肠衣加工过程中拉伸特性和色差变化分析

【目的】研究肠衣在生产过程中品质特性变化,以期更好地开发利用肠衣资源。【方法】选取几个工艺点,用质构仪测定肠衣的拉伸性变化,色差计测定肠衣的色差变化。【结果】肠衣在加工过程中,随着加工时间推移,拉伸阻力先呈明显上升趋势,但肠衣腌制后拉伸阻力又出现明显的下降趋势;L＊（亮度）值在腌制之前呈明显下降趋势,腌制后则呈明显上升趋势;b＊（黄度）值在贮藏两年后才出现明显上升趋势。【结论】肠衣在腌制后和经长时间贮藏后拉伸特性和色差均会发生明显变化。     

再造烟叶贮存过程中颜色变化的研究

【目的】研究再造烟叶在贮存过程中L~*、a~*、b~*及ΔE~*的变化规律,为再造烟叶颜色变化研究提供数据支持。【方法】利用色彩色差仪对2个规格再造烟叶产品(RTA和RTB)同一批次不同时间生产的3个样品进行颜色检测,研究分析再造烟叶贮存过程中变化趋势,比较不同规格产品间颜色变化差异。【结果】(1)同规格产品存在较小色差,不同规格产品之间颜色有显著差异,这可能受原料配方、涂布液配方等因素影响。(2)同规格再造烟叶产品L~*、a~*、b~*及ΔE~*值随贮存时间的增长呈现一致的趋势性变化;RTA的3个样品除b~*值呈现下降趋势,L~*、a~*及ΔE~*总体呈上升趋势;RTB的3个样品L~*、a~*、b~*和ΔE~*值均呈现上升趋势。(3)不同规格产品a~*、b~*值变化趋势不一致,即:RTA的a~*值呈先下降后上升,b~*值呈现下降趋势;RTB的a~*、b~*值均呈现上升趋势;但2个产品的ΔE~*值均呈现上升趋势。说明L~*、a~*、b~*变化的不同都会造成ΔE~*的增大,L~*、a~*、b~*值的变化影响ΔE~*的变化。(4)温度和湿度会对不同规格再造烟叶产品的颜色变化趋势产生一定的影响。【结论】研究结果为再造烟叶生产过程中颜色控制及贮存过程中颜色变化研究提供数据支持。     

不同成熟度烟叶烘烤中颜色值和色素含量的变化

 【目的】了解不同成熟度烟叶密集烘烤中颜色值和色素含量的变化以及它们之间的关系,为密集烘烤工艺的优化和完善提供理论依据。【方法】采用全自动测色色差计,对比研究烘烤中未熟、尚熟、适熟和过熟烟叶颜色参数（L*、a*、b*）和色差参数（△L*、△a*、△b*）的变化特征,采用分光光度法测定不同成熟度烟叶叶绿素、类胡萝卜素含量等指标。【结果】不同成熟度烟叶的L*、a*值在烘烤过程中均呈现升高的趋势,b*值在48℃之前升高,48—54℃有所下降,之后稍有回升。L*的变化规律表现为过熟>适熟>尚熟>未熟,鲜烟叶a*值在不同成熟度之间差别不大,在变黄中期之前成熟度高的烟叶a*值上升较快,烤后烟叶b*值大小表现为尚熟>未熟>过熟>适熟。随着烘烤的进行,烟叶△L*总体趋势变小。在48℃烟叶△a*明显变大,△b*相对降低,尤其以未熟和过熟烟叶明显。相关分析表明,尚熟和适熟烟叶的类胡萝卜素含量与L*值均呈极显著负相关（r = - 0.979,-0.851,P < 0.01）,类胡萝卜素含量与a*值呈显著负相关（r = - 0.832,- 0.853,P < 0.05）。烘烤过程中适熟烟叶的L*、a*和b*与各种色素含量的回归方程分别为 = 245.67 x1 + 114.75 x2 - 211.69 x3 - 125.21 x4 + 118.69, = 416.9 x1 + 369.19 x2 - 404.38 x3 -78.38 x4 + 43.55,  = - 1051.55 x1 -1270.02 x2 + 1106.42 x3 + 17.48 x4 + 40.1。【结论】烘烤中不同成熟度烟叶正反面颜色变化趋势基本同步,烟叶颜色参数和色素含量的相关性明显,可以用颜色值作为辅助指标来判断烟叶成熟度。     

