绿茶汁澄清工艺的膜分离技术研究

采用平板超滤装置 ,选用CA材料 3万、 5万、 10万分子量膜 ,系统研究在不同浓度、温度、压力下茶汁超滤通量及超滤前后茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶糖、果胶、蛋白质等化学成分以及色差、pH、感官品质的变化。结果表明 ,超滤可以有效澄清绿茶汁 ,在合适的工艺参数下茶汁有效风味成分保留率高 ,能截留大部分易发生沉淀的高分子物质 ,感官品质佳     

茶汁膜分离浓缩工艺与热蒸发浓缩工艺的比较研究

采用蒸发 (EC)、超滤 +反渗透 (UF +RO)、超滤 +蒸发 (UF +EC)、反渗透 (RO)浓缩工艺分别进行绿茶、红茶、乌龙茶汁的浓缩试验 ,并对各个样品的主要化学成份进行分析。结果表明 :四种工艺对三种茶浓缩汁中主要的化学成分保留率及感官品质的影响明显不同。UF +RO和RO浓缩工艺保留主要的化学成分及香味品质最佳 ;UF +RO和UF +EC工艺从茶汁中去除蛋白质和果胶的效果及茶汁的澄清度最佳 ;因此UF +RO浓缩工艺是四种浓缩工艺中的最佳工艺     

超滤法加工西瓜澄清汁的初步研究

用３种不同孔隙度的膜进行西瓜汁超滤试验,测定了超滤速度,以及膜的再生性能。鉴定了产品的营养成分与感官指标,重点研究了超滤技术的除菌效果。结果表明,采用超滤技术生产西瓜澄清汁具有品质优、效率高、成本低,操作简便的特点;西瓜汁的超滤以选用 ＧＲ６１膜比较适合。      

超高压辅助浸提鲜茶汁研究

研究了不同超高压压力水平辅助浸提对鲜茶汁产品得率、主要品质成分及风味品质的影响。研究表明,随着超高压处理压力水平的升高,鲜茶汁的可溶性固形物、茶多酚、氨基酸及主要儿茶素组分等主要品质成分含量都呈上升的趋势,但压力大于100 MPa时处理间没有显著差异;超高压辅助浸提对鲜茶汁的外观颜色及香气等感官品质有一定影响,但当压力处于100~300 MPa时,不同压力之间没有显著差异,只有当压力达到500 MPa时鲜茶汁的感官品质受到显著影响。综合比较,超高压处理（100 MPa、10 min）最适于绿茶鲜茶汁加工处理。通过电镜扫描分析,超高压处理对茶叶叶片细胞结构具有明显的破坏作用,且随着压力水平的升高,破坏强度增大,这可能也是超高压辅助浸提可以显著提高鲜茶汁产品得率的主要原因。     

不同食用木薯品种（系）鲜食加工适宜性研究

为研究不同木薯品种的鲜食加工适宜性,以12份食用品种（系）为材料,加工成蒸木薯、木薯汁、木薯羹进行品质特性鉴定和感官评价,应用相关性分析和主成分分析等手段综合评价各品种（系）适宜性,分析其主要影响因子。结果表明,15个蒸木薯品质评价性状共提取了5个主成分,色度值a^*、色度值b^*、纤维感、综合评价、弹性、硬度和胶着性起主要作用;10个木薯汁品质评价性状提取了3个主成分,色泽、组织状态、pH和黏度共4个性状起主要作用;5个木薯羹感官评价性状共提取了2个主成分,感官综合评价和面度共2个性状起主要作用。另外,蒸木薯主要品质评价指标受到鲜薯淀粉、干物质、粗纤维和蛋白质含量的影响,木薯汁主要品质评价指标受鲜薯蛋白质、可溶性糖和直链淀粉含量的影响。12个品种（系）中P3适宜作为水果木薯,M33、M9、ST、NK-10适用于蒸木薯,ST、P9、M11、P3适宜作为木薯汁加工原料,M9、M11、ST、NK-10适宜作为木薯羹加工原料。     

苦丁茶不同制作工艺与感官品质的关系

试验研究了苦丁茶不同制作工艺对感官品质的影响。结果表明，蒸汽杀青、水漂、揉捻、烘干是保证苦丁茶外形条索细秀、色泽翠绿的技术关键，是提高苦丁茶感官品质及商品价值的重要措施。其中，水漂是苦丁茶制作工艺所特有，是去除因杀青叶溢出的大量水溶性果胶汁，有利于苦丁茶揉捻成形，提高产品外观品质，同时也有利于苦丁茶滋味更适合人的口感。     

绿茶初制工艺对饮料加工特性的影响

将不同嫩度和加工工艺制作成的不同绿茶原料加工成绿茶饮料,通过对绿茶汁中茶多酚、氨基酸、咖啡碱及儿茶素等主要化学成分、色差动态变化测定和感官品质审评以及一系列破坏性试验的研究,提出不同初制绿茶原料加工成饮料的品质特点和一套适合绿茶饮料用的较经济合理的原料初制加工方法。     

