再制奶酪工艺配料实用控制技术

随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产中,再制奶酪的配方很难一成不变地固定下来,这是因为再制奶酪的主要原料——天然奶酪经常受到不确定因素（如库存奶酪的类型、成熟期等）影响。为保障成品质量稳定、满足产品标准的理化指标要求,根据库存奶酪情况,需计算调整配料比例。因此,熟练地掌握再制奶酪的配方控制技能非常重要。重点介绍再制奶酪的配料控制技术,通过对配料的脂肪、干物质的计算,实现再制奶酪配料的准确控制。需要指出的是,仅依靠上述控制计算技术是不够的,生产高质量再制奶酪还需要准确把握再制奶酪基本原理、原料型奶酪的选定方法、质量缺陷的预防、乳化盐的精确选择等技术。     

论再制奶酪的质量保证

我国奶酪市场潜力巨大,促进奶酪产业发展是当前和今后一个时期内推进奶业振兴的重点工作之一。再制奶酪是以天然奶酪为原料,经融化再制的奶酪产品,也是全球各地借助天然奶酪进行深加工来丰富奶酪品种的主要途径。整理了20世纪80年代在德国学习期间有关再制奶酪的品控经验,结合国内再制奶酪生产的实际情况,组织有关技术人员研究撰写,旨在帮助国内奶酪生产企业避免生产中的质量缺陷,提高再制奶酪品质。重点论述了如何预防再制奶酪生产中常见的质量问题,便于更好地把握、理解技术要点与生产工艺,以满足生产一线技术人员的实际需要,对有效解决和预防再制奶酪生产中常见质量问题具有现实意义。     

再制奶酪的配料与加工(一)

本文综述了再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性,影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员,以及乳品和食品科学专业的师生参考。     

再制奶酪生产原理综述

再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考。     

天然牧草对Ragusano奶酪感官特性的影响

Ragusano是西西里岛地区生产的一种奶酪。本试验主要对来自于2个不同处理组（天然牧草组和全混合日粮组（TMR）），16个Ragusano奶酪样品成熟4个月和7个月时的感官特性进行评价。结果表明，采食新鲜天然牧草所制作的奶酪，其颜色比采食TMR日粮的奶酪颜色黄。这主要是由于日粮中β-胡萝卜素和相关成分的转移，即天然牧草中的混合物改变了Ragusano奶酪的感官特性。为了避免在奶酪制作过程中产生“晕轮”，须对其感官特性如气味、口感、均匀度和颜色差异进行定量分析。感官分析中利用了独特的方法：气味测评小组成员戴上有透镜的太阳镜对奶酪颜色差异进行鉴别，此种太阳镜可阻止特定波长的光通过。采用此种方法，即使是在奶酪的颜色很难辨别的情况下，测评小组成员也能鉴别出奶酪的感官特性，即来自于采食天然牧草还是采食TMR日粮奶牛的牛奶所制作的奶酪。     

HACCP在再制奶酪加工中的应用

本文介绍了HACCP体系在再制奶酪加工中的应用,分析了再制奶酪加工的危害,并对原料接收、碾碎、配料、混合等工艺中的关键控制点进行了介绍。     

再制奶酪研究进展

再制奶酪是最丰富多彩的乳制品之一,论述了再制奶酪的微观结构和功能特性,着重阐述了评估这类特性的各种分析技术.分析讨论了再制奶酪的生产工艺、乳化盐和微生物缺陷.为高品质再制奶酪的生产提供理论基础和指导.     

