肉制品常见问题分析解决方法

1.发渣发干 原因:①淀粉、水、油脂添加不合理等;②斩拌过头(产品过干);滚揉或搅拌不足(产品发软);蒸煮不够(淀粉未充分糊化);灌装不紧.     

肉制品常见问题分析及解决方法

1．发渣发干 原因：①淀粉、水、油脂添加不合理等；②斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。     

滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响

以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。     

低温火腿肉工艺研究

低温火腿是以新鲜猪肉、牛肉为原料，加以各种辅料，在低温（0-4℃）条件下进行腌制、滚揉后再经分割、斩拌、灌肠、杀菌即得成品。该成品具有组织细腻、弹性好、风味爽等特点。     

模拟蟹肉的加工

工艺流程鱼糜解冻（或切削）→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→束卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→贮藏     

介绍几款肉类加工机械

1.斩拌机 由艾博科技工程有限公司生产的BZBJ-5斩拌机适用于各种肉类及果蔬的斩切、搅拌加工,可将原料斩切、搅拌成不同要求的颗粒、馅料或均匀的糊状体.整机采用优质不锈钢材料(包括肉盘),欧洲进口斩拌刀.     

斩拌方法对低温乳化香肠品质的影响

为了改善低温乳化香肠出水出油、质构和口感问题,研究斩拌方法对低温乳化香肠品质的影响。以鸡肉和猪肉为主要原料,研究4种斩拌方法,即一步斩拌法、2种三步斩拌法和肥瘦肉分离斩拌法对低温乳化香肠保水保油性、质构特性、感官品质和微观结构的影响,以确定乳化香肠的合理斩拌方法。结果表明：肥瘦肉分离斩拌法制作低温乳化香肠的蒸煮损失率和总压出汁液最低,保水保油性最好;斩拌方法对低温乳化香肠的弹性和内聚性影响不大,但是对硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功均有极显著影响,肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功;同时肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的亮度值（L＊）、红度值（a＊）和感官品质;扫描显微电镜显示肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠内部蛋白基质结构最致密,同时可见淀粉以填充剂形式被蛋白基质所包埋。4种斩拌方法中肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠品质较好。     

菊花枣酒酿造技术

菊花和大枣(红枣)具有良好的营养与保健作用.用其为原料可制作口味良好、具有保健作用的低度菊花枣酒. 工艺流程:原料→清洗→破碎→蒸煮→降温→拌药→搭窝→拌曲并罐→搅拌→压滤→煎酒→过滤→灌装→成品. 原料配方:菊花枣酒的最佳配料比为:干枣100千克、于菊花0.3千克、红曲3.8千克、白药240克.     

菊花枣酒酿造技术

菊花和大枣（红枣）具有良好的营养与保健作用。用其为原料可制作口味良好、具有保健作用的低度菊花枣酒。 工艺流程：原料→清洗→破碎→蒸煮→降温→拌药→搭窝→拌曲并罐→搅拌→压滤→煎酒→过滤→灌装→成品。     

烹制处理条件对米饭碳水化合物消化特性的影响

采用体外模拟消化试验测定了不同烹制方式下米饭淀粉的消化速度。结果表明,烹制前浸泡、增加水量、延长蒸煮时间,均会导致较高的淀粉消化速度;冷藏后淀粉消化速度显著下降。烹制时添加膳食纤维、油脂、乳化剂或使用硬水,可在一定程度上降低淀粉消化速度。     

双季稻免耕技术要点与效益分析

<正> [关键词]双季稻免耕效益[内容提要]此技术免除了排水、灌水、翻耕、平整四道工序。操作要点:①使早稻后期田间土壤软乱,收割时留水6—7厘米;②收割时留下的秸秆高16—25厘米;③正手割谷,交叉架禾穗于谷蔸上,打捆后再用园筒斩滚把早稻蔸扎入中;④移栽晚稻前,最好施用人畜粪尿。优点:①减少了秸秆、水分、沃土、营养外流,可改善农田生态系统;②为晚稻生长发育提供更充足的光热条件;③节省人力、机械、畜力和时间;     

传统"叫化鸡"生产工艺改进研究

腌制和煨制是"叫化鸡"传统生产工艺中最繁琐、对产品风味影响最大的环节.本研究采用真空滚揉、预煮和高温杀菌替代原有的腌制和煨制工艺,试验考察了不同的滚揉条件、预煮和高温杀菌参数对产品感官品质的影响.结果表明,最佳滚揉条件为:转速10 r/min,真空度70 kPa,滚揉时间90 min;最适预煮参数为:温度90 ℃,时间20 min;最优杀菌参数为:温度121 ℃,时间20 min.     

