牛与马属动物胴体形态解剖及理化特征的鉴别

1形态学及解剖学特征的鉴别1.1肉的外剖形态特征牛肉呈微红色,质地结实,纤维较细,肌间杂有脂肪,具备特有的气味,脂肪组织呈土黄色,质地坚硬,搓柔时易碎散不粘腻,肋骨痕迹宽。马肉呈暗红色或棕红色,在空气中随放置时间     

牛肉与马属动物肉的鉴别

1形态学及解剖学特征的鉴别1.1肉的外剖形态特征牛肉:色呈微红色,质地结实,纤维较细,肌间杂有脂肪,具备特有的气味,脂肪组织呈土黄色,质地坚硬,搓柔时易碎散不粘腻,肋骨痕迹宽。     

牛肉与马肉的鉴别方法

有些不法肉贩以低价收购老马和病马宰杀上市,充当牛肉出卖,损害了群众的利益。作者根据多年肉检工作经验和体会,介绍用感官鉴别牛肉与马肉的方法如下: 一、肌肉的观察:牛肉的肌纤维较细,肌束横断面的切面较小,肌肉间夹杂有脂肪,质地结实;马肉的肌纤维较粗,肌束横断面的切面较大,肌膜明显,肌肉间无脂肪,质地松软。二、色泽的观察:牛肉呈微棕红色,年     

识别不同猪肉的简要方法

脂肪洁白，呈纯白色，质硬而粘稠。肌间富有脂肪，但皮下脂肪软腻，触摸时手上可粘附较多的脂肪。肌肉有光泽，肌纤维细软，呈鲜红色或淡红色：肌肉横断面较小，含水量较多，外表微干或湿润，肉质嫩软，弹性好，指压瘦肉后凹陷能立即恢复。乳头短而且软，乳孔不明显，看不到乳池和乳腺。肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡红色。气味正常，具有新鲜猪肉特有的肉腥味。     

牛肉和马肉的市场鉴别

在市场的肉品卫生检验中,常常遇到以马属牲畜肉充当牛肉的情况,这就需要检疫人员区别真伪。１　肉的形态和肉质的鉴别投放市场的大牲畜肉类,一般都是去皮、去骨、不带头蹄的肉,只能靠观察其肉、肌肉、脂肪的形态、结构及气味等的特征进行鉴别。从整个肉半子看,牛肉只有１３个肋条沟,且肋条沟较宽阔,肋间隙的肉柱较小,并具有牛肉固有腥膻气味。马属牲畜肉有１８个肋条沟,肋条沟窄、小、圆,肋间隙的肉柱较大,并具有马肉固有气味。从脂肪看,牛肉脂肪呈淡黄色或白色,较坚硬,呈蜡样,肌间脂肪明显可见,分布较均匀,切面呈大理石斑…     

不同畜种肉的鉴别

在肉品市场上 ,一些不法商贩以马肉冒充牛肉 ,羊肉冒充狗肉 ,严重扰乱市场 ,损害消费者权益。为了防止上当受骗 ,下面介绍各种动物肉的鉴别方法。1　肌肉　牛肉呈浅红色、红色或深红色 ,质地坚实 ,纤维较细 ,断面有颗粒感。年青公牛肌肉微红 ,呈明显大理石样外观。老公牛 ,由于睾丸激素的积蓄 ,肌肉变黑 ,粗糙 ,肌肉中脂肪不多 ,大理石样外观不明显 ,小菜牛肉苍白多水 ,外观似胶状、柔软、指压易破。马肉呈暗红或棕红色 ,肌纤维比牛肉粗 ,横切面颗粒明显 ,肌膜明显。有一种令人厌恶的甜味。由于肌肉长期处于紧张活动的结果 ,筋膜结缔组织比…     

牛肉马肉的鉴别

集贸市场时有不法商贩用马向充当牛肉．以获暴利。对此．一般有两种鉴别方法：目测和实验。先说目测。从肌肉的色泽上看：牛肉一般为淡红色．而且切断面有光泽。年老的黄牛肉为深红色．而马肉则呈深红色或棕红色。从色泽上看．牛、马肉在新鲜时色泽差别小．有时难以区分。但放置稍久．马肉色泽转暗．几乎成黑色．牛肉则变浅呈棕红色或淡红色。从肌纤维的性状上看：牛肌纤维较细．眼观断面有颗粒感．而马的肌纤维较粗且切面颗粒感明显。从脂肪色泽、硬度上看：牛脂肪为黄色或白色．硬而脆．揉搓时易碎裂。马的脂肪为深黄色．软而粘稠。牛的肌…     

