肉干加工工艺的改进研究

肉干是我国生产历史悠久的传统肉制品之一,它具有营养丰富、风味独特、贮藏期长、携带和食用方便等特点,一直为广大消费者所喜爱.但它也存在着感官质量欠佳、口感较硬等缺陷.为了克服这一缺陷,我们通过认真分析,反复试验,吸收了西式肉制品加工的方法,对肉干的传统加工工艺进行了改进,使研制出的肉干制品既保持了传统肉干的风味特色,又在口感和感官质量上得到了改善.     

风味鱼肉干系列产品研制

猪、牛肉干的生产销售已经很普遍，其产品深受消费者青睐。目前鱼肉加工成五香、麻辣、咖喱、香辣风味肉干系列产品的研究和报道甚少，市场上这类产品更是少见。我们根据鱼肉的特性，选用不同调料，采取新工艺研究出不同风味的鱼肉干系列产品，不仅使肉干家族增添了新品种，同时又开拓了鱼肉在肉干领域中的应用。 一、原材料及设备 １．主料：宁德的大黄鱼。 ２．辅料：所需的各种辅料（调料）均在商店购得。 ３，主要设备：铁锅、高压灭菌锅、恒温烘箱、真空油炸机。 二、研究方法 １．工艺流程 原料→分级挑选→处理→切片→盐酸水渍→腌…     

鲢鱼肉的营养及理化特性的研究

主要研究鲢鱼鱼肉的常规营养成份，氨基酸组成、脂肪酸组成、维生素含量、微量元素的组成及含量，并对宰后鱼肉保水性和pH值变化，鲢鱼肉的乳化性等内容进行了研究。     

鲢鱼美味食品加工

<正>鲢鱼作为四大家鱼之一,生长速度快、抗逆性强、产量高。鲢鱼肉质鲜嫩,营养丰富,既是健脾补气、温中暖胃的养生食品,又是女性滋养肌肤的美容食品。但由于乱刺多、腥味重等原因,一直被视为低档水产品。鲢鱼通过适当加工,完全可以变为各种美食,具体如下。一、鲢鱼肉火腿1.原料配方以新鲜鲢鱼肉100%计,黄酒5%,食盐2%,味精0.5%,碳酸氢钠、山梨糖醇适量。2.工艺流程原料处理→浸渍→脱水→再次浸渍→熏制→蒸煮→包装→成品。     

多味鲢鱼腹鱼块的加工工艺

<正>鲢鱼又叫白鲢,属于鲤形目的鲤科鱼类,是四大家鱼之一,由于鲢鱼肉质不及草鱼、青鱼、鳙鱼等其他鱼类,价格显著低于其他鱼类。中医认为鲢鱼味甘、性平、无毒,其肉质鲜嫩、营养丰富,是较优良鱼种之一。鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白,既能健身,又能美容,是女性滋养肌肤的理想食品。鲢鱼是温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品,适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干     

即食孜兰鳝肉干的加工工艺

<正>鳝鱼俗称黄鳝、长鱼等。属合鳃目、合鳃科、鳝鱼亚科、鳝鱼属。黄鳝是一种高蛋白滋补水产珍品,与鳗鲡、泥鳅合称"淡水三参"。黄鳝全身除一条脊椎骨外,无其他骨刺,是非常适合加工的一种鱼类。即食孜兰鳝肉干是以鲜黄鳝为原料,摒弃了传统加工的油炸工序,以更科学、健康的加工方式生产的即食深加工产品。产品味道鲜美、营养丰富、携带方便,可供人们日常佐餐、学生补充营养,也是人们旅游休闲食用的佳品。一、原、辅料的选用及质量要求原料选用无公害养殖技术养殖的黄鳝,符合GB     

用鲢鱼加工模拟蟹腿肉的试验

本试验以国内大宗养殖产品鲢鱼为原料,取代部份进口原料生产模拟蟹腿肉。结果显示,添加30%的鲢鱼鱼糜不影响产品质量,与100%用狭鳕鱼糜生产的产品无明显质量差别。本文同时总结了鲢鱼鱼糜凝胶形成能的特性,以及提高凝胶强度的方法;讨论了在我国发展鲢鱼模拟制品生产的可行性和急待研究解决的课题。     