聚乙烯膜包装金针菇冷藏期间的风味变化规律

【目的】模拟实际生产中金针菇采后贮藏过程,研究金针菇冷藏期间风味的变化规律,为金针菇的贮藏保鲜提供理论依据。【方法】以聚乙烯膜包装的金针菇为试验材料,在温度4℃、相对湿度90%条件下贮藏15 d,每隔3 d取样进行分析。金针菇的挥发性风味物质采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（SPME-GC/MS）和电子鼻技术（E-NOSE）进行检测;非挥发性风味物质采用高效液相（HPLC）、全自动氨基酸分析仪和电子舌（E-TONGUE）进行检测。【结果】通过对金针菇风味成分变化动态监测可知,冷藏期间金针菇的主要挥发性成分是醛类和醇类,在贮藏6 d内醛类和醇类的含量均下降,在贮藏末期（15 d）呈上升的趋势。金针菇冷藏过程中甘露醇和果糖含量在贮藏初期（3 d）分别上升了8.6%、9.9%,在贮藏中期（9 d）、末期（15 d）呈下降的趋势。柠檬酸含量在贮藏过程中下降了67.9%。琥珀酸含量在贮藏初期（3 d）有所下降,贮藏中期（9 d）含量上升了17.94%,贮藏末期（15 d）含量下降了17.61%。5′-AMP、5′-IMP含量的变化趋势一致,在贮藏中期（9 d）含量有所上升,贮藏末期（15 d）含量均下降。鲜味氨基酸的含量在贮藏初期（3 d）呈下降的趋势,贮藏中期（9 d）变化不明显,贮藏末期（15 d）呈上升的趋势。【结论】随着贮藏时间的延长,根据风味成分的变化规律可以有效区分不同贮藏期的金针菇样品,实现对金针菇样品品质的快速检测,为金针菇品质的控制和风味的保持提供科学依据。     

太阳能干燥装置对四种蔬菜干制效果的影响研究

【目的】研究太阳能干制蔬菜的最适时间及对制品品质的影响。【方法】以新鲜的花菜、豇豆、辣椒及萝卜为原料,在太阳能干燥装置中进行干制,对干制过程中干燥室温度、湿度,以及原料水分、水活、色差等变化进行测定,并确定四种蔬菜的最佳复水时间。【结果】太阳能干燥装置干燥室温度显著高于环境温度,干燥室湿度前期较高、后期降低。花菜、辣椒和萝卜的最适干燥时间为96 h,豇豆为72 h,水分含量均在10%左右、水分活度在0.45以下。色差值较新鲜原料L*值下降、a*值上升、b*值下降,萝卜b*值升高。花菜和辣椒在10 min内,即可完成复水,豇豆和萝卜20 min可完成复水。【结论】太阳能干燥装置可以有效地对花菜、豇豆、辣椒及萝卜进行干燥;蔬菜种类不同,干制时间、色差值变化及复水时间存在一定的差异。     

