模拟体系制备豆浆及其风味研究

将大豆蛋白、大豆脂质、大豆内源性酶和大豆多酚4种组分按照豆浆中比例以一定方法混合剪切后得到乳液体系。在不同正交反应条件下利用HS-SPME-GC-MS测定模拟体系产生的风味物质含量,确定了p H7.0,40℃下反应30 min是模拟体系中脂肪氧合酶催化氧化作用产生风味化合物的适宜反应条件。该反应条件下模拟体系产生了大量豆浆的特征性风味物质,通过主成分分析法(PCA)与豆浆的风味组成进行比较,证实该大豆风味模拟乳液体系与豆浆特征性风味具有很好的相似性。感官评定进一步表明,模拟体系具备了豆浆的特征性风味,但在逼真度、大豆香味等方面存在少许差异。     

全豆豆浆与传统豆浆感官品质和营养成分对比

以大豆为原料,通过感官评定对胶体磨技术自制的全豆豆浆和一般机械磨加工的传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆的感官品质进行了比较,通过营养成分检测对全豆豆浆和永和豆浆的营养成分进行了比较,同时将检测的全豆豆浆营养成分与中国食物成分表中的普通豆浆的营养成分进行比较。结果表明:全豆豆浆口感浓厚,细腻爽滑,豆香味浓郁,无豆腥味,感官评价总得分高于传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆,差异有统计学意义(P0.01);全豆豆浆中蛋白质、脂肪、总膳食纤维、维生素B1、维生素B2、钙、磷脂及大豆异黄酮等营养成分含量均高于永和豆浆,更高于普通豆浆。全豆豆浆的普及不仅可以提高豆浆的营养价值,还可以减少资源的浪费,具有一定的社会和经济效益。     

不同凝固剂对豆腐风味成分的影响

文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料,采用了两种不同加工工艺制做豆腐,并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分析测定其中6种主要挥发性风味物质含量,通过内标法对各物质进行定量分析。研究中涉及到的两种制作工艺分别是填充型豆腐和压缩性豆腐,6种主要挥发性物质分别为己醛、己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫醚,内标物为2-甲基-3庚酮。通过比较分析豆浆在制作成豆腐时风味物质的变化情况,以及不同凝固剂制备的豆腐中6种不良风味物质的含量差异,找出不同凝固剂对豆腐风味成分含量的影响。通过本实验研究结果可知,采用不同的凝固剂和工艺制得的豆浆和豆腐中上述6种物质的含量和总的含量均呈现显著性差异。使用不同凝固剂制备的豆腐6种风味成分物质中,己醛和己醇是含量较多;不同制备工艺对豆腐的风味成份含量差异性显著,填充型豆腐制备的豆腐风味含量高于压缩型豆腐;豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分。     

不同品牌花生油感官品质分析

本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制.结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响.苦味和异味会严重降低总体风味.烧烤味对花生油和炸薯条总体风...     

豆奶风味物质的研究

正豆奶是我国传统的植物蛋白饮品,富含蛋白质、脂肪,钙、磷、铁等矿物质及多种维生素,营养成分堪与牛奶相媲美。但豆奶中的异味是其产品生产和消费的限制因素,即大多数豆制品所特有的豆腥味、青草味、青豆味、苦涩味等不良风味。国内外关于豆奶异味的成分及去除异味的方法报道较多,而关于豆奶香味成分的研究报道很少。研究通过GC-MS与GC-O联用的方式,鉴定对豆奶风味影响较大的成分,并将体现豆奶异味与豆奶香味的成分区别开来,为今后探索如何     

直管式全自动豆浆煮浆设备

现在的豆制品生产厂所使用的煮浆设备,其能源用的都是蒸汽,并且采用的工艺都是蒸汽和物料混合加热方式。此种方式有如下缺点:(1)豆浆的浓度不好控制。因为蒸汽在给豆浆加热熟化过程中,蒸汽要变成水混合在豆     

儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展

滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。     

生浆法和熟浆法加工的豆腐品质差异

豆乳的制备是豆腐制造过程中十分重要的一个环节。原料大豆经过浸泡、磨碎等处理,大豆中的蛋白质、脂肪等营养成分被抽提出来,磨碎物经进一步加热、过滤后便获得豆乳。但是,加热处理在豆乳和豆渣分离前或后进行的差异不仅影响豆腐制品的产率、滋味、口感等,而且相应     

豆浆粒径与豆浆品质的关系研究

以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系。结果表明:JY2制备豆浆的体积平均粒径D[4,3]最大,MS豆浆的D[4,3]次之,JY1豆浆的D[4,3]最小。湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆,蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分(脱皮豆除外)亦显著高于干豆豆浆,说明湿法可以减小豆浆的粒径,提高原料利用率。脱皮湿豆豆浆感官评分低的主要原因可能是浸泡过程中脂肪氧化酶被激活而产生不良风味物质。     

浆渣共熟化技术与传统技术生产豆浆营养成分的比较分析

以大豆为原料生产豆浆,为了实现传统豆浆工艺的现代化改造,提出了一种干法脱皮处理、浆渣共熟化的豆浆生产工艺,与传统工艺获得豆浆的营养成分比较分析表明,采用脱皮带渣煮浆100℃、10min时,豆浆中蛋白质含量为15.145%,溶出率提高了0.9%,纤维素含量为12mg/mL,溶出率提高了41%,胰蛋白酶抑制活性为0.13U/g,去除率为80%。浆渣共熟化技术生产豆浆从营养成分溶出率方面优于传统工艺。     

利用粗老原料加工速溶红茶的品质改进

利用粗老原料加工速红茶可降低成本，充分利用茶叶资源，然而，其品质普遍存在茶叶香味淡薄、风味不显等缺陷。本文就红茶风味形成的物质基础，加工过程的物质转换，粗老原料的成分状况进行了讨论，并针对上述品质问题提出了一些具体的方法和思路，涉及风味成分的添加1乌龙茶原料和工艺的引入等。     

鲜味及茶叶鲜味研究

甜味、苦味、咸味和酸味是人体味觉的四大基本味,除此之外,还有第五种基本味—鲜味。它是许多食品中很常见的一种风味,如鱼、肉、蘑菇、干酪、西红柿等,且对这些食品的特征滋味有很大的贡献。鲜味也是茶叶滋味中一种重要的风味,现已备受关注,并有一定的发展规模。本文主要概述鲜味生理及茶叶中的鲜味物质。     

豆浆的营养价值——豆浆粉与现磨豆浆对比

正豆浆因水分含量高不易保存、携带和运输,将豆浆经过喷雾干燥加工成豆浆粉,不仅可以解决储运不便的问题,而且豆浆加工成豆浆粉后,风味更加愉悦,口感细腻醇厚,冲调饮用方便。近几年随着豆浆粉冲调豆浆在餐饮行业得到推广应用以后,关于豆浆粉和现磨豆浆哪个营养高、哪个价格低引起了广泛关注和争议。文中论述了豆浆的营养价值,并从原料、工艺、风味、营养、方便性和经济性等几个方面对现磨豆浆和     

豆奶和豆浆有何区别?

豆奶和豆浆都是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序制成的营养丰富的液态豆制食品,但它们却又是两种不同的食品,为了帮助人们提高识别真假豆奶的能力,现将豆奶和豆浆的主要区别说明如下:     

传统发酵豆酱的风味物质研究进展

风味是豆酱、腐乳、酱油等大豆发酵食品的重要质量参数。不同的大豆发酵食品的风味不同,其风味物质的组分十分复杂,成分差别也很大。针对传统发酵豆酱中的风味物质,从风味的定义、风味物质形成过程、萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面的研究现状进行了综述,并指出传统发酵豆酱风味物质研究的发展趋势。     

