松花酒催陈条件研究

探讨了松花酒陈酿期间温度和通风送氧对酒的影响,通过测定酒样的色度、感官指标、甲醇含量、单宁含量和酒精度等指标,确定了松花酒陈酿的技术参数。结果显示:对松花原酒进行每周1次的交替变温处理效果优于常温贮藏,其次为每周通风送氧1h催陈效果较好。松花酒最佳陈化工艺条件为:酒中添加2.0%的陈化剂(美国橡木),在0~40℃之间交替变温贮藏催陈2个月后的酒品质较佳。通过GC/MS(气质联用)分析结合感官品评,比较了陈化工艺条件下酒品质的改善,结果表明,催陈后的酒有机成分更加复杂,酯含量增加,口感醇厚协调,具有橡木与酒的复合香味。     

人工催陈玫瑰酒香气变化的研究

[目的]研究玫瑰酒的人工催陈工艺。[方法]新发酵的玫瑰酒分别放玻璃瓶、橡木桶中常温陈酿,利用气相色谱-质谱仪（GC-MS）定期定量测定各香气成分的含量。[结果]玻璃瓶中,陈酿酒的苯乙醇含量先增后减,新酒和陈酿1、2个月后的苯乙醇含量分别为77.33%、85.93%和81.63%,其丁香酚含量变化不大,新酒和陈酿13、个月后的丁香酚含量分别为1.52%、1.44%和1.01%。橡木桶中,陈酿酒的苯乙醇含量逐渐上升,陈酿13、个月后的苯乙醇分别含量为84.56%和87.79%,其丁香酚含量明显上升,陈酿12、个月后的丁香酚含量分别为5.42%和7.93%。橡木桶陈酿的酒中产生的丁香酚、呋喃酮等香气成分结合玫瑰花的特征香气使玫瑰花酒的香气更加复合和具有趣味。[结论]加入橡木陈酿玫瑰花酒是较好的处理方法。     

不同烘烤度橡木片陈酿葡萄酒的电子鼻快速区分

采用电子鼻技术对不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒进行检测,优化电子鼻传感器,并使用PCA(主成分分析)和LDA(线性判别分析)两种模式对优化信息进行分析。结果表明,两种分析模式均可显著区分经橡木片陈酿的葡萄酒与未经陈酿的原酒。在葡萄酒陈酿第22天前,LDA能够将不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒明显区分开,LDA-DI均大于80%(陈酿第9天和第15天出现波动)。在葡萄酒陈酿26d左右,其陈酿接近完成,此时LDA依然能对其进行一定程度区分,LDA-DI值为-0.2%,总之,LDA-DI值均高于PCA-DI值。实验表明,电子鼻可以准确、高效地鉴别葡萄酒陈酿与否并可对不同陈酿工艺作出区分,为葡萄酒品质快速鉴定提供有力依据。此外,相较于PCA法,LDA法区分效果更好。     

微波催陈黄酒的研究

[目的]为人工催陈黄酒提供试验依据。[方法]以新酿制黄酒为研究对象,在单因素试验的基础上,通过正交试验对微波催陈黄酒的工艺进行研究。[结果]微波催陈黄酒的较佳工艺条件为：微波处理能量87.5 J/s、微波处理时间3 m in、柠檬酸添加量0.3%（M/M）、微波作用次数为1次。该条件下催陈黄酒中还原糖含量为24.07 g/L、总酸含量为5.12 g/L、总酯含量为3.89 g/L、pH为4.18,总酸、总酯和风味物质组成与三年自然陈酿相近。[结论]采用微波技术催陈黄酒,风味物质显著提高,达到了人工催陈的效果。     

橡木片与超声波催陈黑莓干红酒的研究

为了使新酿制的干红酒在尽可能短的时间内具有成熟酒的品质,以新酿制的黑莓干红酒为原料,对其用橡木片和超声波进行处理,并采用单因素和正交试验,通过测定分析各处理的理化指标,研究橡木片和超声波对黑莓干红的催陈作用.结果表明,橡木片和超声处理黑莓干红的最佳条件为超声处理25 min,温度30℃,超声处理2次,橡木片添加量9 g/L.     

