菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化

为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题, 本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结果表明, 芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高, 总酸逐渐升高, 一般应选择3%食盐添加量, 冬季低温环境腌制不超过12 d, 春季气温较高时腌制时间不超过8 d。为了验证冬季腌制最佳时间, 分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律, 发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高, 12 d达到峰值后开始下降。     

低盐腌制对生鲜草鱼片冷藏过程中品质变化的影响

针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题,研究不加盐(生鲜,对照组)与加盐(生鲜调理,w(盐)=2%,处理组)处理草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃贮藏过程中的品质变化规律,测定其理化、微生物及感官品质的变化,评价2%盐处理对4℃贮藏草鱼片品质的影响,并通过分析腺苷三磷酸(ATP)关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标。结果表明:处理组草鱼片的挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组(P0.05)。鲜度指标K、Ki、H及Fr值中,Ki和Fr值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化。综合挥发性盐基氮、K值和感官指标的变化,2%盐处理可以将冷藏草鱼片货架期从6d延长到10d,利于鱼肉品质的保持。     

黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究

为了探讨添加黄浆水对酸菜腌制过程中酸菜品质的影响,以经过培养基活化的乳酸菌粉为发酵剂,分别加入10%、20%、30%灭菌冷却后的黄浆水作为发酵辅料,进行酸菜发酵,同时做对照试验。实验结果表明：添加30%黄浆水发酵,酸菜18 d成熟,比对照组提前6 d达到可食用酸度,其pH为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18...     

腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响

为了分析低盐腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响,考察腌制过程中鱼体盐度和水分的渗透规律以及不同食盐添加量和腌制温度下产品品质的变化。结果表明:腌制时食盐添加量与产品含盐量极显著正相关,与总酸、可溶性蛋白质、感官评价显著负相关;在相同食盐添加量下,腌制初期,腌制温度越高,食盐的渗透作用越大,水分含量减少速率随着温度的升高而增大,在腌制后期趋于稳定,而且腌制温度对产品的可溶性固形物、可溶性蛋白质和质构指标的影响较大,高温下腌制易引起产品腐败变质。固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为:食盐添加量2%~4%,在低温5或10℃下腌制12~24 h。     

低盐高效发酵豆豉新工艺研究

为了缩短豆豉的发酵时间,降低豆豉含盐量,避免有毒真菌的污染,对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标,确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6 g;豆豉曲制作过程中,米曲霉种曲的接种量为5%~10%,培养时间36 h;豆豉发酵过程中,最佳含盐量为7.5%,最佳温度50℃,发酵时间为7 d。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高,并且最终的成品营养丰富,氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g。     

腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析

以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。     

牛肉发酵香肠成熟过程中菌相变化的研究

研究了在不同发酵剂作用下，发酵香肠成熟过程中微生物的构成和数量变化。在发酵香肠的成熟过程中，乳酸菌一直是优势菌，在第8天达到最大，即10^8cfu／g以上，微球菌和葡萄球菌与乳酸菌的变化趋势基本一致，但远低于乳酸菌。     

广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究

该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程,阐述了应用该工艺的优势之处。     

发酵豆乳中乳酸菌的菌数及菌形变化

对发酵豆乳中乳酸菌的菌数、菌形变化等作了初步研究 ,并描绘出发酵豆乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长曲线     

低盐固态发酵酱油生产过程中大豆DNA降解变化

为研究酱油生产过程中大豆DNA降解情况,为酱油生产不同阶段大豆转基因成分检测提供引物序列和检测方法,用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)法提取大豆和蒸煮后大豆DNA,针对内源大豆凝集素基因和外源抗草甘膦基因设计引物进行PCR扩增;用试剂盒提取成熟酱醅、生酱油和酱油中的DNA,进行PCR扩增或巢式PCR扩增。结果表明,高温高压蒸料后大豆DNA片段长度降解到1 500 bp以下,发酵后的酱醅中检测不到500 bp左右大豆DNA片段。生酱油和成品酱油经大豆DNA提取和PCR扩增未见条带,用巢式PCR扩增可以检测到200 bp以下的内源基因、外源基因DNA片段。低盐固态发酵酱油生产过程中造成DNA片段长度降解的2个主要工艺是蒸煮和发酵,淋油过程去除了大量大豆DNA,成品酱油可用巢式PCR进行转基因成分检测。     

