清真低糖豆沙月饼馅料配方的研究

该研究以麦芽糖醇代替蔗糖制作清真低糖豆沙月饼,并加入分子蒸馏单甘酯和黄原胶作为乳化剂,探索其最佳馅料配方。结果表明,清真低糖豆沙月饼馅料的最佳配方是:以豆沙100%计,添加麦芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸馏单甘酯0.7%和0.4%黄原胶。制备的月饼色泽、口感、组织状态较佳。     

乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料稳定性的影响

研究了乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生植物蛋白饮料稳定性的影响。试验以稳定系数R、离心沉淀率和油脂析出率为指标,分别采用单因素和正交试验方法确定了乳化剂和增稠剂的种类和添加量。结果表明:分子蒸馏单甘酯(HLB=3.8)与蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)复配比例为6∶4时对饮料的乳化效果较好;适宜的增稠剂为瓜尔豆胶和黄原胶,当添加量为0.075%(其中m瓜尔豆胶∶m黄原胶=2∶1)时,饮料的稳定系数可达95.85%。     

小白杏杏仁植物蛋白饮料的研制

[目的]为了研究新疆小白杏杏仁植物蛋白饮料的生产工艺,并探讨去皮工艺、乳化剂、稳定剂等因素对饮料品质的影响。[方法]用凯氏定氮法测定小白杏杏仁的粗蛋白含量,用索氏提取法测定其脂肪含量,用酸度计测定其pH值。[结果]3因素3水平的正交试验的结果表明,小白杏杏仁的最佳去皮条件为:在100℃的浓度0.1%氢氧化钠溶液中浸泡3min,然后手工搓皮。乳化剂的正交试验结果表明,最佳乳化剂配方为:0.05%吐温80+0.30%单甘酯+0.15%蔗糖酯。乳化稳定剂的正交试验结果表明,当乳化稳定剂选用0.05%羧甲基纤维素时,小白杏植物蛋白饮料的稳定性最好。[结论]在该试验条件下制得的饮料色泽乳白,乳化均一,无絮凝沉淀。     

山药杏仁乳饮料制作工艺优化

[目的]优化山药杏仁乳的制作工艺。[方法]对苦杏仁的脱毒、去苦条件、不同乳化稳定剂乳化稳定效果进行了考察,采用正交试验设计山药杏仁乳的配方。[结果]采用0.08%单甘酯、0.02%蔗糖酯、0.07%三聚甘油酯、0.03%酪蛋白酸钠、0.08%CMC、0.02%海藻酸钠、0.03%黄原胶及0.07%果胶作为乳化稳定剂,可以起到较好的乳化稳定效果;山药杏仁乳的最佳配方为：杏仁乳用量30.00%,山药汁用量15.00%,pH为3.8,白砂糖用量10.00%。[结论]该工艺配方条件下制得的产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。     

O／W型微乳法制备纳米植物甾醇酯

[目的]探讨O／W微乳法制备纳米植物甾醇酯的效果。[方法]选择适当的乳化剂和乳化温度以及水和乳化剂的质量比,根据表面活性剂不同的HLB值进行复配,采用O/W微乳法制备纳米植物甾醇酯纳米乳液。[结果]选择蔗糖脂肪酸酯（HLB11）与蔗糖脂肪酸酯（HLB16）和三聚甘油单硬脂酸酯（HLB7．5）进行复配,体系的HLB值≥13．0,复配的3种表面活性剂可以完全溶解于水性材料中,在水：丙三醇为1：1、乳化温度为60℃和pH值为6．0的条件下,形成的乳液最稳定。用O／W微乳液法制备的植物甾醇酯颗粒分布在200～300am,且分布均匀,分布集中在263．9nm,放置后稳定,无漂浮和沉降。[结论]该研究为功能材料的生产奠定了基础。     

固体超强酸催化葵花籽油制备单甘酯及分离纯化

采用固体超强酸催化葵花籽油和葵花籽脂肪酸混合物同时酯化和酯交换制备单甘酯,通过二级分子蒸馏法纯化单甘酯。通过单因素试验得到最佳反应条件:反应温度200℃,甘油解反应时间3.0 h,固体酸催化剂添加量0.2%,甘油比1∶2,制得单甘酯含量可达56%以上。甘油酯混合物经过二级分子蒸馏,单甘酯含量高达93.76%。     