南瓜蓝莓营养强化再制奶酪的制作方法

在天然奶酪原料基础上,采用新的再制生产工艺,添加具有独特营养价值的南瓜和蓝莓果酱,研制出口味独特的营养强化奶酪。本文介绍了该奶酪的生产工艺要求。     

食品法典——乳和乳制品 联合国粮食及农业组织、世界卫生组织(连载四)

1适用范围本标准适用于本标准第2节所界定的用于直接消费或再加工的稀奶油和预制的稀奶油。2描述2.1稀奶油是一种液状1奶制品,相对脂肪含量较高,以一种含脂脱脂奶的乳化状态,通过物理分离从奶中获得。2.2复原稀奶油通过复原的乳制品获得,含有或不含饮用水,与2.1节所描述的产品具有相同的终产品特性。2.3再制稀奶油通过再制的乳制品获得,含有或不含饮用水,与2.1节所描述的产品具有相同的终产品特性。2.4预制的稀奶油是一种乳制品,通过将稀奶油、复原稀奶油和/或再制稀奶油进行适当处理和加工获得下面规定的产品特性。2.4.1小包装的液状稀奶油…     

发酵黄酒糟饲喂奶牛对马苏里拉奶酪品质的影响

本试验采用混有发酵黄酒糟的日粮以及混有豆粕的常规日粮(作为对照)分别饲喂2组奶牛，每组各5头泌乳期荷斯坦牛，收集牛乳后将其制成马苏里拉奶酪。对收集到的牛乳的粗成分以及制作得到的马苏里拉奶酪的粗成分、理化性质、质构特性、功能特性以及气味差异进行分析，从而探究发酵黄酒糟饲喂的影响。结果表明，饲喂发酵黄酒糟对得到的原料乳粗成分没有造成显著性影响(P>0.05)。但是由原料乳经过相同制作工艺后制成的马苏里拉奶酪出现了显著性差异。试验组的奶酪脂肪含量为16.1%，极显著低于对照组脂肪的含量(20.6%)(P<0.01)。试验组奶酪的a^*值和pH值显著低于对照组(P<0.01)。试验组奶酪硬度、胶着性、咀嚼性的数值显著高于对照组(P<0.01)，同时试验组的弹性值也显著高于对照组(P<0.05)。试验组奶酪的拉伸性显著优于对照组(P<0.05)，对照组奶酪的融化性以及流动性显著优于试验组(P<0.01)。对试验组与对照组奶酪的气味差异通过电子鼻检测以及主成分分析，得到的第一主成分(PC1)贡献率为73.13%，第二主成分(PC2)贡献...     

我国再制干酪的发展概况及产业化进程

再制干酪是干酪家族中的一个重要分支，是以天然干酪为主要原料，添加乳化盐等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的～种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，使得天然干酪产品不仅种类多，而且营养丰富，蛋白质含量高达21％～32％，约为鲜奶的5～8倍，含钙量为300～1000mg／100g，是鲜奶的3—6倍，并富含维生素、生物活性肽等。同时，由于经发酵处理，在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。     

豆乳牛乳混合再制干酪的加工

干酪是一种营养丰富的乳制品,但在我国生产历史较短,并且由于不符合中国人的饮食习惯,产销量均较低。豆乳与牛乳混合干酪逐渐成为研究热点。但由于豆乳与牛乳中蛋白结构的不同,造成豆乳添加量仅在15%~20%,无法达到降低成本与改善风味的效果,成果转化意义不大。再制干酪是以2种或2种以上天然干酪为原材料,经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌、充分乳化,趁热灌装而制成的产品。再制干酪在保存了天然干酪中的大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以消除天然干酪的…     

食品法典——乳和乳制品(连载三)

甜炼乳法典标准Codex STAN A-4-1971,Rev.1-19991适用范围本标准适用于符合本标准第2节描述的宜于用于直接消费或进一步加工的甜炼乳。2描述甜炼乳是一种部分脱水的奶,加糖或通过其它加工方法达到相同成分和特性。这种奶通过添加或抽取某些乳的成分,根据本标准第3节的成分要求对于脂肪和蛋白质含量进行调整,但不改变乳清蛋白与酪蛋白之间的比率。3必要的成分与质量因子3.1原料奶和奶粉*,稀奶油和稀奶油粉*,乳脂产品*。下列乳产品可用于蛋白质调整:3.2允许的配料饮用水;糖;氯化钠。在这种产品中,糖通常指蔗糖,但可以在符合良好操作规范的…     

