糖基化修饰对大豆蛋白功能特性的影响

本文阐述了蛋白质糖基化的反应机理及合成方法,详细综述了糖基化修饰对大豆蛋白功能特性的影响,包括溶解性、乳化特性、凝胶特性、热稳定性及过敏原性。并对糖基化改性大豆蛋白的发展前景进行了展望。     

大米蛋白美拉德反应接枝物的功能性质

以大米蛋白和麦芽糊精为原料,利用湿热法合成大米蛋白-麦芽糊精接枝物,并对接枝物的功能性质进行较系统的研究。经过湿法改性后,接枝物的溶解性有了大幅度的提高;其乳化性有所增强,但乳化稳定性降低;起泡性及起泡稳定性有所改善。荧光分析证明:复合物分别在320与405nm处有最大荧光吸收强度,该波长的变化符合美拉德反应产物的荧光特征。傅里叶红外变换色谱(FTIR)证明了大米蛋白是以共价键的结合形式引入了麦芽糊精分子。     

聚乙二醇对大豆分离蛋白美拉德反应和功能特性的影响

利用聚乙二醇(Polyethylene glycol,PEG)使大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)与葡聚糖(Dextran,D)在拥挤液体系下进行美拉德结合反应,通过提高PEG质量浓度改变溶液中的溶质拥挤程度,探究不同拥挤程度对SPI-D美拉德反应的影响,并研究SPI-D复合物结构的变化。利用接枝度和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究不同PEG质量浓度下SPI-D复合物的结合情况,通过红外光谱、表面疏水性、游离巯基含量、溶解度及乳化性能等分析不同糖化程度对SPI的结构变化及功能性质表达的构效关系。结果表明:随着PEG质量浓度的增加,复合物结合程度不断加深,蛋白结构发生改变,α-螺旋等结构减少,无规则卷曲增加,表面疏水性不断降低,乳化性能持续改善。当PEG质量浓度在0.06 g/mL以上时,SPI-D复合物糖化增速放缓。     

超声波辅助提取大米蛋白工艺的研究

本文以大米为原料,主要研究了超声波辅助提取大米蛋白的工艺。在确定大米蛋白最佳等电点为pH值5.5的基础上,考察了十二烷基苯磺酸钠浓度、固液比、超声功率、超声时间和超声频率等单因素对大米蛋白提取的影响,并通过正交试验确定了最佳工艺条件。     

空化射流条件下大豆分离蛋白糖基化产物乳液特性研究

为探究空化射流对大豆分离蛋白糖基化产物乳液特性的影响,以大豆分离蛋白、葡萄糖、葡聚糖为原料,通过空化射流处理辅助糖基化制备大豆分离蛋白-葡萄糖共价复合物乳液、大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物乳液,探究空化射流技术对大豆分离蛋白糖基化产物乳液的粒径、ζ-电位、微观结构、蛋白吸附率、乳析指数及抗氧化性的影响。结果表明：经过一定时间的空化射流处理后的糖基化产物乳液平均粒径显著降低、ζ-电位增大、微观结构液滴逐渐变得均匀,蛋白吸附率升高、乳析指数降低、还原力和DPPH自由基清除能力均升高,并在空化射流处理80 min时,乳液特性达到最佳,且相比大豆分离蛋白-葡萄糖共价复合物乳液,大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物呈现出更好的乳液特性;但随着空化射流处理时间的进一步增加,糖基化产物乳液的平均粒径升高、ζ-电位减小、微观结构开始出现聚集情况,蛋白吸附率呈降低趋势,乳析指数逐渐升高。适当时间下的空化射流辅助处理可以改善糖基化产物的乳液特性,提高乳液的储藏特性和抗氧化特性。     

菊芋渣蛋白氨基酸组成分析及其功能特性研究

采用日立835-50型高速氨基酸自动分析仪对鲜菊芋和从菊芋渣中提取蛋白的氨基酸含量进行了分析。结果表明:鲜菊芋中,总氨基酸含量约为1446.91mg/100g。菊芋渣蛋白中,总氨基酸含量百分比约为22.86%。采用碱提酸沉法从菊芋渣中提取蛋白质,对菊芋渣蛋白的功能特性进行了研究,并测定菊芋渣蛋白质等电点。结果显示,在其浓度3%、60℃、1.5h条件下持水性最好;蛋白质吸油性在80℃时最低,为5.10mL/g;其蛋白质分散指数(PDI)在60℃时最大,60℃以上PDI开始下降,70℃以后变化不大;菊芋渣蛋白质起泡性在浓度为3%时最高,泡沫稳定性在浓度为3%时最大;其乳化性在浓度为2%时最大,静置的温度对乳化稳定性影响很小;其等电点在4.00左右。     