黄花梨发酵乳酸饮料加工工艺研究

[目的]探讨黄花梨发酵乳酸饮料的加工工艺。[方法]运用正交试验法对黄花梨发酵乳酸饮料的配方进行研究;同时确定发酵乳酸饮料的乳酸菌选择、复合乳化稳定剂的配比、生产工艺流程、工艺条件及质量标准。[结果]发酵乳酸饮料的最佳配方为黄花梨汁50%,脱脂乳50%,蔗糖6%;复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0.10%,蔗糖酯0.15%,黄原胶0.05%,海藻胶0.10%。[结论]该加工工艺可增加黄花梨的附加值,满足市场需求。     

角瓜籽蛋白饮料的研制

[目的]对角瓜籽蛋白饮料的配方和工艺进行研究。[方法]以脱壳角瓜籽为原料,打浆后添加适量的风味成分和稳定剂,采用正交试验确定饮料的配方。[结果]影响角瓜籽蛋白饮料风味的因素大小为白砂糖〉乳酸〉乙基麦芽酚。将黄原胶、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠混合使用作增稠剂,其用量为0．20％较为适宜;乳化剂使用分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯,其用量为0．20％较为适宜。添加7．O％白砂糖、0．16％乳酸、0．003％乙基麦芽酚,83℃、23MPa下均质2次,121℃下杀菌15min即可制成角瓜籽蛋白饮料。且所研制的角瓜籽蛋白饮料质量稳定、营养丰富、口感柔和、风味独特、组织状态良好,具有较高的市场开发价值。[结论]该研究为角瓜籽蛋白饮料的工业化生产提供了一定的理论依据。     

60%牛油粉末油脂的乳化技术

【目的】提高牛油粉末油脂的乳化性,满足60%高载油量牛油粉末油脂生产要求,对乳化剂种类、配比以及乳化工艺参数进行了优选.【方法】在单因素试验的基础上,乳化剂种类及配比采用响应面试验设计、乳化工艺参数采用正交试验设计,以乳化稳定性为指标,对60%高载量牛油粉末油脂乳化剂最佳配比及乳化工艺参数进行了优选试验.【结果】60%载油量最佳乳化剂组合为(占总固形物),分子蒸馏单甘脂(GMS)1.50%、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)1.78%、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)0.78%、柠檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM)0.83%;最佳乳化条件为乳化温度70℃,乳化时间10min,乳化剪切转速10 000r/min.【结论】在上述配比和乳化条件下,乳化稳定性达到了94.5%,产品包埋率达到了91.29%,乳化效果好.     

稳定剂对花生蛋白饮料的影响

通过花生蛋白饮料的稳定剂研究试验,筛选出最佳的稳定剂用量和组合,最优方案为0.03%黄原胶、0.05%卡拉胶、0.10%蔗糖脂肪酸酯、0.10%分子蒸馏单甘酯.     

不同地区牦牛乳营养成分比较研究

[目的]比较不同地区牦牛乳营养成分,为牦牛乳的进一步开发利用提供理论基础。[方法]对采自甘肃天祝、甘南玛曲和青海天峻3个地区,以及甘肃天祝3个牧区共150头份牦牛乳进行常规营养成分分析,包括检测乳蛋白,乳脂肪,全脂固体,非乳脂固体和乳糖含量,以及乳密度,冰点和酸度的测定。[结果]3个地区的牦牛乳脂肪含量和乳蛋白含量均存在显著差异,随着牦牛所处地区海拔的升高,其乳蛋白和乳脂肪含量呈现明显上升的趋势;而全脂固体、非乳脂固体、乳糖、冰点、密度和酸度的变化无明显规律。3个牧区的牦牛乳蛋白,乳脂肪以及全脂固体含量差异不显著,其非乳脂固体、乳糖、冰点和密度呈现不规律变化。[结论]海拔高度对牦牛乳的乳蛋白含量以及乳脂肪含量有一定的影响,海拔越高,其乳蛋白和乳脂肪含量越高。     

