用添加剂去除鱼的土腥昧

北京市农业局水产技术推广站研究成功去除养殖淡水鱼土腥味的技术。通常养殖的淡水鱼有土腥味等异味，食用口感差，养殖效益低，还存在食物中毒隐患。该站研究人员研究确定，有4种藻类是引起鱼肉带土腥味的物质，其中蕾纤维藻能引起土腥味在国内外尚属首次报道。他们同时还研究出有效去除土腥味的多种方法，其中在养殖池中施用生物制剂和在饲料中添加L-肉毒碱两种方法为国内外首创。该成果能使人们吃上不但安全而且优质的水产品。     

怎样去除淡水鱼的土腥味

养殖的淡水鱼类之所以价格不高,除了肉质较松及鱼刺多外,主要是容易含有土腥味。经研究发现,土腥味是水中的藻类及微生物所引起的,鱼腥藻、放线菌属等含有的土腥素是淡水鱼带有土腥味的罪魁祸首,特别是水温高、有机质高的水体越易产生。那么怎样去除呢？解决的方法有以下几种:一是清除塘底过多淤泥;二是经常换水;三是减少饵料残留;四是用化学药剂控制池中藻类;五是将上市鱼在干净水中蓄养几天。如根据规定,出口活鳗停饵时间不得低于４８小时,在清水中蓄养须在１２小时以上,以消除异味,提高品质怎样去除淡水鱼的土腥味     

鳙鱼的热风干燥规律研究

在我国淡水鱼渔业中，鲢、鳙鱼等低值鱼的产量超过60％，产量虽大，但是鳙鱼属于非常特殊的一种低值淡水鱼。一方面，随着现代餐饮业的发展，加上传统消费习惯的影响，人们对鳙鱼头部的特别嗜好，造成鱼身和鱼尾部分价格大跌；另一方面，鳙鱼肉的口味不及高值鱼，加上固有的土腥味，在一些经济较发达的地区，鳙鱼的鲜销几乎无人问津。     

怎样去掉河鱼的土腥味？

河鱼一般都有土腥昧，因为河鱼都生长在腐殖质较多的池塘，河川、湖泊里。由于腐殖质较多．适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤、草鱼、蛀寻蛋白质含量丰富．营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法。     

淡水鱼美味巧处理

淡水鱼味道鲜美且营养丰富,但烹调出来常常会有很重的土腥味,口感不如海水鱼.笔者从有关水产专家处了解到,淡水鱼的生长环境往往是腐殖质较多的池塘、河川、湖泊,其中繁殖有较多的放线菌,它们会通过鱼鳃浸入鱼体血液,分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质,从而导致淡水鱼腥味重.     

电化水去除淡水鱼土腥味的研究

为改善淡水鱼土腥味严重导致品质下降的现状,实验从淡水鱼终端暂养环节出发,以电化水暂养淡水鱼,探讨去除土腥味效果和实用性。结果显示,电化水通过比常规水体更小的水分子团簇结构以及更低的粘度、更强的渗透性和溶解力等理化性质实现鱼肉土腥味物质的快速脱除,暂养淡水鱼24 h可去除64.66%以上土臭素(Geosmin)和24.45%以上二甲基异莰醇(2-Methylisoborneol),相比井水分别提高136.65%、196.13%以上。     

鱼肉山药饼的生产技术

我国淡水鱼资源非常丰富,但由于淡水鱼本身的骨刺细小不易去除且带有土腥味,加工难度要大于海产鱼,其加工比例目前仅6%左右,大量的淡水鱼以鲜货销售为主,严重制约了淡水渔业的发展。淡水鱼加工产品以冷冻产品、     

鱼的土腥味从哪儿来?

<正>同样是鱼,为啥有的土腥味那么重,是不是加了药?很多人有这样的疑问。鱼的土腥味到底是从哪里来?又该怎么去除呢?上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜告诉记者,淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等一般都有土腥味,这与其生长环境有密切关系。含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上,淡水鱼通过食物链会摄入这些物质,随之进入肌肉、血液和组织细胞。大江、大河、水库等大水面的水体     