米糠提取物处理对鲜切荸荠黄化的影响

【目的】经削皮和切分的鲜切荸荠在贮藏过程中极易黄化,严重影响产品的外观品质。旨在寻找一种有效的鲜切荸荠黄化抑制手段,延缓贮藏过程中的品质劣变。【方法】采用米糠提取物浸泡处理鲜切荸荠,通过测定鲜切荸荠在贮藏过程中的色度、总黄酮含量、酶活性和黄酮代谢相关结构基因和转录因子的表达变化,研究米糠提取物对黄化的抑制效果及其机理。【结果】米糠提取物处理可有效抑制鲜切荸荠贮藏过程中 L* 值的下降、贮藏 6 d 时 L* 值仍 > 70,显著延缓鲜切荸荠 b* 值的上升、贮藏 6 d 时 b* 值为 20.62 且显著低于对照组。米糠提取物处理显著抑制鲜切荸荠组织中总黄酮含量的上升,而对照组鲜切荸荠贮藏至 6 d 时黄酮含量上升至 0.377 mg/g、是0 d 的 2.96 倍。对照组鲜切荸荠 PPO 活性呈先下降后上升趋势,米糠提取物处理组 PPO 活性在贮藏 2~6 d 均显著低于对照组;对照组 PAL 活性在贮藏过程中快速上升,贮藏 6 d 时达 71.03 U/g、是 0 d 的 3 倍,而米糠提取物处理则可显著延缓 PAL 活性上升。荧光定量 PCR 分析结果表明,米糠提取物处理可显著下调鲜切荸荠黄酮合成相关 4 个结构基因（CwPAL、CwC4H、CwCHI 和 CwCHS）的表达;参与黄酮代谢调控的 CwMYB12 和 CwMYC2 转录因子的表达也受米糠提取物处理的显著抑制。【结论】米糠提取物可有效延缓鲜切荸荠贮藏过程中的黄化现象,对黄酮类物质的积累和黄酮代谢均有显著的抑制作用;为进一步阐明荸荠黄化的分子机理提供基础,并为鲜切荸荠的保鲜和护色处理提供参考。     

零度冷藏生鲜三文鱼肉理化品质变化的研究

试验模拟生食料理店原料储藏方式,将生鲜三文鱼在零度的温度环境中贮藏12d,测定其失重率、色差、质构、酸度、TVB-N,研究三文鱼品质变化.结果表明:原料失重率和TVB-N值均呈明显上升趋势,酸度先降后升,中间波动较大,颜色上亮度和红度变化不明显,黄度呈缓慢下降趋势,质构仪分析表明,样品咀嚼性和硬度均呈下降趋势.     

不同贮藏年限沙葱种子萌发及呼吸生理的变化

【目的】探讨沙葱（Allium mongolicum Regel.）种子萌发和呼吸生理特性在不同贮藏时间的变化情况,为沙葱种质资源保存和田间生产提供参考。【方法】以贮藏1~10年的沙葱种子为材料,研究其萌发指标（发芽势、发芽率、发芽指数、活力指数）、种子呼吸速率及呼吸关键酶（细胞色素C氧化酶、 酸性磷酸酶、异柠檬酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶）活性在贮藏过程中的变化。【结果】(1)贮藏1~3年沙葱种子发芽率和发芽势呈升高趋势,种子发芽率差异不显著;贮藏4~10年种子发芽率和发芽势逐渐降低;而发芽指数和活力指数在贮藏1~2年内呈升高趋势,之后持续降低。 (2)沙葱种子呼吸速率、细胞色素C氧化酶和酸性磷酸酶活性随着贮藏时间延长呈先升高后下降趋势,且在贮藏3年时达到最高;异柠檬酸脱氢酶活性随着贮藏时间的延长呈降低趋势,贮藏5年时酶活性急剧下降;而苹果酸脱氢酶活性在贮藏1~5年内逐渐升高,于贮藏5年时达到最高,显著高于其他年限,之后逐渐降低。【结论】沙葱种子老化过程中,呼吸速率变弱,呼吸关键酶活性整体降低,表现为种子萌发能力下降,在实际生产中,建议选择贮藏3年内的种子。     

