浅谈刀工在中式烹调中的重要性

在中式烹调中刀工技术非常重要,是专业厨师的最基本的专业技能之一,刀工技术关系着菜肴的视觉和味觉质量,影响着菜肴的口感和形体美,良好的、科学化、规范化的刀工技术有利于中式烹调艺术化的发展。本研究概述了中式烹调中刀工的种类,阐述了刀工技术的基本要领,并介绍了几种提高中式烹调中刀工技术的训练方法,以望为广大厨师提供技术参考。     

分子烹饪的研究现状及发展前景

分子烹饪是从科学的视角理解烹饪,目前已经受到了广泛的关注。本文从介绍了分子烹饪的发展历程,着重从理念、菜肴体系、原料选择、方法设计四个方面阐述了国内外在分子烹饪方面所做的研究工作,分析了分子烹饪的研究现状,指出了分子烹饪面临的机遇与挑战,并对分子烹饪的发展前景进行了展望。     

研究证实大蒜促进健康

正【美国大全新闻网7月27日报道】题:大蒜的治疗功效被研究证实随着科研人员不断研究饮食对健康的影响,他们发现越来越多的日常食品不仅令菜肴更加美味,还有其他益处。几乎每种菜肴中都有的配料大蒜就是这样一种超级食物。     

为了自然 百万厨师签名拒烹珍稀野生动植物

一段时间以来，滥吃野生动植物之风对自然生态环境造成了巨大的破坏，滥吃引发了乱捕滥猎，走私贩私野生动植物。滥烹同样对野生动植物构成了直接的破坏，对中华美食是极大的玷污，如何把好烹饪关，净化灶台，从菜板上抢救珍稀野生动植物。由中国野生动物保护协会、东方美食学院、东方美食杂志社联合发起百万中餐职业厨师拒烹珍稀野生动植物签名暨争做“绿色厨艺大使”活动。 这次来京参加“首批绿色厨艺大使培训暨百万厨师签名活动”的各省、市、自治区以及港、澳、台的中餐职业厨师２００多人，百岁老厨刘映潭先生应邀出席了大会。他们代…     

禽类除筋起骨法

禽类经过宰杀后，根据某些菜肴烹调上的需要，要进行脱皮、除骨、抽筋的处理，以保持菜肴的松、脆、软、滑、嫩。因此，脱皮、除骨、抽筋便成为烹调前不可缺少的工作，在某种情况下，甚至显得很重要。所以，作为一个全能的烹调工作者，对此是不能忽视的，否则就不能搞好烹饪工作。抽筋与除骨，是为了保持原料的鲜嫩，便于咀嚼，因肉类中间铺满纵横的筋络。凡供炒用的原料，如猪、牛、鸡脯等都必须将肉划开，将其中的筋络加以清除，否则制出菜肴，就无法保持它的脆嫩。 脱骨有熟脱和生脱两种。同时，还有全脱和一般脱的区别。熟脱骨就是将生…     

中国烹饪要素初探

随着社会的发展,我们应根据人类的需要,在注重科学营养的基础上,进一步做好科学合理的烹调工作。在菜品制作过程中,料、刀、炉、火、器、味、水、法等八大要素,都在激烈地运动。烹饪之所以有规律,是因为这八大要素在运动中都有各自的轨迹。我们一方面要积极创造条件让这些要素运行,另一方面又要因菜制宜地对某些要素的运动加以约制,使之"随心所欲不逾距",这就要靠厨师的调度和掌握。     

蜂蜜在家庭烹饪中的应用(一)

如今,蜜蜂产品不仅被广泛地应用到食品、医药与化妆品等许多行业,而且,随着人民物质文化生活水平的日益提高,蜂蜜愈来愈引起烹饪界的关注,直接走上家庭的餐桌。为了弘扬蜜蜂文化,满足人们的需求,笔者特向读者推荐一些采用蜂蜜制作中西糕点、菜肴和冷饮等方面的实用烹饪技术。     

克氏螯虾亲虾的收集与管理

克氏螯虾,俗称龙虾、淡水龙虾等,因肉味鲜美,营养丰富,已成为城乡居民餐桌上常见的美味菜肴,目前市场上出现供不应求的局面,价格不断上扬.     

从中西饮食文化差异角度浅析中式菜肴英译方法

随着经济全球化的发展,国际间文化交流日益频繁,作为中国传统文化重要组成部分的饮食文化,也随之传播到世界各地。而中国菜肴的正确翻译,则是中国美食走向世界文化的桥梁。本文主要分析了中西方饮食文化差异,针对性地提出了几种中式菜肴翻译的方法及策略,旨在让外国朋友在品尝中国美食的同时,也能通晓每道菜名的寓意、使用原料、烹饪方法等,了解菜肴所包含的深厚的文化内涵。规范的中菜翻译有助于中国饮食文化的传播。     

提高肉用种鸽繁殖性能技术措施

鸽肉脂肪含量低、蛋白含量丰富,属于天然绿色食品,具有特殊的保健作用,是餐饮美味菜肴,农村通俗称"三鸡不如一鸽",因其优点而受消费者青睐,农村养殖有广阔市场前景。笔者根据肉鸽的生活习性、生理特点和结合实践,就提高肉用种鸽繁殖性能提出技术意见,以供同行和业者参考。     

