五香辣椒酱生产技术

五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：（１）原料配比红辣椒１００kg，食盐１５kg，甜面酱３０kg，白砂糖５００g，大茴香６０g，小茴香６０g，花椒６０g，桂皮４０g，陈皮３０g，醋酸１０g，糖精８g，凉开水３００g。（２）加工设备干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。（３）加工过程将红辣椒１００kg用清水洗净晾干，与五香料２５０g、食盐１４kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖５００g、糖精８g、醋酸１０g用３００g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌…     

马铃薯苏打饼干的制作工艺研究

为丰富饼干种类，对以低筋面粉为主要原料，添加马铃薯雪花粉制作马铃薯苏打饼干的工艺进行研究。以感官评分作为评价指标，通过单因素试验及正交试验考察马铃薯雪花粉添加量、黄油添加量、酵母添加量和烘烤时间对马铃薯苏打饼干感官品质的影响，确定马铃薯苏打饼干的最优制作工艺参数。结果表明，以100 g面粉为基准，马铃薯雪花粉添加量12 g，水油面团中黄油添加量20 g，酵母添加量2.2 g，其他原料为：高筋面粉20 g，低筋面粉80 g，白砂糖3.5 g，食盐1.6 g，奶粉2 g，鸡蛋液10 g，小苏打0.5 g，碳酸氢铵0.2 g。马铃薯苏打饼干经两次发酵后，上下火220 ℃烘烤13 min。按照最优工艺参数及相关工艺流程制作的马铃薯苏打饼干表面呈浅褐黄色，口感硬脆细腻，组织结构清晰，发酵香味及马铃薯特征风味浓郁。该试验为马铃薯雪花粉应用于休闲食品的研发提供了理论参考。     

绞股蓝流心奶黄月饼制作工艺优化

为研究一款以绞股蓝为风味原料的新型流心奶黄月饼，添加绞股蓝粉至流心奶黄月饼饼皮中，以感官评分为指标，通过单因素试验及正交试验确定绞股蓝流心奶黄月饼的最佳工艺配方。结果表明，最优工艺配方为：饼皮中绞股蓝粉添加量5 g，流心馅中咸鸭蛋黄添加量40 g，奶黄馅中咸鸭蛋黄添加量40 g，绞股蓝流心奶黄月饼经上下火220 ℃烘烤13 min。其他原料添加量为：低筋面粉210 g，淡奶油213 g，黄油115 g，细砂糖120 g，奶粉52 g，鸡蛋液130 g，芝士35 g。按照此工艺配方制备的新型绞股蓝流心奶黄月饼口味独特，外观呈浅绿色，口感绵软。     

翡翠水晶饺

材料：生粉50g，澄粉55g，水1／2杯，虾仁50g，菠菜150g，水发冬菇30g，胡萝h30g。做法：1．虾仁剁碎用筷子搅至上劲，菠菜、胡萝卜、冬菇烫熟后切碎，放凉后与虾仁混合，放入调味料。2．将澄粉和生粉混合加入1／2杯清水调成糊。锅中放2／3杯水烧热后，转小火。     

核桃壳的综合利用

据分析，每100g核桃壳中含灰分0．663g、水分9．59g、苯醇抽出物3．71g、木质素38．05g、纤维素30．88g、半纤维素27．26g。过去核桃作为干果销售，其果壳难以回收利用，而现在许多核桃被深加工利用，所产生的大量集中的核桃壳却被丢弃或焚烧，造成资源的极大浪费。因此，加强对核桃壳的综合利用，避免核桃壳资源的浪费，生产附加值高的产品，不仅可以有效地处理固体废弃物，     

复合酶制剂在面包生产中的应用与探索

本文通过对烘培用酶制剂的面包生产实验，寻找酶的最适浓度，发现木聚糖酶在0．4g／kg-O．6g／ks面粉、葡萄糖氧化酶0．02g／ks-0．07g／ks、脂肪酶0．005g／ks～0．03g／ks、蛋白酶0．001g／ks～0．01g／ks为较合适的添加量。添加复合酶，最佳协同添加量：强筋面粉为木聚糖酶0．6g／kg＋葡萄糖氧化酶0．02g／ks＋脂肪酶0．01g／ks＋蛋白酶0．003g／kg＋α-淀粉酶0．008g／kg，弱筋面粉为木聚糖酶0．5g／kg＋葡萄糖氧化酶0．07g／kg＋脂肪酶0．03g／ks＋蛋白酶0．001g／ks＋α-淀粉酶0．003g／kg。酶的应用可改善面包质构，但添加过量不仅浪费，而且会对质构产生不良影响。酶的使用将提高产品的安全性，复合酶制剂具有明显的协同增效作用。     

