不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响

为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响,以沙丁鱼为研究对象,研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高,弹性下降;电子鼻能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好;采用气—质联用技术分析表明,180°C条件下沙丁鱼块在不同烤制时间(0、1、2、3、4 min)下的挥发性成分发生明显变化,主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。不同烤制时间下,样品中检出的挥发性化合物种类分别为43、47、47、54和46种;酸类、酯类、烃类及芳香族类等化合物的相对含量呈先上升后下降趋势;而醇类、醛类、酮类等化合物的相对含量呈先下降后上升趋势;烤制的同时产生了大量的吡嗪类、吡咯类、噻唑类等呈香化合物,这些杂环化合物对烤制沙丁鱼片的风味具有重要贡献。     

6-姜酚协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响

为揭示6-姜酚浸泡协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响,及时掌握鱼肉品质变化情况。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用CHS-SPME-GC-MS技术研究了浓度为8μg/m L的6-姜酚浸泡协同超高压处理(200 MPa)的花鲈和对照组(空白、8μg/m L 6-姜酚浸泡、200 MPa处理)品质及挥发性成分的变化。分析了处理组和对照组花鲈样品的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。结果表明,6-姜酚浸泡协同超高压处理比6-姜酚浸泡、200 MPa处理及未处理的效果显著,有效改善了花鲈色泽及质构特性。电子鼻能够较好区分不同处理方式下花鲈的风味;主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好。采用气-质联用技术分析表明,花鲈在不同处理方式下的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。在空白组、6-姜酚浸泡、200 MPa处理和6-姜酚浸泡+200 MPa处理的鱼肉中分别检测出43、40、49及30种主要的挥发性物质,这些挥发性物质的结合,形成了各自的风味特征,决定了不同处理方式下花鲈肉风味的差异。     

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分

为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44%,第二主成分贡献率为2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀。     

不同种类酵母抽提物对调理乌鳢鱼片风味及品质的影响

为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响,实验以调理乌鳢鱼片为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分,利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼片(空白对照CK组、FA02组、KU012组、FG10组、FA39组和F55组)进行风味成分分析,再结合感官、色度和质构进一步评价了6组调理乌鳢鱼片的品质。结果显示,CK组检测出42种挥发性物质,而添加5种酵母抽提物后(FA02、KU012、FG10、FA39、F55),挥发性物质的种类显著增多,分别为60、66、56、52、46种。鱼片中主要特征挥发性物质为醛类,如庚醛、癸醛以及(E, E)-2, 4-癸二烯醛等;添加不同种类酵母抽提物后,各组鱼片挥发性物质增加了(E)-4-癸烯醛、2-壬酮和3-壬烯-2-酮等。其中KU012组挥发性物质种类及含量增加最多,如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、黄瓜味的(E, Z)-2, 6-壬二烯醛以及提高整体风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃。电子鼻和电子舌的测定结果显示,各酵母抽提物组与CK组在气味、滋味方面存在显著差异。相对于CK组,添加酵母抽提物调理的乌鳢鱼片色泽呈浅黄,质构略有降低,但感官评分有所升高。研究表明,不同种类酵母抽提物均能一定程度改善调理乌鳢鱼片的风味、质构及感官品质,其中KU012组综合表现最佳。本研究为酵母抽提物在水产品中的调味应用提供了参考,具有实践价值。     

条斑紫菜不同采收期总硒含量变化研究

为了研究海藻中硒的含量及其变化,以海水养殖条斑紫菜为研究对象,分析了江苏沿海不同地区不同采收期条斑紫菜中总硒的含量变化。结果表明,江苏沿海条斑紫菜中总硒含量(干重)在最低值0.089 mg/kg(如东北渔地区五水采收期)到最高值0.284 mg/kg(如东环渔地区三水采收期)之间,平均值为0.145 mg/kg。5个地区5个采收期条斑紫菜中硒含量差异具统计学意义。不同地区中连云港市赣榆地区条斑紫菜硒含量平均值最高,为0.182 mg/kg,其次为如东环渔地区;不同采收期中三水条斑紫菜硒含量平均值最高,为0.191 mg/kg,四水次之。不同地区条斑紫菜中硒含量最高值出现时间不一致,并有一定规律性变化,表现为在江苏沿海南部条斑紫菜硒含量最高值出现时间早于江苏沿海北部,推测可能与沿海三市海水温度差异有关。从总体上分析江苏沿海各地区条斑紫菜中硒含量整体较高,属于天然含硒食品。     

电子鼻结合GC-MS分析不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味成分的影响

为了解不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味物质的影响,为罗非鱼片加工提供参考依据,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了经超声波辅助聚葡萄糖渗透热泵干燥(UAPOHPD)、热泵干燥(HPD)、超声波辅助聚葡萄糖渗透真空冷冻-热泵联合干燥(UAPOVFHPCD)和真空冷冻干燥...     

