干酪乳杆菌高密度发酵工艺优化

为探究一种新型干酪乳杆菌高密度发酵工艺，首先通过单因素试验、正交试验对干酪乳杆菌发酵液不同类别的基础成分进行测试，分析并选出最优组合；其次通过对比试验分别对干酪乳杆菌发酵过程中向发酵液中补充的促生长因子、碳源、氮源及p H调节剂的浓度进行测试筛选。结果表明：发酵最优工艺为：在无氧密闭的环境内以温度为37℃、p H为6.5、接种量为2%的初始条件进行发酵，在此条件下使用乳糖5 g/L、牛肉膏10 g/L、硫酸镁0.2 g/L、混合生长因子溶液(苹果汁：橙汁：山楂汁=3:2:1)10 mL/L的发酵液进行恒温无氧发酵；24 h后向发酵液中添加浓度0.3%的乳糖、0.8%的牛肉膏与4%的氨水，继续发酵24 h后收获菌种。在此发酵工艺条件下，收获的菌种密度可达到2.8×10¹⁰CFU/mL。     

不同乳杆菌对蔗梢青贮有氧稳定性及品质的影响

试验旨在研究植物乳杆菌、布氏乳杆菌和内源性副干酪乳杆菌对蔗梢青贮有氧稳定性及品质的影响。选取ROC 22蔗梢为试验材料，分别设置副干酪乳杆菌、植物乳杆菌及布氏乳杆菌添加水平为0.05%、0.10%、0.20%进行青贮，稀释活化后的菌剂按为5 mL添加量喷施，阴性对照组（CK组）喷施5 mL无菌生理盐水进行青贮。常温裹膜青贮30 d。结果表明，经过添加菌剂蔗梢青贮的稳定性和品质均高于对照组，添加副干酪乳杆菌蔗梢青贮的有氧稳定性最高，难消化的木质素和半纤维含量明显降低，乳酸菌活菌数和产有机酸含量提升，霉菌得到有效抑制。研究表明，添加乳酸菌菌剂可以提高蔗梢青贮的有氧稳定性，改善青贮的霉变情况，且副干酪乳杆菌0.20%发酵组的蔗梢青贮的发酵有氧稳定性与青贮品质较好。     

乳酸菌添加剂对苜蓿青贮品质和黄酮含量的影响

以紫花苜蓿为原料,分别添加植物乳杆菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌(1×10~6 CFU/g)青贮,探究不同乳酸菌对苜蓿青贮品质、营养成分和黄酮含量的影响。结果发现:青贮第30d和60d,添加乳酸菌对青贮苜蓿的粗蛋白质、中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量无明显影响;青贮60d,添加干酪乳杆菌青贮苜蓿中WSC的含量显著高于对照(P0.05)。青贮30d,植物乳杆菌和戊糖片球菌显著增加了乳酸含量(P0.05)。青贮30d和60d,与对照相比植物乳杆菌显著降低了氨态氮/总氮和pH值(P0.05),干酪乳杆菌和戊糖片球菌组有相同趋势但差异不显著;添加三种乳酸菌均显著增加了苜蓿中黄酮的含量(P0.05),添加植物乳杆菌组含量最高。综上所述,添加三种不同乳酸菌一定程度上可提高苜蓿青贮发酵品质,增加青贮饲料中黄酮的含量。     

副干酪乳杆菌L1絮凝甘薯淀粉条件的优化研究

副干酪乳杆菌L1细胞壁蛋白对甘薯淀粉有絮凝作用,试验通过对副干酪乳杆菌L1絮凝甘薯淀粉的条件进行优化,分析不同培养时间条件下p H、接菌量及金属离子等因素对其絮凝淀粉的影响,以絮凝率作为评价指标。同时分析酵母菌对副干酪乳杆菌L1絮凝甘薯淀粉是否有促进作用。结果表明:副干酪乳杆菌L1在25℃下培养48 h时,在p H 5.5,Na Cl 4%,接菌量15%时絮凝率最高,达到76.03%。酵母菌对乳酸菌絮凝效果有促进作用,可使乳酸菌絮凝率提高9.6%。     