超滤技术在甘蔗糖厂的试验研究

通过采用ＨＰＭ型板框超滤器对亚硫酸法糖厂的混合清汁、中和汁和混合汁进行处理，研究超滤系统运行的最优工艺条件（如压力、循环时间、温度等），并测定超滤膜的污染度和清洗效果，确定了较可行的清洗方法。实验结果对各糖厂引进或应用超滤系统均有指导作用。     

茶叶高活性天然抗氧化剂的制备工艺

本文提出了用超滤和反渗透膜分离法制备茶叶抗氧化剂的新工艺。考察了膜分离过程中的操作条件如压力、温度、茶汁浓度等对透过流速及茶汁中化学成分的影响。实验表明，经果胶酶预处理和超滤处理后能得到澄清的茶汁，可供反渗透浓缩。再经喷雾干燥便可制得色泽、溶解性及颗粒均匀度俱佳的茶叶抗氧化剂。通过对猪油的油脂氢化抑制率的测定表明，膜分离新工艺制得的茶叶抗氧化剂具有比传统工艺制品更高的活性。     

不同烘干处理对茶叶中霉菌的控制及感官品质的影响

为探究紧压茶原材料毛茶前处理的烘干程序对茶样霉菌存活率和感官品质的影响,分别以绿毛茶与黑毛茶为原料,添加一定量茶汁,先对试验小样进行不同烘干温度处理,设置一烘92℃、102℃及二烘102℃、112℃,比较其对茶样霉菌存活率和感官品质的影响,并在此基础上进行工厂化大生产黑毛茶烘干工艺处理。结果表明:经不同温度烘干处理,茶样在外形色泽、香气、汤色、滋味、叶底等品质上均得到改善提升;原茶样洁净度不同,残留霉菌也存在明显差异;新制备的毛茶样霉菌残余量少;烘干温度高、时间长对霉菌灭活率高。     

茶浓缩汁加工关键技术与装备的研究

对茶浓缩汁加工参数的研究结果表明,茶汁完成提取后,先行粗滤和细滤,然后应用超滤膜将茶汁中的大分子物质分离和去除,再用反渗透膜进行循环浓缩,可获得优质的茶浓缩汁产品。超滤膜孔径,绿茶、乌龙茶以8～10万分子量为宜,红茶则以10万分子量以上为好,超滤膜的工作压力为0.2～0.3MPa,茶汁温度40℃以下为宜。反渗透膜的工作压力为1.5～3.0 MPa、工作温度控制在50℃以下为好。以此为基础专门设计的茶浓缩汁生产线,生产率可达 100 kg/h(年产500吨),茶浓缩汁浓度可达20％(Brix),并且透光率高,易于溶解,能保持茶叶风味,并可去除中、下档茶苦涩味重等部分不足,品质明显优于传统热浓缩产品。     

变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气品质的影响

采用L_(16)(4~5)正交设计探讨变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气感官品质及香气成分的影响。结果表明,处理13(A_4B_1C_4D_2E_3)丹桂乌龙茶香气品质最佳,变温烘焙较佳参数为120℃、20 min,90℃、130 min,120℃、30 min。烘焙后,丹桂乌龙茶中的醇类、醛类、碳氢化合物、含氮化合物含量相对较高;共检出香气成分64种,主要为反-橙花叔醇、α-合金欢烯、苯乙醛、吲哚、苯乙醇、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、苯乙腈、二氢芳樟醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙烯等,约占香气总量的90%。极差分析表明,香气品质影响因子的主次顺序为:烘焙Ⅲ阶段温度、Ⅲ阶段时间Ⅰ阶段温度、Ⅰ阶段时间Ⅱ阶段温度,即3个烘焙阶段的影响顺序为ⅢⅠⅡ,该研究结果为深入研究丹桂乌龙茶的烘焙技术提供了理论依据与参考。     

乌龙茶对MNNG诱发大鼠胃肠道恶性肿瘤的抑制作用

通过乌龙茶对MNNG(N-甲基-N′-硝基-N-亚硝基胍)诱发大鼠胃肠道恶性肿瘤的抑制作用实验,结果表明,乌龙茶不仅能降低MNNG诱发大鼠胃肠道恶性肿瘤的发生率,还能抑制肿瘤的生长和转移。此外,还对乌龙茶的抑癌作用机制等进行了讨论,认为乌龙茶的抑癌作用可能与茶叶中的多酚破坏胃液中N-亚硝基化合物以及乌龙茶对免疫功能具有保护或调整作用有关。     

