0.06%明胶、0.02%PGA、0.06%果胶、0.04%酪朊酸钠进行稳定剂复配,可使产品细腻、均匀、口感爽滑、质地稳定。     

酸奶发酵影响因素分析

酸奶的发酵过程受到各种因素的影响,本文分析了原料奶、清洗剂的残留、培养温度与接种量、噬菌体和抗生素残留对发酵过程的影响。只有严格控制这些因素,才能保证酸奶发酵过程的顺利进行。     

凝固型螺旋藻酸奶稳定性研究

螺旋藻具有高蛋白、低脂肪的特点.酸奶具有较高的营养价值和特别的营养保健作用,酸奶中的各种营养成分较牛奶更易于消化吸收,并且酸奶具有缓解乳糖不耐症、改善肠道菌群、改善便秘和降低人体胆固醇水平等功能.此次试验将螺旋藻引入酸奶中,制成螺旋藻酸奶,一方面能明显改善普通酸奶单一的发酵乳风味,生产的螺旋藻酸奶具有更加浓郁的香气和香味;另一方面使酸奶具有更加丰富的蛋白质和多种活性成分,使其营养保健功能得到更大的提高.     

菌种,稳定剂对酸奶品质影响的比较试验

随着市场的变化和技术的革新，酸奶制品出现了新的发展趋势，消费者对酸奶的品种、质量都有了更高的要求。本研究拟在提高酸奶品质、改善口味及延长货架期，比较使用不同菌种、加入不同的稳定剂之后酸奶的稳定性、组织结构、口感等性能的不同。选用四种菌种、五种稳定剂，酸奶表现出不同的酸度、粘度和稳定性，从而为生产不同品种的酸奶提供了实验基础。     

富含γ-氨基丁酸青春双歧杆菌的酸奶稳定性研究

本文研究了富含γ-氨基丁酸青春双歧杆菌酸奶在保质期内乳酸菌活菌数、γ-氨基丁酸含量以及感官指标变化。结果表明,富含γ-氨基丁酸酸奶在感官指标方面与普通酸奶相比无明显差异;随着保藏时间的增加,乳酸菌活菌数逐渐降低但始终保持在108cfu/mL以上;在保质期内γ-氨基丁酸含量相对稳定。     

魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶稳定性及口感研究

本试验研究了魔芋葡甘聚糖（KGM）酸奶的KGM适宜添加比例范围和KGM酸奶的最佳饮用时间,旨在为KGM功能性酸奶开发提供一定的理论基础。在鲜牛奶中添加一定浓度的魔芋葡甘聚糖,通过均质、杀菌、发酵、再均质等工艺制作饮用型酸奶,分别从pH值、酸度、活菌数、黏度以及感官评价方面出发,对不同储存条件和时间下的酸奶稳定性及口感变化情况展开评价。结果表明：4～6℃冷链储存条件下,魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶随着存放时间的延长pH值逐渐降低而酸度提升,活菌数量呈下降趋势。根据黏度和感官评分对比,魔芋葡甘聚糖的适宜添加比例范围为0.11%～0.13%。试验表明添加KGM制作饮用型酸奶具有可实施性,KGM酸奶的最佳饮用时间为1周以内。     

酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素

概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制.     

酸凝乳稳定性的研究

研究了三种稳定剂对酸性乳稳定性的影响。结果表明：CMC最适添加量为0．03％，且乳的产粘度最大；黄原胶最适添加量为0．03％，瓜尔豆胶在添加量0．06％时效果较好，但黏度相对较低；复合配比中，CMC、黄原胶、瓜尔豆胶的配比为2：3：1时，乳的稳定性最好。     

乳酸菌饮料稳定性的改善研究

本研究通过添加分子蒸馏单甘酯来改善乳酸菌饮料的稳定性，以感观检验、物性学检验、稳定性检验三种评价分析手段加权后综合评定结果为考核指标，确定提高稳定性的最佳添加剂配方。研究结果表明，单甘酯添加量为0．18％时，乳酸菌饮料口感最佳、稳定性最好，综合评分效果最优。     

