鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthy nobilis鱼糜凝胶特性的影响．结果表明,加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加,且浓度越大,其作用越强,但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度．SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度,而KG对MHC带的强度影响不大．电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构．     

新型蛋白抗冻剂对鳙鱼鱼糜抗冻效果的研究

以鳙鱼鱼糜的持水性、凝胶强度、折叠实验、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量为指标,研究添加新型蛋白抗冻剂、商业抗冻剂以及它们复配形成的复配抗冻剂后,对鳙鱼鱼糜在24周的冻藏周期内蛋白质冷冻变性的影响。结果表明：新型蛋白抗冻剂和商业抗冻剂都能减缓鱼糜失水率的上升速度,新型蛋白抗冻剂添加量为0.5%时,失水率升高速度较低;添加复配抗冻剂的鱼糜失水率升高速度最低。添加不同抗冻剂的鳙鱼鱼糜在冻藏期间都能保持较高的折叠实验评分。新型抗冻剂和复配抗冻剂对鳙鱼鱼糜的凝胶强度、破断强度和凹陷度均有维持较好效果的作用。从水溶性蛋白含量来看,抗冻剂的添加可以大大抑制其在冻藏期间的冷冻变性,而新型蛋白抗冻剂的效果优于商业抗冻剂,这与持水力、凝胶特性及折叠实验结果基本相同。鳙鱼鱼糜盐溶性蛋白的变化趋势与其凝胶特性的变化趋势相似,说明抗冻剂对盐溶性蛋白的保护最终有利于维持这些蛋白质的凝胶特性。     

漂洗和擂溃工艺对鳙鱼鱼糜凝胶强度的影响

研究了漂洗和擂溃工艺对鳙鱼鱼糜凝胶强度的影响,得出鳙鱼鱼糜凝胶强度较大的漂洗工艺为:先用清水漂洗2次再用2.5 g.L-1盐水漂洗3次,每次漂洗水量为鱼肉质量的6倍,漂洗时间3 min,漂洗水温10-14℃,漂洗水pH在8附近.擂溃工艺为:擂溃温度15℃左右,擂溃时间20-30 min.     

漂洗方式对低盐罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

以低盐罗非鱼鱼糜为原料,研究了不同漂洗方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：漂洗对低盐罗非鱼鱼糜的品质有较大影响。传统漂洗方式下的鱼糜凝胶具有最大凝胶强度,碱盐水洗和未漂洗鱼糜凝胶的强度分别次之,TCA可溶性肽的含量和鱼糜凝胶的蛋白溶解率则依次增大。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS PAGE）图谱显示传统漂洗方式制备的鱼糜拥有较宽的肌球蛋白重链和肌动蛋白谱带,且拥有更加致密、均一的超微结构。因此,传统漂洗方式的应用可以显著提高低盐罗非鱼鱼糜凝胶制品的品质。     

变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响

采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品的凝胶特性。     

新技术对鱼糜凝胶特性的影响

鱼糜是重要的水产加工食品。随着人们对食品品质要求的提高,研究人员从各个方面对鱼糜的生产技术进行优化或创新,利用新技术对鱼糜的加工进行改进,以期得到更优质的鱼糜产品。凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,本文对食品加工新技术在对鱼糜凝胶特性的影响进行了总结,为我国鱼糜生产加工的研究提供一些思路。     

罗非鱼复合鱼糜加工工艺的研究

该文研究了不同添加量的鱿鱼糜对罗非鱼鱼糜凝胶强度、白度和感官方面的影响。结果表明,10%鱿鱼糜使复合鱼糜的凝胶强度有所提高。综合白度与感官指标,确定鱿鱼糜添加量为10%-20%。     

超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响

以海鲈鱼鱼糜为原料,研究不同高压处理(100~500 MPa/10~50 min)条件对其凝胶特性的影响。结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性,且在300 MPa或保压30 min鱼糜的凝胶强度、耐咀性、硬度、弹性和内聚性总体达到最佳。鱼糜凝胶的白度(W)和亮度(L*)随压力的升高和保压时间的延长而增加,且在500 MPa和保压40 min达到最高值。经高压处理后鱼糜的保水性和p H值较热处理相比都有所升高。苏木精-伊红(HE)染色法染色观察可知,普通热处理的鱼糜凝胶有较规则的网状结构,肌原纤维纤细;300 MPa高压处理的鱼糜凝胶的网状结构最为紧密,排列规则,有着较粗的肌原纤维骨架;500MPa高压处理的凝胶网状结构大量破裂,肌原纤维大量聚集,排列变得不规则,凝胶特性大幅度下降。结果说明,与热处理相比,经超高压处理的鱼糜凝胶特性和色度有较大改善。     

白姑鱼鱼糜的化学组成及冻藏稳定性的研究

以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,研究了鱼肉和鱼糜蛋白在-30℃、-20℃和-10℃下的冻藏稳定性和冷冻变性特点,并考察了不同抗冻剂对白姑鱼鱼糜低温变性的保护作用。结果表明：白姑鱼鱼肉在不同温度下冻藏时,肌原纤维蛋白都容易发生变性,并且冻藏温度越高变性速度越快,而凝胶强度则随着冻藏时间的延长呈明显下降趋势。添加各种抗冻剂可较好地抑制其冷冻变性,其中海藻糖和乳酸钠的抗冻效果可与商业抗冻剂比拟,可以在工业化生产中单独应用或复配使用。     