白菜型冬油菜与芥菜型油菜远缘杂交亲和性分析

采用蕾期人工剥蕾授粉方式,分别对白菜型冬油菜与芥菜型油菜进行种内、种间杂交,用荧光显微镜观察杂交后的花粉 柱头组织,同时用TTC染色法检测花粉活力,分析亲和性。结果表明,白菜型冬油菜品种内姊妹交、白菜型冬油菜种内不同品种杂交、芥菜型油菜与白菜型冬油菜种间杂交、白菜型与芥菜型油菜种间杂交亲和指数依次为0.350、0.117、0.113、0.037;试验中不同处理的花粉 柱头互作难易程度表现为白菜型冬油菜品种内姊妹交>白菜型冬油菜种内不同品种杂交>芥菜型油菜与白菜型冬油菜种间杂交>白菜型与芥菜型油菜种间杂交;花粉活力鉴定结果与花粉 柱头互作难易程度次序基本相似。白菜型冬油菜与芥菜型油菜正反交的亲和性,以芥菜型油菜作为母本亲和指数较高。     

甘蓝种和芥菜型油菜细胞质的遗传多样性

对36份供试材料（15份甘蓝种材料、12份芥菜型油菜、4份不同细胞质类型的甘蓝型油菜、2份白菜型油菜及黑芥、埃塞俄比亚芥、芸芥各1份）进行叶绿体和线粒体SSR分析。7对多态性叶绿体特异的SSR引物在参试材料中共检测到31条多态性条带,每个位点等位基因为3~8个,平均4.43个,PIC值为0.234~0.711,平均为0.550。 2对线粒体特异的SSR引物检测到多态性条带数分别为3和5,PIC值分别为0.409和0.558。将线粒体与叶绿体的SSR标记合并,36份材料的遗传相似系数为0.538~1.000,在遗传相似系数 0.700 处,36份材料可明显分为5类,分别为芥菜型油菜、甘蓝型油菜和白菜型油菜、埃塞俄比亚芥和黑芥、甘蓝、芸芥,结果与传统的分类一致。芥菜型油菜内存在4种单倍型,而甘蓝仅有一种单倍型,芥菜型油菜材料间的细胞质遗传多样性高于甘蓝种材料间的细胞质多样性。     

榨菜和紫甘蓝种间周缘嵌合体有性生殖特性研究

对榨菜(Brassica juncea)和紫甘蓝(Brassica oleracea)种间周缘嵌合体TCC(LⅠ-LⅡ-LⅢ=T-C-C,LⅠ为茎尖分生组织层最外层;LⅡ为中间层;LⅢ为最内层。T表示榨菜,C表示紫甘蓝)的有性发育、生殖器官和生殖特性等进行研究。结果发现,TCC嵌合体的花蕾和花瓣的大小介于榨菜和紫甘蓝之间,而花序形态,雄蕊、雌蕊的长度以及花粉粒的大小等性状在很大程度上与紫甘蓝接近,花瓣的颜色和香气则与榨菜相同。这些研究结果说明花器官的有些性状由茎尖分生组织的LI决定(花色、香气),而有些性状很大程度上决定于内部细胞层LⅡ和/或LⅢ(雌雄蕊大小、花粉粒),还有些性状则是由LⅠ和LⅡ共同决定(花瓣大小)。此外,对TCC嵌合体进行蕾期自交、杂交的结果显示TCC嵌合体可以产生果实且坐果率正常,但角果发育到一定大小即停止生长且不能产生种子。产生这一结果的原因可能是TCC嵌合体的花粉粒(来自LⅡ)与雌蕊的的柱头表皮(来自LⅠ)相互识别有障碍,亦或是受精卵发育受阻导致。     

甘蓝根系再生植株技术研究

【目的】研究甘蓝根系再生植株技术,为小孢子单胚再生双单倍体(DH)植株当年快速扩繁提供参考。【方法】以甘蓝DH15-1A的根段为外植体,设置预培养后再进行共培养和直接共培养2种培养方式,共培养的培养基为MS+4.5mg/L 6-BA+6mg/L AgNO_3,再向其中添加不同质量浓度(0.045,0.03,0.025,0.018和0.015mg/L)的NAA,筛选适宜的培养方式和NAA质量浓度;选择根龄分别为15,20和25d的DH15-1A的根段在适宜培养基上培养,比较根龄的诱导效果;以DH15-1A、DH15-2B和DH15-3C无菌植株苗的须根作为外植体,分析基因型对植株再生的影响。【结果】采用直接共培养并选用MS+0.030mg/L NAA+4.5mg/L 6-BA+6mg/L AgNO_3培养基可获得甘蓝根段诱导培养的最佳效果,其中愈伤诱导率、外植体诱导率和不定芽诱导率均最高,分别达100.0%,90.0%和430.0%,培养3周后分化芽生长健壮,叶片翠绿;根龄20d外植体的愈伤诱导率最高,达96.0%,并且愈伤分化芽点多,芽点周围褐化少,外植体诱导率和不定芽诱导率均最高,分别为84.0%和420.0%。DH植株基因型是决定根系再生植株效果的一个主要因素,3个供试基因型中,以DH15-2B根段的再生效果最好,愈伤诱导率、外植体诱导率和不定芽诱导率分别为83.3%,76.7%和430.0%。【结论】选用DH15-2B基因型甘蓝20d的根段在MS+0.03mg/LNAA+4.5mg/L 6-BA+6mg/L AgNO_3培养基上培养,最有利于根段再生植株形成,植株再生率高达100%。     