直火和蒸汽加热方式制备豆乳对豆腐风味的影响

通过感官评价和化学分析的方法研究了直火与蒸汽2种加热方式制备豆乳对内酯豆腐风味的影响。感官评价结果表明:直火法豆腐的豆腥味和青草味与蒸汽法相当,而豆香味、甜香味和酸味高于蒸汽豆腐,说明直火豆腐的风味要浓于蒸汽豆腐。采用固相萃取法提取豆腐中风味化合物,通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行了检测,结果表明:乙酸乙酯、甲基环戊烷、苯、正戊醛、1-戊醇、已醛、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、N,N-二甲基乙酰胺、1-辛烯-3-醇、戊酸、丁酸丁酯是直火、蒸汽加热制备的豆腐均存在的风味化合物,此外,甲苯、3-羟基丁醛、已酸、苯甲酸甲酯和苯并呋喃为直火豆腐特有化合物,而氮杂丁烷、丙二酸二乙酯、二甲胺和芍药醇为蒸汽豆腐特有化合物。     

直火和蒸汽加热方式制备豆乳对豆腐风味的影响

通过感官评价和化学分析的方法研究了直火与蒸汽2种加热方式制备豆乳对内酯豆腐风味的影响。感官评价结果表明:直火法豆腐的豆腥味和青草味与蒸汽法相当,而豆香味、甜香味和酸味高于蒸汽豆腐,说明直火豆腐的风味要浓于蒸汽豆腐。采用固相萃取法提取豆腐中风味化合物,通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行了检测,结果表明:乙酸乙酯、甲基环戊烷、苯、正戊醛、1-戊醇、已醛、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、N,N-二甲基乙酰胺、1-辛烯-3-醇、戊酸、丁酸丁酯是直火、蒸汽加热制备的豆腐均存在的风味化合物,此外,甲苯、3-羟基丁醛、已酸、苯甲酸甲酯和苯并呋喃为直火豆腐特有化合物,而氮杂丁烷、丙二酸二乙酯、二甲胺和芍药醇为蒸汽豆腐特有化合物。     

花色豆腐制作方法

<正> 近年来,日本研制出一些豆腐新品种,现介绍三种新品种的制作方法。 l、芝麻豆腐芝麻营养丰富,将芝麻添加到豆腐中,可增加豆腐的香味,提高豆腐的营养价值。具体制法是用普通方法调制豆浆,另将黑芝麻(白芝麻或黑白芝麻混合亦可)炒熟、捣碎,为了突出风味,还可添加少     

制茶过程中的褐变作用

茶叶品质主要取决于风味的优劣和生理活性物质含量高低,其商业价值也不是从营养角度来考虑的。后者主要取决于鲜叶,所以说风味调制是制茶的关键。茶叶风味表现在色、香、味品质三要素上,色是香和味的集中反映,制茶中多数工序都以色作为质量控制的标志。     

炸薯条和薯片的风味物质及影响因素

随着休闲食品的日益盛行,油炸马铃薯产品的消费日益增大。炸薯条和薯片,以其松脆可口、口味多样、食用方便、老少皆宜等特点,深受消费者喜爱。炸薯条中的主要风味物质包括吡嗪类化合物、2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、4-羟基-2,5-二甲基呋喃酮、甲基丙醇、甲硫醇等。薯片中的主要风味物质包括甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-辛烯醛、2-苯乙醛等。其中最重要的风味物质是吡嗪类化合物,这类物质具有强烈的新鲜马铃薯、焙烤马铃薯和马铃薯泥土味等令人愉悦的气味,关键成分是2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪等。分别对炸薯条和薯片中风味物质的类型、非酶促褐变反应以及油炸时间、温度和光照对薯片风味的影响等方面进行综述,并对油炸马铃薯产品在生产、加工和贮藏过程中影响其风味的诸多因素进行探讨,重点分析决定油炸马铃薯风味的关键物质的含量和变化趋势,对薯条和薯片相关产业的研究和发展起到指导作用。