兔肉系列食品的加工

１．缠丝兔（１）腌制选用３月龄～４月龄的健康肥兔，屠宰剥皮后去除内脏，洗净瘀血，沥干；加入干燥的精盐和相应质量分数为０．０２５％的硝粉和１％的五香粉，混匀后按每只兔体用２５g作料的比例，均匀撒在兔肉表面，然后叠放入缸内，腌制４d～５d，第３天时要翻缸１次。（２）配制香料对腌后兔肉要进行涂香。香料为：豆豉５００g，酱油１５０g，白砂糖１００g，花椒２０g，五香粉２０g，芝麻２０g，白酒１５g，砂仁１０g，豆蔻１０g，胡椒１０g。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末加入豆豉糊内，最后加入白糖、酱油、酒等，搅匀成…     

免疫亲合柱在小麦真菌毒素检测中的应用及毒素污染分析

利用真菌毒素特异性抗体制备的免疫亲合柱净化样品，检测了31个小麦样品中5种真菌毒素的污染情况。结果显示，31个样品污染毒素比较普遍，但污染水平低，小麦样品处于安全状态。具体情况是：AFB1，阳性率为74．19％，平均值为1．13μg／kg，中值为0．3μg／kg，最大值为11μg／kg；OTA，阳性率为100％，平均值为1．59μg／kg，中值为1μg／kg，最大值为3μg／kg；ZON，阳性率为100％，平均值为83μg／kg，中值为71μg／kg，最大值为330μg／kg；T-2，阳性率为22．58％，平均值为49μg／kg，中值为0，最大值为500μg／kg；DON，阳性率为6．45％，平均值为200μg／kg，中值为0，最大值为3800μg／kg。     

袋装栗仁的加工工艺

板栗属壳斗科栗属，在我国种植已有3000多年历史。目前栽培分布在我国的26个省，年产量60万t，产量约占世界总产量的1／3。板栗是营养价值极高的“木本粮食”之一，每100g含糖及淀粉60g～70g，蛋白质5g～10g，脂肪3g～7g，并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸，氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1．5倍，此外还富含维生     

大豆中2个编码 PR10蛋白新基因的克隆与分析

从抗大豆花叶病毒病（ SMV）大豆材料科丰1号中克隆到2个编码PR10蛋白的新基因Glyma09g05430和Glyma15g15509，Glyma09g04530和Glyma15g15590基因的ORF全长均为477 bp，编码158个氨基酸。序列比对与系统发生树分析结果表明：Glyma09g04530和Glyma15g15590是大豆中2个编码PR10蛋白的新基因。 Glyma09g04530和Glyma15g15590基因在大豆的根、茎及叶中均有表达；接种大豆SMV后，Glyma09g04530和Glyma15g15590基因在大豆科丰1号的叶片中的表达均被强烈诱导并高效表达，显示Glyma09g04530和Glyma15g15590基因与大豆SMV抗性密切相关。     

药梨膏熬制方法

以雪梨或白鸭梨和中草药为主原料，添加冰糖、桔红粉、香檬粉等辅料熬制而成的药梨膏，可主治咳嗽多痰和气管炎、哮喘等症。熬制药梨膏的原料及配比为：雪梨或白鸭梨１０００g；中草药分别为：川贝母３０g，百合５０g，前胡３０g，颖冬花２０g，杏仁３０g，生甘草１０g，制半夏     

盐水方腿的加工

1.配方 原料肉50kg、盐水12kg、混合粉2kg，其中盐水成分为精盐1.5kg、亚硝酸钠2.5g、维生素E30g、尼克酰胺12g、复合磷酸盐150g、水11kg、羰氧血红蛋白150mL（没有可不加），混合粉成分为淀粉1.25kg-1.5kg、味精100g、精盐250g、六偏磷酸钠10g、焦磷酸钠10g、葡萄糖（也可用白糖代替）250g。     

教你泡制几种特色黄瓜菜

1．香甜千果片 成品干脆嫩香，咸、辣、甜味俱全。以食本味为佳，也可以用来炒肉片。 （1）原辅料配比黄瓜600g、木瓜50g、生姜30g、食盐40g、白酒20g、白糖30g。     

高产复合酶益生菌的氮离子注入诱变选育

以产复合酶益生菌黑曲霉ANO1为出发菌株，经多次N+注入诱变处理，结合平板透明圈法定向选育，得到高产变异菌株ANO2。结果显示，出发菌株ANO1酸性蛋白酶、纤维素酶和果胶酶的酶活显著提高，分别由71.6 IU/g、141.7 IU/g和264.8 IU/g提高到996.5 IU/g、940.4 IU/g和906.5 IU/g。变异菌株ANO2经传5代培养，产酶特性稳定。同时对原菌株和变异菌株的生物学特性进行了相关的研究，结果表明变异菌株的生物量和产酶量成正相关。     