绵羊奶气味与日粮的关系

通过真空蒸馏及液氮冷凝法收集放牧于天然草场、人工草场、混合日粮三种方式的绵羊奶中的中性易挥发混合物。蒸馏物通过二氯甲烷（ｄｉｃｈｌｏｒｏｍｅｔｈａｎｅ）提取并用高分辨率的气相色谱气质联仪法分析。测得７０种不同组分的含量。获得的挥发性混合物主要是酯、醛、醇、酮、含氮混合物、含硫混合物、芳香烃和内酯。通过色谱法和气味测定法确定了１６种混合物的气味测定指数和气味特征。除了两种倍半萜烯（ｓｅｓｑｕｉｔｅｒｐｅｎｅｓ）外，其他物质在三种类型奶中均存在，而这两种倍半萜烯在饲喂混合日粮组中没有检测到，但在放牧于天然草场的奶酪中被检测到。在羊奶中这些成分的出现是很重要的，因为它们对奶和奶酪中的气味具有潜在的作用。因此，可以利用倍半萜烯作为生产奶酪羊奶的化学标记     

牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺

为了充分利用青海牧区牦牛乳原料,试验以新型"曲拉"和新鲜普通牛奶为主要原料,研究牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺,采用BOX-Behnken设计法初步研究新型"曲拉"与新鲜普通牛奶的添加比例、乳化盐添加量、融熔温度对牦牛脱脂乳再制奶酪的感观影响。结果表明:牦牛脱脂乳再制奶酪的最佳工艺条件为新鲜普通牛奶与新型"曲拉"的添加比例(乳酪比)为1.55,乳化盐添加量为2.60%,融熔温度为82℃。     

中国奶酪的市场现状与营销建议

中国奶酪人均消费量仅有30 g，与世界平均水平2.8 kg相距甚远。我国奶酪市场主要由一些国外企业和合资企业主导，这是因为中国奶酪生产企业数量少，且产品单一，同质化严重，品牌知名度低。我国奶酪企业应从产品、价格、渠道、促销4个方面加强市场营销，激发奶酪的市场潜力，让更多的消费者了解奶酪、购买奶酪。     

奶酪汤圆

正元宵佳节,大家都要吃上一碗美味的汤圆,寓意家人团团圆圆。那我们的狗狗要不要过节呢?为满足主人和爱宠吃上"相同"食物的美好愿望,特别为大家带来一款狗狗专用的奶酪汤圆。[原料组成]鸡肉、帕尔玛奶酪、花生蛋白、马铃薯。[产品成分]粗蛋白质9%、粗脂肪1%、粗纤维2%、粗灰分2.5%、钙0.2%、总磷0.1%。[产品特点]采用帕尔玛奶酪、精选鸡肉等制作,先进工艺使奶酪及其他食材的营养完美结合,蛋白     

天然DHA牛奶产品开发

DHA（二十二碳六烯酸）属于ω-3多不饱和脂肪酸,对人类健康有着特殊的作用和影响,主要体现在改善记忆、促进视网膜形成及儿童脑发育等方面。主要阐述了使用经过包埋处理的微藻粉对奶牛的饲料进行DHA强化生产天然DHA原料奶的生产技术。利用该技术生产的原料奶天然含有DHA成分,不需要进行后期的添加。该原料奶具备正常原奶的加工特性,并加工各个类型产品,可以保证产品中天然含有DHA组分。     

液体饲料生产中的配料及其质量控制

液体饲料生产中的配料及其质量控制甘肃省粮油科学研究所石永峰液体饲料是利用粮食加工、制糖加工、食品发酵、肉类加工以及其它农产品加工过程中所产生的副产品，根据动物营养需要辅以其它配料，利用悬浮技术加工而成的一种均匀分散的液态动物饲料。近年来，国外的液体饲...     

糖蜜-尿素复合液体饲料--舔剂

液体饲料是一种针对性极强的饲料产品，它的出现打破了传统饲料观念。液体饲料一般是以糖蜜作载体，加入尿素(反刍动物专用)、脂肪、维生素、微量元素以及其它天然原料精制而成，可以针对不同动物需要或集中补充一般饲料所缺乏的养分。其产品主要有高蛋白、高脂肪等不同类型，适用于饲喂各种动物。