食品加工中蛋白质起泡性的研究

起泡性是蛋白质最重要的功能特性之一,被广泛用于食品加工生产中。综述了蛋白质起泡性的检测方法和影响蛋白质起泡性的相关因素,以及改善蛋白质起泡性的方法,为食品加工中蛋白起泡性的研究和利用提供参考。     

动物性食品蛋白质测定方法的改进

食品中的蛋白质含量是衡量食品品质、营养价值的重要指标,是常规理化检测中必须测定的指标.凯氏定氮法是粗蛋白测定的经典方法,具有测定结果准确度和精密高度等优点,迄今为止一直作为国内外的标准方法.其基本原理是将食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵.……     

高压对食品中蛋白质的影响

由于高压技术能在不影响食品风味和营养的前提下延长制品的贮存期,改善产品的组织结构,所以,近十几年来,高压技术逐渐成为食品工作者研究的热点。高压对蛋白质的作用是高压技术在食品中应用的基础,简单概述了高压对蛋白质作用的热力学因素,以及压力对化学键和蛋白质的结构、凝胶和溶胶的转化等的影响。     

凝乳型果味的豆奶饮料生产

大豆营养丰富,特别是蛋白质的含量丰富,占全豆的40%.大豆与其他的谷物相比,不仅蛋白质含量高,而且除了蛋氨酸略显不足外,其他氨基酸均符合理想蛋白质的要求.赖氨酸含量尤其丰富,而赖氨酸又是其他蛋白质食品所缺乏的,它可以和动物蛋白质相媲美,因而称之为优质的蛋白源.同时豆奶中含钾、铁较多,为碱性食品,可以缓冲因食用肉类、鱼类、家禽和谷物等酸性食品引起的不良作用,使人体血液维持正常的弱碱性(pH值为7.2～7.4)状态.     

哈喇味的食品有毒

在日常生活中,人们经常会遇到食品腐败变质的情况。食品腐败变质的过程,是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程,其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。通常脂肪的变质主要是因为酸败,为食品诱变性污染的一种。微生物所产生的酶、紫外线和氧可以使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸,脂     

大豆蛋白质的开发与利用

大豆是唯一“完全蛋白质”的植物来源,大豆蛋白质在众多的植物性蛋白质中营养价值最高且不含胆固醇,其9种必需氨基酸的含量均能满足蛋白质的功能特性,大豆蛋白是非常完美、营养、健康的优质蛋白质。因此,大豆产品在日常生活中被人们广泛利用,是生活中不可缺少的食品。     

高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方食品中胆碱L-肉碱含量方法研究

建立了婴幼儿配方食品中胆碱和左旋肉碱含量的高效液相色谱-串联质谱检测方法。样品通过水提取后,用冰乙酸沉淀蛋白质,再用液相色谱-串联质谱法分离测定。胆碱和左旋肉碱在相应含量范围内线性良好,相关系数大于0.995。当胆碱加标200~800mg/kg时,回收率为80.3%~107.9%,相对标准偏差3.6%~7.5%;左旋肉碱加标20~80mg/kg时,回收率为75.4%~95.7%,相对标准偏差6.0%~8.2%,方法检测限为1.0mg/kg。该方法简便、快速、准确,可用于婴幼儿配方食品中胆碱和左旋肉碱的定性、定量分析。     

救灾给方便面企业的启迪

食品是救灾的重要物资，特别是方便食品，是迅速向灾区人民及救灾抢险人员提供人体所需的能量、蛋白质、维生素和微量元素等营养需求的重要食物来源，是在恶劣环境中生存不能缺少的主要食品。     

豆类种子蛋白质及其加工特性的研究

该文对不同豆类种子蛋白质的组分及其加工的特性进行了研究。结果表明:各种豆科作物种子蛋白质组分和含量有很大差异,HMW蛋白质组分与豆食品加工制作有关,LMW蛋白质组分与制作豆芽有关,因此不同豆类种子可加工制成各种营养品质优、价值高的豆食品。     

DSC在食品加工与贮藏中的应用及发展趋势

介绍了DSC热分析仪的原理与性能,DSC测定玻璃化转变温度,以及在食品中淀粉、蛋白质、脂类等方面的应用,并对其在食品研究中的发展趋势进行了展望。     

水稻可消化蛋白质含量测定方法研究及资源筛选

水稻是重要口粮作物,是重要的蛋白质来源,但水稻种子蛋白质中包括不可消化的醇溶蛋白与可消化的谷蛋白、清蛋白与球蛋白。通过蛋白质提取方法研究,探讨一种可行的水稻可消化蛋白质含量测定方法,并对从国际水稻所引进的804份品种资源进行测定。结果表明,60%乙醇水溶液中加入0.4%质量体积分数的NaOH作为提取溶剂,采用300W超声波重复提取3次可以获得可消化蛋白质含量的准确测定结果,测得804份品种资源的平均可消化蛋白质含量为7.80%。本研究为水稻的可消化蛋白质含量测定提供了快速有效的技术手段,并筛选出了一批可消化蛋白质含量高和可消化蛋白质含量低的水稻资源。     

