冷鲜肉微生物种类及微生物预测模型的研究进展

肉品安全是一个重要的研究课题,预测肉品微生物的变化是监测食品货架期的基础,它根据食品微生物在不同加工技术、储藏和流通条件下的变化规律,通过建立模型和计算机处理,判断食品内主要致病菌和腐败菌生长或残存的动态变化,从而对食品的质量和安全性作出快速评估和预测.生鲜肉食品的腐败主要是生产加工过程中微生物污染所致,不同的微生物在...     

肉品微生物预报模型系统构建

通过对现有的肉品微生物预报模型进行分析,找出这些模型中的问题,初步建成了适合各类微生物预报模型存储、检索、应用的共享服务平台,为中国肉品微生物风险评估提供资源共享平台,也为科研人员提供一个在线探讨、交流互动的共享平台。     

冷库管理与肉品卫生

我们要求肉品冷库温度必须达到-18℃,主要是利用低温抑制或杀灭微生物的活性,防止微生物对肉品的腐败分解作用,从而保持肉品的新鲜.但是低温不能纠正肉品自身已有的缺陷,这就要求入库的肉品必须是卫生状况合格的.如果冷库贮藏了卫生状况不合格的肉类,不仅给某些细菌、病毒营造了生存、繁衍的条件,还会污染库存的其他食品,所以冷库的卫生管理一定要规范,措施要符合要求.     

肉品冷冻加工卫生和冻肉的检验

<正> 1 低温贮藏食品的基本原理 肉类的自溶和腐败变质的原因,主要是肌肉组织固有酶的作用和微生物大量生长繁殖的结果。可见控制和破坏酶的活性、抑制微生物的生命活动是长期保持新鲜度、防止腐败变质的关键,低温是解决这一关键的良好环境。肉类放在低温环境中保存,就可以大大降低肉品中酶的活性和一切化学反应过程,抑制和破坏微生物的生命活动,使肉品能较长时间的贮存而不致变质和腐败。     

冷库微生物调查报告

肉的冷藏保存是近年来迅速发展并广为应用的方法。冷藏可以抑制肉品上的微生物生长繁殖,降低或停止酶的活性及许多理化因素作用,因而可以延长肉的保存期,使人们可以经常吃到鲜美而营养丰富的肉食。为了掌握低温下贮藏肉品微生物的变化和冷库空气中微生物的存在情况,结合某冷库氧化变质肉与微生物的关系,做了此次初步调查工作。在调查中由于时间和实验条件的影响,仅做了冷冻新鲜肉、冷冻变质肉和冷库空气中微生物的调查,现就我们的调查做如下报告:     

冷却肉中微生物的多样性及其研究概况

肉和肉制品生产过程中,微生物是影响食品安全的重要因素。分析了冷却肉中微生物的分布和多样性,探讨了内在和外在因素对微生物分布和多样性的影响,总结和提出了不同生产工艺的微生物多样性研究情况和目前存在的问题,以更加有效地控制微生物的污染,提高肉品的安全和质量。     

日粮中添加维生素E对牛肉品质的影响

维生素E作为动物的必需营养素,在改善牛肉品质中发挥着重要作用。文章从维生素E的生理活性入手,阐述了维生素E改善肉品质的作用机理,并着重从维生素E在肉中的蓄积、肉品颜色的稳定性、肉品滴水损失、肉品风味、牛肉中微生物指标、pH和嫩度等方面介绍了维生素E对牛肉品质评价指标的影响,为今后牛肉品质的进一步研究提供一些参考。     

肉制品加工过程中常用辅料的作用及使用方法

在肉品加工过程中,辅料起着十分重要的作用,辅料使用不当会严重影响肉品的质量和风味,甚至对人体的健康产生有害影响,下面介绍几种常用的辅料的作用和使用方法:1腌制材料主要腌制材料为食盐,其作用是:防止微生物侵染,起盐渍作用和调味作用,增加肉品的保水性。使用时应注意:     

提高臭气治理中生物氧化介质的有效性分析

本文主要以生物法治理臭气中的生物介质为主题,分析了生物氧化介质作用的原理。针对生物氧化介质,讨论了利用鼠李糖脂、有效工程微生物、控制环境因素来提高介质的有效性和作用效果的可行性,表明在微观环境下,达到CMC浓度时刻形成鼠李糖脂分子胶团,这个胶团与微生物协同作用,可以加快臭气成分的降解速度,工程微生物及环境因素影响臭气治理中微生物的降解效果。     

气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响

【目的】研究经气调包装的鲜猪肉在0~4℃冷藏条件下的保鲜效果。【方法】以新鲜猪肉为对象,采用空气及含不同比例气体(O2、CO2、N2)的充气包装鲜猪肉,通过检测肉品中菌落总数、大肠菌群最近似数及致病微生物、肉品总挥发性盐基氮含量及pH值,对不同包装肉品在冷藏条件下的肉品品质进行评价。【结果】经气调包装的肉品在冷藏过程中菌落总数、大肠菌群数量增加缓慢,沙门氏菌出现较晚,挥发性盐基氮和pH在新鲜肉的标准范围内,其中70%O2+25%CO2+5%N2的气调包装保存鲜猪肉的综合评价效果最好,保质期可达10d。【结论】市售肉品采用气调包装可延长鲜肉制品的保存期。     