基于机器学习的油青菜心水分胁迫研究

目的 以油青菜心Brassica chinensis var. parachinensis为试验对象,基于冠层温度研究其生长过程中的水分胁迫变化规律,并利用机器学习方法,以水分胁迫指数(Crop water stress index, CWSI)和光合有效辐射预测光合作用速率。方法 试验期间,在营养生长阶段(V期)和生殖生长阶段(R期)对油青菜心进行不同田间持水量处理,采集冠层温度、空气温湿度数据,建立无蒸腾作用基线(上限方程)、无水分胁迫基线(下限方程),通过经验公式计算CWSI。利用基于密度的空间聚类方法和空气温度研究油青菜心的冠气温差上限分布情况,选取固定值作为上限;以CWSI经验公式为基础,使用不同温度定值的无蒸腾作用基线计算CWSI,验证聚类效果。为更简便获取光合作用速率,使用4种机器学习方法：最邻近节点算法(k-Nearest neighbor,KNN)、支持向量回归(Support vector regression,SVR)、极端梯度提升法(Extreme gradient boosting,XGBoost)、随机森林(Random forest,RF)进行预测,并对比预测效果。结果 在不同田间持水量处理下,CWSI能较好地监测油青菜心水分胁迫状况。通过聚类分析,将V期和R期冠气温差上限分类到2个簇中,得到簇心分别为3.4和4.2 ℃,与CWSI经验公式计算值显著相关,表明使用固定值作为油青菜心冠气温差上限值具有可行性。KNN、SVM、XGBoost和RF预测模型均取得较好效果,相关系数分别为0.873、0.877、0.887和0.863。结论 机器学习方法可用于油青菜心光合作用速率的预测,可以避免使用大型笨重仪器,降低对油青菜心叶片的损伤,减少测量时间。     

结球甘蓝类钙调蛋白基因 CML48和 CML50在不同胁迫下的表达分析

为探究结球甘蓝类钙调蛋白（CMLs）响应不同胁迫时的功能,丰富CMLs参与钙信号网络调控,为CMLs参与植物逆境途径及其功能的研究提供依据。以结球甘蓝ZG为材料,克隆得到 CML48和 CML50基因,序列分析表明 CML48开放阅读框（ORF）为672 bp,含4个内含子,编码223 aa,分子量为25.28 ku; CML50开放阅读框ORF为1 095 bp,编码364 aa,分子量为38.06 ku,含3个内含子;均为亲水蛋白,均含有2个EF-hand结构域;系统发育树表明 CML48和 CML50均与甘蓝处于同一进化枝,与白菜、油菜的亲缘关系最近。qPCR表明 CML48和 CML50在干旱(PEG6000)、盐胁迫(NaCl)、低温(4 ℃)、高温(37 ℃)、H₂O₂、脱落酸（ABA）、水杨酸（SA）和茉莉酸甲酯（MeJA）等不同胁迫处理下,在叶和根中的表达均有上调,且 CML50的表达量均显著高于 CML48, CML48在茎尖中高度响应高温胁迫,而在根中不响应高温和H₂O₂胁迫。初步说明 CML48和 CML50在根和叶中均可响应上述8种非生物胁迫。     

芥菜型油菜再生体系的影响因素

对新疆芥菜型油菜４个单、双低吕系子叶柄再生频率的影响因素进行了研究,其中子叶柄日龄、６－ＢＡ、ＡｇＮＯ３、卡那霉素浓度及基因型等因素对不定芽的再生率有很大影响。试验结果表明：萌发４～５ｄ的幼苗子叶柄再生频率最高;６－ＢＡ、ＡｇＮＯ４对不定芽分化的促进效果在不同品系中有大差异,通常浓度为４～６ｍｇ／Ｌ。不同品系对卡那霉素的耐受力有很大不同,其中新９５－Ａ在Ｋａｎ１５ｍｇ／Ｌ时仍有４．１７％的绿苗率;     

