菜心挥发性风味物质组分分析及风味品质评价

[目的]分析广州主要菜心品种主薹挥发物组分,了解其清香风味来源,综合评价风味品质,比较与不结球白菜挥发性风味异同,为菜心加工利用及风味品质育种提供数据支持.[方法]利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析5种菜心材料主薹挥发性风味物质组分,并与农普奶白菜、京春娃娃菜比较异同;运用主成分(PC)和聚类分析法(CA)初步确定菜心主效风味物质类别,综合评价其风味品质.[结果]从5种菜心中检出酯、醇、腈和酚等11类114种挥发物,各物质类别相对含量与农普奶白菜和京春娃娃菜存在极显著差异(P<0.01).其中,菜心酯类和醇类的相对含量之和最高,为主要挥发性风味类别,尤其以(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯和(Z)-3-己烯-1-醇的相对含量最高.主成分分析得到3个菜心挥发物主成分,累积贡献率达90.58%,风味综合评分排序为油绿702>迟心4号>四九-19>DY>60天油青菜心,初步确定酯、醇和酚类为主效风味物质.挥发物组分聚类分析结果表明,菜心、农普奶白菜、京春娃娃菜各为一类.[结论]主成分分析可有效分析菜心挥发性风味物质组分.菜心挥发物各类别相对含量与农普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差异,初步确定酯、醇和酚类对菜心清香风味贡献较大,油绿702菜心风味品质综合评分最佳,具有加工利用及提高风味品质育种潜力.     

萝卜挥发性风味物质变化规律研究

本研究以萝卜品种‘鲁萝卜4号’为材料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱质谱联用技术(GCMS),测定其肉质根在生长发育过程的5个时间点和春秋两季所含挥发性风味物质的组成和含量。结果表明:肉质根所含挥发性风味物质包括异硫氰酸酯类、醇类、醛类、烷烯烃类、酮类、醚类和酯类,以异硫氰酸酯类、醇类、醛类和醚类物质为主,其中4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯含量最高;醇类物质含量在肉质根不同生长发育过程中表现为上下波动,异硫氰酸酯类、醇类、醛类物质含量均为先上升后下降; 4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯是春秋两季萝卜中含量差异最大的风味物质,其在春季含量为34. 929μg/g,是秋季含量的3. 9倍。     

盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱。挥发性化合物,如脂类及其降解产物,对盐水鸭特征风味的形成具有重要作用。从盐水鸭肉所含的主要挥发性风味成分、挥发性成分的测定方法、加工工艺对挥发性风味物质的影响3个方面综述了近年来盐水鸭特征香味物质的研究进展。     

不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响

为探究不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响,将27头杜长大三元杂交育肥猪随机分为3组,每组3个重复,每个重复3头猪。对照组饲喂基础饲粮,试验1组在对照组饲粮中添加5 kg·t^-1风味添加剂,试验2组在对照组饲粮中添加1 kg·t^-1植物提取物。饲喂45 d后,分别对饲料、血清和猪肉进行挥发性物质成分分析。结果显示：对照组、试验1组、试验2组饲料主要风味均为柑橘香气混合青草和油脂的气味,其中试验1组较其他2组柑橘香气更浓郁;试验2组中醇类、醛类均对于血清和肌肉风味贡献较大;就挥发性风味物质在饲料、血清、肌肉之间的传递来讲,试验2组饲料效果优于其他2组。本研究表明,饲料中烃类物质含量提升对于物质的传递效果没有明显变化;醛类物质通过饲料添加剂补充到动物体内可能会导致动物肌肉中醛类风味物质大幅提升。     

宁夏滩羊不同部位肉中挥发性风味物质分析

[目的]探究宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性风味物质特征。[方法]采用固相微萃取(SPME)技术并结合GC-MS分析,对宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。[结果]多数部位羊肉中醛类化合物所占挥发性化合物的比例最高,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。醛类可能在宁夏滩羊挥发性风味物质中起重要作用,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。[结论]该研究为更好地开发和利用宁夏滩羊资源奠定了基础。     

不同产地虹鳟鱼肉风味物质的比较

分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P0.05),而粗脂肪含量显著高于北京和新疆,相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉的基本营养成分差别相对较小;新疆和青海虹鳟鱼背肉中IMP含量显著高于腹肉,不同产地间AMP、IMP和游离氨基酸的含量均有显著性差异,且均表现为:新疆北京青海;电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼气味较为接近,而和青海虹鳟鱼有明显区别,且其背肉和腹肉也有所不同;GC-MS检测分析表明虹鳟鱼中挥发性物质主要以醛酮类和醇类为主,青海虹鳟中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆,而醇类显著低于其他两地。     

