单宁酶处理改善夏秋季绿茶滋味品质

夏秋茶鲜叶原料中酯型儿茶素含量丰富,经传统方法加工而成的绿茶苦涩味重,不被广大消费者所接受,导致经济效益低,因而被广泛弃采并造成严重资源浪费.单宁酶是一种作用于没食子酰基的生物酶,可催化酯型儿茶素生成非酯型儿茶素与没食子酸,改变绿茶儿茶素组成,从而达到改善滋味品质的目的.文章在绿茶加工过程中添加单宁酶处理杀青叶,并分析...     

儿茶素的理化性质,生物学作用及其开发应用研究进展

自1929年(?)村路子提取出茶多酚结晶体并分离出一种儿茶素以来,茶叶专家们对儿茶素的提取及分离进行了深入的研究,到五十年代,M.H 扎普罗米托夫分离出了各种儿茶素的纯品结晶,这为后来研究儿茶素的理化性质创造了有利条件。随着对儿茶素理化     

基于单宁酶处理的绿茶茶汤沉淀复溶与回收利用研究

沉淀形成不仅会影响茶饮料或茶浓缩汁的风味品质和外观品质,也会导致大量有效成分损失。酯型儿茶素是参与绿茶沉淀形成的关键化学成分,本研究通过单宁酶水解酯型儿茶素探讨单宁酶处理对沉淀复溶和沉淀回收利用的影响。结果表明,采用单宁酶处理沉淀,可有效促进沉淀的复溶和回收利用;随着酶添加量的增加和酶解时间的延长,沉淀复溶程度逐步提高;正交试验优化后,得到35℃、150βmin和固形物总量的2.0%的酶添加量是单宁酶处理沉淀的最优参数,可水解98%的酯型儿茶素,减少82%的再沉淀。单宁酶处理还可在一定程度上改善沉淀复溶液和茶浓缩汁的滋味品质。本研究为有效解决茶饮料沉淀问题提供理论依据。     

茶树及其绿茶加工中酶的研究进展

系统地阐述了近年来国内外在茶树活体及绿茶加工中多酚氧化酶、过氧化物酶、β-糖苷酶等酶类的研究进展.     

不同茶树品种鲜叶多糖的理化性质和抗氧化活性比较研究

选取来自同一茶园且具有代表性的黄金桂、铁观音、祁门种、六堡茶、大红袍、槠叶齐、龙井43、白叶1号、中黄1号和福鼎大白茶10个茶树品种鲜叶为原料,直接进行微波干燥固样,通过水提法制备10个不同茶树品种的多糖,采用化学分析、高效液相色谱、红外光谱、凝胶色谱层析、扫描电镜、测量粒径和Zeta电位等方法比较分析10个茶多糖的主要理化性质,并测定其1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力和铁离子还原能力等体外抗氧化活性。理化性质结果表明,茶多糖是一类水溶性的酸性糖蛋白,主要由糖醛酸、中性糖、蛋白质和多酚构成;10个茶多糖的单糖组分主要由半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成;主成分分析（PCA）表明,白叶1号和龙井43与其他茶树品种在多糖的基本组成上具有较大差异。体外抗氧化研究表明,不同茶树品种多糖的体外抗氧化能力存在显著差异,但均随其浓度增加而呈线性增加,其中白叶1号多糖的抗氧化活性整体表现最为优异。理化性质与抗氧化活性的相关性分析结果显示,不同茶树品种多糖的抗氧化能力可能与其所含的多酚和蛋白质含量有关。     