鲢鱼鱼糜制品加工技术研究开发

淡水鱼含水量高、有较重鱼腥和泥土味、蛋白质冷冻易变性而缺少粘性、弹性差、口味较差等问题，深加工技术及产业化开发未能突破。本文重点研究开发生产以鲢鱼等为原料的淡水鱼深加工产品——淡水鲢鱼鱼麋及鱼丸等鱼糜制品，为淡水渔业产业化开发开创了新局面     

出口大瓶螺肉干的加工技术

详细介绍了出口无盐大瓶螺肉干和含盐大瓶螺肉干的加工工艺流程及操作要点，对破壳方法、蒸煮和烘烤过程中的温度控制，以及自然干燥工艺作了探讨。     

草食性鱼类的饲料——南瓜叶

南瓜属葫芦科南瓜属一年生蔬菜。南瓜叶含有丰富的营养，干物质中蛋白质含量达23．2％．还含有较多的维生素和矿物质．是草食性鱼类喜食的饲料，南瓜的适应性极强．池埂、池坡、农田、饲料地、村前屋后均能生长．种一亩南瓜，六、七月份可产南瓜叶2500公斤以上，可以解决饲养中期草食性鱼类的部分饲料。     

鳜鱼摄食行为及其饵料鱼合理规格初探

本文通过对鳜鱼32天摄食行为的初步观察以及投喂鲢鱼种试验,描述了鳜鱼捕食鲢鱼种的方式及鳜鱼的摄食节律,并对饲喂鳜鱼的鲢鱼种的合理规格进行了探讨.     

鲢鱼及其副产物综合利用与开发研究

对鲢鱼及其副产物进行综合利用与开发研究。以鱼大刺、鱼鳍、鱼骨及其它余料为原料,开发出一系列的风味产品。生产工艺简单,可适于工业化生产应用。     

长江水系鲢鱼和珠江水系鲢鱼的生长差异

为考察和比较不同水系鲢鱼的生长特点,把来源不同的四种鲢鱼,即长江野生鲢鱼、长江流域人工繁殖鲢鱼、珠江野生鲢鱼和珠江流域人工繁殖鲢鱼,分组在精养成鱼池、网箱及自净式水池中混养,进行同一环境中和不同环境中的生长速度的比较研究。试验鱼从2月龄起观察到16月龄止,平均个体大小从全长12厘米,体重16克起到39厘米、605克止。试验结果表明,来源于两水系的鲢鱼的生长速度有着规律性的差异。不论野生的还是人工繁殖的,珠江鲢鱼的早期生长速度都比长江鲢鱼略快,但后期的生长情况却相反,长江鲢鱼的生长速度变得比珠江鲢鱼快,在第二年的养殖中越来越显出长江鲢鱼的生长优势。第二年1月份试验开始时,体重比珠江鲢鱼小的长江鲢鱼,至11月份时却超过了珠江鲢鱼。在第二年养殖过程中,四种不同来源鲢鱼体重增长率的大小顺序是长江野生鲢鱼>珠江野生鲢鱼>长江人工繁殖鲢鱼>珠江人工繁殖鲢鱼。     

密云水库鲢鱼、鳙鱼营养成分分析与评价

为全面了解密云水库鲢鱼、鳙鱼的营养特征,以密云水库秋季鲢鱼和鳙鱼为研究对象,对其肌肉的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、矿物质元素含量以及氨基酸、脂肪酸组成进行分析。研究结果表明,密云水库鲢鱼和鳙鱼肌肉蛋白质含量分别为(18.40±0.40)%和(18.60±0.57)%,粗脂肪含量为(0.60±0.10)%和(1.48±0.91)%,富含人体所需的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素及铁、锰、锌、硒等微量元素;鲢鱼、鳙鱼肌肉中,18种常见氨基酸均被检出,其中谷氨酸含量高,必需氨基酸分别占氨基酸总量的40.00%和40.16%,必需氨基酸指数分别为99.15和98.76;鲢鱼、鳙鱼肌肉中分别检出脂肪酸12种和19种,相对含量均表现为多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸,而多不饱和脂肪酸中均以二十二碳六烯酸相对含量最高,其次为二十碳五烯酸,两者之和分别达30.64%和23.79%。研究结果表明,密云水库鲢鱼、鳙鱼是良好的蛋白质来源,氨基酸组成合理,富含矿物质和有益脂肪酸,具有很好的营养价值和可食用性。     