番茄、黄瓜的风味物质及研究

本文对番茄和黄瓜风味品质的研究进行简要的综述。主要从这两种蔬菜的特征风味化合物，芳香物质的主要形成途径，挥发性物质与其它品质性状的关系，风味品质的研究方法，以及形成过程中的重要酶之一脂氧合酶的研究现状等方面进行评述。     

宁夏地区4个绵羊群体肌肉营养组分和风味物质差异性分析

[目的]通过对宁夏优质肉羊培育中的3个亲本群体及其杂交后代的肉品营养价值和风味特性的差异性研究,为宁夏优质肉羊培育中肉品质的选育提供依据.[方法]选取8月龄左右的杜泊羊、滩羊、小尾寒羊和杜滩寒三元杂交1代羊各8只,通过测定背最长肌组织中营养成分和风味物质并进行比较分析.[结果]滩羊肉的脂肪含量和硒元素含量显著高于其它3...     

不同发育期黄金百香果果皮挥发性物质和游离氨基酸成分

【目的】研究不同发育期黄金百香果果皮挥发性成分和游离氨基酸成分的组成和动态变化规律,明确关键呈味氨基酸和特征差异挥发性成分,为黄金百香果果皮的芳香调控、产品开发及综合利用等提供参考。【方法】采用氨基酸分析仪和顶空固相微萃取气质联用仪(HS-SPME-GC-MS),检测不同发育期(T1～T7)果皮中的游离氨基酸和挥发性物质,并进行差异性分析。【结果】果皮中共检测出游离氨基酸(Free amino acid, FAA)15种。呈味氨基酸中的芳香类氨基酸含量最高,在T7时达到最大值(98.48 mg·hg^-1),占比为39.03%。OPLS-DA和滋味活度值(TAV)分析表明,胱氨酸为影响香气形成的关键呈味氨基酸。果皮中共检测出90种挥发性物质,T1～T6时期以醛类为主,T7时期以萜烯类为主。OPLS-DA和ROAV分析表明,特征差异挥发性成分有9种,其中T1～T5时期以1-辛烯-3-酮为主,其次为苯甲醛(T1～T4时期)和庚醛(T5时期),T6和T7时期以(E)-β-大马烯酮的贡献作用最大。【结论】胱氨酸是影响黄金百香果果皮香气形成的关键呈味氨基酸。黄金百香果果皮挥发...     

不同食用加工处理对大蒜氨基酸组成及营养的影响

对不同食用加工处理大蒜的氨基酸含量、组成的测定结果表明:随着食用加工处理的不同,第一限制性氨基酸种类和质量数发生改变,黑大蒜处理第一限制性氨基酸为赖氨酸,其RC值为0.692;其余4个处理大蒜的第一限制性氨基酸均为苏氨酸,其RC值最高的泡蒜处理只有0.448,最低的对照处理仅为0.225。黑大蒜处理的氨基酸总量、人体必需氨基酸、儿童必需氨基酸、味觉氨基酸和药效氨基酸的含量均最高,分别比对照提高39.6%、30.2%、8.9%、55.5%和29.7%;其氨基酸的比值系数分(SRC)为76.00,在所有处理中最高。在营养、保健、药效功能方面,黑大蒜处理的利用价值最高,是一种值得推荐的食用加工方法。     

雪山草鸡氨基酸组成与营养价值研究

[目的]评价雪山草鸡的营养价值。[方法]以雪山草鸡为材料,对各种氨基酸的含量及组成进行分析,并评价其营养价值。[结果]雪山草鸡肌肉中氨基酸含量占蛋白质含量的95.34%,且种类齐全,8种人体必需氨基酸的含量达1.096 g/kg。鲜味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族类氨基酸占总氨基酸的质量分数分别为24.97%、17.86%和7.07%,各种人体必需氨基酸种类齐全且比例均衡,比值系数分(SRC)为76.91。在各种人体必需氨基酸中,第一限制氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸。[结论]该研究可为雪山草鸡进一步开发利用提供科学依据。     