超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质影响研究

【目的】我国是世界猪肉生产和消费大国,目前市面上大部分鲜肉的销售方式较为粗放,只有少部分采用冷藏。为提高鲜肉销售时的品质、延长货架期,提出一种基于超声波雾化加湿技术的冷藏保鲜方法。【方法】以敞开式冷藏陈列柜销售猪肉为对象,研究超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质的影响,探究猪肉冷藏 24 h 内剪切力、色差、蒸煮损失率和 pH 等品质参数的变化。【结果】单控温（Temperature Control,TC）工况冷藏 12 h 后,猪肉的剪切力与初始值差异较小;冷藏 24 h 后,剪切力迅速下降至 65.2 N。 温湿双控（Temperature and Humidity Control,THC）工况冷藏 12 h 后的猪肉剪切力下降较快;冷藏 12~24 h,剪切力维持在 86 N 左右。TC 和 THC 工况下,冷藏猪肉的亮度（L*）值、红度（a*）值和黄度（b*）值随时间的变化趋势相似,但 TC 工况的 L* 值始终较 THC 工况高,而 a* 值和 b* 值较 THC 工况低。冷藏 24 h 后,两种工况下猪肉微生物的数量分别为 28 000、149 713 CFU/mL,其变化与色差变化有一定关联。两种工况冷藏猪肉蒸煮损失率随时间的变化趋势相似,且冷藏 12 h 后两者差异较小,TC 和 THC 工况下蒸煮损失率分别 26.2%、24.6%。冷藏 24 h 后,TC 和THC 工况的猪肉 pH 值分别下降 0.4、0.2,且 THC 工况的猪肉仍属于一级肉。在单个制冷周期内,两种工况下柜内温度和相对湿度均呈现先下降再上升的趋势,但 TC 工况的柜内最低温度较 THC 工况高 1.2 ℃,两种工况下的相对湿度变化趋势和幅度相近。【结论】THC 工况可减缓猪肉的剪切力和 pH 下降速率,降低猪肉的蒸煮损失率,但其微生物数量是 TC 工况下的 5.3 倍。研究结果对提高猪肉销售品质和优化冷藏陈列柜参数具有一定的参考意义。     

宰后贮藏过程中羊肉品质变化

为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化，本试验选取湖羊背脊作为研究对象，对其挥发性盐基氮(TVB-N)、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数(MFI)、脂肪酸等指标进行测定分析。结果表明：羊肉亮度值(L^*)和红度值(a^*)随宰后时间的延长呈先上升后下降的趋势，黄度值(b^*)则呈先上升后趋于稳定的趋势，氧合肌红蛋白相对含量与a^*变化规律一致；宰后羊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后逐渐升高，36 h时pH值最低，为5.30,60 h后无显著变化；宰后36 h羊肉的蒸煮损失和滴水损失最高，随后减少；羊肉剪切力呈现先上升后下降趋势，宰后36 h达到最大，MFI值呈上升趋势；湖羊背最长肌中共检测出24种脂肪酸，其中有11种SFA、8种MUFA和5种PUFA;随着贮藏时间的延长，SFA和MUFA的相对含量无明显变化，PUFA的相对含量呈现先下降后升高再下降的趋势，60 h达到最大值。综上，随着宰后贮藏时间的延长，羊背最长肌从0 h开始进入僵直到第36小时达到最大，60 h湖羊肉具有较好的加工和食用品质。...     

真空包装牛肉品质主成分分析

【目的】为了研究货架期内真空包装牛肉贮藏时间与肉品质之间的关系.【方法】试验分别测定了真空包装牛肉4℃贮藏0、1、3、9、15、21d时的pH值、肉色、挥发性盐基氮(TVB-N)值、过氧化值(POV)、菌落总数和质构特性,并对所测指标进行主成分分析.【结果】随贮藏时间延长,牛肉品质逐渐降低,由主成分分析提取出的两个主成分因子PC1(67.316%)、PC2(28.598%)计算的综合主成分值呈下降趋势,且一般在-3.435~1.551;根据PC1因子载荷,贮藏0~9d和9~21d真空包装牛肉的差异与牛肉的b*值、TVB-N值、POV、菌落总数、弹性、内聚性和咀嚼性密切相关,PC2表明贮藏3~15d与其他贮藏时间段牛肉品质差异主要表现在pH值、L*值、a*值及硬度;15份样品验证数据证明采用主成分值评估真空包装牛肉已贮藏时间准确率达到86.67%.【结论】将主成分分析法应用于真空包装牛肉品质评定具有一定的应用价值.     