α-乳白蛋白酶解物-钙络合物对酸乳发酵特性的影响

本文旨在探究α-乳白蛋白酶解物-钙络合物(α-LAH-Ca)对酸乳发酵特性的影响。研究不同添加量的α-LAH-Ca对酸乳发酵过程中的滴定酸度、p H值、保加利亚乳杆菌数和嗜热链球菌数的影响。结果表明,α-LAH-Ca的添加可以增加酸乳发酵过程中的滴定酸度值,降低p H值;促进发酵过程中嗜热链球菌的生长,对保加利亚乳杆菌的生长无明显作用。     

约氏乳杆菌菌粉对断奶仔猪生产性能、免疫机能、肠道pH值及有机酸含量的影响

本试验研究了日粮添加不同水平约氏乳杆菌菌粉对断奶仔猪生产性能、免疫指标、肠道p H值和有机酸含量的影响。试验选用180头28日龄平均初始体重为8.03 kg杜×长×大三元杂交断奶仔猪,随机分为5个处理,每个处理6个重复,每个重复6头猪。对照组日粮为玉米-豆粕型基础日粮,4个试验组日粮分别在基础日粮中添加1.0×10~5、1.0×10~6、1.0×10~7、1.0×10~8CFU/g约氏乳杆菌菌粉,试验期28 d。结果表明:日粮添加约氏乳杆菌菌粉显著改善了断奶仔猪的耗料增重比(P0.05);日粮添加1.0×106~1.0×108CFU/g约氏乳杆菌菌粉极显著降低仔猪的血清Ig M含量(P0.01),显著降低了盲肠p H值(P0.05);日粮中添加1.0×10~7、1.0×10~8CFU/g约氏乳杆菌菌粉显著降低了回肠p H值(P0.05);而日粮中添加1.0×108CFU/g约氏乳杆菌菌粉显著提高仔猪结肠食靡的乳酸含量(P0.05)。因此,日粮中添加约氏乳杆菌菌粉可以提高耗料增重比,改善肠道内环境。     

混合乳酸菌对笋壳青贮品质的影响

本试验旨在研究混合乳酸菌对笋壳青贮品质的影响。选用新鲜竹笋经蒸煮加工后剩下的副产物笋壳,分别添加10%麦麸、15%乳酸菌混合液(干酪乳杆菌∶植物乳杆菌为1∶1,菌数密度≥109CFU/g)、10%麦麸+15%乳酸菌混合液进行青贮,以不添加麦麸和乳酸菌的笋壳单独青贮为对照。青贮90 d后,检测青贮笋壳常规营养成分、有机酸和氨态氮(NH3-N)含量,电镜下观察表面结构,并进行感观评定。结果表明:与对照相比,10%麦麸+15%乳酸菌混合液处理显著增加了粗蛋白质(CP)、乳酸含量(58.5 g/kg)(P0.05),显著降低了可溶性碳水化合物(WSC)和中性洗涤纤维(NDF)含量(P0.05),显著降低了p H、NH3-N/总氮(TN)和丁酸含量(P0.05),青贮笋壳呈亮黄色,散发酸香味,质地松软,无黏手现象。综合得出,添加15%植物乳杆菌∶干酪乳杆菌为1∶1的混合液以及10%的麦麸能改善笋青贮品质,可以获得较理想的青贮笋壳饲料。     

乳酸菌添加剂和含水量对紫花苜蓿青贮的影响

以第一茬紫花苜蓿(Medicago sativa L.)为原料,分别晾晒至含水量为60%和50%,添加植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(LP)和干酪乳杆菌Lactobacillus casei(LC)并以不添加乳酸菌菌剂的苜蓿作为对照进行青贮。结果表明,在60%和50%含水量条件下,添加LP和LC后苜蓿青贮的p H值、氨态氮含量、大肠菌数量显著降低(P0.05)。在60%含水量条件下,添加LP和LC后乳酸含量显著增加(P0.05)。60%含水量条件下苜蓿青贮中的皂苷含量显著高于50%含水量条件下的苜蓿青贮,香豆素含量却显著低于50%含水量(P0.05)。添加植物乳杆菌LP和干酪乳杆菌LC能显著提高紫花苜蓿青贮的发酵品质;水分含量对紫花苜蓿青贮发酵品质及青贮中皂苷和香豆素含量有显著影响,在60%含水量条件下,乳酸菌LP和LC显著降低紫花苜蓿青贮中皂苷含量。     

