多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化

以松仁蛋白粕为原料,采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸菌等多菌种进行混合发酵,然后采用低温增香调味发酵提高酱油的品质,酿造出营养安全的新型酱油产品.通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化,得到最佳工艺条件为:食盐浓度16％,米曲霉与黑曲霉的比例6∶4,发酵时间40d,发酵温度40℃.此情况下,氨基酸含量达0.84g/100mL,成品酱油呈红褐色或棕红色,带有松仁特有风味,是具有保健功能的营养型酱油.     

多菌种混合发酵提高酱油品质的研究

以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。     

酱渣多菌混合发酵提高酱油质量的研究

以酱渣为原料，接种黑曲霉、鲁氏酵母、耐盐性菌，混合培菌发酵一段时间以后，以酱醅混合发酵，提高了酱油的质量，并使原料利用率由原来的６５％提高到８０％。     

广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究

该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程,阐述了应用该工艺的优势之处。     

北虫草特色酱油的发酵工艺

[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油。[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定。[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3%接种到发酵基料中,盐分浓度为16%时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜。北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89%、还原糖含量3.11%、虫草多糖含量为260 mg/ml。[结论]研究提出了北虫草特色酱油的总的发酵工艺,为实际的工业化生产提供参考。     

豆豉多菌种发酵工艺研究

利用中温型毛霉和ｘ－１菌,在４５℃混合发酵１月的豆豉,其理化,感官指标均接近自然发酵的毛霉型豆豉,缩短了在生产周期和降低了食盐含量。     

提高酱油质量风味的工艺方法

在发酵过程中靠多种微生物的酶系对原料中蛋白质、淀粉等分解、转化、合成形成酱油的色、香、味、体。为更好地控制产品质量,提高产品的质量风味,对控制酱油成曲质量、色素形成及香气成分的工艺方法进行探讨。     

混合菌种发酵酿造籼米黄酒工艺的优化

以籼米为原料,采用红曲霉(Monascus spp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵酿造籼米黄酒.在单因素试验基础上通过正交试验研究了混合菌种酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对籼米黄酒酒精度的影响,确定了混合菌种发酵酿造籼米黄酒的最优工艺条件,并对成品酒进行了质量评价.结果表明,m(红曲霉)∶m(米曲霉)∶m(酿酒酵母)=2∶2∶3制备混合菌酒曲,籼米黄酒酿制的最优工艺条件是混合菌种酒曲添加量为质量分数7%,30℃发酵7     

用花生渣酿制发酵酱油

现将制作技术介绍如下： 一、工艺流程：原料─处理─浸润─蒸煮─制曲─保温─发酵─浸泡─淋油─杀菌─灌装 二、原料处理：把过滤后的花生仁渣放在吊袋内滤去水份，便成为一团团的湿花生渣，按湿花生渣７０％、粗麸皮２５％、面粉５％的比例制成混合花生蛋白料。 三、浸润蒸     

用花生渣酿制发酵酱油

<正> 四川省青神县翠微科技有限公司用生产花生乳饮料滤出的料渣制作的发酵酱油,实属质量好、营养价值丰富的调味品,深受消费者青睐。现将制作技术介绍如下: (一)原料处理 把过滤后的花生仁渣放在吊袋内滤去水份,便成为一团团的湿花生渣,按湿花生渣70％,     

航天诱变混菌生抽发酵研究

在低盐固态发酵的理论基础上,在传统生抽生产的前提下,利用Aspergillusoryzae 3.045和航天诱变菌株Aspergillus ZM-8、Mucor ZC-11、Rhizopus ZC-6,按不同比例混菌共酵生产生抽.结果表明:100 kg干料、Aspergillus oryzae 3.045添加量1 kg...     

接种位点和分散度对食用菌发菌的影响

为了了解不同接种位点和菌种分散度对食用菌发菌速度的影响,以白金针菇FV093为试验菌种,以棉籽壳、麸皮为培养料,采用端接、心接、分散接的接种方法进行发菌试验,以期探讨耗时短、发菌快、低污染的接种方法.结果证明:改变接种位点和提高分散度确实能收到缩短发菌时间的效果,所以提高菌种分散度应成为今后接种技术改进的方向.     

