变性淀粉对微波速冻水饺品质的影响

以饺子专用粉为原料,研究了以醋酸酯木薯、醋酸酯马铃薯和羟丙基木薯变性淀粉为面皮改良剂,考察了不同添加量的变性淀粉对微波速冻水饺蒸煮损失、质构、冻裂率和食用品质的影响。结果表明:醋酸酯马铃薯淀粉能明显降低微波速冻水饺的蒸煮损失,而3种变性淀粉加入后均能使水饺皮光亮洁白、口感筋道,同时水饺的冻裂率也有明显的降低,因此,在微波速冻水饺的生产中,添加适量的该3种变性淀粉,有利于改善微波速冻水饺品质。     

面粉降落数值及损伤淀粉含量与糊化特性之间的关系

本文以小麦加工中的系统粉为原料,研究面粉降落数值及淀粉损伤与糊化特性之间的关系,结果表明:损伤淀粉的含量与糊化特性之间的相关性不显著。降落数值与糊化温度、峰值黏度、最低黏度和最终黏度存在一定的负相关性,相关系数分别为r=-0.179、-0.228、-0.274和-0.195;糊化温度与峰值黏度、最低黏度、最终黏度、降落值和回升值呈显著负相关,相关系数分别为r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564和-0.549。糊化峰值黏度与最低黏度、最终黏度、降落值和回升值呈极显著正相关。     

小麦A、B型淀粉比例与面粉糊化特性的关系研究

以小麦面粉分离出的A、B型淀粉为材料,研究了A、B型淀粉的理化指标及重组面粉的RVA糊化特性。表明A型淀粉的直链淀粉含量、直支比显著高于B型淀粉,且二者之间的RVA糊化特性存在显著差别;B型淀粉与A型淀粉质量比与重组面粉的峰谷黏度、最终黏度和回生值呈显著负相关,相关系数分别为:-0.663*、-0.612*、-0.605*。     

品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响

为研究品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响,以硬度为主要指标,选取食用胶、乳化剂、酶制剂及β-环糊精等品质改良剂,系统分析了改良剂对凝胶质构特性的影响。结果表明:羧甲基纤维素钠、单甘脂、β-淀粉酶和β-环糊精对凝胶质构的影响显著,羧甲基纤维素钠或β-淀粉酶添加量为0.1%、单甘脂或β-环糊精为0.3%时,均可抑制凝胶的硬化,这4种品质改良剂在低添加量时对凝胶已有明显改善作用。瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠对凝胶硬度影响较小,效果不明显。     

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉,研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉,面团吸水率随添加量增大呈下降趋势,添加玉米淀粉则吸水率呈上升趋势;面团拉伸能量随淀粉添加量增大而减弱,延伸度先增大后减小。综合来看,添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化,小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%。     

湿热处理对普通玉米淀粉特性的影响

以普通玉米淀粉为原料,研究湿热处理温度、湿热处理时间和水分含量对普通玉米淀粉特性的影响。结果表明:湿热处理因素对淀粉溶解度、膨胀度、透明度和抗性淀粉含量有影响。处理后的改性淀粉溶解度、膨胀度和透明度低于原淀粉,抗性淀粉含量显著高于原淀粉。随着湿热处理温度、水分含量的增加,处理时间的延长,抗性淀粉含量有增大趋势。     

柠檬酸对淀粉糊化性质的影响

本文采用湿法在实验室的条件下提取18种普通玉米杂交种淀粉,并采用不同浓度的柠檬酸对淀粉进行处理。采用快速粘度测定仪(RVA)分析了淀粉的糊化性质参数。结果表明:柠檬酸对普通玉米杂交种淀粉的糊化性质有显著影响,它降低了所有普通玉米杂交种淀粉的回生值、破损值、峰值和终粘度,提高了谷值和出峰时间;但对不同普通玉米杂交种淀粉的糊化性质影响程度有显著差别,对不同糊化性质参数的影响程度也有明显区别。随着柠檬酸浓度的增加,普通玉米杂交种淀粉的谷值、终粘度、回生值都明显降低;破损值则明显增加;峰值、出峰时间和成糊温度没有明显变化。     

玉米变性淀粉气流干燥设备的设计

采用湿法工艺生产玉米变性淀粉时,湿淀粉通常采用气流干燥,根据用户需要,设计了一套负压气流干燥设备来满足玉米变性淀粉的干燥。文章介绍设备主要结构、工作原理,并对干燥必需的能耗、所需的风量和热量、干燥管的长度、引风机功率等参数进行计算。设备经过实际生产使用,能够满足玉米变性淀粉的干燥要求。     