小麦纹枯病菌多聚半乳糖醛酸酶及其理化性质研究

为了解小麦纹枯病菌产生的多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase,PG)的理化性质,先用丙酮法提取PG粗蛋白,再经DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱、Phenyl-Sepharose 6Fast Flow疏水柱和Sephadex G-75凝胶柱纯化,得到一种具有较高活性的PG纯蛋白。该蛋白分子量为41.78kD;等电点为5.34;含有糖基,含糖量为9.10%;含有α氨基酸,但不含芳香族氨基酸;不含脂基。这种蛋白在pH 4～12范围内均具有活性,pH为6时活性最大;对热不稳定,100℃下水浴20min,活性完全丧失;对胰蛋白酶和蛋白酶K敏感,酶处理后其活性只有对照的15.7%和10.2%;对紫外线和氯仿亦敏感,处理后活性仅为对照的18.6%和14.9%。     

茶树新梢中非酯型儿茶素及其合成酶的变化规律

对不同季节茶树新梢不同部位鲜叶中儿茶素组分和非酯型儿茶素合成酶的变化规律进行了研究。结果表明,在茶树新梢上,从芽到第四叶,四种非酯型儿茶素中除了GC外,C、EC和EGC含量均逐步增加;两种非酯型儿茶素合成酶中,DFR/LAR活性呈下降趋势,而ANR在第三叶中达到最高。相关分析进一步表明,不同部位鲜叶中儿茶素的总量变化与DFR/LAR活性变化呈显著正相关,而与ANR变化相关性不大。     

外源单宁酶对绿茶液微滤过程的影响

选用0．2胛微滤膜对浓度为2．5％添加单宁酶的绿茶液进行微滤处理，并从单宁酶对膜过程影响和膜过程对单宁酶酶促反应的影响两方面，比较分析了加酶微滤液对微滤工效、料液品质的影响。结果表明：外源单宁酶的加入能有效提高微滤工效和微滤液的生化得率，微滤过程有利于单宁酶酶促反应朝产物方向进行。     

茶树叶绿素酶提取、分离纯化与性质的初步研究

在优化茶树叶绿素酶提取及活性分析条件的基础上,对茶树叶绿素酶的分离纯化及其性质进行了研究,结果表明:加入与鲜叶等量PVP,用pH7.5的磷酸二氢钠-磷酸氢二钠缓冲液提取的叶绿素酶活性最高,叶绿素酶的活性分析最佳条件为在45℃条件下反应15min;经过分离纯化后,叶绿素酶的纯度提高了55.96倍,酶的得率为9.45%,SDS-PAGE结果显示有一条蛋白质的条带,酶的亚基分子量为37.2kD;对纯化后的叶绿素酶的性质研究表明,该酶最适pH为7.5,45℃时候反应活性最高,在4℃保存条件下,随着存放时间的延长,酶活性逐渐下降,保存一个月后叶绿素酶活性剩余45%,用2mmol/L和7mmol/L的金属离子(Ca2+、Mg2+、Zn2+、Fe3+)、EDTA处理,都对叶绿素酶活性有不同程度的促进作用。     

茶树酯型儿茶素水解酶鉴定及其检测体系的建立

本试验利用体外酶学方法,结合薄层层析（TLC）、高效液相色谱（HPLC）和液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）分析,首次从茶树中检测到活性较高的酯型儿茶素水解酶（Galloylated Catechins Hydrolase,GCH）的存在。在酯型儿茶素水解酶催化下,酯型儿茶素发生水解反应,生成没食子酸（GA）和非酯型儿茶素。试验确立了酯型儿茶素水解酶的最适检测体系,在2.5mL反应体系中包含0.2mmol/L酯型儿茶素、2.4mmol/L抗坏血酸、粗酶提取液若干（含0.1mg酶蛋白）和0.1mol/L磷酸缓冲液（pH6.5）,在30℃下,反应30min。此外,试验利用硫酸铵分级沉淀、阴离子交换层析和凝胶过滤层析对该酶进行了初步纯化。     

不同水质对绿茶饮料储藏特性的影响

对不同水质调配的绿茶饮料储藏期间汤色、主要生化成分及感官品质的变化进行了研究。结果表明:储藏过程中绿茶饮料汤色亮度下降、汤色加深,儿茶素总量下降,茶多酚、咖啡碱的含量稳定。不同水质对绿茶饮料耐储藏特性的影响差异明显,蒸馏水、纯净水对绿茶饮料汤色、儿茶素、感官品质的影响较软化水、矿泉水与自来水的小。蒸馏水调配的绿茶饮料汤色偏浅,滋味苦涩欠鲜爽,纯净水与软化水比较适合用于茶饮料的生产加工。     

