猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪...     

猪肉品质的评定及影响因素

猪肉品质是一个综合性状,涉及许多方面,影响的因素很多。猪肉品质常用猪肉的pH、颜色、嫩度、风味物质、肌肉持水力、肌内脂肪含量等指标进行评定,影响的主要因素有年龄、品种、性别、营养、饲养管理、宰前状况、屠宰工艺等方面。作者对国内外的相关研究进行了综述。     

关于优质猪肉的生产和经营

正1优质猪肉的概念优质猪肉是近几年提出的一个新概念,它是指猪肉的颜色、保水力、肌内脂肪含量、嫩度等方面均较好的猪肉。我曾在2001年提出了一个概念~([1]):(1)肌肉颜色在3~4分之间(5级评分制);(2)肌肉的pH在6~7之间;(3)肌肉的保水力在67%以上;(4)肌肉脂肪含量在2.5%以上;(5)肌肉的嫩度(剪切力)在4kg以下。目前对此暂无国家标准。     

影响猪肉品质因素的研究进展

21世纪以来,我国经济发展迅猛,人民生活水平得以提高,作为肉食品中消费量最高的普通猪肉已然不能满足消费者所要求的品质和风味。猪肉品质可以从感官物理评价指标、化学指标和生物学指标等进行评定,而影响猪肉品质的因素有很多,如遗传、营养、饲养管理,屠宰加工等。文章综述了不同因素对猪肉品质的影响,为研究猪肉品质及调控提供了理论依据。     

猪肉品质的评定

对猪肉品质的评定,国内外有不同的方法,但基本相同,主要包括以下几个方面: 1 肉色 肌肉颜色作为一个重要的肉质特性,其本身不影响肉的营养价值,但影响消费者的感官判断。肉色随不同的肌肉而异,当新鲜肌肉暴露于空气中,其颜色由紫红色迅速变为鲜红色,继而变为褐色。肌肉色素     

猪肉品质的营养调控研究进展

猪肉品质常用肌肉pH、肉色、系水力、肌内脂肪含量等指标进行评定,主要受遗传、营养和饲养、屠宰加工处理等因素影响,其中,营养水平是影响肉品质的关键因素之一。中国在地方品种猪肉品质营养调控方面研究还比较薄弱,有关营养调控的研究尚不深入,对营养物质及营养物质间互作对肉质基因表达的影响研究较少。作者着重阐述了能量、蛋白质与赖氨酸、维生素、矿物元素4个方面对猪肉品质营养调控的研究进展,并对未来如何通过营养调控提高中国地方猪肉品质作以展望。     

肌肉组织学特性与肉品品质的关系

随着人们生活水平的不断提高，人们对猪肉品质要求越来越高。在众多影响肌肉品质的因素中，肌肉的组织学特性是重要因素。     

因子分析法在肉质评定与选育中的应用

<正>引言 近年来,猪肉生产追求瘦肉率的结果,导致猪的应激综合症(PSS)和劣质肉(PSE和DFD),给生产者带来了重大损失。因此,猪肉品质的改良、评定与选育,成为当今养猪生产和育种工作者所面临的重大课题。 目前肉质评定方法有主客观两种。主观评定法,是由专家评定组根据经验打分;客观评定法,则是通过测定肌肉pH值、肉色、失水率、系水力、嫩度、肌内脂肪、熟肉率等众多指标的客观值,来分别评定肉质各特性。     

影响猪肉品质的因素

猪肉品质包括肌肉的质量(外观、颜色、系水力)、背膘的质量(外观、脂肪的硬度、脂肪酸组成)和食用质量(大理石纹理、嫩度、多汁性、气味或滋味、污染异味等)。随着人们生活水平的提高,市场对商品猪肉品质提出了越来越高的要求。高蛋白、低脂肪、低胆固醇,既瘦又嫩,多汁味美的猪肉在市场上颇受消费     

猪肉质的评定指标及测定技术

随着生活条件的提高,人们对猪肉品质的追求也不断提高。然而,在非洲猪瘟的巨大冲击下,现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产,而更多忽略了肉质的选育和提高,导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。因此,了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式,对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等~([1]),肉质是一个综合性的复杂指标,包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。     

联邦德国的养猪业概况

联邦德国巴伐利亚州畜牧研究院副院长 H·M·Blendl 博士一直从事于养猪生产的教学和科研工作,至今已发表论文三百九十三篇,专著五本。今年八月,应沈阳市科协的邀请,来华讲学。在杭期间,由浙江省科协、浙江省畜牧兽医学会接待,并作了(1)联邦德国的养猪业概况;(2)猪肉品质的评定方法及其改良;(3)猪的品种和繁育体系;(4)遗传上抗应激纯合猪的选择等专题报告。本刊根据广大会员和读者要求,择要摘译分期刊出,以供参考。     

饲料中营养物质对猪肉品质的影响

猪肉品质主要是指感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等４个方面，其中最容易引起消费重视的是感官品质，如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味等，而营养对猪肉的调控也主要发挥在这几方面。影响猪肉感官品质的主要因素有：①肌肉脂肪的含量；②机体中风味物质，如肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型；③肌肉嫩度的影响物质如胶原蛋白、弹性蛋白等；④肌肉脂质的氧化和系水力；⑤肌肉中肌红蛋白的含量等。只要我们通过营养调控就能改变这些影响因子的含量，不同程度地提高猪肉品质。１氨基酸１．１甜菜碱 甜菜碱又称甘氨酸…     