低值淡水鱼加工利用研究进展

世界水产养殖总产量中淡水鱼占 42 % ,产值占 34%。目前 ,发达国家的水产品加工率在 80 %以上 ,而我国的水产品加工率不足 30 % ,其中淡水鱼加工率不到 1 0 % ,部分原因是淡水鱼固有的土腥味给加工带来了难度。由于淡水鱼产品上市期比较集中 ,肉质细嫩 ,营养丰富 ,水分含量高 ,鱼体内组织酶活跃 ,易腐败。受贮藏加工条件的限制而造成的淡水鱼类腐败率在 30 %以上 ,我国淡水鱼加工技术的落后已经严重制约了淡水渔业的发展。本文就低值淡水鱼的加工现状进行了研究分析 ,提出了可能采用的途径 ,旨在为我国从事淡水鱼加工生产及综合利用研究方面…     

土臭素影响水产品品质分析及控制策略研究进展

水产品味道鲜美,营养丰富,是人类摄取食物蛋白的重要来源。但以土腥味为代表的特殊异味在淡水养殖的水产品中经常出现,不但影响水产品的风味,更是降低了消费者的消费意愿,制约着水产品养殖行业的稳定发展。而科学控制和预防水产品中的土腥味是保障水产品质量的重要手段,对满足产业需求具有重要意义,仍需深入研究。本文综述了水产品中以土腥味为典型代表的特殊异味,探讨了土臭素为代表的异味物质在水产品中造成土腥味的机理,结合目前控制土腥味的常用方法,对未来水产品异味防控发展趋势进行展望,以期解决水产品中的异味物质问题尤其是淡水养殖的水产品存在的土腥味问题。     

生态净养对淡水养殖鱼类肌肉品质影响的研究进展

<正>近年来,全球水产养殖业快速发展,淡水养殖产品已逐渐成为人类饮食重要的动物蛋白来源,目前我国淡水鱼养殖产量占世界淡水鱼养殖总产量的52.65%,是全球淡水鱼主要生产国家^[1-2]。纵观我国淡水养殖技术的发展历程,养殖模式从自给自足的传统粗放式池塘养殖演化为如今的高密度集约化池塘养殖,一定程度上满足了人们对水产品的消费需求,但水产养殖的高产量并未带来水产养殖业的高质量发展,养殖水产品面临着肉质松散、土腥味较重等问题^[3-4]。调查结果显示,消费者在选购鲜活鱼产品的过程中,通常重点考量鱼的营养及味道,二者占比分别为28.14%和27.75%^[5]。因此,去除水产品土腥味、改善肌肉品质已成为水产养殖业亟需解决的问题。     

浅议鱼虾肉泥土味的产生原因和消除方法

许多消费者都有这样的经历，买回来的鱼虾经精心烹调后，食用时却发现有令人讨厌的土腥味，使人扫兴。在美国，每年7－9月期间沟鲶含土腥味的情况超过50％，1993年从厄瓜多尔进口到美国的对虾因发现具有相当重的土腥味而无法上市销售，造成了很大损失。在我国，水产品有泥土味的比例占多少，虽然还没有统计过，但从名贵的鳗鱼。鲈鱼、对虾、到普通的罗非鱼、鲤鱼、鲢鱼，都常有发现（特别是在淡水鱼类），不仅引起消费者生厌，也会由此使产品售价降低，甚至卖不出去，而给养殖者造成损失，尤其在出口时情况更甚。因此，对鱼虾品泥土味的产生…     

配合饲料网箱养殖鳜鱼技术

鳜鱼俗名桂花鱼、季花鱼,是一种经济价值较高的名贵淡水鱼类。由于受到菌种、饲料等条件的制约,其集约化养殖发展较慢。我们通过对鳜鱼特殊食性的研究,在水库网箱中进行鳜鱼驯食人工配合饲料试验均获成功,积累了一些经验,取得了较好的经济效益。现将使用配合饲料网箱养殖鳜鱼的技术总结如下。     

风味淡水鱼片干的加工探讨

淡水渔业是养殖业的支柱产业,淡水鱼是优质的蛋白质资源。随着淡水渔业的迅速发展和养殖技术的不断进步,鱼产量大幅度提高,特别是四大家鱼。但鱼产品基本以鲜活、冷冻方式进入市场,仅有少量用以加工鱼糜,总体加工利用水平较低。又因其固有的土腥味,捕捞期的相对集中性,导致了淡水鱼的价格不断下跌。为此,如何使鱼产品均衡上市,解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值,多渠道、多品种地开发资源,具有较高的经济和社会效益,是人们所热衷的问题。风味淡水鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料(主要以四大家鱼为主),经处理、调味、烘烤、辗压…     