响应面-主成分分析法优化副干酪乳杆菌发酵培养基

为提高副干酪乳杆菌发酵液中的乳酸菌数、γ-氨基丁酸(GABA)产量和乳酸产量,本试验采用单因素法、响应面法和主成分分析法对其发酵培养基成分进行了筛选和优化。结果表明：副干酪乳杆菌发酵培养基的最佳配方为：葡萄糖30 g/L,酵母粉50 g/L,L-谷氨酸钠15 g/L,硫酸锰0.18 g/L,乙酸钠5 g/L,磷酸氢二钾2 g/L,柠檬酸氢二铵2 g/L,吐温-80 1 mL/L。该条件下,副干酪乳杆菌发酵液中的乳酸菌数为5.34×10⁹CFU/mL,GABA产量为576μg/mL,乳酸产量为12.32 mg/mL,得到的规范化综合得分为0.9016,与理论规范化综合得分0.9247接近,表明响应面结合主成分分析法对副干酪乳杆菌发酵培养基的优化具有良好的效果。     

发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化

针对牦牛乳脂肪含量高、营养丰富等特点,本试验研究了适用于发酵牦牛乳的菌种和工艺。以发酵牦牛乳的感官、酸度以及活菌数为指标,从10株乳酸菌中筛选适合牦牛乳发酵的3株菌;在单因素试验基础上,利用响应面优化发酵牦牛乳配方及工艺;测定发酵牦牛乳的理化卫生指标,评估产品质量。结果表明:适用于发酵牦牛乳的3株菌为罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌,可与保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂;发酵牦牛乳最佳工艺条件为:牦牛奶与荷斯坦牛奶按2:1配比,糖添加量为9%,菌种添加量为4%,30℃发酵30h。回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量发酵温度糖添加量发酵时间。理化和微生物指标结果显示,发酵牦牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、酵母菌和霉菌数、大肠菌群数均符合标准,风味成分双乙酰含量为1.02μg/mL。     

添加不同乳酸菌剂对苜蓿青贮营养价值的影响

本试验旨在研究添加不同乳酸菌剂对苜蓿青贮营养价值的影响。以紫花苜蓿为原料,分别添加干酪乳杆菌（A-LAB组）、植物乳杆菌（B-LAB组）和戊糖片球菌（C-LAB组）各1×10⁶ CFU/g进行青贮,同时设置空白对照。发酵45 d后,应用康奈尔净碳水化合物-蛋白质体系（CNCPS）对苜蓿青贮营养价值进行评定。结果表明,在蛋白质组分中,与对照组相比,添加乳酸菌剂能降低非蛋白氮（PA）含量,其中B-LAB组达到显著水平（P＜0.05）;乳酸菌剂组中速降解真蛋白质（PB₂）和慢速降解真蛋白质（PB₃）含量均高于对照组,但差异不显著（P＞0.05）。在碳水化合物组分中,添加乳酸菌剂提高了糖类（CA）、非结构性碳水化合物（CNSC）的含量,降低了可利用纤维（CB₂）的含量,其中A-LAB组达到显著水平（P＜0.05）。综上所述,添加乳酸菌剂能在一定程度上通过保护真蛋白和提高快速降解碳水化合物组分及非结构性碳水化合物含量,提高苜蓿青贮营养价值,且分别以添加植物乳杆菌和干酪乳杆菌效果较好。     