北京市食用菌种业现状及发展趋势

【目的】 深入研究北京市食用菌种业发展情况,推动北京食用菌种业高质量发展。【方法】 文章基于北京市食用菌生产企业和种植户的走访调研,梳理近几年食用菌种业的相关文献资料,对北京市食用菌种业的现状和问题进行深入剖析并提出创新性举措。【结果】 北京市食用菌菌种选育科研技术力量较强,在京津冀区域内菌种需求空间较大,但同时在生产环节菌种来源较多,整体处于小而散的状态。【结论】 基于“菌种创新工程”任务需求和北京食用菌种业发展实际情况,提出把食用菌菌种产业纳入现代种业发展的战略布局,明确以新品种研发选育为重点的产业定位,探索发展菌种保藏、鉴定及品种权交易等服务业,发挥首都示范效应,率先在菌种规范化发展方面做出模式的政策建议。     

原料霉变程度对酱油产品安全性影响分析

采用免疫试剂盒法对酿造酱油产品中的黄曲霉毒素B1(AFB1)、赭曲霉毒素A(OTA)、呕吐霉素(DON,脱氧雪腐镰刀菌烯醇)、玉米赤霉烯酮(ZEA)4种霉菌毒素进行测定,分析了不同霉变程度的原料对酿造酱油食品安全的危害.结果表明:即使添加较低比例的霉变粮食,对生产也有明显影响.产品中黄曲霉素B1含量远高于国家标准,且其他3种毒素含量较高.     

一种简易液体菌种生产装置在金针菇菌种生产中的应用

为了使食用菌液体菌种技术得到更广泛的应用,采用造价低廉、使用方便的液体菌种生产装置生产金针菇FV3液体菌种.结果表明:最佳液体培养基为白砂糖3.0%、豆饼粉0.5%、KH2PO4 0.15%、MgSO40.1%、pH自然;利用此培养基10 L,培养8 d,通气量50 L/h,菌丝生物量可达21.80 g.     

纳豆酱后熟工艺条件的优化

为优化发酵纳豆酱的后熟工艺条件,以发酵成熟的纳豆为原料,以纳豆激酶活性为指标,就纳豆酱后熟过程中的前期水浴温度、时间、盐水质量分数、盐水添加量以及后续低温后熟时间对纳豆激酶的影响进行了研究,并采用响应面法优化了工艺参数.结果表明:发酵纳豆酱最适后熟工艺条件为添加质量分数3%的盐水0.60 m L/g,58℃水浴23 h后,在4~10℃后熟5 d,此时纳豆酱的纳豆激酶活力达到768 U/g,同时氨基态氮的质量分数达到0.77%,口感绵滑细腻,有明显的酱香味,感官评价良好.     

湖北省酱油产品生产状况和质量分析

通过对湖北省８市３７个酱油生产企业的抽样检验,分析其产品质量存在的主要问题是氨基酸太氮不达标和苯甲酸钠超标;提出提高产品质量的若干建议。     

榆黄蘑液体菌种的发酵工艺研究及其应用

研究表明 ,作为液体菌种应用时 ,榆黄蘑发酵培养的适宜碳源为葡萄糖和玉米粉 ,适宜氮源为酵母膏和豆饼粉 ,最适培养温度 2 5℃ ,4 8h前为其适应期 ,4 8～ 96h为增殖生长期 ,其后生物量既可达 30g·10 0mL-1(鲜重 ) ,经检验合格的醪液便可作为液体菌种利用 ,较传统固体种定植早 ,萌发点多 ,发菌速度快     

酱油中3-氯-1,2-丙二醇的测定

酱油中3-氯-1,2-丙二醇经层析柱分离、净化,与苯基硼酸衍生成3-氯-1,2-丙二醇苯基硼酸酯。衍生物用气相色谱仪的火焰离子化检测器测定,外标法定量。该方法简便易行,回收率为82．6％。