高脂高蛋白核桃芝麻乳生产工艺及稳定性研究

[目的]探索高脂高蛋白核桃芝麻乳生产的优化工艺.[方法]以核桃和芝麻为主要原料,对核桃芝麻总量＞20％的高脂高蛋白核桃芝麻乳生产工艺及稳定性进行研究.[结果]以感官品评为指标对打浆条件、添加比例进行研究,确定最佳工艺参数即：速冻低温水打浆及添加核桃21％、芝麻4％时,核桃芝麻乳白度最好、口感较佳且风味独特.以沉淀率、油脂析出率为指标,研究其稳定性,结果表明：采用2次均质（10 MPa和35 MPa）及复配稳定剂（0.3％单甘酯＋0.3％蔗糖酯＋0.2％黄原胶＋0.2％羧甲基纤维素钠＋0.2％琼脂）时,核桃芝麻乳的稳定性最佳.[结论]研究可为高脂高蛋白乳饮料的生产提供理论参考.     

西宁市市售鲜牛乳质量状况的检测

[目的]了解西宁市市售鲜牛乳的质量状况。[方法]从西宁市随机抽取45份市售鲜牛乳,对奶样的比重、脂肪、固形物、杂质度、酸度、尿素和抗生素含量进行检测。[结果]在45份奶样中,检测出2份掺尿素乳、12份掺盐乳7、份掺碱乳、5份抗生素残留奶、12份酸度超标样品2、8份比重不达标样品3、7份脂肪含量不合格样品4、2份固型物不合格样品。抗生素阳性率为11.11%,比往年高得多,呈逐年增长的趋势。西宁市售鲜牛乳存在较大的质量问题,如普遍掺水现象导致了比重、固型物含量和脂肪含量不达标。[结论]应采取实施牛奶产量配额制度、加强牛奶质量定点检测和通过宣传培训提高奶农素质等措施,以避免牛奶掺假现象。     

中国荷斯坦牛AGPAT6基因第2内含子PCR-SSCP分析

[目的]寻找影响奶牛产奶性能的候选基因。[方法]以中国荷斯坦牛为研究对象,采用PCR．SSCP方法对AGPAT6基因第2内含子进行单核苷酸多态性检测并分析多态位点对奶牛产奶量、乳脂率、乳蛋白率和乳中体细胞评分的影响。[结果]扩增出462bp的中国荷斯坦牛AGPAT6基因第2内含子;PCR—SSCP分析该基因第2内含子有AA、AB和BB3种基因型,其频率分别为0．1511、0．6578和0．1911;不同基因型与中国荷斯坦牛产奶量、乳脂率和乳蛋白率之间显著相关（P〈0．05）,与体细胞评分相关不显著（P〉0．05）。[结论]初步认为AGPAT6是影响奶牛产奶性能的一个候选基因或分子标记,该研究为奶牛选育提供了理论依据。     

奶牛OLR1 3′UTR A223C多态的生物学信息分析

[目的]探索氧化型低密度脂蛋白受体OLR13′UTR A223C多态与奶牛乳脂率高低紧密关联的分子机制。[方法]用miRanda（1.0）软件装载牛microRNA数据库,预测OLR13′UTR潜在的microRNA。[结果]共预测16个microRNA靶标,OLR13′UTRA223C突变定位于bta-miR-370靶标种子序列的互补区。[结论]由于OLR13′UTRA→C突变导致bta-miR-370靶标的消失,为OLR13′UTR A223C多态与奶牛乳脂率高低紧密关联的分子机制深入研究提供依据。     