不同等级阿克苏冰糖心苹果在低温贮藏条件下营养成分变化

【目的】温度3℃,湿度85%的贮藏条件下,研究不同等级阿克苏冰糖心苹果在120 d的贮藏期间内的营养成分变化,为筛选阿克苏冰糖心苹果安全贮藏期与分级果品贮藏品质评价提供理论依据。【方法】采用液相色谱(HPLC)及电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)等方法,测定分析5个等级的苹果进行VC(VC)、可溶性固形物(SSC)、总糖、还原糖、总酸和矿质元素。【结果】在低温贮藏期间,5个等级的阿克苏冰糖心苹果的水分含量变化不明显,下降率在1.0%～2.5%。VC含量先升高再下降较明显,在贮藏90 d后趋于稳定,其中,高次果的VC含量损失最高,一级果次之,特级果和二级果损失量最小。SSC含量在贮藏期间呈现平缓下降趋势,高次果的SSC值降低5.10%,损失最大。总糖和还原糖含量整体变化趋势平缓,呈微弱上下波动趋势,而总酸含量总体呈现平缓下降趋势。矿物元素Na含量在贮藏90～120 d呈现陡增趋势,K和P含量呈现缓慢上升趋势,而Mg、Mn、Cu、Fe、Zn和Sr含量随着贮藏时间增加呈现缓慢下降趋势。【结论】低温有利于延长阿克苏冰糖心苹果的耐贮藏性,并且能够保持苹果的风味品质和营养品质。特级果、一级果实...     

不同贮藏温度对‘紫红龙’火龙果品质变化和生理代谢的影响

【目的】研究不同贮藏温度对‘紫红龙’采后品质和生理的影响,为不同温度条件下火龙果贮藏效果提供依据。【方法】通过模拟常温25℃(空调房)和低温5℃(恒温培养箱)的环境贮藏‘紫红龙’(红皮红肉)保鲜试验。【结果】与常温25℃相比,低温5℃贮藏条件下,可抑制‘紫红龙’果实的呼吸强度和相对电导率上升;降低果实的失重率和果皮含水量导致的损失;同时其贮藏期间的可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物和Vc含量较常温25℃变化缓慢,能有效保持果实贮藏过程中的品质和风味;果皮色泽L*值(亮度值)低于常温条件,a*值(红色程度)、b*值(黄色程度)和C*值(色饱和度)高于常温条件。【结论】‘紫红龙’在低温5℃贮藏环境下保鲜效果更好。     

不同涂膜处理对云南新鲜天麻保鲜效果的影响

【目的】研究不同涂膜处理对云南新鲜天麻保鲜效果的影响。【方法】以云南省彝良县小草坝天麻为试材,以处理1(不涂膜)为对照,研究处理2(2%壳聚糖)、处理3(2%壳聚糖+20μl薄荷精油)对天麻贮藏过程中失重率、色差值L~*、a~*、b~*、c~*值、蛋白质含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)活性变化的影响。【结果】各处理经过80 d的贮藏后,天麻失重率随着贮藏时间的延长而不断增加,最高达10%,L~*,c~*值不断下降,a~*,b~*值不断增加,蛋白质含量略微下降,PPO活性增加,最高至25 U/g,POD、SOD活性均先增加后降低。处理2天麻的失重率、POD、SOD活性比处理3低,处理3天麻的L~*,c~*值比处理2高,a~*,b~*值及PPO活性比处理2低。【结论】涂膜处理有利于天麻保存期的延长,不添加薄荷精油有利于保持天麻的水分和抗氧化性酶(POD/SOD)活性,而添加薄荷精油有利于减轻天麻色泽的变化。     

储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响

【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响，以建立自热食品货架期预测模型方法，促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing, ASLT)的方法，研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响；通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标，在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q₁₀模型，并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加，香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a^*及b^*值上升，感官评分和L^*值下降，过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关，可作为品质预测模型关键指标；动力学模型分析显示，香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型，通过Arrhenius方程建立预测模型，丙二醛活化能E_a为34 132.30 kJ·...     