条斑紫菜细胞质甘油醛-3-磷酸脱氢酶的cDNA克隆和序列分析

利用已知甘油醛-3-磷酸脱氢酶(GAPDH)的特征性保守区域获得的探针筛选条斑紫菜cDNA文库,获得了1个全长的cDNA克隆GAP2,编码细胞质甘油醛-3-磷酸脱氢酶(GAPC)。其中GAP2 cDNA插入片段为1596bp,包括一个1008bp的开放阅读框编码336个氨基酸的细胞质甘油醛-3-磷酸脱氢酶(GAPC)蛋白。将获得的GAPC蛋白的氨基酸序列与其它物种的GAPDH序列进行多重序列比较后,发现条斑紫菜的GAPC氨基酸序列包含了4个高度保守的结构域。条斑紫菜GAPC的cDNA序列中GC含量很高,为64．2％,与紫菜EST分析中得到的结果(65．2％)近似。通过GAPDH的分子发育进化分析,对红藻的分类地位进行了初步探讨,条斑紫菜的细胞质甘油醛-3-磷酸脱氢酶的cDNA序列已登记到GenBank数据库,序列号分别为：AY273820。     

保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉特征性风味成分的影响

为明晰保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉冷藏期间的特征性风味物质的影响。本实验利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术,对经微酸性氧化电解水和ε-聚赖氨酸两步法保鲜处理的冷鲜鲟鱼肉在冷藏期间的挥发性成分和滋味成分进行分析。电子鼻能够对挥发性成分从整体上进行分析,贮藏后期保鲜处理组和对照组的鲟鱼肉挥发性气味的数据集无重叠区域,差异明显。利用SPME-GC-MS定性鉴定出46种挥发性物质,主要包括醛类、酮类、烃类和醇类等物质,其中己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛和2,5-辛二酮、苯乙酮、3,5-辛二烯-2-酮为保鲜处理组的主要挥发性物质,保鲜处理延缓了冷鲜鲟鱼肉腥味的产生以及鱼肉香味的下降。电子舌检测冷藏过程中鲟鱼肉的滋味物质时发现,保鲜处理组苦味、涩味、咸味均低于对照组,两组样品贮藏6 d后,在苦味、涩味、咸味、鲜味方面均呈显著差异。保鲜处理起到了减缓冷藏期间冷鲜鲟鱼肉风味物质下降的作用,为保鲜处理在冷鲜鲟鱼肉中的应用提供了一定的理论基础。     

中、日、韩三国紫菜中总砷和无机砷的初步检测

为比较中国、日本、韩国紫菜加工品中的总砷和无机砷含量,分别用氢化物原子荧光光度法和银盐法检测2012~2013年中国、日本、韩国紫菜加工品的总砷含量和无机砷含量。结果显示:中国坛紫菜(Pyropia haitanensis)加工品、中国条斑紫菜(Pyropia yezoensis)加工品、日本条斑紫菜加工品和韩国条斑紫菜加工品的总砷含量分别为21.58~60.25 mg·kg-1、17.96~33.79 mg·kg-1、11.18~38.12 mg·kg-1、17.76~41.87mg·kg-1,其均值分别为41.74、26.39、25.81、29.09 mg·kg-1。中国坛紫菜加工品、中国条斑紫菜加工品、日本条斑紫菜加工品和韩国条斑紫菜加工品的无机砷含量分别为0.104~0.368 mg·kg-1、0.105~0.328 mg·kg-1、0.032~0.321 mg·kg-1、0.093~0.335 mg·kg-1,其均值分别为0.240、0.210、0.190、0.220 mg·kg-1。中国坛紫菜加工品的总砷和无机砷含量均明显高于中、日、韩三国条斑紫菜加工品(P0.01)。中国条斑紫菜和日本条斑紫菜加工品的总砷含量差异不显著(P0.05),均显著低于韩国条斑紫菜加工品(P0.01)。日本条斑紫菜加工品的无机砷含量最低,中国条斑紫菜加工品的无机砷含量稍低于韩国条斑紫菜加工品,但两者间的差异不显著(P0.05)。紫菜中的总砷和无机砷呈正相关关系(P0.01),且无机砷含量仅占总砷含量的0.21%~1.54%。本研究的所有紫菜加工品的无机砷含量都远低于《GB/T 23597-2009干紫菜》中无机砷的安全限量标准1.5 mg·kg-1。     

条斑紫菜外植体的生长与分化研究

在不同条件下,对条斑紫菜外植体的生长与分化进行了分析。试验结果表明:条斑紫菜外植体用氨苄青霉素(2.0×10-6)灭菌效果较好;ESS培养基比PES培养基更有利于条斑紫菜外植体的生长与分化;在条斑紫菜叶状体的不同部位中,梢部的成活率、日生长量、分化率均高于其他部位,分别达75.0%、8.25 mm2/d和75.0%,但中部的再生苗数量远远高于梢部。     