牛SLC27A1基因SNPs筛选及其与中国荷斯坦奶牛产奶性状的关联分析

[目的]对牛SLC27A1基因进行SNPs筛选并与中国荷斯坦奶牛的产奶性状进行关联分析,以期发现对中国荷斯坦奶牛产奶性状有显著影响的SNP位点。[方法]根据性能测定记录选取48头中国荷斯坦奶牛,提取血样DNA,组成2个DNA池,用于SNPs筛选,采用PCR-SSCP和克隆测序方法对DNA池进行SLC27A1基因SNPs筛选。针对发现的SNP位点,采用PCR-RFLP方法对另外231头中国荷斯坦奶牛进行群体基因型检测,采用SAS（8.02）GLM过程对各基因型与产奶性状进行关联分析。[结果]在exon3发现T112C位点,在3‘UTR发现G64A位点,T112C为同义突变;经PCR-RFLP检测,发现在T112C位点存在TT、TC、CC3种基因型,G64A位点存在GG、GA、AA3种基因型。2个位点均处于Hardy-Weinberg平衡状态。T112C位点的CC型个体的产奶量极显著高于TC型个体（P〈0.01）,3种基因型对乳蛋白率和乳脂率影响均不显著（P〉0.05）,乳蛋白率呈现CC〉TC〉TT的趋势,乳脂率呈现TT〉TC〉CC的趋势;G64A位点3种基因型对产奶量、乳蛋白率、乳脂率的影响均不显著（P〉0.05）,但产奶量呈现GA〉GG〉AA的趋势,乳蛋白率和乳脂率呈现AA〉GG〉GA的趋势。[结论]该基因T112C位点与产奶量性状有一定的关联性,通过提高CC基因型频率有望提高中国荷斯坦奶牛的产奶量,SLC27A1基因可作为调控中国荷斯坦奶牛产奶量的候选基因,同时为该基因的标记辅助育种和进一步研究奠定了良好基础。     

火焰原子吸收光谱法测定牛奶中锌含量的研究

[目的]为牛乳中微量元素营养价值的研究提供参考。[方法]采用稀释法处理纯牛奶样品,并采用火焰原子分光光度法测定了纯牛奶中锌元素的含量。[结果]纯牛奶中锌元素的含量为6.25 g/ml。该方法的加标回收率为104.0%,精密度（样品相对标准偏差RSD）为0.61%。[结论]该法样品前处理简便、快捷,测定结果准确,适用于纯牛奶中锌含量的测定。     

奶牛OLR1 3′UTR A223C多态的生物学信息分析

[目的]探索氧化型低密度脂蛋白受体OLR1 3＇UTR A223C多态与奶牛乳脂率高低紧密关联的分子机制。[方法]用miRanda（1.0）软件装载牛microRNA数据库,预测OLR1 3＇UTR潜在的microRNA。[结果]共预测16个microRNA靶标,OLR1 3＇UTR A223C突变定位于bta-miR-370靶标种子序列的互补区。[结论]由于OLR1 3＇UTR A→C突变导致bta-miR-370靶标的消失,为OLR1 3＇UTR A223C多态与奶牛乳脂率高低紧密关联的分子机制深入研究提供依据。     

复合稳定剂对调配型酸性乳饮料稳定性的影响

[目的]解决调配型酸乳饮料因脂肪上浮和蛋白质沉淀而导致稳定性很差的问题。[方法]利用果胶、羧甲基纤维素钠、大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇酯进行复配对调配型酸乳饮料稳定性进行研究。[结果]研究得出,果胶浓度0.11%,羧甲基纤维素钠浓度0.05%,大豆水溶性多糖浓度0.11%,PGA浓度0.13%时,酸性乳饮料稳定性最好,离心沉淀率为2.5%。[结论]该研究可为生产出稳定性较好的调配型酸乳饮料提供技术支持。     

苜蓿青贮对奶牛产奶量、乳品质及养殖效益的影响

[目的]为苜蓿青贮在奶牛养殖中的推广和应用提供科学依据。[方法]以苜蓿青贮替代苜蓿干草,进行饲喂效果比较,探讨苜蓿青贮对产奶量及乳品质的影响。[结果]试验组日均产奶量、乳脂率、乳蛋白率、非脂乳固体率、乳糖率分别比对照组高9.13%、1.73%、0.57%、0.42%、0.38%。[结论]在奶牛日粮中适量添加苜蓿青贮,可以有效提高奶牛的产奶量,同时降低饲料成本,从而提高养殖经济效益。