‘华红’苹果果肉的流变特性及其主成分分析

【目的】研究‘华红’苹果果肉在贮藏期间的流变特性（蠕变、松弛）变化规律,并进行流变特性参数间的相关性分析,用流变学方法预测评价果实质地品质,完善苹果果实品质评价体系。【方法】通过对‘华红’苹果果肉蠕变、松弛特性的研究,分别建立四元件Burger’s蠕变模型和三元件Maxwell应力松弛模型;分析蠕变、松弛参数随贮藏时间的变化规律,进行蠕变、松弛特性参数之间相关性分析,并利用SPSS软件进行蠕变、松弛特性主要参数的主成分分析。【结果】在‘华红’苹果贮藏过程中,蠕变特性参数初始弹性系数E₁,延迟弹性系数E₂,黏性系数η₁、η₂变化规律基本一致,均呈下降趋势,且这些参数间两两都呈极显著正相关;蠕变量呈缓慢上升趋势,与以上4个蠕变特性参数呈极显著负相关;延迟时间τ也呈缓慢上升趋势,达到最大硬度时做功呈先升高后降低的趋势,这两个蠕变特性参数和以上5个蠕变特性参数相关性较差;松弛特性参数零时弹性模量E₀、平衡弹性模量E_e、衰变弹性模量E₁、黏滞系数η、硬度、应力和总功变化规律基本一致,呈先下降略有升高后下降的变化趋势,且这7个松弛特性参数之间都呈极显著正相关。松弛时间T与其他7个松弛特性参数变化规律不一致,而且与它们相关性较差。运用主成分分析蠕变、松弛特性参数,第一主成分对10个变量指标的提取很充分,贡献率为88.828%。第一主成分‘流变因子’F1在贮藏过程中随着果实质地变软、食用品质的下降而呈下降趋势。【结论】‘华红’苹果果肉具有压缩黏弹性力学性质,四元件Burger’s模型和三元件Maxwell模型可以很好地拟合‘华红’苹果蠕变、松弛模型,可表征‘华红’苹果果肉贮藏期间流变力学特性变化规律,反应果肉质地变化状况。     

静态变压腌制技术对猪肉品质的影响

【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制（试验组）、常压腌制（对照1）、真空腌制（对照2）和加压腌制（对照3）4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果（食盐含量、腌制吸收率）、pH、食用品质（水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构）、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高（P＜0.05）。就食盐含量而言,腌制6 h时,试验组较对照组1提高了31.9%,较对照组2提高了10.20%,而较对照组3提高了7.29%,且与三者差异显著（P＜0.05）。静态变压腌制可显著提高猪肉pH值和食用品质。结果表明：腌制过程中,试验组的pH值大于对照组,且每时间点差异均达到显著（P＜0.05）。试验组水分含量和保水性显著提高（P＜0.05）,与对照组相比,试验组的离心损失率显著小于对照组1（P＜0.05）;试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2（P＜0.05）。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响,使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低（P＜0.05）。试验组表面的b*值显著高于对照组（P＜0.05）,内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3（P＜0.05）。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组（P＜0.05）。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致,试验组1.5-4.5 h没有明显的条带出现或缺失,而6 h时在40 kD出现条带,但颜色较浅;而对照组1.5-6 h在40 kD均出现条带,说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度,试验组与对照组相比,试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小,猪肉肌纤维束结构完整,对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏,肌纤维束缝隙变大,结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比,静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质,具有更为广阔的应用前景。     