钒胁迫下枸杞和芥菜幼苗蛋白的分子分布研究

通过G-75凝胶层析结合电泳分析,研究了不同V(Ⅴ)浓度胁迫下枸杞和芥菜的蛋白分子分布。经过凝胶层析后出现两个紫外吸收峰,第一峰主要集中在8号至15号管,第二峰集中在25号至33号管。对第一紫外吸收峰的电泳分析表明,V胁迫下植物蛋白的分子分布发生了变化:当V浓度为10 mg·L~(-1)时,枸杞根产生了分子量为58.6 KD蛋白,茎产生了分子量分别为64.5、46.9KD两种蛋白;当V浓度增大到20 mg·L~(-1),叶产生了分子量为20 KD蛋白。随着V胁迫浓度增大,芥菜中分子量为33.9 KD和36KD两条蛋白条带逐渐变浅,而27.3 KD蛋白条带逐渐加深。枸杞幼苗第一洗脱峰蛋白中V含量随V胁迫浓度增大而增加,而芥菜叶在V≥10 mg·L~(-1)时V含量降低。这与不同植物蛋白结合V的能力有关,因枸杞幼苗蛋白结合V的能力较强,生成的植物螯合肽较多,故对V有较强的耐受能力。     

铅铜复合胁迫对芥菜子叶抗性的影响

【目的】研究不同质量浓度铅铜复合胁迫对芥菜子叶抗性指标的影响,为揭示重金属复合胁迫对植物抗性的影响机制提供参考。【方法】以超富集植物福州宽秆芥菜为试验材料,通过种子萌发试验,研究铅铜复合胁迫处理(对照(CK):0mg/L Pb(NO3)2+0mg/L CuCl2;处理1:100mg/L Pb(NO3)2+10mg/L CuCl2;处理2:200mg/L Pb(NO3)2+20mg/L CuCl2;处理3:300mg/L Pb(NO3)2+30mg/L CuCl2;处理4:500mg/L Pb(NO3)2+50mg/L CuCl2)对芥菜子叶中的可溶性蛋白质、可溶性糖、脯氨酸(Pro)、MDA含量和POD、SOD、CAT活性以及光合色素含量等指标的影响。【结果】随铅铜复合胁迫的加剧,芥菜子叶中的可溶性蛋白质和可溶性糖含量均呈先增后减的变化趋势,Pro和MDA含量较对照(CK)极显著增加,氧负离子产生速率呈增加趋势,POD活性呈先升后降趋势,SOD活性呈逐渐上升趋势,CAT活性呈逐渐降低趋势,芥菜子叶中的叶绿素a和叶绿素a+b呈先增加后减少趋势,而叶绿素b和类胡萝卜素含量则呈递减趋势。【结论】在受到铅铜复合胁迫时,芥菜的抗逆性降低,但同时也对较低质量浓度铅铜胁迫表现出一定的抗性。     

黄芽白与红菜薹杂种后代的细胞遗传学特征

将白菜型油菜不同栽培种‘红菜薹’和‘黄芽白’进行正反交获得杂种一代,再经过多代自交获得高世代杂种。观察杂种后代形态学特征(叶型、株高、分枝数等）、育性特征（花粉育性、自交结实率）和花粉母细胞减数分裂染色体行为特征。结果表明经过多代自交,杂种后代各性状趋于稳定,正反交杂种形态有较大差异,而高世代杂种与杂种一代相比,形态没有明显变化。杂种后代花粉育性和自交结实率都比较高,花粉可育率均达到90%以上,但与双亲相比仍然稍差。杂种后代花粉母细胞减数分裂比较正常,但仍有少数细胞出现异常染色体行为。杂种后代减数分裂终变期染色体联会主要以形成环状和棒状的二价体为主,但也形成四价体等其他染色体构型。杂种后代中平均形成二价体的数目在6.7～8.2,最多全部20条染色体形成10个二价体,其中形成环状二价体和棒状二价体的比例相差不大。除了形成二价体外,部分花粉母细胞还形成少数四价体。与亲本相比,杂种后代染色体联会出现较多的非同源联会,平均每个细胞形成二价体的数目比亲本少,而形成四价体的数目比亲本多。在减数分裂后期Ⅰ,同源染色体分开并移向细胞两极,减数分裂后期Ⅱ,染色单体分开最终形成四分体。在此过程中,绝大多细胞染色体行为正常,但有个别细胞出现后期Ⅰ染色体不均等分离,有些细胞同源染色体分开时形成染色体桥;有些细胞在减数分裂Ⅱ中期和后期出现落后染色体。此杂种后代减数分裂过程较正常,探明杂种后代的减数分裂特征可为白菜型油菜杂交育种提供理论依据。