矿物质对猪肉品质的影响

概述了猪肉品质的评价指标,包括肌肉颜色、PH值、系水力、肌肉脂肪含量、嫩度、风味等,同时概述了饲粮中添加硒、铬、镁、铁、锰对猪肉品质的影响。     

优质猪肉生产和地方猪种利用

1　开展优质猪肉生产我国的养猪生产目前已经发展到一个新的阶段。在 90年代之前 ,我国人均猪肉占有量在 2 0ｋｇ以下 ,总量供应不足 ,这是第 1阶段。从 1991年至 1999年 ,人均猪肉占有量从 2 0ｋｇ猛增到 3 0ｋｇ左右 ;1997年达 2 9ｋｇ ;1998年达 3 1 1ｋｇ ;1999年 (估计 )达 3 1 7ｋｇ。供求矛盾基本解决 ,部分大、中城市出现猪肉相对过剩 ,这是第 2阶段。目前 ,人们对猪肉品质提出了新的要求 ,安全猪肉或优质猪肉的生产应运而生。这是我国养猪生产发展的第 3阶段。优质猪肉的基本概念有 2个 :一是猪肉的品质要好 ,特别是肌肉的颜色、肌…     

猪肉品质影响因素的研究概况

20世纪以来 ,随着生活水平和保健意识的提高 ,人们的膳食结构发生了很大的变化 ,越来越注重膳食成分与其身体健康的关系 ,对食物有了更高的要求 ,尤其是对畜产品的要求不断提高。猪肉作为人膳食中重要的组成部分 ,是人们近年来改善的重点。因此 ,猪肉品质的评定及其如何进行品质调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。另一方面 ,随着中国市场经济的日渐成熟和国外企业的进入 ,市场竞争将更加激烈 ,猪肉品质的好坏将直接影响消费者的购买行为和猪肉的价格 ,品质好、信誉好的猪场或养殖户必然会在市场上处于相对有利的地位 ,而且将比其他猪场…     

影响猪肉品质的添加剂

随着生活水平的不断提高,消费者对猪肉品质提出了更高的要求-瘦肉率高、口感好;另一方面,猪肉销售商也要求猪肉有更长的货架寿命。为了满足这些要求,猪肉生产者就必须不断提高猪肉的品质以保持自己在市场竞争中处于相对有利的地位。而猪日粮中的添加剂直接影响猪肉的品质,本文综述了几种矿物质和维生素添加剂对猪肉品质的影响。     

影响猪肉品质的屠宰因素

“猪肉品质”一词在美国猪肉的生产、销售部门含义不同。产销部门最重视活重、屠宰率、肌肉丰满度、低脂肪和一般外观;加工部门关心的是肌肉的硬度、色泽以及分割肉重;零售商注重外表、贮存稳定性和活重减缩率;而消费者讲究熟肉适口性。猪肉品质可以定义为:与鲜肉和加工肉的外观与适口性有关的一些特性,包括猪肉的色泽、肉质结构、硬度和大理石状(肌间脂肪纹)。本文概述美国猪肉品质的主要问题,并简要讨论对猪肉品质影响较大的屠宰因素。     

猪肉质性状评定方法及其研究进展

随着生活水平的不断提高,人们对猪肉产品的消费已经从注重数量而转变到优质肉品质上来,因此如何对猪肉品质进行有效评定已经变得愈发重要。21世纪以来,在诸如光谱分析和高通量测序等技术飞速发展的时代背景下,新的猪肉质评定方法和手段层出不穷。为了能更好地了解猪肉质性状形成的分子基础及其评定方法,文章回顾了近年来猪肉质性状评定中广泛应用的研究方法与技术,同时全面地阐述了这些方法的研究进展。     

矿物质对猪肉品质的影响

摘要：概述了猪肉品质的评价指标，包括肌肉颜色、PH值、系水力、肌肉脂肪含量、嫩度、风味等，同时概述了饲粮中添加硒、铬、镁、铁，锰对猪肉品质的影响。     

提高猪肉胴体品质的屠宰前外源添加物

近几十年来 ,由于遗传改良技术的应用显著提高了猪的胴体瘦肉率 ,提高了生长速度 ,改善了饲料转化率 ,满足了市场日益增长的需求。但伴随着瘦肉率的提高 ,肉的品质下降 ,集中表现为肉色变白 ,ｐＨ值快速降低 ,系水力下降。研究表明 ,包括遗传、营养、饲喂制度和屠宰前后的处理都影响猪肉的品质。本文对影响猪肉品质的生化机制进行探讨 ,对其中有关在短期 (上市前一段时间 )提高猪肉品质的添加物作一介绍。1　影响猪肉品质的生化机制猪肉品质的指标主要包括肉色、ｐＨ值、系水力、嫩度和风味。当猪被屠宰时 ,其肌肉就发生了一系列的生化反应 …