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以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验,研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响,并进行用部分非动物凝乳酶来替代动物性凝乳酶实验。结果表明:小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳,木瓜蛋白酶对制作干酪的品质影响较大,而用添加量小于25%的微小毛霉凝乳酶来替代部分小牛皱胃酶,且此替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。 相似文献
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益生菌发酵剂对于益生菌发酵乳制品的开发与应用有很重要的研究意义,对一株具有降低胆固醇作用的益生菌干酪乳杆菌LC-15(Lactobacillus casei LC-15)进行生长发酵特性的研究。通过对干酪乳杆菌LC-15的生长及发酵特性的测定:确定了干酪乳杆菌LC-15在复原脱脂乳中凝乳需10h,12h时pH达到4.5,滴定酸度达到81.5°T,最适生长温度为38℃;药敏实验表明,干酪乳杆菌LC-15对四环素、氯霉素和红霉素高度敏感;该菌发酵乳所含挥发性风味物质中酮类物质与各类挥发性脂肪酸总含量分别达到了35.91%和52.52%;干酪乳杆菌LC-15发酵乳在前期发酵中酸度变化不大,有一定程度的后酸化现象;在pH4.0的PBS缓冲溶液4℃贮存10d总菌落下降近一个数量级;干酪乳杆菌LC-15在与其他发酵菌以3:1:1混合培养时,在39℃培养条件下6h开始凝乳,比干酪乳杆菌LC-15单菌发酵缩短4h。 相似文献
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Cheddar干酪的水分含量是决定其质量的主要因素之一,主要表现在形态、组织及风味等方面。影响水分的因素有:切割、凝乳时间、搅拌及保温时间、不同体细胞原料乳、酪蛋白以及加盐量。 相似文献
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研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明:5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响;用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异,酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外,与1~3号干酪无显著差异;通过感官评定发现,酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪(5号)感官评分最低,酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪(4号)风味和滋味有所增强,总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量,并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。 相似文献
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对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4 种特征滋味物质进行测定,并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3 种处理方式对干酪样品进行处理,对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量,并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献,同时对干酪进行感官评价。结果表明:经3 种方式处理后,乳酸对干酪滋味无贡献;氯化钠主要赋予干酪咸味,且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著;游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感,经人体唾液处理后,干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值,无法感知到鲜味;感官分析结果表明 相似文献
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不同干酪质构及其影响因素的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
质构是评价干酪品质的重要指标。本文采用质构分析(TPA)对六种干酪的质构进行了测试,这六种干酪分别是Mozzarella、Blue、Brick、Havarti、Cheddar、Process Cheddar。经测定,这六种干酪的硬度值存在显著差异,其他指标如弹性、粘性等也存在差异。其中以再制干酪的硬度、弹性值最高,分别为23.71±0.49N和0.62±0.06。影响干酪质构的因素有干酪的组成成分和加工工艺,加工工艺形成的酪蛋白网络结构是决定干酪质构的主要因素。 相似文献
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干酪的成熟是一个漫长而复杂的过程,在这一过程中伴随一系列的生物化学和微生物学变化,而其中主要的变化是蛋白的降解、脂肪的水解、乳糖的发酵,这些变化赋予干酪良好的风味、质地和口感,因而研究干酪成熟过程中蛋白的降解可以间接评价干酪的品质。本试验就是通过对Mozzarella干酪和两种模拟干酪(一是不加乳酸菌,用盐酸代替酸化;二是不加凝乳酶,用葡萄糖酸内酯凝乳)成熟过程中蛋白成分的测定,找出凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶和肽酶在蛋白降解中的确切作用,并进一步研究干酪成熟过程中蛋白水解性的变化规律。本研究结果表明,模拟干酪1生产中未添加乳酸菌,pH较高,同时也缺乏乳酸菌产生的蛋白酶和肽酶,不利于12%TCASN的形成,因此,模拟干酪1成熟期间12%TCASN含量较正常干酪低。而模拟干酪2中没有凝乳酶,所以整个成熟过程中pH4.6SN低于正常干酪。 相似文献
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以聚合乳清蛋白(polymerized whey protein,PWP)为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明:PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮(soluble nitrogen,SN)含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。 相似文献
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