杀菌温度对优质巴氏杀菌乳中热敏感和生物活性物质的影响

选取我国东南某乳品企业特优级(A+)生乳,采用不同巴氏杀菌温度74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃和80℃(15 s保持时间),检测杀菌乳中的热敏感物质糠氨酸、碱性磷酸酶、乳过氧化物酶和乳中生物活性物质免疫球蛋白、乳铁蛋白、ɑ-乳白蛋白、β-乳球蛋白的含量。试验结果显示,优质乳在74℃和75℃杀菌条件下活性物质变化不大,杀菌温度从76℃提高至80℃的过程中,随着杀菌温度的升高,乳中活性成分急剧降低。综合分析,优质巴氏杀菌乳的生产推荐采用75℃/15 s的温度时间组合,为行业同类产品生产参数的选取提供了参考。     

热处理、巴氏杀菌和不同贮藏温度对驼乳中胰岛素含量的影响

为了研究热处理、巴氏杀菌和不同贮藏温度对驼乳中胰岛素含量的影响,对19份单峰驼驼乳样品进行了测定。采集的样品中不同驼乳中的胰岛素含量差异较大,1个月3次取样测定的胰岛素含量的平均值为41.9±7.38μU/ml。不同取样时间采集的乳样其胰岛素含量存在差异。巴氏杀菌法、冻干粉、4℃冷藏及-20℃冷冻贮藏其胰岛素含量显著低于生鲜驼乳(P<0.05)。与其他研究报道相比,驼乳中胰岛素含量并没有显著超出牛乳的胰岛素含量范围。驼乳相比于牛乳更能治疗胰岛素依赖型糖尿病患者的主要原因可能是其在酸性环境中不凝结。     

生产巴氏杀菌乳的科学依据

从营养、环境保护、能量消耗、产品的安全性、天然性和价格等方面阐述了生产巴氏杀菌乳的科学依据，并倡导人们生产和消费巴氏杀菌乳。     

食品安全国家标准 巴氏杀菌乳

<正>前言本标准代替GB19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》以及GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中的部分指标,GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。     

巴氏杀菌乳营养价值及发展前景

<正>2000年以后,随着乳品行业包装技术的进步以及工业化生产的客观需求,常温奶市场的发展如日中天,传统的巴氏杀菌奶(Fresh milk)市场份额每况日下,其市场占有率已从过去的70%多逐渐下滑到     

巴氏杀菌乳

1．1全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成液体产品。     

巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异

巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存,而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况,本文选择了2种市售产品,分别在冷藏（0-4℃）、室温（27℃）条件下贮存,依据GB 4789.2-2010、GB 4789.26-2013和GB 5413.34-2010检验方法,检测并分析贮存过程中2种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。结果表明,2种产品在冷藏条件下保存时,无论是感官指标,还是酸度和菌落总数,基本变化不大;但是,在脱离冷链的室温情况下,灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化,而巴氏杀菌乳在室温条件下,细菌繁殖速度极快,从而导致酸度升高,组织状态发生改变。     

无公害食品 巴氏杀菌乳

1范围本标准规定了巴氏杀菌乳的产品的分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌制成的液体产品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件,其后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.2食品卫生微生物学…     

巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究

该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比较；同时还探讨了是否能够通过分析的方法来分辨出不同工艺所生产的不同种类的牛奶。研究证实，超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳；风味的差别与加热强度的差别一样明显。巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的平均损害较小；而超高温灭菌工艺的损害效果则比较强烈，在某些间接法超高温灭菌加热过程中，营养价值的损失与传统的瓶（罐）装灭菌牛奶相似。超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴氏杀菌法，在某些间接加热系统中，超高温的平均加热程度等同于传统的瓶（罐）装灭菌法。经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类，明显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶（罐）装灭菌乳。然而，在某些受限制的情况下，阿莎芬堡（Aschaffenburg）测试并不能够对超高温灭菌乳和瓶（罐）装灭菌乳作出区分。实际上，在某些间接加热的设备中，加热程度非常强烈，以至于会发生负面的反应。牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定，WPN指数（WPNI）让我们对牛奶所经受的热处理有更精确地了解。通过以上这些方法就可以很客观的确定牛奶的特征。     

不同市售低温巴氏杀菌乳的稳定性研究

随着市售PET瓶装巴氏杀菌乳的脂肪挂壁不良现象的发生,本文对市售不同厂家、不同包装形式、不同杀菌温度以及不同乳脂率的巴氏杀菌乳的稳定性进行了研究调查,通过分液漏斗自然分层和多重光散射仪分别测试分析对比研究了其均质指数和不稳定性指数,结果表明,影响产品稳定性的因素有脂肪含量、保藏时间、保藏温度、产品粒径、杀菌温度。其中,产品的新鲜度影响最大,代表因素是保藏时间和保藏温度,其次是脂肪含量、产品粒径及杀菌温度。结论为现代化的加工手段虽然可以延长货架期,但是脂肪上浮仍然带给消费者不良的感官感受,未来应当着力控制产品终端的温度,缩短低温巴氏杀菌乳的货架时间,标准化产品的脂肪含量,以提高巴氏杀菌乳的综合感官品质。     

乳酸链球菌素和杀菌温度对牛奶货架期的影响

低温贮藏是防止巴氏杀菌奶变质的方法之一。然而，在许多地区无法达到对易腐败的食品进行低温运输及储藏。在这些地区，采取一定的方法来延长巴氏杀菌奶的货架期具有极其重要的意义。采用高温杀菌及加入乳酸链球菌素能达到此目的。通过实验得知，添加乳酸链球菌素可以延长牛奶的货架期，而且随着其添加量的增加，牛奶的货架期也增加，在不同杀菌时间及温度下实验的结果表明乳酸链球菌素对经90℃杀菌15秒的奶样的保质效果较好。     

