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冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品,它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火,色、香、味俱全的特点,深受消费者的欢迎。冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿,经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。(一)工艺流程选料→修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏(二)操作技术1.选料:选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多,适于腌制加工、健康无病的生猪,腿部有伤斑及患皮肤病、伤猪均不宜加工。猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红,肥肉洁白的后腿,每个猪腿重量以6~10千克为宜。2.修坯:切下的鲜猪腿须在6~… 相似文献
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<正> 著名特产——“云腿”,历来是选用当地猪种乌金猪作原料。乌金猪与瘦肉型猪种进行经济杂交所获得的商品瘦肉猪,加工腌制成火腿后能否保持“云腿”的色、香、味特点?这是养猪科技工作者多年的疑虑.为了解决这个问题,我们在云南省科委的支持下,1986年在云南省会泽县种猪场选用该场饲养的杜乌、杜新、杜乌新和长乌新4种杂交商品瘦肉猪及乌金猪的鲜腿为原料,进行了腌制云腿的比较试验。经过对火腿剖解和感官鉴定,皆保持了乌金猪火腿的色、香、味特点,评分结果差异不显著。昆明德和罐头厂用以加工云腿罐头,每吨罐头比用传统火腿少耗料420公斤。 相似文献
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老窝火腿是怒江州的地方特产之一,由于其含盐量适中,腌制方法独特,具有较强的地方风味,受到消费者的好评.近年来,泸水畜牧业快速发展,县内各种畜产品频繁流人到省内各地,另外到泸水旅游人数不断增加,老窝火腿的知名度不断提高,促进了该产品的生产发展. 相似文献
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云南宣威火腿加工与质量卫生标准 总被引:2,自引:0,他引:2
2001年3月云南宣威火腿通过评审认定,成为继浙江绍兴黄酒之后第二个列入“原产地域产品”,受到国家保护的地方特产。1 加工工艺 鲜腿→修整→腌制→堆码→上挂→成熟2 操作要点2.1 鲜腿修整 宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90~100kg健康的猪后腿,在倒数1~3根腰椎处,沿关节砍断,用薄皮刀由腰椎切下,下腿时耻骨要砍得均匀整齐,呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白,肌肉丰满,骨肉无损坏,卫生合格,肢重7~10kg为宜。 食盐:用云南一平浪盐矿生产的一级食用盐。 热的鲜腿,应放在阴凉通风处冷却12~24h直至完全凉透为止… 相似文献
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云、贵、川三省接壤地区(下称接壤地区),属于乌蒙山和大小凉山等山区,养猪业历史悠久,有腌制火腿、腊肉的传统习惯。驰名中外的云腿就产于云南省的宣威、会泽、昭通和贵州省的威宁、水城、盘县等地。冕宁火腿产于四川省的冕宁县、会理、会东等县。 由于火腿所用原料及加工腌制(云腿用 相似文献
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湿腌法加工制作火腿的工艺技术陈启洪(贵州省农业管理干部学院)在我国火腿制品中,一向以产于江苏如皋的北腿、金华的南腿。云南的云腿最负盛名,被称为“三大腿”。据介绍,这“三大腿”在加工制作时均采用干腌法。因此便使人们产生了一种错觉,认为火腿加工制作只能采... 相似文献
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随着畜牧改良工作的发展,尤其是各品种的杂交选育,国外品种的引入,使纯种的地方畜禽遗传资源受到前所未有的挑战,畜禽遗传资源多样性也受到严重成胁。金华猪是国家级重点保护的78个地方畜禽品种之一,是我国适于腌制优质火腿的肉脂型地方品种,所腌制的金华火腿,色、香、味、形俱佳,驰名中外,因此,加强金华猪的保护和开发具有十分重要的意义。 相似文献
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宣和猪(暂定名)是为满足日益增长的优质猪肉市场需求、解决宣威火腿产业优质原料腿长期不足的问题,以地方猪种乌金猪发掘利用为基础而正在选育的新品种,至2016年已完成7个世代选育。宣和猪主要生产性能优良、遗传稳定,初产、经产母猪的总产仔数分别为10.16头和11.18头;30~100 kg阶段日增重764 g、料重比2.91:1;体重达100 kg时屠宰,屠宰率、胴体瘦肉率、腿臀比例分别为76.72%、60.24%和30.04%;猪肉肌内脂肪含量3.58%,肉质优良。与乌金猪相比,宣和猪不仅在主要生产性能上有明显改进,且较好地保持了适应性强、耐粗饲、肉质优良的特性,以其鲜腿为原料腌制的宣威火腿品质突出,优质高效特征明显。 相似文献
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大×杜·大河三元杂种猪作为云腿原料的试验研究 总被引:1,自引:1,他引:0
大河猪原产于云南省富源县,是云腿的重要原料猪种。试验对大×杜·大河和杜×大河两个杂交组合的主要经济性状进行了观测研究,并选择当地农户广泛应用的长×荣组合作对照,进行了腌制火腿的品质测定。结果显示,大×杜·大河组合窝产仔数10.28头±2.42头,窝均育成仔猪9.31头±2.74头,肥育日增重773g±58g,极显著高于杜×大河组合(P<0.01);瘦肉率58.1%±2.41%,后腿比例30.85%±0.48%,显著高于杜×大河组合(P<0.05),且肉色、pH、大理石纹均为正常。腌制火腿,大×杜·大河组合的产品率、瘦肉率及色、香、味评定均优于其他组合,主要卫生指标达到了国家GB2731-88一级火腿标准,含盐量6.12%,比宣威火腿的7%低0.88个百分点。大×杜·大河三元杂种为云腿产区火腿原料高效优质猪源。 相似文献
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气肿疽是由气肿疽梭菌引起的反刍动物的一种急性、败血性急性发热性传染病,不直接传播,呈散发或地方性流行。自然感染一般多发于黄牛,水牛、乳牛、牦牛易感性较小。对大额牛的感染尚没有报道,2010年泸水县老窝乡辖区内饲养 相似文献
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本研究通过不同品种(组合)猪原料腿的加工、鉴评测定和比较分析等综合研究,选择腌制优质火腿的优良组合。研究结果,有肥猪达90kg活重的胴体瘦肉率杜大组和约杜大组分别比长荣组高12.27%和19.42%,差异极显著(P〈0.01);肌肉脂肪率和一腿比例,杜大组和约杜大组均比长荣组高;火腿腌制期的失水率,分别比长荣组低38.84%和70.19%,差异极显著(P〈0.01);成熟期产品率两组分别高于长荣组 相似文献