橡木处理对贺兰山东麓陈酿葡萄酒单宁的影响

[目的]评价不同橡木处理方式对葡萄酒品质影响.[方法]分析对比了贺兰山东麓地区2010、2011和2012年酿造的赤霞珠葡萄酒经橡木桶陈酿、橡木块陈酿和普通不锈钢罐陈酿后,单宁含量、色度、色调的差异.[结果]试验表明,葡萄酒中色度和单宁含量受橡木处理方式的影响较大,其中橡木桶处理提取单宁含量最高,葡萄酒色度高;色调受橡木处理方式的影响较小.[结论]研究可为贺兰山东麓地区红葡萄酒陈酿进行橡木处理提供参考.     

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析陈酿容器对葡萄酒品质的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性化合物进行分析和比较。结果表明,不同容器陈酿葡萄酒总糖、总酸、色度间存在显著差异（P<0.05）,相较于原酒,3种容器陈酿的葡萄酒色度值均有显著提升,但对葡萄酒酒度、挥发酸、pH不会产生显著的影响。电子鼻和HS-SPME-GC-MS结果均表明原酒与不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性成分之间存在差异。HS-SPME-GC-MS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类及其他类物质,其中酯类物质含量最多,醇类物质次之。主成分分析结合感官评价结果显示,与原酒相比,不同容器陈酿能够明显增强葡萄酒花香和果香特征,降低酒样的脂肪味,并且经橡木桶和微氧罐陈酿的葡萄酒酸甜适宜,口感更加柔顺。因此,相较于不锈钢罐,微氧罐陈酿有利于葡萄酒的熟化,对葡萄酒的感官提升有重要作用。     

等离子体处理对苦荞酒风味的影响

【目的】以市售苦荞酒为研究对象,研究低温等离子体技术处理苦荞酒,旨在开发一种新型的白酒催陈技术。【方法】采用低温等离子体技术处理苦荞酒,GC-MS分析苦荞酒风味变化。【结果】经研究发现,等离子处理后芳香类物质由5.55%上升至9.44%,增加了1.7倍,高级醇的含量由2.7%上升至3.44%,酸类物质明显增多,占比0.04%,且处理后的苦荞酒酒味绵甜、醇厚、协调、爽口,感官评分为95.2分。【结论】等离子处理可以实现苦荞酒快速催陈,缩短陈酿期,提高生产效率。     

不同催陈方法对柿子酒的影响

以柿子酒为对象,采用高压静电、微波和冷热处理3种方法对柿子酒进行快速陈酿试验,研究3种催陈方法对柿子酒各理化指标(总酸、总糖、总酚、吸光度)、挥发性香气成分及感官品质的影响.结果表明:经过3种方式催陈,柿子酒的生涩味逐渐减少,刺激性减小,变得柔和饱满,感官分值增加.经过高压静电、微波和冷热处理,柿子酒的总酸、总糖含量均有所下降,总酚含量有所增加,吸光度基本不变;经高压静电、微波和冷热处理催陈后柿子酒中挥发性总醇及总酯相对含量均有所增加,挥发性总酸含量减少.说明3种催陈方法对柿子酒的品质有一定的改善.     

橡木桶陈酿葡萄酒技术应用探讨

本文介绍了橡木桶的材质、烘烤程度、新旧、规格等对葡萄酒质量的影响,并对橡木桶陈酿的各关键环节如何控制进行了阐述,以供从业者借鉴。     

白酒的催陈与回生

综述了现行人工催陈白酒技术的种类和弊端，认为回生现象是催陈技术不可避免的方法缺陷，单一的催陈方法无法实现理想的陈酿效果。以内部催陈法配合外部低能量处理的组合催陈技术是科学的方法，能够最大限度地克服回生现象的不良影响。     

不同烘烤阶段3种香料植物挥发性成分分析

通过电热式烘箱模拟烤烟三段式烘烤工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析在烘烤过程不同阶段墨红玫瑰、香茅草和香叶天竺葵风干样挥发性成分。结果表明,在烘烤过程不同阶段3种香料植物挥发性成分种类和含量均发生明显变化,墨红玫瑰和香茅草风干样在烘烤前挥发性成分里相对含量最多的为丁香酚,其次为醛类和醇类物质。随着烘烤温度的升高和烘烤时间的增加,墨红玫瑰挥发性成分以酚类、醇类、烯类和醛类物质为主,香茅草挥发性成分以醛类和烯类物质为主;墨红玫瑰挥发性成分种类在缓慢增加,挥发性成分含量先减少后增加;香茅草挥发性成分种类先减少后增加,挥发性成分含量除在60℃时高于烘烤前的风干样外,其他温度下均低于烘烤前的风干样;香叶天竺葵风干样在烘烤前至60℃间的挥发性成分以酯类、醇类、酮类和烯类物质为主,在68℃时的挥发性成分以醛类物质为主。     