植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化及质量研究

云南具有丰富的益生菌资源,前期从云南牛奶样品中筛选的植物乳杆菌L3具有良好的发酵特性(产黏、产香)和产共轭亚油酸性能,具有较好的发酵乳加工潜力。本研究以植物乳杆菌L3为发酵乳菌株,优化植物乳杆菌L3发酵乳的工艺参数,研究产品的质量指标和贮藏性能。通过单因素试验筛选和响应面优化,确定的植物乳杆菌L3发酵乳最佳工艺为:菌株添加量2%,发酵温度37℃,发酵时间20h。发酵乳产品色泽均匀,质地细腻,无乳清析出,酸奶味纯正,酸甜适口;脂肪含量为(3.42±0.36)%、蛋白质含量为(3.24±0.42)%、共轭亚油酸含量为(131.53±4.7)μg/g;乳酸菌活菌数(1.72×10¹⁰±0.36)CFU/g;共轭亚油酸含量和乳酸菌活菌数均高于商业发酵剂发酵乳。植物乳杆菌L3发酵乳在4℃下贮藏21d时,乳酸菌活菌数均高于国标规定的10⁶CFU/g,酸度均在消费者接受的范围内。本试验对植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化和品质分析,为植物乳杆菌L3在发酵乳中的应用奠定了基础。     

开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性

以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸菌,将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉,未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250 mg/mL时,对大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著,利用16S rDNA方法,鉴定该菌株为干酪乳杆菌。以该菌株制备发酵剂,添加量2、3、4 g/100 mL发酵全脂乳,4 ℃冷藏保存30 d,结果表明,发酵剂添加量越多,酸乳pH值越低,滴定酸度、硬度、黏度和持水率越高,脱水收缩率越低;发酵剂添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官评分无明显差异,且均高于发酵剂添加量2 g/100 mL酸乳。     

饲粮添加壳寡糖和干酪乳杆菌对肉鸡生长性能、肌肉品质及抗氧化性能的影响

本试验旨在研究饲粮中添加壳寡糖与干酪乳杆菌对肉鸡生长性能、肌肉品质及抗氧化性能的影响。选用1日龄爱拔益加(AA)健康肉公鸡240只,随机分为4组,每组6个重复,每个重复10只。对照组饲喂基础饲粮,试验组分别在基础饲粮中添加120 mg/kg壳寡糖、2×106CFU/g干酪乳杆菌、120 mg/kg壳寡糖+2×106CFU/g干酪乳杆菌。试验期为42 d。结果表明:1)与对照组相比,单独添加壳寡糖或壳寡糖与干酪乳杆菌共同添加可显著提高肉鸡平均日增重、胸肌和腿肌红度(a*)值,肌肉脂肪和肌苷酸含量以及胸肌单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量(P0.05),显著降低胸肌饱和脂肪酸含量、腿肌黄度(b*)值(P0.05)。2)饲粮中单独添加干酪乳杆菌显著提高腿肌脂肪及胸肌单不饱和脂肪酸含量(P0.05),显著降低胸肌饱和脂肪酸含量(P0.05)。3)饲粮中单独添加壳寡糖、干酪乳杆菌或二者共同添加均可显著降低血浆、胸肌和腿肌丙二醛含量(P0.05),显著提高血浆、胸肌和腿肌总超氧化物歧化酶活性及总抗氧化能力(P0.05),显著降低血浆肌酸激酶的活性(P0.05)。综合分析表明,饲粮中添加壳寡糖、干酪乳杆菌或二者共同添加可提高肉鸡的生长性能和抗氧化性能,改善肌肉品质,而单独添加120 mg/kg壳寡糖效果最佳。     