莽山茶区引种的乌龙茶品种特性及其制茶品质比较研究

在湖南宜章县莽山茶区对引种的乌龙茶品种的制茶品质进行了研究,结果表明：莽山利用现有3种茶树品种,不仅可生产乌龙茶,而且可以根据不同品种,采用不同的加工工艺,生产出品质较好的乌龙茶。福云六号可作为生产绿茶的品种,不适宜生产乌龙茶,其他适制乌龙茶的品种,应该分别加工,不宜混合生产乌龙茶。     

不同类型乌龙茶香气差异分析

以茗科1号（金观音）制成的清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶为研究对象,用同时蒸馏萃取法（SDE）提取茶叶香气,气相色谱-质谱联用（GC-MS）测定其香气成分,并对不同类型乌龙茶之间的香气化学成分及含量进行比较。结果表明在被测样品中共检测出47种香组分,其中共有的香气成分有35种,以碳氢化合物、醇类、醛类、酯类为主,橙花叔醇含量占精油总量的30%以上,是最主要的香气物质。香气精油总量、主要香气组分含量、吲哚、橙花叔醇含量高低顺序为清香乌龙茶＆gt;闽南乌龙茶＆gt;闽北乌龙茶;闽南乌龙茶香气组分44种,数量最多,α-法尼烯、醇类物质含量/精油总量比例最高;闽北乌龙茶酯类物质含量最高,尤其是棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甲酯。不同类型乌龙茶在香气组分、含量上存在差异,从而形成各自的香气特征。     

清香型乌龙茶品质形成过程中香气组成化学模式的动态变化规律

分别以金观音和黄观音品种春茶新梢为供试材料,对香气成分在茶树新梢生育及清香型乌龙茶制作过程中的含量变化进行GC-MS检测分析。结果表明,供试鲜叶及清香型乌龙茶在制品共可检出香气成分365种,其与癸酸乙酯峰面积比值经数据标准化预处理后,再行相似度分析(夹角余弦)、聚类分析(欧氏距离-近邻法)和主成分分析,均可获得较为一致的可视化模式识别结果。金观音和黄观音茶样可按品种划分成两个类群,不同生育期芽叶香气组成化学模式存在较大差异,且能与清香型乌龙茶在制品进行较好区分。金观音和黄观音茶样的橙花叔醇、香叶醇、法呢烯和植醇等香气成分含量有较大差异。香叶醇和芳樟醇伴随茶树新梢生育呈递减趋势;橙花叔醇、吲哚和法呢烯在清香型乌龙茶制作过程中大幅增加。由此可见,清香型乌龙茶香型品质的形成不仅与茶树品种和芽叶嫩度有关,还受制茶工艺技术的影响。     

膜系统加工冷溶型去苦味速溶绿茶研究

在研究证实速溶绿茶中简单儿茶素与酯型儿茶素的比值为0.5以上时可达到去苦味特性的基础上,试验采用中试设备,对不同截留分子量的超滤膜超滤蒸青绿茶微滤液的超滤效果和不同浓缩方法的浓缩效果进行了系统的比较研究。结果表明,在35℃、1.74Mpa条件下,采用3500Da膜超滤绿茶微滤液,且在滤液重量接近粗滤液重80%时,以10%粗滤液重纯净水透析两次,滤析混合液中的简单儿茶素与酯型儿茶素的比值可达0.53,简单儿茶素、酯型儿茶素、EGCG、总儿茶素的得率分别达到57.00%、20.00%、20.00%、30.00%,含量分别达到14.47%、12.78%、8.34%、26.32%,产品呈现无苦味特性。在35℃、2.4Mpa条件下,采用300Da纳滤膜对超滤滤析混合液进行浓缩,工效高,产品0.45g兑140ml4℃冷水,20s内溶解,且品质成分损失很少。     

做青工艺对乌龙茶香气组成化学模式的影响

在室内控温控湿环境[(22±1)℃、RH(71±4)%]条件下,借助茶叶香气成分GC-MS指纹图谱检测和代谢组学数据分析平台,以清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶工艺制法在制品和毛茶为对照样,探讨了做青工艺[萎凋程度（鲜叶减重率）×做青强度（摇青次数）]对做青叶在制品香气组成特征的影响。通过“云图”绘制和主成分分析结果表明,“晾青失水”可明显改变做青叶在制品香气组成的化学模式,伴随萎凋程度（鲜叶减重率）的加重,α-法呢烯、苯乙醛、香叶醇、3-己烯-1-醇和(Z)-己酸-3-己烯酯含量逐渐增多,而叶绿醇、吲哚、2,6-二叔丁基对甲酚和乙基苯等成分含量则呈减少趋势,但仅结合不同强度的“单次摇青”将无法促成乌龙茶特有香型品质。做青是形成乌龙茶特殊香型品质的关键工序,带有类似花果香型的吲哚、反式-橙花叔醇和苯乙醛等香气成分可作为乌龙茶做青工艺品质控制的主要化学评测指标。