大米碎米提取大米蛋白和制备淀粉基脂肪替代物的工艺研究

本文以大米碎米为原料,用0.1mol/LNaOH溶液处理后,离心后上清液和沉淀分别用于提取和制备大米蛋白和淀粉基脂肪替代物,以大米蛋白提取率和淀粉基脂肪替代物DE值为考察指标,通过正交试验分别确定硫酸铵盐析提取大米蛋白和淀粉基脂肪替代物制备的最佳工艺条件:pH值11、温度60℃、时间90min、(NH4)2SO4饱和度80%和pH值4.5、70%乙醇的体积比70%、时间60min、温度80℃。     

大豆分离蛋白的营养、功能特性及应用研究

将高营养、优性能的大豆分离蛋白应用于食品加工已成为工业化生产的研究热点.介绍大豆分离蛋白的营养价值与功能特性,阐述其在食品工业中的应用现状,分析其发展趋势,以期为大豆分离蛋白的广泛应用提供参考.     

基于Box-Behnken模型的卵清蛋白糖基化制备技术

采用Box-Behnken模型对卵清蛋白糖基化反应过程进行优化,测定并分析了糖基化卵清蛋白在各种条件下的乳化性质.结果表明其最佳反应条件为:糖添加量9%,反应时间48 h,反应温度60℃,在此条件下乳化活性为1.328,乳化稳定性为9.63 min,相对卵清蛋白分别提高了3.7倍和8.75倍.糖基化程度与乳化活性及乳化稳定性的关系符合Lerentz函数.糖基化卵清蛋白的乳化性质相对不受低pH值和高离子强度的影响,且优于商用乳化剂.研究结果证明,糖基化是提高卵清蛋白乳化性质的一种有效途径.     

典型储粮环境下储藏大米糊化特性试验

选择籼型商品大米,采用可编程人工气候箱,依据中国典型储粮环境的年平均温度、湿度,在模拟储藏条件分别设定为15℃不控湿度,15℃、相对湿度75%,20℃、相对湿度65%,25℃、相对湿度65%,30℃、相对湿度80%和自然储藏环境下,定期测定大米的糊化特征值。结果表明: 随着储藏时间的延长,峰值粘度、最终粘度和保持粘度出现波动且呈总趋势增加;回生值在储藏前期各储藏条件下变化不大,而在储藏后期,常温和高温下呈增加趋势,低温和准低温下呈下降趋势。储藏时间与大米峰值粘度、最终粘度和保持粘度极显著相关。储藏前期,储藏条件对峰值粘度、最终粘度和保持粘度影响不显著,储藏后期其影响显著。     

留胚大米加工工艺与质构特性

通过质构仪对南方籼米稻米进行质构特性研究,探索留胚大米生产过程中的碾米出口压力对留胚率、蛋白质和质构参数的影响。研究结果表明,留胚大米的留胚率随着碾米出口压力的增加而下降,留胚大米的质构参数随着加工时碾米出口压力的增加,呈现先降后升的趋势。研究结果对留胚大米的生产工艺控制具有一定的参考价值。      

不同酶制剂对大米面包感官及质构特性的影响研究

探讨α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶4种酶制剂对大米面包的感官特性及质构特性的影响。结果表明,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶均对大米面包品质有显著的改善作用。用未糊化大米粉制作面包,当α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶添加量分别为0.005%,0.003%,0.003%,0.004%时,面包纹理疏松、体积大、弹性较大、外观色泽、口感以及内部结构等品质较优。     

超高压处理对S-卵白蛋白构象与功能特性的影响

采用激光拉曼光谱、荧光光谱分析超高压(UHP)对S-卵白蛋白构象的影响,并考察其对溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性的影响.结果表明,经UHP处理后S-卵白蛋白的分子量分布没有明显变化.随着压力增加,无规卷曲含量逐渐增加,二硫键构象变化使蛋白稳定性降低,酪氨酸残基包埋于侧链中,紧密折叠结构得以舒展.经100 MPa处理后S-卵白蛋白的荧光强度略有增强,此后急剧下降,无峰位位移现象,说明UHP引起蛋白分子构象变化.S-卵白蛋白的溶解性、乳化性及起泡能力等功能特性均随压力增加而明显改善,以300 MPa处理较为理想,此后压力增加至500 MPa时反而下降.     

醇溶蛋白对大米淀粉粘滞性和质构性的影响

利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性.结果显示：添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大,而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小;去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大,凝胶的硬度和粘附性也显著增大.在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,与原米粉的RVA谱比较显示,差异不显著;醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响.     