漆酶LAC表达与鸭梨果心褐变的关系

【目的】探究在不同成熟度和降温贮藏方式下,LAC表达模式与鸭梨果心褐变的关系,为进一步解析鸭梨果心褐变机制提供理论依据。【方法】以鸭梨作为材料,通过对不同成熟度（早采、中采和晚采）的鸭梨进行急速降温（急降）和缓慢降温（缓降）处理,观察贮藏期间鸭梨果心褐变情况,测定漆酶（Laccase,LAC）活性及其基因LAC的相对表达量,研究LAC在鸭梨果心褐变过程中的参与作用。【结果】冷藏60 d时,晚采鸭梨出现褐变,晚采缓降处理的鸭梨果心褐变指数为0.32,是同期急速降温处理的2.56倍;在贮藏90 d时,中采缓降处理的褐变指数是0.24,中采急降处理的褐变指数仅为0.01。各个处理组在贮藏期间LAC活性多数表现为先逐渐升高后下降的趋势,晚采的果实在贮藏60 d时出现活性高峰,褐变发生;早采和中采鸭梨LAC活性高峰均在90 d时出现,褐变程度低于晚采鸭梨。在贮藏期间,缓慢降温处理的LAC活性高于急速降温处理。鸭梨LAC14和LAC7表达量呈先上升后下降的趋势,LAC6表现为先下降后上升再降低的变化趋势;中采、晚采鸭梨在贮藏60 d时,LAC14和LAC7表达量最高。【结论】与缓慢降温相比,急速降温处理减少了鸭梨果心褐变的发生。在整个贮藏期间,LAC活性呈先上升后下降然后又上升的趋势,其峰值时的活性高低次序为：晚采>中采>早采,这与果心褐变趋势一致;LAC在鸭梨果心褐变过程中上调表达。相比缓慢降温处理,急速降温处理具有较低的LAC7、LAC14和LAC6表达量。急速降温结合适时采收能够抑制LAC的上调表达,减少鸭梨果心褐变发生。     

不同成熟度百香果的贮藏特性研究

【目的】研究成熟度对百香果采后贮藏特性的影响。【方法】设计3种处理(七至八成熟、九成熟至全熟、以上两种成熟度混合)用低密度聚乙烯(LDPE)保鲜袋包装后热封,在12 ℃、相对湿度70%条件下贮藏9 d,每隔3 d测定百香果相关品质。【结果】随着贮藏时间的增加,果实失重率呈上升趋势,但3种成熟度处理之间差异不显著。七至八成熟果实呼吸速率和乙烯释放量不断增加,九成熟至全熟和不同成熟度混合包装处理的果实在采后贮藏6 d出现呼吸高峰与乙烯高峰,呼吸速率和乙烯释放量呈先上升后下降趋势。与七至八成熟、九成熟至全熟包装处理的果实相比,不同成熟度混合包装的果实贮藏期间可溶性固形物含量为16.26%、硬度为6 337.78 g/cm~2、果皮明亮程度下降最慢,可溶性蛋白质、Vc含量先下降后上升至20.91、36.17 mg/100mL。【结论】不同成熟度混合包装的百香果耐藏性优于七至八成熟和九成熟至全熟处理。     

室温和低温贮藏沙田柚果实的有机酸含量变化

【目的】研究沙田柚果实贮藏过程中的有机酸代谢及变化规律,为采后沙田柚品质保持及贮藏方式选择提供参考依据。【方法】采用高效液相色谱仪测定室温和4℃低温贮藏1~75 d沙田柚果实的柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乌头酸和延胡索酸含量。【结果】沙田柚果实的有机酸中,以柠檬酸含量最高,苹果酸含量次之,草酸、酒石酸及琥珀酸含量较低,乌头酸和延胡索酸含量为微量。室温贮藏条件下,沙田柚果实的柠檬酸含量在贮藏前期略有下降,贮藏15 d开始上升,贮藏60 d后下降;琥珀酸、乌头酸和延胡索酸含量变化趋势与柠檬酸基本相同,但出现峰值时间不同;苹果酸含量变化趋势与柠檬酸相反;草酸含量在贮藏前期上升,后期下降;酒石酸含量在贮藏前期略有下降,然后上升,60 d后下降。低温贮藏条件下,沙田柚果实的有机酸含量变化趋势与室温贮藏基本一致,但柠檬酸、草酸和延胡索酸含量低于室温贮藏,苹果酸和琥珀酸含量高于室温贮藏。【结论】沙田柚果实贮藏过程中有机酸含量变化受贮藏温度影响较小,室温贮藏沙田柚果实的总有机酸含量能维持在较高水平波动,对果实品质无明显影响。