长保质期酸乳关键加工过程对变性淀粉的影响

研究长保质期酸乳的均质及后杀菌过程对变性淀粉颗粒形态的影响.结果表明:随均质温度的升高,均质压力的增大,淀粉破碎逐渐增多,最佳均质温度60～63℃,均质压力15～20 MPa;超高温(ultra high temperature,UHT)管道压力能促进淀粉的进一步膨胀,随着管道压力的增大和回流次数的增加,淀粉颗粒逐渐增大甚至破裂,最大管道压力为7 bar;随着UHT杀菌温度的逐渐提高,淀粉破碎逐渐增多,最高杀菌温度为80℃.     

海藻酸丙二醇酯在搅拌型酸乳中的应用

通过测定搅拌型酸乳的酸度、pH值、持水力、乳清析出量和对酸乳进行感官品评,研究不同海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)添加量对搅拌型酸乳稳定性的影响,确定PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量。结果表明:添加PGA可以明显抑制酸乳贮藏过程中的后产酸现象,较好地增强酸乳的持水力,显著降低酸乳贮藏过程中的乳清析出量,同时可以明显改善酸乳的质地、组织状态和口感。添加PGA有利于搅拌型酸乳体系的稳定,且随着PGA添加量的增加,稳定效果逐渐提升。综合考虑应用效果和成本,PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量为0.3％。     

凝固型风味荸荠发酵酸奶的工艺优化研究

目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为：发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。     

酸奶功能特性的研究进展

酸奶是典型的发酵乳制品,由于其丰富的营养价值和特有的功能特性,越来越受到消费者的欢迎.本文综述酸奶功能特性的研究进展,介绍酸奶在调节肠道菌群平衡、减轻乳糖不耐症、降低胆固醇、延缓衰老及降血压等方面的研究,并对其发展前景进行阐述.     

植物酸乳法规现状及分析

近年来,植物酸乳逐渐步入市场,并以无乳糖、低胆固醇等健康概念吸引消费者的眼球。目前,美国、欧盟和我国对植物酸乳均以饮料进行管理。其中美国食品药品监督管理局已经计划编写发布植物乳和植物酸乳的行业指南,欧盟法规中则禁止使用植物酸乳概念。在我国,植物酸乳的概念也未写入相关的国家标准及行业标准中。但植物酸乳作为一种新兴产品具有植物基本身的优点,经发酵后营养价值有所提升,应尽快制定相关的标准法规来规范市场。本文通过对比美国、欧盟及国内的相关法规标准,针对植物酸乳本身的特殊性提出植物酸乳法规管理的建议。     

羧甲基纤维素钠对酸性乳饮料稳定作用的研究

羧甲基纤维素钠的浓度、体系的pH值均会影响酸性乳饮料的稳定性.在浓度0%-0.6%、pH4.6-3.6范围内,体系的粘度随浓度增加、pH升高而增加;随CMC浓度增加,所能稳定的pH范围也增加,沉降量降低.在相同条件下,调酸型酸性乳饮料比发酵型易于稳定.     

俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的研制

目的 以鲜牛乳、红枣、枸杞为主要原料,利用俄罗斯生产的特色菌种进行发酵,探究俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的加工工艺。方法 以感官评分和乳清析出率为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定混合汁添加量、白砂糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间。结果 俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的最佳加工工艺为混合汁20%,白砂糖3%,接种量3%,发酵温度42 ℃,发酵时间4 h。结论 制得的产品呈红褐色,口感软滑,酸甜可口,质地均匀。     

葛根酸乳加工工艺

以葛根和复原乳为实验原料,加工制备葛根酸乳。针对影响产品加工的四因素（葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度）进行研究。以产品的感官评分和葛根黄酮含量为指标,通过单因素试验确定较优的四因素加工条件,并在此基础上,进一步通过正交试验,确定葛根酸乳最佳的加工工艺参数为原葛根浆液添加量14%、接种量2.5%、发酵时间4.5h、发酵温度41℃,此时葛根黄酮含量为1.71mg/mL。