Physicochemical Properties and Functional Compounds of Commercial Green Tea Seed Oil

Physicochemical properties of green tea seed oil including cold test,color,flash point,gravity,refraction index,moisture content,acid value,iodine value,unsaponifiable matter and saponification value were investigated.Fatty acid composition and catechin content of the oil was determined by GC and HPLC analysis.The oil is stable at low temperature.High flash point （267.8 ± 5.1 ℃） showed the high thermal stability of green tea seed oil as well,which support for suitability to use as cooking oil.Specific gravity and refraction index of green tea seed oil was found as 0.913 and 1.4679,respectively.Color of the oil was measured as 99.7 ±0.2 for lightness,1.9 ± 0.1 for greenness and 6.6 ± 0.1 for yellowness.Acid value （KOH mg/ml）,iodine value,unsaponifiable matter （％） and saponification value of green tea seed oil were 0.21,104.1,0.11 and 215,respectively.Fatty acids compositions of green tea seed oil was found to be dominated by oleic acid （81.3％） and presence of minor amount of linoleic acid （4.8％）,palmitic acid （4.6％）,palmitoleic acid （3.3％）,linolenic acid （3.2％） and stearic acid （1.0％）.The presence of antioxidative compounds such as （-）-epicatechingallate （207.2 ±0.2 g/g） and （-）-epigallocatechin gallate （99.5 ±0.6 g/g） in the oil could enhance its shelf life during storage.     

茶叶中的黄酮醇类物质及对感官品质的影响

黄酮醇及其苷类是茶多酚中重要的组分,含量仅次于黄烷醇类,对茶叶感官品质、生理功能等起重要作用。本文总结了近年来国内外茶叶黄酮醇类的研究进展,阐述了其在茶树中的分布、含量及存在形态,并对黄酮醇类在茶叶加工、贮藏过程中的变化及对感官品质的影响进行了探讨。     

Characteristics of Superfine Green Tea Powder and Its Application in Food Industry

Superfine green tea powder is a new kind of tea product that can be eaten directly.It provided most of the benefits of whole green tea leaves,with all of the bioactive ingredients.This paper highlighted the characteristics and health benefits of superfine green tea powder,and its applications in food industry.     

茶叶水溶性膳食纤维的制备及其理化特性的研究

对酶法提物茶叶水溶性膳食纤维(SDF)的工艺及其理化性能进行研究,探讨了料液比、pH值、酶添加量、温度及时间对SDF提取率的影响。在单因素试验基础上,通过L16(45)正交试验确定最佳提取工艺。结果表明:pH值对茶叶SDF提取的影响最大,其次依次为温度、酶添加量、时间、料液比;茶叶SDF提取的最佳工艺为:温度60℃、酶添加量0.08g/g、pH值9.0、时间2.0h、料液比1∶20,提取率达53.72%,所得SDF具有较好持水力、膨胀力和持油力,对胆固醇、胆酸钠也有一定吸附作用,为一种优质膳食纤维。     

