胡萝卜菠萝酸奶的研制

以鲜牛乳和胡萝卜、菠萝为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为发酵剂,采用感官品质评价和正交试验方法,研究胡萝卜菠萝酸奶的加工工艺。结果表明,胡萝卜菠萝酸奶加工制作的最佳配方及工艺条件为:在鲜牛乳中添加10%的胡萝卜和菠萝汁(胡萝卜汁∶菠萝汁=1∶2),8%的白砂糖,菌种添加量为4%(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶双歧杆菌=1∶2∶1),在42℃下发酵4 h,经冷却后熟后,制得的胡萝卜菠萝酸奶具有均匀的橙红色和独特的胡萝卜菠萝风味,其凝块均匀一致,表面细腻光滑,硬度、黏度适中,酸甜可口,清爽润喉,无异味,无或有少量的乳清析出,符合酸奶标准。     

菠萝果酒制作工艺初步探索

以新鲜菠萝汁为原料,接种安琪酵母,在28℃条件下发酵5 d,得到菠萝果酒原液;通过蔗糖调配果酒的口感,调配出可口的菠萝酒;测定菠萝果酒液感官评价最优时的主要理化指标,依次为总酸度13.64 g/L,菌落总数45~50 CFU/mL,酒精度含量4.2%,可溶性固形物11%,水分含量90.93%,pH值5.0~6.0,为菠萝果酒的研究提供参考数据。     

保健型桑葚酒的研制

以西昌桑葚为主要原料,经破碎榨汁后,在发酵过程中综合考虑SO2,pH值和菌种等因素的影响,进行单因素试验,确定影响主发酵的主要条件,同时确定因素与水平,以进行主发酵的正交试验,再进行感官评定,最终确定最佳发酵条件;后发酵阶段采用超声澄清法和硅藻土澄清剂进行澄清度的正交试验。通过上述试验步骤,制得了含酒精度为12%,色泽呈现紫红色,口感柔和,澄清透明且具有桑葚清香味和酒醇香味的桑葚酒。     

菠萝渣汁发酵果酒的研究

采用单因素试验和正交试验方法对菠萝渣汁发酵果酒的工艺及有关工艺参数进行了初步探讨。结果表明:发酵温度、糖度、pH值、酵母接种量均为显著因素,最佳工艺条件为:主发酵温度28℃,糖度22%,pH值为4.0,酵母接种量为5%。     

菠萝果酒品质的研究

采用市场上销售的3种菠萝果酒为主要原料,研究菠萝果酒的感官指标、理化指标,以及有害成分。旨在帮助消费者提高对菠萝果酒品质的辨别能力和鉴赏能力,同时也为菠萝酒打开销路提供参考。     

我国菠萝加工与综合利用现状

对我国菠萝加工扣综合利用的现状进行了论述;重点介绍了近两年菠萝罐头、浓缩菠萝果肉汁、发酵菠萝果酒发展情况;提出了我国菠萝加工企业的税费负担较重,在一定程度上造成我国菠萝加工企业处于竞争劣势地位.     

在东北盆栽菠萝

菠萝是典型的南方热带水果,大家很熟悉。一般人只是买来吃吃而已,而吉林的一位有心人却在食用之后做了一个有趣的尝试——把切下的冠芽栽入花盆中,想看看最终能有什么结果。这位有心人就是吉林省吉林市的曹刚先生。2009年11月,他们一家开始在自家花盆里试种菠萝。虽然在此之前家属试种成功的先例让他们有了试试     

菠萝皮渣生产优质高菌体蛋白饲料发酵菌种的筛选及发酵条件的优化

分别以热带假丝酵母、产朊假丝酵母、绿色木霉、黑曲霉为出发菌株对菠萝皮渣生产优质高菌体蛋白饲料进行发酵优良菌种的筛选试验,以发酵产物中的粗蛋白含量为考核指标,筛选出1~2株优势菌株;将筛选出的优势菌株按一定比例混合使用,对菠萝皮渣进行固态发酵生产菌体蛋白饲料,研究了接种量、料液比、温度、发酵时间等对发酵产物理化品质及感官指标的影响。结果表明,绿色木霉和产朊假丝酵母为试验的较优菌种;将绿色木霉与产朊假丝酵母1∶1体积比混合种子液使用对菠萝皮渣进行固态发酵:混合菌种总接种量10%,料液比1∶3,发酵温度30℃,发酵时间96 h为最优发酵条件。此工艺条件下,菠萝皮渣发酵所得的蛋白饲料产物的粗蛋白质含量最高、气味也比较好。     

