感官评价原理与实践在肉质评价中的应用

本文论述了感官评价原理与技术基本内容,以及在肉质感官评价中的应用。着重论述了肉质评价员的选拔与培训、肉质评价专门实验室的建设原则、肉质评价程序的设计原则、肉质感官评价结果的分析。最后简单分析了我国肉质感官评价的现状。     

感官评价原理与实践在肉质评价中的应用

评价肉质有两类方法：一是品尝专家小组主观口感评定肉的风味，虽然是主观口感的评价，并有人文效应，但对特定的国家和地区，却具权威性；再一类是对影响风味的主要指标，如肉色、pH值、系水力、嫩度、大理石花纹等进行分析，这虽是客观评价，但也只能算是对品尝评价的预估和印证。肉质的感官评价占据极为重要的地位     

基于主成分和聚类分析的优质鸡肉质评价模型的建立

为探讨优质鸡肉质合理评价模型,采用主成分和聚类分析方法对优质肉鸡7个新品系9个与肉质有密切联系的指标进行了分析。结果显示:9个原始指标依据主成分解释总变量和碎石图提取了4个主成分,反映原变量89.82%的信息。第一主成分主要综合了失水率、肌纤维面积、肌纤维密度和pH值信息,命名为质构因子;第二主成分主要综合了VB1、肌纤维密度、肌纤维面积和肌内脂肪(IMF)的信息,命名为作肉质因子;第三主成分综合了嫩度、肉色和肌内脂肪的信息即感官因子;第四主成分综合了肌苷酸、肌内脂肪含量和肉色的信息看作风味因子。聚类分析将9个肉质指标分为3类,聚类结果与主成分分析基本一致,综合利用主成分和聚类分析结果制定了优质鸡的肉质评价模型,为优质鸡选育和肉质评价提供了理论依据。     

论乳品厂感官评价机构的建立

根据多年的乳制品质量管理经验,本文阐述了乳品厂感官评价机构建立的意义、原则、方法和感官评价人员的培养方法,以供业内同行参考和借鉴。     

肉质评价现状与改进对策

肉质是指鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现。笔者认为从肉质指标的测量手段和测量目的来看,现行的肉质评价指标可分为3大类:1)感官指标,即运用嗅觉、味觉、触觉、视觉等人体感觉就能判断的指标,包括肉色、嫩度、风味、多汁性、大理石花     

苜蓿干草质量评价

随着工业化生产和全球贸易兴起，苜蓿干草质量评价逐渐兴起。苜蓿干草质量受营养指标、感官指标等多种影响，评价系统复杂。本文主要论述了纤维、蛋白质、能量、RFV、RFQ等营养指标，对苜蓿干草质量评价方法进行了介绍．     

利用感观评价 对汶鑫黑猪肉进行评定的研究

本文利用了感观评价技术,设计了一种猪肉品鉴方法,对正在自主培育中的汶鑫黑猪猪肉进行了肉质品鉴研究.结果显示,汶鑫黑猪肉肌内脂肪、 风味和咀嚼感觉上优于优质商品猪肉,感官评价猪肉品质能有效辅助汶鑫黑猪品种选育工作和提高猪肉品牌宣传力度.     

肉质评价的指标

肉质是较为复杂的概念,没有单一的定义,是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性4个方面来评价。因此,分析肉质的评价指标,探索提高肉质的方法来满足消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义。感观特征     

基于主成分分析的河南省不同地方品种猪肉品质分析

本文研究了河南省不同地方品种猪肉品质,并通过主成分分析建立地方猪肉品质评价模型,为地方猪肉品质评价提供借鉴。试验选择1个三元杂交品种(对照)、2个地方培育品种和3个河南省地方品种共计66头进行屠宰,测定11项肉质指标,采用相关性分析和主成分分析法进行综合评价。结果表明：地方品种猪肉具有肌内脂肪含量高、粗蛋白质含量高、感官品质好的特性,与三元白猪对比,其粗蛋白质含量、L值、肉色评分等肉质指标差异显著,且不同地方品种肉质存在一定差异。通过主成分分析法从11个指标中提取了5个主成分,主成分的累计贡献率达到74.88%,概括为营养因子、感官因子和保水性因子;其中肌内脂肪、24 h大理石纹评分、L_{24 h}值、L_{45 min}值、滴水损失等5个指标为评价猪肉品质的关键指标;根据因子得分和权重构建河南省地方猪肉品质指标评价模型：Y=0.241Y1+0.193Y2+0.129Y3+0.105Y4+0.079Y5,综合评价地方猪F品种(项城猪)得分最高,肉质最好。     