应用三安生物制剂对生猪有机肉食品的转化试验

<正>目前市售的猪肉品质良莠不齐,安全性令人担忧。2013年,我们在广东省广州市南沙区新辉园畜牧场进行了三安模式生猪养殖转化试验。三安模式是一整套由生物技术组成的技术操作模式,养殖方面有生物环境净化剂、生物饲料添加剂、处理粪便的生物制肥素,包含保证环境安全、生产过程安全、产品质量安全的三安理念。由三安模式生产的农产品,能达到有机产品标准,并超过欧、美进口标准。经广东省级检测单位检测,三安模式下猪肉品质达到并超过了国标有机食品的标准,出口销售完全达标。用普通方法烹饪,味香浓郁,消费者找到了20世纪70年代前的猪肉美味。     

农产品推销新招

卖菜赠菜谱:现在菜农种菜已不局限于黄瓜、豆角、西红柿等“大路菜”了,他们适应市场和餐桌需求,种植市场上比较紧缺的“精细珍稀菜”,这些蔬菜名字怪吃法也怪,普通消费者不懂得如何烹饪,于是在出售蔬菜时,菜农会附赠一份打印好的介绍有关蔬菜具有哪些保健营养作用和烹饪方法的菜谱,在方便顾客之时也起到促销作用。 农产品贴上标签卖:同样是一种商品,由于生产方式不同,其价格也有所不同,例如鸡蛋,自然放养的土鸡蛋比笼养的鸡蛋口味好,卖价自然要高一些。于是,一些聪明的生产者制作一些表明主人姓名、电话号码字样的标签,贴在土鸡蛋上出售,…     

肉鸽的饲养管理

鸽子大体分为信鸽、玩赏鸽和肉用鸽三类,以肉用鸽养得最多。肉鸽肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。其肉含蛋白质22.14%、粗脂肪1%,具有高蛋白、低脂肪的特点,既是名贵菜肴,也是高级滋补品。对产妇、动了手术和久病体弱者滋补作用很大,对脑力劳动者和夜间工作者有特补作用。常吃乳鸽,还能防止高血压和血管硬化。鸽蛋也是美味的高级滋补品。肉鸽作为优质食品来源,深受国内外市场欢迎,已列为新兴的养禽业。香港是肉鸽的最大市场之一,大多数人和各大酒家的食用菜肴都转向以鸽代鸡,许多餐厅酒楼都用     

谈厨师个人职业素养的养成与提高

一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和就被称为个人素养,对厨师来说,在工作中个人素养的体现就是厨德。德是才之师,是成就事业的基础。要想树立厨师队伍的良好形象、提高厨房从业人员社会地位,我们就必须对厨师个人在传播职业技能的同时加强职业素养教育。可以说要想做成事必先做好人,具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素养之一。     

自主育种是方向，合作共赢是方针

杨宁：蛋鸡的自主育种并不神秘,中国人应该有足够的自信心,在电脑行业,国内的联想已经成为世界第一,在电视领域,国产电视生产商早已击败了日本老牌电视企业。同样,对于国内的蛋鸡育种企业而言,面对国外的蛋鸡育种公司无需畏惧,要有自信。     

孕妇偏食危害大

菜肴要保持风味，特色和营养，何时放盐很有讲究。     

失王6～10天内直接介绍蜂王的经验

在群内失王后6天内,既不可有处女王,也要清除所有急造王台,更不可在6天内介绍过蜂王;即使蜂王被围死,也还得再等6天才行。群内失王够6天时间,准备介绍蜂王之前,要把蜂群仔细、彻底地检查一遍,在确定无王的情况下直接介绍蜂王。如发现有处女王,或是急造的或别群的处女王误入的,都不可直接介绍蜂王,应清除处女王后,再等4天才可直接介绍蜂王,我认为这样才可确保成功。我以往10多年的实践都可证明这种介绍蜂王方法的可靠性。凡是有一定养蜂经验的蜂友都清楚:蜂群的群体行为因时间、地点和外部环境条件的不同而不同,同样一种方法在这个地区、这个…     

鸭子的管理哲学

1 拍拍手,鸭子就有两条腿 说的是一个人力资源的专家常讲的一个故事,要求做主管的要知道激励的重要性.从前有一位县官喜欢吃烤鸭,并且请了一名厨艺很好的厨师,有一天这位县官发现厨师端出来的烤鸭只有一条腿,感到很是奇怪,可是不好意思追问.     

禽产品烹饪法12例

自产和选购的禽产品，自行加工烹饪菜肴，能品尝丰收的果实，定可增添的节日情趣。笔者通过拜名厨和多年生活实践经验，现介绍禽产品为原料的几道名菜烹饪法，供参考选用。一、鹌鹑和鹑蛋烹饪法鹌鹑体肥肉美，具有独特的清香味，从来就是食中珍品、宴中佳肴。鹑蛋色彩斑澜...     

福艾动物适口性方案:营养助力

正美味飘香,猪也一样流连忘返。其实动物和人一样,在进食时要调动全部的感官。它们会先去闻饲料,然后品尝咀嚼并做出评价。我们在吃饭时讲究礼仪细嚼慢咽,但动物的嗅觉更胜一筹,同样能尝得出好味道来。我们的专家深谙此道,他们拥有丰富的动物采食偏好专业知识,总能为优质饲料研制出最佳风味,并且可以应对热应激和动物