巴氏奶行业抢“鲜”研究

在新消费升级的背景下,人们越来越注重消费品质量和感受,乳制品消费的新鲜化和休闲化是新消费时代的发展趋势。营养鲜活、口感轻柔的巴氏奶,在我国乳制品液态奶品类中成为新的消费增长点,各大乳品企业纷纷加码低温赛道抢占市场。本文基于大量的文献研究并结合消费市场趋势,从而确定探究新消费下的巴氏奶行业问题。从巴氏奶市场发展现状入手,集合巴氏奶在国家政府部门所发布的各项利好政策为发展背景优势。通过分析巴氏奶在乳品市场中的规模,发现其增速提高和占比增大的发展态势,强劲的增长吸引各大乳品企业争先布局低温市场。为了避免盲目入局,本文继续分析了巴氏奶在目前发展中存在的问题,并对上述巴氏奶发展问题提出了针对性的建议,最后围绕新消费下的特点,重构“人货场”三要素,以期激活消费者的购买力。     

应用浊度法快速鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳

试验采用浊度法来鉴别原料乳、巴氏乳及UHT乳。螯合盐对不同热处理的牛乳处理后显示出不同的浊度,根据这一特性筛选出可以较好区分原料乳、巴氏乳及UHT乳的螯合盐,该检测方法的原理为螯合盐主要通过螯合了牛乳中的钙、对酪蛋白胶粒进行了分散,并形成了一种新的螯合盐和钙的复合物,改变了酪蛋白的特性。结果显示柠檬酸盐（柠檬酸三钠、柠檬酸铵）和磷酸盐（六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠）可以很好将牛乳中的酪蛋白胶粒进行分散,分散后的胶体溶液呈现出可以定量测量的浊度,但柠檬酸三钠对原料乳、巴氏乳和UHT乳分散后浊度的区分最为明显,D_{600 nm}值在0～0.15之间为原料乳,0.20～0.50之间为巴氏乳,0.60～1.00之间为UHT乳。浊度法可以快速的鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳,且操作简便,检测速度快,费用低。     

生乳储运条件对品质影响的探究

菌落总数是衡量生乳品质的重要指标之一.生乳中菌落总数基数越大,其品质越不稳定.但因为奶源产地等原因,生乳必须经过一段时间运输才能到达乳品企业进行生产,运输过程可能由于微生物繁殖导致生乳品质下降.试验选取菌落总数基数不同的两批生乳,通过在2～6℃和10～15℃条件下存放,模拟生乳在冷藏储运和脱冷储运状态下,分别储存24 ...     

干法制粒工艺对奶片货架期及产品质量的影响

通过对普通奶片和制粒奶片进行油脂氧化情况分析、加速实验和常温实验,比较2种样品的理化指标和感官指标变化,研究干法制粒工艺对奶片货架期及产品质量的影响。结果表明:经干法制粒工艺生产的奶片脂肪氧化速率略高于普通奶片,表面油含量显著高于普通奶片,加速实验及常温实验期间的其他理化指标和感官指标变化与普通奶片相似,且无显著差异,干法制粒工艺对奶片货架期无显著影响。     

区域型乳品企业瓶装巴氏杀菌乳的质量控制

本文对区域型乳品企业瓶装巴氏杀菌乳产品在生产、销售过程中常见的质量投诉,进行归纳总结;从原料乳的微生物、化学残留、理化指标,瓶装产品的回收瓶源控制,回收奶瓶清洗与消毒生产工艺,食品接触面清洁中设备清洗剂,CIP清洗工艺,产品冷链管理中冷藏贮存管理,配送路线及经销商管理等方面,分析其对瓶装巴氏杀菌乳产品的质量影响,并制定相应的质量控制措施。     

二氧化氯在玻璃瓶包装巴氏消毒乳生产中的应用

研究了二氧化氯在玻璃瓶包装巴氏消毒乳生产中的应用.二氧化氯是一种安全的高效消毒剂,对改善玻璃瓶包材进入灌装线前的微生物状况有很好的效果.采用二氧化氯消毒、巴氏杀菌等工艺相结合生产保鲜奶,4℃可以保藏9 d.二氧化氯的浓度对消毒效果有着显著影响,浓度在250 mg/kg 以上可以明显改善产品的保质期.二氧化氯的作用时间超过60 s后,再延长时间对产品保质期无明显改善.采用二氧化氯消毒需对消毒前的包材和灌装前的牛奶微生物状况有所限定,包材细菌总数小于100 cfu/瓶,牛奶细菌总数小于10 cfu/mL,产品可以7℃下保藏7 d以上.     

乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响

鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.     

贮存温度和时间对黄粉甲蛹营养物质含量的影响

为筛选黄粉甲蛹的最佳贮存温度和时间,实现管氏肿腿蜂的规模化生产,将黄粉甲蛹经9℃、3℃、-3℃和-9℃分别贮存5 d、15 d、25 d、35 d和45 d后取出,测定其体内蛋白质、总糖、海藻糖、糖原、还原糖和脂肪含量变化情况。结果表明,经不同时间和低温贮存后,黄粉甲蛹体内的营养物质含量变化差异显著。蛋白质、总糖、海藻糖、糖原和脂肪含量均随贮存时间的延长而降低,其中总糖、海藻糖和糖原含量随着贮存温度的升高而加速消耗,而蛋白质和脂肪在9~-3℃的范围内含量变化同总糖等一致,若达到-9℃后,贮存相同时间的黄粉甲蛹体内其含量明显低于-3℃的。还原糖含量变化同上述各营养物质相反,随贮存温度和时间的增加而显著增加,最高含量可达到未贮存前的4倍之多。