柠檬酸对淀粉糊化性质的影响

本文采用湿法在实验室的条件下提取18种普通玉米杂交种淀粉,并采用不同浓度的柠檬酸对淀粉进行处理.采用快速粘度测定仪(RVA)分析了淀粉的糊化性质参数.结果表明:柠檬酸对普通玉米杂交种淀粉的糊化性质有显著影响,它降低了所有普通玉米杂交种淀粉的回生值、破损值、峰值和终粘度,提高了谷值和出峰时间;但对不同普通玉米杂交种淀粉的糊化性质影响程度有显著差别,对不同糊化性质参数的影响程度也有明显区别.随着柠檬酸浓度的增加,普通玉米杂交种淀粉的谷值、终粘度、回生值都明显降低;破损值则明显增加;峰值、出峰时间和成糊温度没有明显变化.     

挤压膨化对玉米淀粉糊化程度影响的研究

用单螺杆挤压膨化机对脱胚玉米进行挤压膨化，以模孔直径、物料出口温度、喂人物料水分含量和螺杆转速作为因素；以挤压膨化脱胚玉米淀粉糊化程度为考察指标；采用“四因素五水平”进行二次正交旋转组合试验设计，研究了脱胚玉米挤压膨化系统参数对淀粉糊化程度的影响规律。     

微波辐射对小麦胚芽糊化特性与微观结构的影响

为研究微波辐射对小麦胚芽(WG)品质的影响,采用连续式微波装备对WG进行稳定化处理,并用扫描电镜、粘度仪分析了微波辐射对其微观结构、淀粉糊化等特性的影响.结果表明,微波对WG有很好的稳定化效果,在有效钝酶的前提下经微波处理的WG仍可观察到完整的淀粉颗粒,并伴有清晰的轮廓,但随着微波辐射强度的提高,其中油脂、蛋白质及淀粉之间原有的空间结构发生了一定的改变.微波处理后WG的糊化温度由原来的58.5℃升至59.3～ 65.4C,根据初始糊化程度的不同,出现具有一定意义的峰值粘度(349～ 466 BU)和破损值(69 ～87 BU).微波处理后的WG中脂肪酸组成和α-维生素E含量无明显改变.研究表明,微波辐射在有效钝酶的同时,对WG的品质也产生了部分影响.但与传统热处理方法相比,微波辐射对WG品质影响程度较小,微波稳定化具有很好的工业化应用前景.     

酸解甘薯淀粉及糊化粘度特性研究

研究酸的种类、酸的浓度以及反应时间对甘薯淀粉粘度特性产生的影响。利用快速粘度分析仪测定分析不同条件下甘薯淀粉粘度的变化情况,结果表明:不同酸酸解甘薯淀粉中,盐酸酸解效果最好;甘薯淀粉的粘度随酸浓度的增大及时间的延长而减小。     

真空冷冻干燥对超甜玉米品质特性的影响

超甜玉米具有口感香甜和营养丰富的特点,能提供人体所需的多种营养素,营养价值和保健作用很高,受到很多人青睐。本研究通过真空冷冻干燥(加热板温度30-50 ℃,预冻温度-20 ℃,冷阱温度-75 ℃,真空度60 Pa,干燥时间24 h)的方式对玉米进行脱水干制处理,通过对干制产品的含水量、总糖含量、VC含量、蛋白质含量、复水性以及感官评定进行对比分析。结果表明：真空冷冻干燥在加热板温度为35 ℃,干燥时间为24 h的条件下,得到的干制超甜玉米的外观和色泽较好,感官评分较高,此时的玉米营养损失率较低,复水性最好。本研究为提为工业化干燥玉米提供理论依据。     

不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响

为选择合适的灭酶处理方法,通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法,对5种灭酶处理（焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热）对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性的影响进行了研究。研究表明：燕麦粉的电子鼻主成分分析（PCA）二维和三维指纹图谱均可将不同灭酶处理的样品明显区分开来;样品的感官评价气味值由高到低依次为：焙炒组,红外组,高压蒸煮组,常压蒸煮组,微波组;样品白度检测结果由高到低依次为：红外组,微波组,焙炒组,蒸煮组,与色泽的感官评价结果基本一致,微波组和红外组的色泽明显优于其他3组的色泽。样品的糊化特性指标中,除糊化温度外,其他6项快速黏度分析（RVA）特征值均差异显著。由此说明,不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响,应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理。     