物理保湿对宾川白肋烟上部叶调制及其香气物质含量的影响

针对云南宾川白肋烟晾制期间空气湿度偏低,晾制进程较快,物质转化不充分的问题,以TN 86为材料,研究晾房围护遮阳网、黑膜和麻片等物理保湿措施对晾制环境、晾制进程、调制后烟叶质量和中性香气物质含量的影响.结果表明,与对照相比,物理保湿方法均能增加晾房内的湿度,减缓烟叶水分的散失速率,延长烟叶的调制时间,并降低调制后的烟叶中类胡萝卜素的含量,增加香气物质含量,改善烟叶外观质量.处理间上部叶的中性香气物质的含量总量表现为:遮阳网＞黑膜＞麻片＞对照.遮阳网、黑膜和麻片处理的烟叶中性香气物质的含量比对照分别高出102.74％,88.73％,50.24％,遮阳网、黑膜和麻片处理的烟中叶除新植二烯外的中性香气物质的含量比对照分别高出194.21％,45.90％,28.23％.晾制期间晾房湿度与调制后烟叶各类香气物质含量密切相关.     

响应面优化微波催陈无花果酒及其质量评价

以微波时间(0、2、5、10、20 min),功率(0、200、400、600、800 W),次数(0、1、2、3、4次)为单因素,探究各因素对微波催陈无花果酒的影响;在单因素试验基础上,采用Box–Behnken响应面法优化催陈条件,并以熵权法对各指标(无花果酒酯类物质、醇类物质和酸类物质的含量及感官得分)赋权值,探索微波催陈无花果酒的最优条件。结果表明：各因素对无花果酒风味和品质影响较大,短时间的微波处理可提高其酯类物质含量,随着微波处理时间的延长,癸酸乙酯、E,E–10,12–十六烷–1–醇乙酸酯等消失,而8–十七碳烯酸甲酯和9,12–庚二酸甲酯分别在微波处理2、5 min时被检出,单一的延长时间并不能生成乙酸苯乙酯和棕榈酸乙酯等,但增加微波处理的功率或次数时乙酸苯乙酯和棕榈酸乙酯等可被检出;微波处理可提高苯乙醇含量,降低甲醇和有机酸含量;最佳微波催陈条件为微波功率400W、微波时间2min、微波2次,在此条件下催陈的无花果酒酯类物质总量较未催陈的升高了80.69%,高级醇总量、甲醇含量和酸类物质总量分别下降了25.32%、11.52%、6.20%,感官得分上升了10.39分,熵...     

橡木桶贮赤霞珠干红葡萄酒主要理化指标变化的研究

旨在通过定期测定酒精发酵和苹乳发酵结束后的葡萄酒在橡木桶中的总酸、挥发酸、游离硫、丹宁、p H、色度、色调等理化指标,研究橡木桶对葡萄酒品质的影响。优质干红葡萄酒一般都要经过橡木桶储藏陈酿,而橡木桶究竟如何提高葡萄酒品质,表现在哪些方面,除了感官品尝外,理化指标可以作为了解其作用的辅助参考。本文通过8个月的橡木桶陈酿,每隔一个月用移液管提取橡木桶中同一位置的干红葡萄酒,测定7项理化指标。结果表明:橡木桶陈酿过程中,p H值、总酸保持不变,色度、挥发酸和丹宁含量增加,而游离硫含量和色调明显下降。     

浸泡橡木片对干红葡萄酒质量的影响

[目的]了解不同烘焙程度的橡木片对干红葡萄酒质量的影响。[方法]以昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒为试验材料,分别添加轻度、中度、中度加重等不同烘烤程度的橡木片,分析各处理的理化和感官指标。[结果]添加4 g/L中度加重烘焙橡木片的葡萄酒,颜色深,香气浓郁,口感协调,在3组中整体效果最好。[结论]该研究为橡木片在干红葡萄酒中的利用提供了参考。     