6种绿化植物挥发性有机物抑菌效果研究

[目的]研究分布较广的6种绿化植物叶片的挥发性有机物对细菌的抑制作用。[方法]提取法国冬青、雪松、七叶树、女贞、法国梧桐、三叶草6种植物叶片释放的挥发性有机物,用菌落法和滤纸片法研究其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑制作用。[结果]6种植物叶片释放的挥发性有机物对3种细菌都有抑菌作用,法国冬青、雪松、女贞、法国梧桐的抑制作用较强,其中1.0 g法国冬青碎叶对3种细菌的抑菌率均达45%以上,对3种细菌抑菌圈达20 mm以上;而三叶草、七叶树的抑制作用较弱。[结论]法国冬青、雪松、女贞、法国梧桐的挥发性有机物抑菌效果明显,从环境生态学的角度来看,应选择抑菌作用强的树种作为绿化树种。     

两地桂枝挥发油化学成分分析

[目的]进一步了解桂枝挥发性成分。[方法]水蒸气蒸馏法提取广西、贵州两地桂枝挥发油,采用GC-MS分析比较两地桂枝挥发油成分。[结果]广西、贵州两地桂枝挥发油分别分离鉴定出56、64种化合物,均多于前人报道鉴定出的化学成分,且主要成分均有反式肉桂醛、对甲氧基桂皮醛、顺式肉桂醛。[结论]一些化学成分是前人所没有报道过的,为桂枝挥发油化学成分研究提供了一定的补充。     

高良姜的挥发性成分研究

[目的]对高良姜的挥发性成分进行分析。[方法]采用同时蒸馏萃取GC-MS联用技术对高良姜的挥发性成分进行分析研究。[结果]从高良姜中分离鉴定了72个挥发性成分,主要成分为1,8-桉油精、α-萜品烯基乙酸酯、香榧醇、异长叶烯和喇叭烯等,相对含量分别为38.54%、6.55%、7.74%、3.64%和3.93%。[结论]同时蒸馏萃取法提供的高良姜挥发物信息比水蒸气蒸馏法、顶空加热法提供的信息更丰富,结合这3种方法可以建立更完善的高良姜挥发性成分GC-MS表征体系。     

不同萃取头的固相微萃取提取小米粥中挥发性成分的研究

分别采用PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS萃取头的固相微萃取（SPME）提取小米粥中挥发性成分,经气相色谱-质谱联用（GC-MS）对挥发性成分进行鉴定,分析比较3种萃取头提取小米粥中挥发性成分差别,确定适宜的萃取头。3种萃取头的SPME共检测出挥发性成分38种,其中PDMS检出15种、CAR/PDMS检出25种、DVB/CAR/PDMS检出37种。DVB/CAR/PDMS最适合提取小米粥中挥发性成分。     

不同产地西洋参氨基酸种类及含量分析

为研究不同种植区西洋参氨基酸的含量和品质,按食品安全国家标准GB/T5009.124-2016,对加拿大多伦多市、陕西省留坝县、吉林省抚松县、山东省文登市来源的4 a生西洋参进行氨基酸种类和含量测定及对比分析。各产地西洋参均检测出17种氨基酸,其中含有人体必需的赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和半必需氨基酸精氨酸;含有蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和精氨酸等8种药用氨基酸。人体必需氨基酸及药用氨基酸含量对比分析结果表明,加拿大多伦多市来源西洋参的这两类氨基酸含量最高,分别为46.20 mg/g和61.93 mg/g,占总氨基酸含量的54.0%和72.3%,其次是陕西省留坝县来源的西洋参,分别为45.70 mg/g和61.63 mg/g,占总氨基酸含量的51.9%和70.0%。主成分分析及综合评价结果表明,从氨基酸含量及营养均衡性角度来看,陕西省留坝县西洋参是最接近原产地加拿大的西洋参。     

自动监测地表水中挥发性有机物的应用研究

为了提升水质自动监测能力,对CMS5000仪器在线测定地表水中挥发性有机物进行了研究。研究表明,该仪器的线性好、检测限低、精密度和精确度高;和实验室方法相比,其总体误差较小;采水管路对特定组分的测量有一定影响。因此该方法能适应水质自动监测的需要,但是对其采样系统提出了更高的要求。     

果蔬氨基酸成分测定方法的比较分析

果蔬中富含大量的氨基酸,且部分氨基酸是人类自身无法合成的。测定果蔬中的氨基酸含量,在植物营养分析研究中必不可少。由于测定方式存在差异,可通过比较分析多种常见蔬菜氨基酸含量测定方法,探讨出更符合当前经济生产的营养测定方式,或是改进方案,促进果蔬生产的进一步发展。     

稻米挥发性成分分离提取技术的研究进展

稻米是人类最主要的粮食作物,除了营养作用外,挥发性成分产生的气味是其重要的食用品质。综述了国内外大米挥发性成分风味品质的提取技术,对于研究其他谷物挥发性成分具有重要的借鉴意义。