酶—湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响

采用酶-湿热处理锥栗淀粉,研究酶用量与脱支时间对复合变性锥栗淀粉理化特性的影响。结果表明:酶-湿热处理锥栗淀粉的晶型均为A型,且预期血糖指数(p GI值)大多低于55%,属于低p GI值食品。由体外消化动力学分析、扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示扫描量热、高效阴离子色谱-脉冲安培检测等实验分析得出,酶-湿热处理锥栗淀粉的抗性淀粉含量、分子链平均聚合度(DP值)、相对结晶度和熔融焓等随酶用量和脱支时间的变化表现为3个阶段,尤其在第2阶段,即当酶用量在50~60 U/g且反应时间在12~16 h范围内时,因分子链DP值适合重新聚合形成稳定的结晶结构,抗性淀粉含量、相对结晶度和熔融焓均达到最大。     

3种淀粉黏度特性的比较

将淀粉样品配制成浓度为8%的淀粉乳,然后测定各淀粉糊的黏度曲线,并计算出冷稳定性、热稳定性、老化性等指标。结果表明:玉米淀粉糊化温度高于红薯及马铃薯淀粉,但玉米淀粉糊随着温度的降低极易老化。这3种淀粉相比较,马铃薯淀粉糊化温度低,容易糊化,黏度上升快,在较短的时间内即达到峰值,且峰值黏度最大,具有明显的黏度优势,但马铃薯淀粉糊的热稳定性较差。红薯淀粉在很多性质上与马铃薯淀粉相似。     

槽式超声波处理对糙米理化特性与感官品质的影响

评价了槽式超声波处理对糙米品质特性及食味的影响,研究结果表明:超声波处理使糙米饭的持水率增加了30~53个百分点、体积膨胀率增加了30个百分点,且对糙米粒的白度指数和透光率影响较小,说明超声波处理保持了糙米样品较完整的皮层结构。同时,超声波处理对糙米的化学组成没有显著影响,且可以降低糙米的硬度,提高糙米的弹性和咀嚼度,而对其粘附性和粘聚性影响不大。感官评价结果表明,超声波处理的糙米样品其感官评价总分均高于未处理的糙米,以槽式超声波进行糙米处理具有一定的应用价值。     

特种玉米品种籽粒品质特性的比较

为了解不同品种特种玉米的品质差异性,以糯玉米、爆裂玉米和普通玉米为原料,对其玉米籽粒物理特性和糊化特性进行分析。结果表明:与普通玉米相比,糯玉米具有较低的硬度、糊化温度及回生值,较高的籽粒密度和容重,冷糊稳定性较好,不宜老化;而爆裂玉米的籽粒密度、硬度以及容重高于糯玉米和普通玉米,糊化温度较高,峰值黏度、最低黏度、破损值较低,热糊稳定性好。     

挤压对荞麦淀粉及其混配淀粉理化特性的影响

采用布拉本德双螺杆挤压机对荞麦淀粉及其与玉米、红薯淀粉的混合淀粉进行挤压处理,并对挤压后淀粉的形态、组成、糊化及糊特性进行分析。结果表明:挤压可较大程度地改变淀粉颗粒的形貌和质地结构,荞麦淀粉比例增大使混配淀粉挤压后的质地有逐渐疏松的趋势。挤压后荞麦淀粉的直链淀粉含量、抗性淀粉含量、膨胀势和糊透明度降低,溶解性和冻融稳定性增强,起始糊化温度、峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和恒温结束糊化阻力均明显下降,淀粉糊的热稳定性和凝胶形成能力明显变差。混配淀粉挤压后的直链淀粉含量、抗性淀粉含量、溶解度、冻融稳定性和糊透光率均明显高于纯挤压荞麦淀粉;随荞麦淀粉比例的减少,混配淀粉挤压后的起始糊化温度、糊透光率呈上升趋势,峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和恒温结束糊化阻力则明显降低,并分别趋向纯玉米淀粉或红薯淀粉挤压后的黏度参数值。     

小麦淀粉特性、生产方法及产品应用

根据国内外研究资料介绍了关于小麦淀粉的特性、分离提取工艺及相关产品的应用状况。