确定性前沿模型及其在测定我国农户精养淡水鱼技术效率中的应用

研究概述了确定性前沿模型的产生、分类、特点、参数求解方法及其在我国的应用现状。在此基础上,以2002年和2003年我国农户精养淡水鱼成本收益资料为样本,应用前沿模型理论建立了我国农户精养淡水鱼的确定性统计前沿模型并测定了这两年中我国主要淡水鱼养殖省市的农户精养淡水鱼技术效率,得出结论为:物质资本投入对我国农户精养淡水鱼产出的影响远大于劳动力投入;我国农户精养淡水鱼生产处于规模报酬不变阶段;我国农户精养淡水鱼生产存在着较大的技术无效性和管理缺失现状,这一现状存在着明显的地区差异和时间差异。     

水产品品质改善营养学调控技术试验示范

<正>由于,目前许多养殖场家以追求养殖产量为目的,大量投喂人工饵料和施肥,使养殖生态环境造成严重污染,结果生产出来的鱼肉肉质疏松,脂肪含量高,蛋白质含量低,水分含量高,香味淡,适口性欠佳,有土腥味、藻腥味、泥腥味等,使鱼肉品质下降,风味远不如野生的鱼,不受消费者欢迎。针对这一问题,甘肃省永靖县渔业站展开研究,依托国家大宗淡水鱼类产业技术体系,探索建立大宗淡水品质改善营养学调控技术试验示范的运作模式。本试验是关于养殖产品在上市之前限喂和水质改变对鱼肉品质影响的研究,现将试验情况初报如下。     

两种养殖模式中草鱼土腥味特征性物质累积变化

为探究养殖模式对草鱼(Ctenopharyngodon idella)养殖水体和肌肉中土腥味物质含量的影响,研究了池塘内循环跑道养殖系统(In-pond raceway system, IPRS)与传统养殖模式对草鱼中土腥味特征性物质土臭素(Geosmin, GSM)和二甲基异莰醇(2-methylisoborneol, 2-MIB)累积的影响。通过对不同养殖模式中水体和草鱼肌肉中2-MIB、GSM的动态检测,探究养殖过程中影响土腥味物质累积的因素。结果表明,IPRS水体和鱼肉的2-MIB随养殖时间的延长显著上升,GSM呈现相同的逐步累积趋势,且鱼肉中这2种特征性土腥味物质的变化趋势与水体一致。传统养殖模式下,水体中2-MIB含量逐渐增加,鱼肉中的2-MIB含量在实验末期显著高于实验初期和中期;水体中GSM的变化差异不显著,鱼肉与水体的GSM含量变化趋势一致,但不同时期鱼肉中的GSM含量差异显著(P<0.05),且实验末期达最大值。相关性分析表明,土腥味物质的累积量与草鱼体质量、体长呈正相关。综上,养殖水体和草鱼肌肉中土腥味物质的累积受养殖模式影响,规格为0.42～1.23 kg...     

淡水鱼EAP富营养面包的研制

酶解动物蛋白(EAP)是高档食品和营养补充剂，可作为蛋白质及氨基酸强化剂应用于营养保健品。我国淡水传统养殖鱼类中青、草、鲢、鳙四大家鱼量大价廉，基本以鲜活、冷冻方式进入市场，总体加工利用技术水平较低，加之其固有的土腥味，导致市场竞争力不强，经济效益不高。本研究将淡水鱼肉蛋白酶解制取的水产EAP添加到面包中，令动植物蛋白相互补充，协同增效，提升了面包的营养价值。     

水产动物体内土腥味物质的来源、检测及其防控与去除的研究进展

土腥味一直是影响水产品品质与消费行为的主要因素,长期困扰水产养殖相关产业.开展水产动物体内土腥味物质的来源、积累、检测和防控与去除方法等的研究,对提高水产品品质具有重要意义.本文综述了水产动物体内土腥味物质的来源,对放线菌、蓝藻等引起水产品土腥味的主要源头进行了分析和总结;阐述了土腥味物质在水产品养殖过程中的积累途径....     

斑点叉尾鮰软罐头的加工工艺

<正>斑点叉尾是一种经济价值较高的大型淡水鱼,肉质细腻、口感好,味道鲜美。鱼肌间刺少易加工成鱼片,属无鳞鱼,易除皮,出肉率较高(36%~38%)。我国鱼产业的相关产品多是出口到美国,近年来巴沙鱼对鱼市场有所冲击。目前,斑点叉尾加工形式单一,且深加工程度较低。由于斑点叉尾土腥味较重,国内消费者难以接受,影响了冷冻鱼片在国内的市场拓展。因此,亟须设计合理的工艺方法,开