蛋白分离方式对鱼肉蛋白质组成和功能特性的影响

为了研究2种不同蛋白分离方式对蛋白质组成和功能特性的影响,以白鲢背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白和ISP分离蛋白为研究对象,研究其氨基酸组成、蛋白质模式、粒径分布、Zeta电位、保水性、乳化性和表面疏水性的差异。结果表明,与白鲢背部肌肉相比,ISP分离蛋白的总氨基酸含量没有损失,而漂洗鱼糜蛋白的总氨基酸含量减少;SDS-PAGE凝胶电泳表明,与背部肌肉的蛋白质组成相比,漂洗方式会使鱼肉的40 kDa原肌球蛋白(TM)、50 kDa肌钙蛋白(TN)和25 kDa肌球蛋白轻链(MLC)消失,而ISP蛋白分离法没有造成明显的组分损失。在蛋白质的功能特性方面,ISP提取蛋白的粒径分布范围较漂洗鱼糜蛋白广,而Zeta电位二者间没有显著性差异(p0.05);漂洗鱼糜蛋白其持水性显著高于ISP提取蛋白(p0.05);ISP提取蛋白乳化活性指数(EAI)显著低于漂洗鱼糜蛋白,但其乳化稳定指数(ESI)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p0.05);ISP提取蛋白的表面疏水性(S0-ANS)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p0.05)。综合分析可知,蛋白分离方式会显著影响鱼肉蛋白质的组成,且ISP蛋白分离方式一定程度上改善了鱼肉蛋白的功能特性。     

热处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)、大豆分离蛋白水解物(Soy protein isolate hydrolysate,SPH)和葡聚糖(Dextran,D)为原料,采用湿热法制备SPI-D和SPH-D糖基化产物,研究不同温度(30、50、70、90℃)处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响。试验采用SDS-PAGE鉴定大豆分离蛋白糖基化产物,并以粒径、聚结程度、出油率、乳析指数和乳液的微观结构作为乳液稳定性的评价指标。SDS-PAGE表明,SPI和葡聚糖发生了美拉德反应,并形成共价复合物。研究发现,所有热处理样品的冻融稳定性均有所提高。与对照相比,热处理后的乳液在3次冻融循环后粒径减小,聚结程度和出油率也降低,SPI的聚结程度从未处理的3 403.90%降低到90℃处理的348.75%,SPI-D从1 181.49%降低到191.59%,SPH-D从806.17%降低到138.73%,出油率也分别降低了62.53%、43.26%和42.62%。随着温度(30～90℃)的升高,SPI的乳析指数呈下降的趋势,当温度达到90℃时,乳析指数降低了22.46%,而SPI-D和SPH-D在热处理(30～90℃)后乳析指数也呈现总体下降的趋势。通过显微镜观察发现,热处理乳液经过3次冻融循环后仍具有较小的油滴尺寸。     

大豆分离蛋白可生物降解材料的研究进展

本文阐述了可生物降解材料的定义和降解机理,综述了大豆分离蛋白可生物降解材料的组成结构及改性技术,并对其发展前景进行了展望。     

大米生产线上细菌和霉菌的分布特

以桃花香米和金健香米为对象,研究夏季和秋季大米生产线上细菌和霉菌的分布特性,以确定稻米加工过程中的微生物控制关键点.结果表明,从原料稻谷到成品米的加工过程中,细菌和霉菌的数量逐渐减少,各采样点细菌总数高于霉菌总数.微生物种类和采样点对微生物数量影响达到极显著水平(α<0.000 1).大米品种对微生物数目达到显著影响,加工季节对微生物数量影响不大.     

糖基化反应对大豆7s球蛋白凝胶流变性质的影响

利用葡萄糖对大豆7s球蛋白进行湿法糖基化处理,制备出大豆7s球蛋白3种糖基化产物.通过旋转流变仪、质构仪和扫描电镜对大豆7s球蛋白及其3种糖基化产物凝胶的流变性、质构性及微观结构进行分析,研究糖基化反应对大豆7s球蛋白热致凝胶性的影响.结果显示:糖基化反应提高了大豆7s球蛋白的热稳定性,提前了大豆7s球蛋白的凝胶点,增加了大豆7s球蛋白凝胶的粘弹性,说明糖链的接人促进了大豆7s球蛋白凝胶网络的形成.     

酶法制备大米抗氧化肽的蛋白酶筛选

通过酶法制备进行大米抗氧化肽蛋白酶的筛选。以大米蛋白为原料、酶解液对DPPH自由基清除率为指标,从风味蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶等7种蛋白酶中,筛选出中性蛋白酶为最佳用酶。通过试验得出最佳的酶解反应条件为：底物质量浓度1.0 g/(100mL)、加酶量8%、pH值6.0、温度60℃、酶解时间30min。酶解液稀释15倍对DPPH自由基的清除率为89.45%,酶解液清除