玉米总蛋白质提取技术和蛋白质样品浓度测定方法的比较

玉米组织蛋白质的提取及其浓度测定是进行玉米蛋白质组学研究的关键步骤。本研究以玉米叶片和花丝为试材,从总蛋白提取数量和质量方面比较分析了磷酸缓冲液法、Tris法、改进Tris法、TCA-acetone(三氯醋酸-丙酮沉淀)法、Plant Total Protein Extraction Kit试剂盒法及其改良法等6种玉米总蛋白质提取方法。同时,又比较分析了Bradford法、2-D Quant Kit试剂盒法和紫外分光光度法(UV法)等3种方法测定蛋白质浓度的准确性。结果表明:(1)总蛋白提取数量按大小顺序为:试剂盒法试剂盒改良法改进Tris法Tris法TCA-acetone法磷酸缓冲液法;(2)总蛋白提取质量依质量优劣为:试剂盒法试剂盒改良法TCA-acetone法改进Tris法Tris法磷酸缓冲液法;(3)Bradford法与2-D Quant Kit法测定的蛋白质浓度均是准确的,且没有显著差异;但是UV法测定的蛋白质浓度欠准确。经综合考虑,改进Tris法用于SDS-PAGE分析,试剂盒改良法用于2-DE分析,Bradford法用于测定蛋白质浓度是经济有效的方法。这对玉米蛋白质组学的研究具有参考价值。     

小麦品质指标及蛋白质测定方法比较

小麦品质对于收购、销售、储存、加工、食用有着重要的意义.对小麦品质的评价有多种方法,各个方法都与小麦的蛋白质含量有一定关系.测定样品中的蛋白质含量成为小麦品质检验的一个重要内容,本文对蛋白质含量的各种测定方法进行了比较.     

叶用莴苣叶片蛋白质双向电泳技术体系的建立

为建立适用于生菜的(Lactuca sative L.)蛋白质组研究的双向电泳技术(2-DE),以叶用莴苣S24为材料, 采用TCA/丙酮沉淀法提取叶片蛋白,比较了两种标准曲线对蛋白浓度测定的影响,同时探讨了蛋白裂解、等电聚焦(IEF)条件以及其他一些关键技术,结果显示：与传统标准曲线相比,采用改良后标准曲线测定的蛋白浓度更准确,得到了背景清晰、重复性好、蛋白点分辨率较高的双向电泳图谱。初步建立了叶用莴苣叶片蛋白质的双向电泳技术(2-DE)体系。     

稻米留胚率与蛋白质含量的相关性研究

为了研究稻米留胚率与蛋白质含量的相关性,以10个品种统一种植统一收获的水稻糙米为实验原料,设置不同的碾精时间,碾精后统计留胚率。用凯氏定氮法和考马斯亮蓝法测定糙米和不同碾精时间精米的蛋白质含量,研究留胚率与蛋白质含量的相关性,最后通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳比较各蛋白组分之间的差异。结果表明：不同粳米品种在同一碾精时间下留胚率不同,留胚率随碾精时间延长而下降;稻米碾精后的蛋白质含量与其留胚率相关,一般留胚率变化较小的品种在碾精后蛋白质损失少,但也有例外;另外,随着碾精时间延长,谷蛋白和醇溶蛋白占总蛋白比例上升,清蛋白和球蛋白比例下降。     

辣椒种子贮藏蛋白的含量测定和电泳分析

对12个辣椒品种种子内4种贮藏蛋白清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白进行了含量测定和SDS，PAGE电泳分析。结果表明：辣椒种子贮藏蛋白含量以清蛋白和谷蛋白含量最高，其次是球蛋白，醇溶蛋白的含量最低。品种间蛋白质含量差异不明显。各品种都能通过清蛋白、球蛋白和谷蛋白的蛋白质亚基组成信息区别出其差异性。     

油菜品质近红外检测模型建立的研究

为实现油菜品质的快速检测,采用近红外光谱法测定油菜的水分、脂肪、蛋白质、纤维,并用光谱影响值法（Leverage）对异常值进行判断和处理,建立了油菜的水分、脂肪、蛋白质、纤维的近红外光谱检测模型,可以快速地检测油菜的水分、脂肪、蛋白质、纤维。     

微波消解——凯式定氮法在大豆蛋白质含量测定中的应用

介绍微波消解-凯式定氮法测定大豆中蛋白质含量的方法,采用密闭微波消解样品,优化微波消解条件。方法的相对标准偏差为1.75%,回收率在99.2%~102.2%之间。分析结构与国标对照无显著性差异。该法具有消化时间短、环境污染小等特点,为快速测定大豆蛋白含量以及改善操作人员工作环境,提供了参考。     

Variations in the protein content of wheat and its influence on the sedimentation value and the baking quality

The value of the Zeleny test as an indirect determination method of the baking quality of wheat has been assessed by studying the correlation of the results of this method as compared to the direct methods of determination. A number of wheat varieties of different baking quality was involved in the investigations.In addition the influence of differences in protein content of the grains on the baking quality of these varieties was studied. This influence has appeared to be not the same for all the varieties tested.In some cases there is also a difference between the reaction of the Zeleny test and the reaction of the baking test on changes in the protein content.