化学减菌处理对冰鲜鸡肉的保鲜效果

 【目的】探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷藏过程中微生物生长水平和生物胺生成量的影响,评价其减菌效果及应用的安全性。【方法】使用一定浓度的化学减菌液（磷酸钠、酸化亚氯酸钠、柠檬酸、乳酸）对分割后鸡胸肉进行浸蘸处理,分别应用固体平板计数法和反相高效液相色谱（RP-HPLC）方法,测定其在（4±1）℃冷藏过程中的微生物指标及生物胺（酪胺、组胺、腐胺,尸胺、亚精胺、精胺）含量,以及其它理化指标的变化,以考察其对冰鲜鸡肉的保鲜效果。【结果】在冷藏初期,各组间微生物数量和生物胺含量差异不大。随着冷藏时间增加,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度上升,且各组间差异也逐渐增大。到第9天时,处理组微生物污染水平和生物胺含量显著低于对照组。其中以乳酸处理和柠檬酸处理组效果最好,细菌总数、大肠菌群数、假单胞菌数均比对照组降低2.0 log CFU?g-1以上。在整个冷藏过程中乳酸处理组、柠檬酸处理组,腐胺和尸胺含量始终低于30 mg?kg-1,没有检出组胺。各处理组最终颜色、TVB-N值、pH的变化与微生物生长、生物胺含量间也呈现出一定的相关性。【结论】使用减菌液,尤其是乳酸和柠檬酸处理,对于降低分割鸡肉微生物污染水平具有明显效果,能显著延长冰鲜鸡肉货架期,同时还能显著抑制有害生物胺的产生,延缓腐败感官特征的产生,提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性。     

西式蒸煮火腿切片货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系

【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短,本研究以西式蒸煮火腿切片为对象,研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系,揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳定性的影响,为腌制、蒸煮类肉制品的色泽稳定提供理论指导。【方法】对西式蒸煮火腿切片的色泽参数以及多种游离氨基酸和生物胺同时进行跟踪监测,利用多元统计分析的因子分析方法阐释产品贮藏期间游离氨基酸和生物胺与色泽变化之间的关系,公共因子的提取采用主成分分析法,因子旋转方法采用方差最大正交旋转。【结果】试验中检测到8种生物胺和16种游离氨基酸,生物胺在冷藏期间变化不显著,苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)在冷藏期间变化显著。因子分析中看出,主因子1（F1）主要表达了色泽参数信息,特别是反映红色的红度a*、色饱和度C及红色素亚硝基血色原（NH）,以及直接影响表观色泽的含氮化合物信息,对样本方差的贡献率达到了45.72%;主因子2（F2）主要表达了色调H以及通过影响色调进而影响表观红度的含氮化合物信息,这些含氮物主要是酸性和碱性游离氨基酸,对样本方差的贡献率为21.52%。酪胺(TYR)和精胺(SPM)在F1中的载荷均高达0.98,且与产品的色泽参数均呈显著负相关,这两种生物胺显著影响产品血红素色素及表观色泽的稳定性。色胺(TRY)在F1中的载荷较高（0.78）,且与表观红色度a*及红色素NH呈显著正相关,色胺的存在可以稳定产品的色素NH,改善产品的表观红色;苏氨酸、酪氨酸(Tyr)、缬氨酸、组氨酸(His)、蛋氨酸和亮氨酸(Leu) 直接影响产品的表观色泽,与产品的表观红色度a*显著相关,其中Thr和His与红色度呈显著正相关,Val,Tyr、Met和Leu与红色度呈显著负相关;甘氨酸(Gly)与红色度也呈显著负相关,但在F1中的载荷较低,对产品的表观色泽影响相对较弱。脯氨酸(Pro)在F1中的载荷较高（0.78）,且与色泽参数均显著相关,直接影响表观色泽,只是Pro与黄度b*和亮度L*的相关系数远高于红度,对黄度和亮度比对红度的影响更大;苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸和精氨酸在F2中的载荷极高,分别为0.90、0.94和0.97,又与亮度和色调H显著相关,对表观色泽的影响显著,主要通过影响亮度和黄度间接影响表观红色度。谷氨酸(Glu)在F1中的载荷相对较高(0.61),但与红度相关不显著,与黄度和亮度显著相关。【结论】产品基质环境中游离氨基酸和生物胺的存在形式及含量显著影响表观色泽的变化,这种效应可能与这些含氮化合物对基质环境酸碱度的改变以及与卟啉铁的结合或竞争有关。     

加工肉制品中的危害因子研究进展

国际癌症研究机构(IARC)2015年将加工肉制品列为1类致癌物和2A类致癌物。论述了加工肉制品中的3种危害因子,即多环芳烃类物质、杂环胺类物质和N-亚硝基化合物,分析了其来源、毒性机理、消减技术并对加工肉制品的安全性做了展望。     