本刊常用单位符号及换算

依据国家标准，本刊在刊发稿件中一律使用法定计量单位，为便于读者阅读，现将本刊常用单位符号及其换算方法介绍如下：1长度单位：lkm=公里、千米，m=米，cm=厘米，mm=毫米：换算：1km=1000m，1m=100cm=3尺，1cm=lOmm 2重量单位：t=吨或1000kg，kg=公斤、千克，g=克，mg=毫克；换算：1t=1000kg，1千克=1000g，1g=1000mg，500g=1市斤，50g=1两     

不同施肥处理对杨树林地土壤微生物群落的影响

土壤微生物多样性是提高人工林土壤生产力的重要因素之一，由于杨树二代林土壤退化严重，为了提高退化土地的土壤微生物多样性，找出合适的肥料配比方案，以安徽北方5年生杨树二代林为研究对象，进行连续4年的施肥试验后，采集土壤样品，采用高通量测序技术分析不同施肥处理杨树林地土壤微生物群落变化特征，并与环境因子进行RDA分析。结果表明：杨树二代林中，占优势细菌属的有MND1、Gaiella、小梨形菌属(Pirellula)及RB41，土壤表层施肥和未施肥土壤细菌菌属差异显著。蜡蚧菌属(Lecanicillium)、被孢霉属(Mortierella)及镰刀菌属(Fusarium) 3种菌属为真菌优势菌属，真菌群落在土层中分布相关性较小。施用氮肥250 g/株、磷肥500 g/株、有机肥500 g/株及土壤改良生物菌肥200 g/株和氮肥125 g/株、磷肥500 g/株、钾肥75 g/株及土壤改良生物菌肥100 g/株其表层土壤的细菌分布较均匀且多样性较高，这两种施肥方案适合改善林地表层土壤细菌群落多样性。施用氮肥500 g/株、钾肥75 g/株、有机肥500 g/株及土壤改良生物菌肥150 g/株和...     

米根霉L-乳酸摇瓶发酵工艺条件的优化

对米根霉AS3．819摇瓶发酵生产L-乳酸的工艺条件进行了初步研究，结果表明，采用80g／L葡萄糖、2g／L（NH4）2SO4、0．3g／L KH2PO4、0．05g／L ZnSO4·7H2O、0．3g／L MgSO4作为发酵培养基组分，在温度为34℃、摇床转速为160r／min的条件下，经72h发酵，L-乳酸浓度平均达到59g／L，对糖转化率接近75．00％。     

麻辣小龙虾

原料：小龙虾800g、花椒25g、干辣椒50g、八角2颗、草果2个、桂皮2块、大葱1根、蒜4瓣、姜1块、重庆火锅底料150g。做法：1．小龙虾用清水冲洗2遍后，放入2汤匙盐、几滴香油，再倒入清水没过小龙虾，浸泡2小时吐泥，之后用干净牙刷清洗小龙虾腹部，拉出虾肠，冲洗干净，     

一株高产纳豆激酶菌株的ARTP诱变育种及培养基的优化

旨在提高纳豆激酶发酵水平，扩大其作为新型的纤溶药物的生产应用。利用常温室压等离子体(ARTP)技术对一株产纳豆激酶的野生菌株P进行诱变；筛选获得一株具有稳定遗传性能的纳豆激酶优势突变株P501，纳豆激酶活力比野生菌株提高了1.02倍，通过单因素实验、响应面实验对P501产纳豆激酶的发酵培养基进行优化，得到最佳发酵培养基为：葡萄糖30 g/L、玉米粉40 g/L、豆粕粉30 g/L、Na₂HPO₄3 g/L、K₂HPO₄0.3 g/L、MgSO₄0.6 g/L、CaCl₂0.63 g/L、丝氨酸0.07 g/L、豆油0.61 g/L，经过验证实验，纳豆激酶活力最高为9691 Fu/mL，较基础发酵培养基提高了6.68倍。     

纸片型胡萝卜素番茄红素谷物食品的加工

胡萝卜素与番茄红素广泛存在于蔬菜、水果中，其中胡萝卜中所含胡萝卜素居各种食物之首，高达4010μg/100g。番茄红素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚、木瓜中，其中以番茄中含量最高，每100g番茄可食部分含番茄红素14mg，而新疆产的一种番茄中高达401mg，另外，还含胡萝卜素550μg／100g。