非可溶性柑橘纤维-玉米油皮克林乳液的构建及性质表征

为提升玉米油乳液的稳定性和应用潜力,采用非可溶性柑橘纤维作为稳定剂构建了玉米油皮克林乳液,并对乳液流变性、形态结构、稳定性等性质进行表征分析。结果显示：随着玉米油皮克林乳液中非可溶性柑橘纤维含量增多,黏度、储能模量和损耗模量呈上升趋势,乳液表现为假塑性非牛顿流体性质;非可溶性柑橘纤维在体系中形成的网络结构导致体系粒径逐渐增大;当非可溶性柑橘纤维含量为0.2%和0.3%时,皮克林乳液的电位绝对值超过30 mV,乳化效果较好;乳液的离心稳定性和冻融稳定性随非可溶性柑橘纤维含量增多逐渐增强,且当乳液中非可溶性柑橘纤维含量大于0.1%时,乳液30 d内均未发生分层现象。结果表明,非可溶性柑橘纤维具有良好的乳化稳定作用,0.2%～0.3%的非可溶性柑橘纤维可以与玉米油乳液混合构建稳定的皮克林乳液。     

不同pH下低甲酯苹果果胶凝胶模型建立及基于流变学的凝胶机理分析

【目的】采用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液制备不同pH的低甲酯苹果果胶（LMP）凝胶,建立凝胶强度及破裂强度的数学模型,并依据流变学测定的储存剪切模量及损耗剪切模量解释不同pH范围的凝胶机理,为低甲酯苹果果胶在不同pH环境中的应用提供参考。【方法】采用质构仪测定LMP凝胶的凝胶强度及破裂强度,采用Mate lab 10.0模拟建立数学模型。利用流变仪在1 Hz条件下测定凝胶的储存剪切模量及损耗剪切模量。结合储存剪切模量与损耗剪切模量在图形中的交点寻找溶胶-凝胶转变点,确定形成凝胶的pH范围;依据储存剪切模量与损耗剪切模量在图形中的变化,并结合果胶的结构特征、形成凝胶的作用力分析不同pH下的凝胶机理。【结果】不同pH的LMP凝胶强度及破裂强度模型均遵循多项式规律,在pH 3.50附近凝胶强度达到最佳。pH在1.78-3.10时,依靠半乳糖醛酸未解离羧基基团或羟基间的氢键及甲氧酯基团之间的疏水相互作用,使得溶胶向凝胶转变。同时,随着果胶溶液pH的逐渐增大至3.10时,连续解离的羧基负离子与钙离子间逐渐形成钙桥,几种作用力的共同作用使得凝胶强度随着pH的增加而增大。储存弹性模量增加较为明显,凝胶强度增加到21.19 g,但由于连续解离的羧基负离子达不到形成稳定蛋壳结构所需要的量,凝胶质地偏软,凝胶形态不稳定;pH为3.10-4.20时,连续解离的羧基负离子的量达到最佳量,满足了与Ca²⁺间形成稳定的钙桥作用的所需量,凝胶趋于稳定,达到22.00 g左右,此状态下的凝胶弹性较好,凝胶稳定;pH为4.20-6.62时,由于pH的升高导致果胶分子间静电排斥逐渐加强,果胶发生解聚,无法形成钙桥,溶胶凝胶转变点消失,逐渐不能形成凝胶。【结论】LMP形成凝胶的pH范围为1.78-6.30。凝胶在pH为1.78-3.10时,果胶可在强酸性条件下形成凝胶,适用于对酸度要求较高的食品及药品中;pH为3.10-4.20时,凝胶强度最佳,凝胶最稳定,可满足对食品胶凝质地要求较高的食品。