绿茶面包中儿茶素总量检测方法研究

儿茶素是茶叶的主要功能成分,本试验探讨了乙醇浸提、硫酸-香荚兰素比色法检测绿茶面包中儿茶素含量的可行性.选择95％乙醇溶液作为提取溶剂,采用3因素3水平正交试验设计方案,考察料液比、浸提温度、浸提时间对绿茶面包中儿茶素总量提取效果的影响,并对硫酸-香荚兰素比色法检测绿茶面包中儿茶素含量进行了方法学考察.结果表明,绿茶面包中儿茶素总量检测的最佳浸提条件为:料液比1:20(g·mL-1),70℃水浴浸提45 min;硫酸-香荚兰素比色方法为:取0.5 mL浸提液,加入2.5 mL1％的香荚兰素/乙醇溶液和2.5 mL30％的硫酸/乙醇溶液,在20℃下反应10～30 min,取反应液在500 nm处测定吸光度.本方法中儿茶素浓度在0.025～0.3 mg·mL-1范围内,吸光度与浓度线性关系良好(R2=0.9996),同一样品重复测定6次的RSD为1.31％,儿茶素高、中、低浓度加标回收率范围在98.75％～103.25％,本方法满足绿茶面包中儿茶素总量的检测分析,儿茶素含量可作为标定绿茶面包中茶叶添加量的评价指标.     

茶树中植物激素研究进展

植物激素在植物生长发育中具有重要的调控作用。本文综述了植物激素对茶树生长发育和逆境反应的调控,及植物激素在茶树外植体繁殖中的应用,并概述了当前植物激素研究的方向和重点。针对茶树中激素研究现状并结合目前分子生物学的发展,提出茶树基因组测序完成后,植物激素对茶树茶芽萌发、抗逆等调控机理的研究将成为茶叶科学研究中一个新的热点。     

优质绿茶加工过程主要物理特性变化的研究

以茶树单芽和一芽一叶为试验材料,采用恒重法、量筒法、TPA测试和应力应变拉伸测试,研究针形名优绿茶加工过程物料容重、质构特性和拉伸等物理特性的变化规律。结果表明,在针形绿茶加工过程中,茶叶容重呈先增后减的趋势,峰值出现在揉捻叶（含水量56%~58%）,做形后期、固形和干燥过程茶叶容重急剧下降。塑性也呈现先增后降的趋势,在揉捻工序达到最大值,其后在做形过程（含水量58%~23%）均维持在较高水平,而在固形和干燥阶段显著下降。弹性的变化趋势与塑性相反,呈先下降再升高的趋势,在揉捻及做形过程（含水量58%~23%）处于最低水平。加工过程柔软性的变化幅度较小。茶叶的拉伸过程经历线性阶段、非线性阶段和塑性变形到断裂阶段。随着加工的进程,最大力呈先下降后升高（含水率56%~57%）的趋势,拉伸强度则呈增加趋势,弹性模量在揉捻前变化小（含水率56%~57%）,但此后显著增加。相关性分析表明,加工过程茶叶的拉伸强度与含水率呈极显著的负相关。研究结果还表明,单芽和一芽一叶的主要物理特性在加工过程的变化不尽相同。除柔软性接近外,单芽原料的容重、弹性、最大力要高于一芽一叶,但塑性、拉伸强度、弹性模量要小于一芽一叶。除了塑性和柔软性接近外,单芽在各工序的容重和弹性均高于一芽一叶,但一芽一叶的弹性模量和拉伸强度在全过程均高于单芽,最大力在揉捻后显著高于单芽。说明在机械设计原理和加工工艺的掌握方面需要注意原料的差异性。     

水培茶树对铅的吸收与累积特性研究

添加铅盐进行水培茶树试验,用火焰原子吸收光度法测定铅含量,研究茶树对铅的吸收、累积及分布特性。结果表明,铅离子能被根系或叶片大量吸收和累积,并按浓度差通过茎段转运与再分布;根施或叶部喷施2500mg/L的铅盐溶液,根系铅含量分别为8.00×10⁴mg/kg和8.38×10³mg/kg,叶片铅含量分别为551.79mg/kg和1.03×10⁴mg/kg,两者的铅富集量很高,但仍未见茶树死亡;当铅盐质量浓度为800~2000mg/L时,茶树逐渐受到铅危害,早期吸收根转为透明状,再褐变,后期叶片部分脱落;当铅盐质量浓度为300~800mg/L,水培茶树35d,茶树长势良好,未见受害症状。研究表明,水培茶树对铅具有大量吸收与累积的能力,并对铅危害有很强的抵抗与耐受力。