扇贝闭壳肌蛋白对鲢鱼肌肉蛋白凝胶的修饰

以栉孔扇贝闭壳肌蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶为影响参数,鲢鱼肌肉蛋白凝胶的弹性、咀嚼性和持水性为响应参数,研究这3个因素对鲢鱼肌肉蛋白凝胶的修饰作用.通过单因素方法,分别就扇贝闭壳肌蛋白及大豆分离蛋白各自对鲢鱼肌肉蛋白凝胶的修饰作用进行了研究,结果表明,在一定范围内,添加扇贝闭壳肌蛋白和大豆分离蛋白可以改善鲢鱼肌...     

鲢鱼鱼糕最佳工艺配方的研究

利用鲢鱼为主要原料,加工传统鱼糕,通过单因素和正交试验对鲢鱼鱼糕工艺配方进行优化.试验结果表明,鲢鱼鱼糕生产的优化配方为:鲢鱼鱼肉54%,猪肥膘肉10%,玉米淀粉12%,水12%,蛋清6%,盐2%,糖2%,料酒1%,生姜0.5%,味精0.5%.按照该配方生产出的鲢鱼鱼糕有弹性,色泽鲜亮,口感鲜美、滑嫩、细腻易咀嚼.     

鲢鱼系列鱼酱的研制

鲢鱼是淡水渔业的主要养殖品种,随着人们生活水平日益提高,小规格鲢鱼销路不佳,加工是鲢鱼养殖业持续发展的重要途径.目前以鲢鱼为原料的加工品种主要有鱼糜、冷冻鱼糜及其制品;调味鱼块软、硬罐头;盐腌制品等几类,但原料鱼头、尾、皮、鳍、脊骨等下脚料的综合利用一直不甚理想.     

以白鲫取代部分鲢鱼提高经济效益的探讨

<正> 白鲫是以浮游植物为主的杂食性鱼类,与鲢鱼食性相似。但白鲫的经济价值远比鲢鱼高,属优质鱼类。白鲫能否取代部分肉质较差的鲢鱼,在江苏、北京、上海、浙江、四川及我省都作过尝试。本文就白鲫部分代替鲢鱼对改进现行养鱼制度,提高经济效益的意义进行探讨。     

邹城“有机鱼”上了餐桌

山东邹城市淡水养殖基地接到国家有机产品认证机构的认证通知，近日认证机构将对其养殖的鲢鱼和鳙鱼进行“有机鱼”认证。据了解，8月中旬，邹城市渔业协会洼陡水库基地养殖的鲢鱼和鳙鱼已获得“有机鱼”认证证书，并填补了济宁市有机产品空白。     

酶法制备鲢鱼蛋白抗氧化肽研究

为制备具有良好抗氧化活性的鲢鱼蛋白肽段,选择了5种蛋白酶在相同酶活力下水解鲢鱼鱼肉蛋白,通过三硝基苯磺酸法(TNBS法)和分光光度法分别测定了鲢鱼鱼肉蛋白的水解度及酶解产物的抗氧化活性,并分析了水解度与抗氧化各指标间的相关性.结果表明:鲢鱼鱼肉蛋白的5种酶解产物中,碱性蛋白酶酶解鲢鱼鱼肉蛋白5 h后的水解度最高;清除DPPH自由基能力和还原力较强的是胃蛋白酶酶解产物,其清除DPPH自由基能力最高达到了61%,还原力最高达到了1.6;酶解产物的水解度和还原力分别与亚铁离子螯合力具有显著的相关性(P﹤0.05).酶的种类对鲢鱼蛋白的水解度和酶解产物的抗氧化活性有较大的影响.