不同干燥方式制备菠萝粉的效果比较

对热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥5种干燥方法生产的菠萝粉的VC含量和总胡萝卜素的保留率、流动性、润湿性等分别进行比较。研究发现,微波真空干燥方法生产的菠萝粉的品质明显好于热风及真空干燥的产品,接近真空冷冻干燥的产品,喷雾干燥产品的多项指标居中。     

添加剂对菠萝果粉性质的影响

为研究β-环糊精和硬脂酸镁的添加对菠萝粉性质的影响,在菠萝浆中添加不同比例的β-环糊精和硬脂酸镁,制备成果粉后,分别研究各添加剂对果粉香气、流动性、抗结性的影响。结果表明,添加3%的β-环糊精,有利于产品香气的保存,添加3%硬脂酸镁有利于产品的流动性和抗结性。     

传统法起泡红葡萄酒的关键酿造工艺研究

以宁夏贺兰山东麓产区黑比诺、西拉和马瑟兰葡萄为原料,对传统法起泡红葡萄酒酿造工艺的关键环节进行研究.确定最佳工艺条件为:黑比诺、西拉、马瑟兰的适时采摘期分别为9月10日、9月25日和10月1日;8℃冷浸渍时间为5 d;微氧处理溶氧量为15 mL/(L?月),西拉和马瑟兰的微氧处理时间为15 d和12 d;黑比诺、西拉和马瑟兰调配比例为50:25:25;瓶内陈酿时间为12-15个月.按此工艺可获酒液呈宝石红色,香气浓郁,口感舒顺,酒体饱满、起泡绵密的高品质起泡红葡萄酒.     

响应面法优化西瓜汁果酒发酵工艺的研究

为了探讨西瓜果酒发酵的最佳工艺参数,在单因素试验的基础上,以发酵温度、发酵时间、含糖量和菌种添加量为试验因子,以发酵液中酒精度为响应值,采用4因素3水平的响应面分析法进行试验。结果表明,各因素对西瓜汁果酒发酵的影响排序为:发酵温度>含糖量>接种量>发酵时间,各因素之间的交互作用对西瓜汁果酒发酵的影响并不是简单的线性关系。西瓜汁果酒发酵的最佳工艺为:发酵温度32.1℃,发酵时间6.4 d,含糖量21.4%,接种量为3.5%,发酵液中酒精的理论值为7.24%,验证值为7.15%,与模型预测值基本相符。     

柠檬酒的澄清研究

采用常用的6种澄清剂对柠檬原酒进行了澄清试验。测定澄清处理后柠檬酒的透光度,并对其进行感官评价。结果表明,皂土是最佳的澄清剂,当用量为0.15%,静止澄清8h后,柠檬酒的透光率可达96.7%,而且对柠檬酒的理化指标和感官品质影响较小。     

多味蔬菜汁饮料酒的研制

研究采用多种蔬菜汁生产保健饮料酒的工艺过程,该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。     

不同澄清方法对山葡萄酒品质的影响

采用不同的澄清方法对山葡萄酒澄清效果进行了对比试验。结果表明，采用不同澄清方法可获得不同的效果，澄清后的葡萄酒透明度提高，色泽更加鲜艳。     

天麻发酵酒的研制

以干天麻为原料,经超微粉碎、微波辅助浸提、菌种驯化、发酵、澄清等工艺制得天麻发酵酒,试验结果表明,主发酵的最佳工艺参数为:驯化酒母添加量10%,初始pH值4.5,天麻粉的添加量为2%,主发酵温度为30℃,主发酵时间为9 d;陈酿结束后,添加质量浓度2 mg/mL的硅藻土澄清效果相对最好。     

蔬香糟汁的工艺研究

蔬香糟汁是在糟汁的基础上加入黄酒、蔬菜汁等原料经过调配而成的,其成品色泽深褐,香味浓郁,口味独特,适宜于大众口味。从蔬香糟汁的配方设计、各原料的比例、加工工艺流程和操作中需要特别注意的问题等诸多因素进行详细分析;重点研究了香糟卤的用量、黄酒的用量和蔬菜汁的用量对成品口味的影响,通过正交试验确定了最佳搭配比例。     

海红果果酒发酵工艺研究

通过对海红果果汁发酵酒糖度、pH值和酒度的检测、分析,并对海红果果酒进行色泽、口感、香味的感观评价,研究海红果发酵酒的生产工艺,确定感观风味好的海红果果酒工艺条件。研究表明,发酵液糖度增加,酒度增大,发酵速率增大,但是过高糖度抑制酵母菌生长,酒度下降;发酵温度22.8℃比18.5℃更有益于酵母菌的生长;在7 d的发酵期中,酒度在发酵第3天到第5天增长速度较快,而后2 d速度变缓;当海红果果汁糖度为20%,总固形物含量为8%时获得的发酵酒具有最好的色泽、口感和香味。