植物乳杆菌对玉米秸秆和水稻秸秆体外发酵特性的影响

本试验旨在探讨植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对玉米秸秆和水稻秸秆奶牛瘤胃体外发酵特性的影响。采用单因子随机区组试验设计,分别以玉米秸秆和水稻秸秆为发酵底物,分析不同添加水平[0(对照)、0.25×107、0.50×107和0.75×107CFU/m L]植物乳杆菌对发酵底物体外发酵产气量(1、2、4、6、12、24、36、48 h)、产气参数、干物质降解率(DMD)、中性洗涤纤维降解率(NDFD)、发酵液挥发性脂肪酸(VFA)、氨态氮(NH3-N)浓度及p H的影响。结果表明:添加植物乳杆菌能显著提高玉米秸秆发酵初期产气速率和产气量(1~24 h)(P0.05),以添加0.75×107CFU/m L效果最为理想;添加植物乳杆菌能显著提高水稻秸秆体外发酵后期(36~48 h)产气量(P0.05),而以添加0.25×107CFU/m L效果最为理想。随着植物乳杆菌添加水平的增加,2种底物体外发酵液NH3-N浓度均呈现显著的线性增加效应(P0.05)。不同植物乳杆菌添加水平对2种底物体外发酵NDFD、DMD、发酵液VFA(乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸和戊酸)浓度以及p H均无显著影响(P0.05)。由试验结果推断,添加植物乳杆菌能促进玉米秸秆和水稻秸秆体外发酵及其氮代谢,同时对维持p H的稳定平衡具有积极作用,最佳添加水平分别为0.75×107和0.25×107CFU/m L。     

干酪乳杆菌货架期的后发酵特性研究

以褐色乳饮料货架期始末酸度变化为评价指标,研究了初始酸度、贮藏温度、菊粉添加量与白砂糖用量对干酪乳杆菌后发酵特性的影响。结果表明：贮藏温度对货架期酸度变化影响最显著,产品初始酸度影响其次,白砂糖用量与菊粉添加量影响较小。     

不同益生菌发酵复方中草药对芦丁含量的影响

为了提高复方中草药的提取率和利用率，增强药效和降低成本，考察不同益生菌发酵复方中草药对芦丁含量的影响，本试验利用干酪乳杆菌、解淀粉芽孢杆菌不同组合对复方中草药进行发酵，采用高效液相色谱法(HPLC)测定中草药发酵后芦丁的含量。结果显示，复方中草药经益生菌发酵后芦丁含量均有所提高，其中A组(解淀粉芽孢杆菌)芦丁含量均值为(1.33±0.05)mg/g, B组(解淀粉芽孢杆菌∶干酪乳酸菌=4∶1,V∶V)芦丁含量均值为(1.57±0.09)mg/g, C组(解淀粉芽孢杆菌∶干酪乳酸菌=1∶1,V∶V)芦丁含量均值为(2.01±0.05)mg/g, D组(解淀粉芽孢杆菌∶干酪乳酸菌=1∶4,V∶V)芦丁含量均值为(2.85±0.06)mg/g,而E组(对照组)芦丁含量均值为(1.24±0.07)mg/g。结果表明，复方中草药经益生菌发酵后能够提高芦丁含量，且使用解淀粉芽孢杆菌和干酪乳酸菌组成1∶4体积比混合发酵复方中草药时，芦丁含量最高。     

聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein,PWP）为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。     

乳制品加工技术

一、发酵乳清饮料的加工乳清是生产干酪的副产品．每10千克鲜奶生产1干克干酪·同时生产出9千克乳清副产品。乳清中仍含有近50%的乳固形物,主要成分是乳糖、蛋白质、无机矿物质、脂类和维生素。利用乳酸菌对乳清进行发酵．不仅保留乳清的营养价值．而且经过发酵产香．可使乳清清香可口．酸甜适度．适于饮用。1．加工材料：①菌种。保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌.②乳清。不含任何抑菌物质的乳清．其酸度不超过27°T.2．工艺流程：乳清→加糖→灭菌→冷却→接种→发酵→罐装→加热保温→冷却。3．操作要点：①加工干酪的乳清要确保不含任何抑…     

副干酪乳杆菌发酵制备牛乳抗氧化肽饮料工艺优化

将副干酪乳杆菌用于牛乳发酵,制备含抗氧化肽的新型乳酸菌功能性饮料。通过测定发酵终产品的活菌数、酸度、多肽含量、多肽转化率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率,探讨最优的发酵培养方式和培养基配方。结果表明:确定出的最佳培养方式为摇床培养,摇床转速180 r/min、发酵时间24 h、脱脂乳粉添加量12 g、葡萄糖添加量6 g、接种量5％,在此条件下,产品的多肽产量最高达0.98 mg/mL,活菌数最高达8.5×108 CFU/mL,DPPH自由基清除率最高可达62.38％。