农贸市场牛马肉的检验鉴别

我地农贸市场牛马肉上市量不断增多,因牛肉营养价值高,人们喜食,少数商贩为了赚钱,从农民那里以低价购入淘汰的老残马私杀乱宰,甚至把死马肉都充当牛肉,在市场抛售。为维护人民身体健康,维护消费者的利益,对农贸市场出售的牛马肉必须进行严格的检验鉴别。 (一)、肉的形态学检查 1.肌束的形态:马肉的肌束比较粗糙,横断面呈大颗粒状,质地松软,弹性差;牛肉的肌束比较细,横断面颗粒细,肌肉间夹有脂肪。 2.肌肉的色泽:马肉呈暗红色,横断面呈淡紫色,放置时间长后,色度变成黑色;牛肉呈淡棕红色,活动大的组织部分肌肉色度深。     

羊肉与狗肉的鉴别

近年来以狗肉冒充羊肉的常有发现。为了帮助人们识别羊肉与狗肉,现将对它们的鉴别方法介绍于下,供参考。 一、从肉的形态学特征鉴别 羊肉的脂肪在室温下呈硬固状态,而狗肉的脂肪柔软粘腻。羊肉呈膻香味,而狗肉味淡稍有土腥味。当被检肉放入水中煮沸后闻其气味时,羊肉的膻香味更浓,而狗肉味淡,不易闻到气味。     

韩美澳牛肉的肉质研究

牛肉胴体的价值是由肉质等级决定的,高含量的肌内脂肪(大理石纹)可以改善牛肉的质地和汁液,提高牛肉的感官适口性,因此,大理石纹是牛肉质量等级的决定性因素。牛肉的感官适口性不仅受肌内脂肪数量的影响,而且受肌内脂肪中脂肪酸组成的影响。     

营养因素对牛肉肌间脂肪的调控研究

随着人们生活水平的提高,对瘦肉率、肉品的香味及感观满意程度也提出了很大的要求.而牛肉肌间脂肪含量的多少对牛肉品质的好坏有直接影响,当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时,牛肉的断面呈大理石纹状,大理石花纹等级越高,肉的品质就越好.牛肉肌间脂肪含量的多少受遗传力和营养这两个因素的控制,文章综述了营养因素对牛肉肌间脂肪的调控研究.     

肉检小知识

一、怎样识别健康动物肉和病死动物肉1.健康动物屠宰放血肉的特征健康动物屠宰后,颈肌放血刀口部位的血管呈收缩状态,切口表面不整齐;肌肉组织一般可被血液浸染1厘米左右;放血完全,肉的切面不出现血滴;肌肉坚实有弹性,微湿润,不粘腻;结缔组织、浆膜和脂肪色彩正常而富光泽;肌肉表面形成1薄层较干燥外膜,呈淡红色有光泽;具有     

感官检验肉、蛋法

1猪肉一级肉：有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿，不粘手，指压凹陷立即恢复，气味正常，肉汤清，脂肪团集于表面，具有香味。二级肉：色泽稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或粘乎，新切面湿润，指压凹陷恢复慢和不完全，稍有氨味或酸味，煮肉汤稍混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。2牛、羊、兔肉一级肉：有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄，外表微干或有干膜，不粘手，指压后凹陷立即恢复，气味正常，煮肉汤清，脂肪团聚表面，具特有香味。二级肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压凹陷恢…     

农贸市场肉品的感官检查

一、新鲜肉１．外观：健康屠宰的牲畜肉尸。其特征是颈肌放血刀口部位的血管呈收缩状态,切口表面不整齐,粗糙不平,具有血液浸润区,肌肉组织一般可被血液浸染１厘米左右,肉尸表面微干,不粘乎,有光泽。肉尸放血良好,肌肉呈微棕红色（牛肉）、暗红色（羊肉）、淡红或暗红色（猪肉）、暗红或棕红色（马肉）、灰白或淡红色（兔肉）,禽类因品种不同可呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色。鲜肉的新鲜切面稍湿润,肉汁透明。血管和肌肉切面上没有血液,胸腹膜下血管有时隐约可见。淋巴结大小正常,切面呈灰色或淡黄白色。肉尸上见不到坠积性瘀血的…     

