基于指纹图谱的欧拉羊肉挥发性风味物质定量分析

欧拉羊分布在青藏高原东部,生活环境特殊,羊肉品质独特,但其挥发性风味物质组成尚不明确。为研究欧拉羊肉熟制时的挥发性风味物质,并构建相应指纹图谱,以欧拉羊、湖羊、杜泊羊和滩羊羊肉为研究对象,利用顶空固相微萃取、结合气相色谱质谱联用法,对羊肉挥发性风味物质进行定性定量分析,并通过嗅辨仪鉴定出呈香化合物。运用主成分分析和聚类分析,将欧拉羊与湖羊、杜泊羊、滩羊羊肉的风味进行比较,从而明确欧拉羊肉的挥发性风味物质,并建立指纹图谱。结果表明,在欧拉羊肉中检测到醛类、酮类、醇类、杂环类、烷烃类等共53种挥发性物质,其中77%具有气味活性。所有物质中醛类有20种,在整体风味物质中的相对含量占比达62%,对风味贡献最大。欧拉羊肉整体风味物质轮廓与其他3种羊肉有显著区别,其特征性风味物质主要包括(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、3-辛烯-2-酮等不饱和醛酮,4-异丙基甲苯等烷烃类,以及苯并噻唑等其他呈味物质,它们共同贡献了水果香、坚果味、青草味等令人愉悦的气味。     

发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4. 6,显著低于发酵肉制品要求安全pH值(5. 3)及对照组、原料肉组(P 0. 05); pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组(P 0. 05),且复配组红度色泽(a*)优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组(P 0. 05),对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显著(P 0. 05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显著高于原料肉的27种(P 0. 05);复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。     

牦牛干巴和黄牛干巴挥发性风味特征与差异分析

为分析和鉴定牦牛干巴和黄牛干巴中的特征性风味成分,采用电子鼻和固相微萃取(SPME)/气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)方法分析了其中的挥发性风味成分。电子鼻检测结果表明,2组样品之间的风味差异显著(p0.05)。2组样品中共鉴定出54种挥发性化合物,其中,牦牛干巴和黄牛干巴中分别鉴定出42种和50种。2组样品中共有成分38种,包括12种烃类、7种醛类、8种醇类、3种酮类、2种呋喃类、1种酯类和5种其他类,其中,13种成分含量差异显著(p0.05)。烃类在牦牛干巴的风味组成中含量最高,而醛类在黄牛干巴的组成中含量最高。二氢化茚、十六烷、乙酸乙酯、乙酸-2-乙基己酯4种成分是牦牛干巴中的特有成分,3-甲基丁醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、3-甲基丁醇、反式-2-癸烯醇、反式-2-辛烯醇、1-壬醇、苯乙醇、醋酸乙烯基酯、己酸乙酯、草蒿脑12种成分是黄牛干巴中的特有成分,这些物质是2组产品的主要差异性物质。脂肪氧化、氨基酸的Strecker降解及微生物代谢是牛干巴产品风味形成的主要来源。本研究将为牛干巴风味品质评价、生产工艺的控制、产品的标准化等提供理论依据。     

高压静电场下发酵牛肉风味品质及微生物群落特性研究

为明确高压静电场（High-voltage electrostatic field,HVEF）对发酵牛肉品质影响规律,采用2.0kV HVEF和3.0kV HVEF辅助制作发酵牛肉,与对照组比较,分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明：HVEF辅助处理会显著降低发酵牛肉的含水率（P<0.05）,且电压越高,效果越显著,对pH值、L*和b*值无显著影响,但2.0kV HVEF处理会显著降低a*值、增加ΔE值（P<0.05）。电子鼻分析表明,不同处理组发酵牛肉样品之间风味差异较大,可以通过主成分分析进行较好区分。电子舌分析表明,HVEF辅助处理会增加鲜味、咸味和苦味传感器响应值。通过气相离子迁移谱（Gas chromatography〖CD*2〗ion mobility spectrometry,GC〖CD*2〗IMS）分析,共鉴别出43种挥发性风味物质,包括醇类12种、酮类10种、醛类9种、烯类8种、其他4种,3.0kV HVEF处理对这些风味物质的含量影响较大。高通量测序结果表明,发酵牛肉中的真菌优势菌为Penicillium（青霉菌属）和Debaryomyces（德巴利酵母属）,HVEF能够降低Penicillium所占比例,增加Debaryomyces所占比例;发酵牛肉中的细菌优势菌为Staphylococcus（葡萄球菌属）和Lactobacillus（乳杆菌属）,HVEF能够增加Staphylococcus所占比例,降低Lactobacillus所占比例。各指标综合分析表明,3.0kV HVEF处理对发酵牛肉品质提升有较好促进作用。     

贺兰山东麓地区葡萄酒香气成分分析研究

研究宁夏贺兰山东麓地区不同红色、白色酿酒品种所酿造的干红、干白葡萄酒香气的化学成分,采用溶液萃取法提取3个单品种赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠干红和霞多丽干白葡萄酒香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量;分别分离出56、46、49和33个峰,鉴定出55、45、47和32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的为99.71%、99.84%、90.78%和98.97%.它们主要是脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低级脂肪酸、脂肪酮、杂环类（呋喃类、噻吩类）、醚类等.在干红、干白葡萄酒中,相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成各类不同品种葡萄酒独特香气和风格.     

多肉植物叶片结构与生境条件研究

文章利用微镜技术,研究了天宝花属、香茶菜属、景天属、莲花掌属几种常见多肉植物叶片显微结构,比较这些叶片显微结构之间的相似和不同。发现四属植物不仅属之间叶片结构有很大差异,甚至同属不同种的植物的叶片结构也差异明显,表面结构主要体现在叶片厚度,角质层的厚薄有无,气孔的分布和密度多少,内部结构体现在叶肉细胞的分化种类和输导组织的发达程度不同。而不同的结构反映出植物的事宜生境也存在很大差别,文章通过研究各种叶片的异同分析不同植物的事宜生境,为多肉植物大面积栽培和个人养殖提供理论基础。