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鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展 总被引:12,自引:0,他引:12
1 引言鱼肉被公认为是营养保健食物,不仅可提供维持身体机能不可缺少的营养物质,而且能起到强身健体、延寿增智的作用,因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此,国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究,并取得了显著成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制… 相似文献
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水产调味熟食品加工,在我国有悠久的历史,由于熟制品食用方便,别具风味,深受广大消费者的欢迎。熟制品中的鱼糜制品、爆鱼(熏鱼)、五香烤鱼、鱼松等,均是著名的传统产品。这些产品可用低值鱼、小杂鱼和鱼片、罐头加工中的废弃可食部分来加工制作,以充分合理利用渔业资源,提高经济效益。现就几种调味熟食品的加工方法分述如下:1鱼糜制品将鱼肉绞碎,经配料、擂溃成稠而富有粘性的鱼肉浆,再做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品,品种有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面、燕皮、鲜… 相似文献
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鱼糜加工技术及其研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
鱼糜,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗,脱水,加添加剂制得,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料,进一步添加调味剂等辅助材料,再成型,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性,能适应贮藏、运输,满足消费者需要的凝胶性食品,统称为“鱼糜制品”。鱼糜制品品种繁多,根据加热方法,可以分为蒸煮制品、焙烤制品(如烤鱼卷、烤鱼糕)、油煎油炸制品、水煮制 相似文献
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鱼糜制品是一种具有广泛发展前途的水产食品,不但食用方便,而且原料来源广,生产过程可实现机械化。能充分利用一些在鲜销中不大受欢迎的低值鱼、小杂鱼,加工成适合消费者需要、具有各种风味的高质的鱼糜制品。近年来,世界渔业发达国家对鱼糜制品的生产都十分重视,并有了较大的发展,尤以日本的发展速度为最。 相似文献
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保健食品—鱼泥制品采取营养丰富的水产品完全去骨、搅碎后混合一定的健康食品及蔬菜汁、调味料等,经成型、蒸煮、真空包装而成。鱼泥制品属于鱼糜深加工制品,但与一般鱼糜制品口感上有较大区别。一般鱼糜制品主要通过肌原纤维蛋白形成网状凝胶结构,口感细嫩,有弹性;而鱼泥制品在通过肌原纤维蛋白形成网状凝胶结构的同时还借助蛋清蛋白发泡,并加入一定量的植物油, 相似文献
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鱼丸是一种味道鲜美的鱼糜制品,也是一种深受广大消费者喜爱的“色,香,味,形”俱全的水产佳肴,在福建,广东等沿海地区颇具市场。但长期以来由于鱼糜加工机械发展较为缓慢,特别是鱼丸制作的机械化问题未能得以很好解决,从而限制了鱼丸生产的工厂化、社会化,不能极大限度地满足消费者的需求。本文拟在考查国内目前采用的几种鱼丸成型方式的基础上,对鱼丸成型的机械方法问题进行一些粗浅的分析。 相似文献