黄羽肉鸡肉质评定技术操作规程的建立

通过已开展的黄羽肉鸡肉质评定技术研究结果,结合国内外有关禽肉肉品质研究报道,提出适合于评价黄羽肉鸡肉品质的物理性状指标(包括肉色、pH、系水力和嫩度)和感官指标,并规范各项指标测定方法和条件,建立了黄羽肉鸡肉质评定技术操作规程,提出快长型黄羽肉鸡各项肉质性状指标测定值的参考范围。     

梅花鹿肉营养价值及肉质评价方法研究进展

概述了梅花鹿肉的营养价值、鹿肉及鹿制品的主要功能、肉质评价的研究进展和肌苷酸含量及其他影响因素对梅花鹿肉质的影响,进而对鹿肉肉质评价提出了参考性建议     

搅拌型酸奶感官评价因子及其权重的确立

搅拌型酸奶作为一种嗜好性发酵乳制品,其感官性质是决定品质的重要指标。但是国内酸奶生产企业对酸奶的感官评价还没有达到标准化。选取了能突出反映搅拌型酸奶感官特性的指标作为搅拌型酸奶的感官评价因子,通过乳制品工厂的感官评价专家对感官评价因子进行模糊二元对比评价,采用模糊二元法和归一法对评价结果进行数据处理,确定每个感官评价因子的权重。     

影响家禽肉质的因素及研究现状

肉品质的评价指标主要包括pH、肉色、嫩度、系水力以及风味。近年来禽类肉质问题日益突出,其品质直接影响消费者的感官印象,从而影响禽肉的经济效益,因此探究禽肉品质影响因素对于生产具有指导意义。文章综述了禽肉评价指标的影响因素,以期为后续研究提供参考。     

益微魔芋飞粉基质饲料对生长育肥猪肉质的影响

益微魔芋飞粉在质饲料是由魔芋飞粉生物发酵料与精料配合料配制成的。动物试验证实，它较好地融合了益生菌的调节功能与配合饲料的营养功能。通过对饲料成分的检测（主要营养成分，氨基酸组成，脂肪酸分析），微生物学卫生检验。以及试验猪屠宰率测定，感官评价，肉质分析及脏器病理组织学显微观察。讨论了饲料中的益生菌，有机酸，醇类，多不饱和脂肪酸等对增强猪体的免疫力，提高肉质的安全性，增加猪肉的鲜美感上所发挥的生物学功能。     

兔肉品质的研究进展

兔肉品质是肉兔的重要经济性状,涉及感官品质、营养价值和加工特性.文章综述了兔肉品质的肉色、pH值、系水力、嫩度和风味等主要评价指标及其评价方法;同时对影响肉质的遗传因素和非遗传因素进行了分析,为消费者吃到优质、健康兔肉提供理论依据,也为我国地方肉兔品种资源的开发和利用提供新思路.     

应用营养学方法改善肉质品质

本文阐述了肉质的评价指标,并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析,提出了提高肉质的方法肉质是一个复杂的概念,没有单一的定义,它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。因此,分析肉质的评价指标,研究影响肉质的营养因素,探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义。     

论教师教学质量评价体系的研制及其工作实施

论述了在高校开展教师教学质量评价的重要意义和教师数学质量评价体系的研究与制订的方法、原则和有关内容，并就如何组织和开展这项工作进行了说实的阐述。     

影响鸡肉质性状候选基因的研究进展

肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。关于肉质的定义在各个国家有所不同，广义接受的是Hofmann的定义，即肉质应考虑感官属性(性状)、技术因素、营养价值、卫生和毒性或食品的安全性等方面。度量鸡肉质性状的主要指标包括pH值、系水力、肌间脂肪含量、剪切力、嫩度、肉色、贮存损失、熟肉率、肌纤维直径等。肉质性状的研究又以体脂、腹     

评价畜禽肉质的指标综述

随着生活质量的不断提高,人们已从当初的追求温饱升级到高品质生活状态。提供高质量的肉、蛋、奶制品,是每个畜牧从业者的责任和追求。文章从猪、鸡、牛的肉质评价指标出发,详细讲述了不同种动物之间肉质评价指标的区别,以期为广大畜禽养殖者提供科学有效的参考。     

应用模糊数学对凝固型酸奶进行感官综合评价

采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的凝固型酸奶感官质量进行评价,同时利用质构仪对样品的质构进行测定,用以验证评判结果的准确性。结果显示,应用该方法评价凝固型酸奶感官质量,可以达到准确、快速分析的目的。