Evaluation of Flavor Improvement in Antarctic Krill Defluoridated Hydrolysate by Maillard Reaction Using Sensory Analysis,E-nose,and GC-MS

ABSTRACT

Antarctic krill is a high-quality animal protein resource, but the presence of fluorine limits its development. Antarctic krill defluoridated hydrolysate products (DHPs) generally have a bitter taste that is unacceptable to consumers. Therefore, it is necessary to improve the flavor of defluoridated hydrolysate. In this work, flavor improvement of DHPs by the Maillard reaction was evaluated by sensory analysis, electronic nose (E-nose), and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The potential correlations among the signals of sensory attributes, E-nose, and volatile components were analyzed using the analysis of partial least squares regression (PLSR). A total of 63 volatile compounds were identified and quantified via GC-MS. The flavors in Maillard reaction products were mainly attributed to pyrazines, aldehydes, ketones, and furans. After the Maillard reaction, the two main aromatic compounds generated were 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazin (roast odor, OAV = 32.7) and 3-(methylthio) propionaldehyde (shrimp meat odor, OAV = 16.43), which contributed to flavor improvement in DHPs. PLSR results showed a good correlation between most variables of sensory attributes, E-nose, and volatile compounds, which indicates that the overall flavor of DHPs was improved by the Maillard reaction.

Abbreviations: DHPs: defluoridated hydrolysate products; MRPs: Maillard reaction products; GC-MS: gas chromatography-mass spectrometry; E-nose: electronic nose; OAV: odor activity value; SPME: solid-phase microextraction; GC-O: gas chromatography-olfactometry; PCA: principal component analysis; PLSR: partial least squares regression     

坛紫菜rbcS及rbcL-rbcS基因间隔区的序列分析

Rubisco是光合作用和光呼吸的关键酶,目前已成为高等植物中研究最深入的酶之一,而在低等藻类中关于该酶的相关研究却很少。以来自浙江和福建的6个坛紫菜(Porphyra haitanensis)无性系为研究对象,以江苏条斑紫菜(P.yezoensis)为参照,克隆了其Rubisco小亚基(rbcS)及大小亚基基因间隔区共516 bp的序列。序列分析结果表明,其中4个坛紫菜系(Hza、Hzf、Hpt、Hzz)的基因序列完全相同(以其作为标准),坛紫菜Hzb和Hzc与其均只有1个碱基差异,而条斑紫菜Yn55与其差别碱基为46个。将本实验的7条紫菜序列与GenBank数据库收录的17条紫菜Rubisco序列一起做系统分析,结果表明坛紫菜和条斑紫菜都分别归到了各自的类群中。以上结果说明,紫菜rbcS和rbcL-rbcS基因间隔区序列的同源性较高,可用于种以上水平的系统分析。     

Characterization of Flavor Properties from Fish (Collichthys niveatus) Through Enzymatic Hydrolysis and the Maillard Reaction

ABSTRACT

Collichthys niveatus (C. niveatus) is an abundant but underutilized fish species caught in China. In this study, flavor properties of the Maillard reaction products (MRPs) obtained from C. niveatus protein hydrolysates were determined. The optimized fish protein hydrolysates were prepared using commercial Alcalase, and the optimum values of temperature, pH, and enzyme/substrate ratio were 55.6°C, 8.7, and 1.03%, respectively. In addition, the volatile compounds of the MRPs were evaluated using headspace solid–phase microextraction combined with gas chromatography mass spectrometry. A total of 80 volatile compounds were separated and identified. Priazines, alcohols, and aldehydes were the major flavor contributors to the aroma of the MRPs (accounting for 38.86, 9.21, and 8.23%, respectively), while pyrazines were the most abundant group of volatile compounds present, with 2,5-dimethyl-pyrazine, methylpyrazine, and 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine being found in highest quantities (19.83, 5.81, and 5.70%, respectively). Other components—including alcohols, aldehydes, furans, ketones, and esters—were also identified in the MRPs. This study provides a systematic strategy for marine products processing and volatiles characterization. The results point to the information in the volatiles from the MRPs of protein hydrolysis from C. niveatus and pave the way for full utilization of this species.     