家庭酿造红葡萄酒中加糖量与浸泡橡木片对品质的影响

以巨峰葡萄为原料家庭酿造红葡萄酒,以一次加糖20%为对照,分别加入10%、15%和20%二次加糖为处理,陈酿一个月后测定相关指标;20%二次加糖的在后发酵时加入4 g/L烘焙程度分别为中度、重度的橡木片,浸泡14 d,测定相关指标及感官定性评价。结果显示,二次加糖15%的出酒率最高,而二次加糖20%的出酒率稍低,但酒度高于加糖15%的处理,有利于保存;在后发酵阶段加入4 g/L烘焙程度中度的法国橡木片能够改善家庭酿造葡萄酒的色泽、香气及滋味等品质,比加入重度橡木片的感官品质综合评价高。     

上部烟叶带茎烘烤过程中呼吸强度及水分、色素含量的变化

为确定烤烟上部叶的最佳采烤方式,提高上部叶烘烤质量,以烤烟品种云烟87上部叶为材料,以不带茎烘烤为对照,研究了2片叶带茎、4片叶带茎烘烤过程中烟叶呼吸强度及水分、色素含量的变化规律,并比较了烤后烟叶的化学成分和经济性状。结果表明,4片叶带茎烘烤烟叶主变黄期(烘烤24~48 h)呼吸强度高于对照烟叶,变黄后期和定色前期呼吸强度低于对照;带茎烘烤上部烟叶在变黄期失水慢,定色期失水快,4片叶带茎烘烤的茎秆失水速率快于2片叶带茎烘烤;带茎烘烤烟叶变黄快,色素降解充分;4片叶带茎烘烤的烤后烟叶总氮和烟碱含量低,糖含量高,糖碱比适宜,且中上等烟比例和均价最高,经济性状最好。综上所述,烤烟上部叶采烤时,4片叶带茎烘烤在变黄期叶片含水率高,细胞生理代谢旺盛,内在化学成分降解转化充分;烟叶变黄快,色素降解迅速;叶片失水速度在变黄期慢、定色期快,烟叶失水与变黄、定色协调性好;烤后烟叶化学成分协调,经济性状较好,可作为提高上部叶产质量的最佳采烤模式。     

烤烟上部6片叶一次采收对顶部3片叶烘烤质量的影响

研究了不同采收方式对烤烟顶部3片叶物理性状、化学成分和中性香气物质含量的影响.结果表明:与对照相比,处理Ⅱ(顶部3片叶八、九成黄时,上部6片叶一次采收,取顶部3片有效叶进行烘烤)叶片填充值、平衡含水率、叶质量和含梗率增加,厚度减小;处理Ⅱ有助于提高顶部3片烟叶水溶性总糖含量,降低淀粉、总氮和蛋白质含量;处理Ⅱ明显提高了顶部3片烟叶中性挥发性香气物质总量,其中类胡萝卜素降解产物、苯丙氨酸代谢产物、西柏烷类降解产物和新植二烯等各类致香物质含量均有不同程度的提高.     

长白山蒙古栎材橡木桶生产工艺流程和性能

以长白山蒙古栎材为原料,制成32mm厚径切板材,经露天自然风干、烘烤、机械加工等工艺制造葡萄酒酿造用橡木桶。详细介绍了橡木桶的生产工艺流程,对比分析了长白山蒙古栎材橡木桶与法国制橡木桶酿造的葡萄酒有效成分和特点,讨论了葡萄种类对葡萄酒中单宁质量浓度的影响。结果表明:在相同条件下,长白山蒙古栎材橡木桶酿造的葡萄酒中所含的丁香酸、香草酸、丁香苷酸、松柏醛及多酚等成分均高于法国制橡木桶;其酿酒性能指标兼具法国桶和美国桶特点,对葡萄酒口感和香气的影响均比较柔和,可以用于酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒;采用长白山蒙古栎材橡木桶酿造的赤霞珠干红葡萄酒中的单宁质量浓度高于品丽珠干红葡萄酒,因此,赤霞珠干红葡萄酒更适宜长期陈酿。