怎样鉴别猪肉

看外表，色泽新鲜，有光泽，红色均匀，脂肪整齐，刀切时嫩而不粘刀，有弹性为好肉。次肉弹力差，外表干燥，刀切面粘手，有氨味或酸味。瘦肉淡红带白，并有水慢慢从肉中渗出。用纸贴上去很快就被水湿透，即为注水肉。死猪肉，一般都有出血点或充血，色较暗，肥肉呈黄色，瘦肉为黑紫色，无光泽，无弹性，有异味或微臭，血管明显；以手指压时血滴渗出，白色的脂肪染成黄红色，瘦肉与脂肪色泽混谈不清，肉尸剥皮表面有血珠渗出。米心肉，看咬肌、腰条，后胯的瘦肉部分，如发现有米粒大小的乳白色颗粒为米心肉。老母猪肉，肉皮厚、毛孔大，肉皮…     

死亡畜禽肉尸与健康畜禽肉尸的感官鉴别

1.健康畜类肉尸:颈部放血刀口由于血管和肌肉的强烈收缩旦凹凸不平状态,肌间组织被血液浸染,深达0.5—1厘米。放血良好的肉尸,其结缔组织膜和脂肪呈白色。肌肉切面稍湿润,不粘腻、有弹性、鲜红色。肌肉的横切面上没有暗红色的小血滴。 2.健康禽类肉尸:皮肤呈淡黄略带微红色并稍有光泽,胸脯呈微黄色、两腿微红。     

猪肉品质的检验与鉴别

1鲜猪肉新鲜猪肉是屠宰加工,卫生检验合格的未经冷冻的肉。感官检验为外表面有层微干或微湿的薄膜,呈淡红色,有光泽,切面稍潮湿而无粘性,具有鲜猪肉正常的气味,质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原,脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富有弹性,肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的薄膜,呈暗灰色,无光泽,切面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊,在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但肉的深层却没有这些气味,肉质比新鲜肉柔软,弹性小,用手指按压凹陷后不能完全复原,脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和蛤喇味,肉汤混浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切面也呈暗灰色或淡绿色,很粘,肉汁严重混浊。腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。由于自身被严重分解,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷不能复原,有时手指还可以把肉刺穿,脂肪表面污秽,有粘液,常霉变,呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味,肉汤极混浊,汤内漂浮着絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。     

田鸡油的真伪鉴别

田鸡油即中国林蛙雌蛙的输卵管，为名贵的补益中药材，有补虚增精等功能，可治疗神经衰弱，体虚气滞等疾病。近年来，市场上对田鸡油的需求量与日俱增，每千克价格达2600元。不法商贩为牟取暴利，假以琼脂蛋白陈加工品、鳕鱼精巢及蟾蜍输卵管冒充田鸡油来损害消费者利益。现介绍几种真伪鉴别方法：1．舌舐，口嚼，品其味。真品田鸡油呈不规则块状，表面黄白色或土黄色，呈脂肪样，偶带灰白薄膜状干皮。口嚼田鸡油，有粘滑感。闻之，气味微腥。琼脂蛋白陈加工品则呈四块状或弯曲粉条状，其边缘有刀切痕迹。色灰白，稍透明，有光泽，不易破碎…     

肉牛活体肌内脂肪含量的精准测定技术研发

肌内脂肪含量对牛肉的品质以及风味有重要的影响.随着超声波测定技术和设备的不断改进,涌现出一些应用于畜禽活体的无损性状测定技术.为提高肉牛肌内脂肪含量活体测定技术的准确性,随机选择24头黑牛,利用彩超仪器测定肉牛第12～13肋骨间距离背中线3～5 cm处,进行垂直于脊柱的扫描,对肉牛背最长肌进行图像采集.应用计算机图像分...     

苗家黄牛干巴加工技术

苗家黄牛干巴是筠连县高坪苗族乡 (落木祥 )槐树村九龙社苗族王文修老人祖传的具有浓郁苗家特色的黄牛肉制品。该产品纯粹按黄牛自然特性加工 ,属富含硒绿色食品 ,一直作为落木祥苗族同胞益寿延年的佳肴。1 挑选牛肉　经动物卫生检验合格的 3～ 6岁黄 (犍 )牛屠宰后 ,选肉色深红 ,纤维较长 ,脂肪筋膜较少 ,光泽有弹性 ,气味正常 ,外表微干 ,不粘手而且呈“大理石花纹”健康牛肉为原料。不足两岁的小牛 ,肉色淡红 ,肉质细嫩 ,柔软而水份多脂肪少 ,风味不及成年牛肉。幼牛水分多 ,成品率较低 ,成年牛水分较少 ,成品率较高 ;瘦牛含水量高 ,成…