不同产地传统海虾酱的风味特征

[目的] 为探究我国不同产地传统海虾酱的风味特征,探讨风味形成机理。[方法] 从感官量化描述分析和营养成分分析入手,应用气相离子迁移谱和顶空-固相微萃取-气相色谱/质谱联用对不同产地传统海虾酱的风味特征进行探究。[结果] 不同产地传统海虾酱的挥发性风味有显著性差异,气相离子迁移谱和气质联用可以高效表征气味差异。[结论] 不同产地虾酱的挥发性成分的种类和含量均有显著差异,2-乙基己醇、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、二甲胺、二甲基三硫和3-甲硫基丙醛等化合物是海虾酱的特征挥发性化合物。QDA结果显示粤港澳产虾酱样品的色泽与风味评分较好,蛋白质和游离氨基酸含量高于其他样品,但腥味也较明显。虾酱的粗脂肪含量与QDA评分没有明显关联。当水分含量介于18%-28%（w%）时,虾酱的粘稠度评分最高。粤港澳产虾酱的特征香气化合物为吡嗪类,如2,6二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等。三甲胺及二甲胺是传统海虾酱的特征风味物,含硫化合物是发酵水产调料的特征风味化合物,但也有可能源于配料中的葱、蒜等香辛料。     

高温胁迫下条斑紫菜叶状体HSP70基因的表达谱分析

采用实时荧光定量RT-PCR技术检测了条斑紫菜叶状体在25℃高温胁迫下PyHSP70-1基因的相对表达量变化。定量分析显示PyHSP70-1基因表达受到高温胁迫的显著诱导。在持续高温胁迫下,PyHSP70-1表达量在8 h时达到最大,此后一直维持在较高水平,且与对照差异显著。在短暂高温胁迫结束后PyHSP70-1表达量最大,随着恢复时间的增加,其mRNA量逐渐减少,在恢复的24 h时间内,mRNA量仍然显著高于对照。结果表明PyHSP70-1是诱导型HSP,受热激诱导表达,在热激胁迫中维持细胞蛋白与膜的稳定,对细胞具有重要的保护作用。     

条斑紫菜eIF4A基因的电子克隆与试验验证

以拟南芥eIF4A氨基酸序列为信息探针,在条斑紫菜EST(Expressed sequence tag)数据库中找到高度相似的EST,通过人工序列拼接及RT-PCR确认得到了翻译起始因子4A(Eukaryotic translation initiation factors 4A,eIF4A)基因PyeIF4A的cDNA序列.该cDNA序列含有长1278 bp的完整开放阅读框,编码蛋白(PyeIF4A)分子量47.4 kDa,长425 AA.PyeIF4A与小鼠、非洲爪蟾、水稻和拟南芥等多种动植物的eIF4A具有较高的序列一致性,含有eIF4A的保守基序.     

条斑紫菜缩曲症的研究↑（*）

本文通过对海区调查,运用切片染色技术等实验方法和电镜观察,研究了条斑紫菜的缩曲症,并对患缩曲症的条斑紫菜进行了初步的品质分析,结果表明,缩曲症虽然在外形上与癌肿病十分相似,但是其病变部位没有出现巨大细胞或多核现象等癌肿病的特有病症。研究还表明,由于缩曲症普遍存在于栽培紫菜的中、后期,且造成紫菜品质低劣,因而对紫菜质量的影响较大。     

不同海域不同品种坛紫菜(Pyropia haitanensis)挥发性成分的比较分析

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术,结合多变量数据分析,对不同品种、不同养殖海域、不同收割期坛紫菜的挥发性成分进行了分析研究。结果显示,栽培在2个海域的2种品种坛紫菜中,共检测到115种挥发性组分,其中,烃类和醛酮类物质的含量和种类占据了极大优势。主成分分析(PCA)显示,坛紫菜的挥发性组分有明显的品种和地区性差异,不同品种间的主要差异组分有8-十七碳烯、1-十七碳烯、壬醛、2-乙烯基-6-甲基吡嗪、辛醛等成分,不同海域的主要差异组分有8-十七碳烯、壬醛、2-乙烯基-6-甲基吡嗪、1-十七碳烯、苯乙烯等。另外,不同收获期坛紫菜挥发性成分的变化跟养殖海域有密切的关系。     

抗生素抑制农杆菌的效果及对条斑紫菜生长发育的影响

用头孢霉素和卡那霉素抑制农杆菌(LBA4404和EHA105)生长,同时测定在液体培养条件下条斑紫菜组织块对2种抗生素的敏感性,以期找到适合用于农杆菌介导条斑紫菜遗传转化的脱菌剂及农杆菌转化用于条斑紫菜的可行性.试验结果表明,2种抗生素对2株农杆菌菌株有较强的抑制作用,对条斑紫菜叶状体组织块的生长作用效果不同,头孢霉素≥300 mg/L抑制叶状体组织块长度的增加,而卡那霉素≥400 mg/L对组织块的增长有一定的促进作用.头孢霉素对条斑紫菜的发育抑制作用较卡那霉素更大.在培养液中添加头孢霉素≥300 mg/L或卡那霉素质量浓度≥600 mg/L组织块不能发育形成丝状体.头孢霉素和卡那霉素可作为农杆菌介导条斑紫菜遗传转化的抑菌剂,使用较适宜的质量浓度分别为200 mg/L和400 mg/L.