肌原纤维蛋白与鱼糜凝胶特性相关性概述

肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能特性,是形成鱼糜制品独特的质构、保水性以及感官的决定因素。综述了肌原纤维蛋白凝胶形成的机制及凝胶劣化的机理,着重论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素。鉴于肌原纤维蛋白在鱼糜加工中仍具有较大的研究空间,提出了以下研究思路:(1)探讨肌动蛋白在鱼糜加工中的构象变化及保留程度;(2)找寻控制内源性蛋白酶活性的有效方法;(3)开展研究多种外源添加物对肌原纤维蛋白的协同凝胶作用。     

云南罗非鱼产业发展现状分析及对策

目的探讨葡萄糖酸内酯(GDL)调控对罗非鱼碎肉鱼糜低温酸诱导凝胶特性的影响。方法以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为研究对象,测定不同GDL添加量(0、0.8%、1.6%、2.4%和3.2%)在4 ℃交联24 h后,pH、SDS-PAGE、游离巯基、化学作用力及凝胶特性的变化。结果罗非鱼碎肉在低温酸诱导凝胶形成过程中,随着GDL添加量的提高,肌球蛋白重链(MHC)呈下降趋势,游离巯基呈先下降后上升的趋势;GDL促进了二硫键的形成,但当GDL添加量为0.8%~3.2%时,二硫键含量并无显著性差异(P>0.05)。添加GDL降低了非特异性结合、离子键和氢键含量,提高了疏水相互作用。碎肉鱼糜凝胶的破断强度在2.4% GDL时达到最高,凹陷深度在1.6%~3.2% GDL时达到最高,且无显著性差异(P>0.05)。此外,添加GDL增加了碎肉鱼糜凝胶的持水性和白度。结论罗非鱼碎肉中添加2.4% GDL有利于获得品质较好的鱼糜凝胶制品。     

pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响

以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-精氨酸试验组比较,添加0.65%L-精氨酸后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善,但白度值显著降低;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降。研究结果说明,L-精氨酸改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。     

冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响

研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响。将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律。结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96g/100g,显著(P0.05)高于-30℃组的20.96g/100g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P0.05)低于-10℃组;各组之间CD值无显著性(P0.05)差异;3组样品间荧光化合物含量差异较显著。综合各指标变化,-30℃冻藏较-10和-20℃能够有效抑制鳙脂质的水解和氧化。     

臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题,以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响,以鲢鱼肉为原料,采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜,研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示,羰基含量随臭氧浓度的增加而增加,一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜,〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高,鱼糜蛋白形成较多的聚集,鱼糜凝胶性能较差;混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时,用水量减少了1/3,达到了节水漂洗的目的。     

冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响

【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明,鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系;鱼肉肌纤维分解越多,鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下,以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。     

虾肉糜及其复合素材的介电特性和热物性研究

以凡纳滨对虾肉糜为对象,测定不同大豆分离蛋白乳化物含量的虾肉糜在10~80℃范围内的介电特性和热物性。结果表明,虾肉糜及其复合素材的介电常数随着温度的升高而减小,介电损失则随着温度的升高而增加,穿透深度随着温度升高而显著降低。一定温度和频率下,大豆分离蛋白乳化物含量的增加会降低介电常数,而对介电损失和穿透深度无显著影响。密度随温度的升高而减小,比热容、热导率和热扩散系数随温度的升高而增大;密度和比热容随着大豆蛋白乳化物浓度的增加而减小,而对热导率和热扩散系数无显著影响。对所测数据进行拟合,得到预测10~80℃介电特性和热物性的拟合方程。     

奥尼罗非鱼消化道蛋白酶分布与特性

研究了 4组 (Ⅰ～Ⅳ )平均体重分别为 5 5 1 4、 1 2 2 82、 2 2 5 6 8和 1 1 1 81g的奥尼罗非鱼 (Oreochromisniloticus×O .aureus)的消化道蛋白酶分布与特性。结果表明 ,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组试验鱼肠道各肠段 (前肠、中肠、后肠 )蛋白酶活性相对比值分别为 1∶0 6 6∶0 34、 1∶0 85∶0 5 4和 1∶0 88∶0 74 ,其胃、肝胰脏、全肠中蛋白酶活性相对比值分别为 1∶1 86∶2 1 9、 1∶1 1 1 8∶2 3 84和 1∶3 1 5∶3 5 8。Ⅳ组试验鱼胃、肝胰脏、肠道蛋白酶在pH分别为 2 0、 1 0 0和 9 5～ 1 0 5时活性最高 ;最适反应温度分别为 5 5、 6 0和 5 5℃ ;最适反应底物的质量浓度分别为 1、 0 8和 4g·L-1 。Cu2 + 、Fe2 + 、Zn2 + 、Ca2 + 能提高胃蛋白酶活性 ,Cu2 + 、Zn2 + 会抑制肠道蛋白酶活性 ,但能提高肝胰脏蛋白酶活性 ,Ca2 + 对肝胰脏和肠道蛋白酶活性均有抑制作用。