粉锈宁拌种可防治小麦多种病害

<正> 用粉锈宁拌麦种,可防治小麦白粉病、锈病、黑穗病、纹枯病。1987年,我站在沙河铺乡,按15%粉锈宁可湿性粉剂1克拌麦种0.5公斤,防治小麦纹枯病的平均防效达81.04%。须注意:①药、种称量要准,比例合适;②种子要干拌;③搅拌均匀。     

马铃薯方便面制作方法

一、原料配方。小麦粉5千克,马铃薯淀粉500克,食盐50克,蛋粉50克,水适量。二、调制面团。把小麦粉、马铃薯淀粉、食盐和蛋粉按上述比例放入搅拌机中混拌均匀,加入混合料总重量33%的水,搅拌1分钟。用连接在搅拌机上的真空泵将搅拌机内的压力调整为7980     

玉米系列制品的加工方法

玉米系列制品在国内外市场十分俏销,深受消费者的欢迎,从事玉米系列制品加工是农村发家致富的好门路。其系列加工方法如下:1.玉米黄酒用50℃水浸泡玉米渣自然降温4天,吸水率40％以上;吸水膨润后开始蒸煮,这样玉米渣的淀粉颗粒体积可扩大50～100倍,有利于淀粉酶的水解,从而顺利糖化。蒸煮时间为70分钟(100℃蒸汽加热),蒸煮后的料淋冷、沥水,入缸搭窝,均匀拌好麦曲进行前发酵;再加入5％的酒药,同时加入20％食用酒精或白酒脱除不     

豆腐渣方便食品制作两法

<正> 豆腐渣中的微细颗粒,富含人体所需各种营养素,可利用其制作一些营养丰富的方便食品。 每100份豆腐渣,加入120～180份面粉、30～70份淀粉、15～30份水,根据口味可适量加入一些调味料(如辣椒粉、精盐等),然后充分揉和均匀,可做如下方便食品。 1 方便面片 1.1 蒸煮:将揉和均匀的面团放入蒸笼进行蒸制,得到强度和弹性适宜的熟面团。 1.2轧片:用轧辊将熟面团轧成厚1～3毫米     

四种功能饮料的加工

<正>1.蜂花果奶饮料(1)工艺流程蜂花粉→浸提→调浆→稳定化处理→酸化→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品(2)操作要点①浸提。先把蜂花粉冷冻至-24℃,快速浸入5~8倍80℃的水中搅拌4小时后,过滤,取滤液;滤渣可再次浸提,过滤,取滤液,合并滤液。②调浆。用50~60℃水将奶粉溶解后,加入橘子原汁、蜂蜜和滤液,     

加工工艺对传统猪肉脯嫩度的影响

[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题,探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上,选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验,研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间,脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小,但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优的加工工艺为真空滚揉拌料40min,添加蛋白酶0．35 ‰,酶解静置15min,热风炉45～85℃程序升温干燥5h,肉脯的嫩化效果较好,与空白对照相比嫩度提高了157％。[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导。     

几种风味绿豆糕的制作方法

夏天来了,绿豆糕是很好的清热解毒、保肝益肾的消夏小吃,老少皆宜,深得大众的喜爱。这里介绍几种风味绿豆糕的制作方法。1.京式绿豆糕(1)配料比例:绿豆粉13千克,绵白糖或白糖粉11.7千克,糖桂花0.25千克,清水适量。(2)制作方法:①拌粉。将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花。再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即成糕粉(以能捏成团为准)。②成型。在蒸屉上铺好纸,将糕     

马铃薯方便面制作方法

一、原料配方。小麦粉5千克,马铃薯淀粉500克,食盐50克,蛋粉50克,水适量。二、调制面团。把小麦粉、马铃薯淀粉、食盐和蛋粉按上述比例放入搅拌机中混拌均匀,加入混合料总重量33%的水,搅拌1分钟。