Nisin处理对冷藏兔肉贮藏特性的影响研究

以细菌总数和一些理化特性(挥发性盐基氮、pH值和生物胺)为检测指标,研究了Nisin对兔肉在0~2℃贮藏下的保鲜效果。研究发现,贮藏7 d内,Nisin处理组的菌落总数随着贮藏期间的延长反而减少,当超过7 d以后,Nisin处理组的菌落总数开始增加,贮藏后期处理组的菌落总数同对照组差异不大。在贮藏期间内,Nisin处理组的TVB-N值和尸胺的含量都低于对照组。通过PCR-DGGE发现,Nisin处理完全抑制了溶酪大球菌的生长,但是对污染的其他革兰氏阴性菌,如假单胞菌和气单胞菌没有抑制作用。研究结果说明冷鲜兔肉贮藏期间,通过Nisin处理只能通过抑制革兰氏阳性菌(如溶酪大球菌)的生长来起到短期的保鲜作用。     

鱿鱼加工废弃物鱼酱油发酵过程中的生物胺变化研究

[目的]研究鱿鱼加工废弃物鱼酱油发酵过程中的生物胺含量变化。[方法]利用高效液相色谱-柱后衍生-荧光检测法研究了鱿鱼加工废弃物鱼酱油中酪胺、尸胺、组胺、精胺、亚精胺、胍丁胺和腐胺7种生物胺含量在发酵过程中的变化。[结果]鱼酱油中的7种生物胺得到了很好的分离和测定,平均回收率较好,为88.6%～111.7%,相对标准偏差RSD小于10%。鱿鱼加工废弃物鱼酱油发酵过程中7种生物胺的变化规律：酪胺含量随发酵时间的延长增加较快,腐胺次之,组胺含量增加较少,尸胺、胍丁胺、精胺、亚精胺含量在发酵过程中变化很小。发酵30d得到的鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油中酪胺、腐胺、组胺、尸胺、胍丁胺、精胺、亚精胺含量分别为（20.75±0.84）、（8.95±0.55）、（3.37±0.27）、（0.32±0.07）、（0.14±0.02）、（0.67±0.02）、（0.69±0.03）mg/L,其与日本鱿鱼鱼酱油各种生物胺的含量比例相似。[结论]为鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的生产提供技术资料。     

液相色谱法测定食品中的生物胺

[目的]为测定食品中的生物胺寻求一种快速、简单的方法。[方法]采用以丹磺酰氯作为衍生剂,室温离子液体作为萃取、富集和衍生介质,以超声作为反应条件的液相色谱法测定食品中的生物胺。[结果]测定食品中的生物胺较理想的衍生条件是：衍生剂量1.5ml,硼砂缓冲液的pH9.10,硼砂缓冲液量为2 ml,1 ml[OMIM]PF6离子液,超声时间为20 min。[结论]液相色谱法是测定食品中生物胺含量的一种快速、简单的方法。 更多还原     

反相高效液相色谱法分析餐厨废弃物中 5 种生物胺的含量简

[目的]优选合适的方法定性定量地分析餐厨废弃物中5种生物胺的含量.[方法]应用紫外检测-反相高效液相色谱（RP-HPLC）技术,建立了餐厨废弃物中5种生物胺的定性定量分析方法.餐厨废弃物经三氯乙酸溶液提取后,正己烷除脂,苯甲酰氯衍生,氮吹浓缩,进行RP-HPLC检测.采用Waters RP18色谱柱（4.6 mm×150 mm,3.5μm）,流动相采用甲醇和水进行梯度洗脱,流速为0.8ml/min,柱温为30℃,紫外检测波长为254 nm.[结果]该方法在0.50～ 50.00μg/ml范围内线性关系良好（R2 ＞0.99）,5种生物胺的检测限：腐胺、尸胺为0.1 μg/ml,精胺、组胺、酪胺为0.5μg/ml.相对标准偏差（RSD）低于6％,5种生物胺的加标回收率为67％～ 120％.[结论]该方法灵敏度高,重复性和准确性好,适合餐厨废弃物中生物胺的定性定量分析.     

发酵肉制品研究进展

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质,其具有降低p H值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用.简述了发酵肉制品的种类、生产工艺的研究,并对我国发酵肉制品今后的发展趋势进行了展望.     

反相高效液相色谱法（RP-HPLC）测定冷却猪肉中生物胺

应用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）建立同时测定冷却猪肉中多种生物胺的方法。样品经0.4 mol/L高氯酸提取后用丹磺酰氯柱前衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,荧光检测器激发波长（Ex）340 nm,发射波长（Em）515 nm。结果表明：采用该方法色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺能在25 min内得到很好分离。线性范围为0.5-20μg/mL（R^2〉0.99）,回收率在82.43%-97.14%之间,相对标准偏差RSD小于10%。     

淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性概述

综述了肌原纤维蛋白凝胶的定义、功能特性以及凝胶形成的机制。并简单介绍了温度、pH值、离子强度等因素对凝胶形成的影响。概述了淘汰蛋鸡与普通肉鸡鸡胸肉与鸡腿肉在凝胶形成过程中的差异。最后,对改变重组肉制品和肉糜类产品的凝胶特性,从而获得品质优良的肉制品的潜在意义进行了探讨。