前景广阔的鸡蛋生物活性物质

鸡蛋作为一种食品营养的来源已广为人所知，但是进一步的研究证实了鸡蛋中存在生物活性物质，现在证明鸡蛋的特定成分与很多种生物功能如疾病防治、抵抗细菌、抵抗病毒、抵抗癌症、免疫调节等有关，这表明了鸡蛋和鸡蛋内容物在人类健康中的重要性。这些生物活性物质已经受到广泛重视，有些已形成产业化发展，并且已应用于人类许多疾病的预防和控制中，如蛋白中的溶菌酶、抗生物素蛋白和蛋黄Y的免疫球蛋白Y和卵磷脂。所有这些信息都揭示了鸡蛋中的生物活性物质将在医学、营养保健和食品强化等方面得到更为广泛的应用。     

基于抽检数据的北京市鸡蛋安全状况分析与对策探析

为了解北京市鸡蛋安全状况，本文整理了2018年6月至2022年12月期间北京市市场监督管理局发布的食品安全监督抽检信息公告，挖掘并多维度分析了鸡蛋抽检数据。结果表明：4 509批次抽检数据中，鸡蛋整体合格率为98.71%。散装鸡蛋、脏蛋、无抗蛋及草鸡蛋等存在不合格情况；餐饮类场所的鸡蛋不合格率较高；鸡蛋安全大体呈现“1、3季度合格率低”的季节性特征。北京市场鸡蛋安全问题主要是兽药残留，58批次不合格样本中共涉及9种兽药残留，其中恩诺沙星、氟苯尼考和金刚烷胺残留问题相对严重。建议开展养殖环节用药培训和法规宣讲活动、加强抗生素替代技术的研发和推广应用、加强鸡蛋供应链信息溯源体系建设和应用、优化监管抽查方案和措施，进一步提高首都市场鸡蛋安全监督监管效果。     

信息之窗

鸡蛋大小可人工控制 　　　　日本农林水产省畜产实验场最近开发出通过控制鸡饲料的成分，就可以控制鸡蛋大小的技术。研究人员对产蛋初期的鸡饲料中添加不同物质，观察鸡蛋大小的变化。结果发现在饲料中掺拌亚油酸可促进鸡蛋的增大。亚油酸在饲料中的比例为 0.68％时，所产鸡蛋的重量基本上保持在 58.8 g；当亚油酸的比例提高到 2.8％时，每个鸡蛋的重量可达到 59.6 g。研究人员还发现，如果所产的鸡蛋过大，只要在饲料中添加牛磺酸就可以使鸡蛋变小。■ 富含“脑黄金”的鸡蛋在青岛诞生 　　“脑黄金”是海洋生物中特有的一种多种不饱和脂…     

国际咨询

用饲料加剂控制鸡蛋大小日本农林水产省畜牧实验场的研究人员，针对日本消费者在购买鸡蛋时，喜欢大小均匀的鸡蛋，鸡蛋过大或过小，都会影响销路和价格的事实，采用在蛋鸡饲料中加人添加剂来控制鸡蛋大小，收到了明显效果。他们发现，在饲料中掺拌亚油酸，可促进鸡蛋的长...     

鸡蛋包装在国外的发展现状

鸡蛋包装在国外发展已久，尤其以欧美各国为代表，已形成了较为成熟的国家产品及市场体系。鸡蛋包装按其使用领域可基本分为运输包装和消费者包装，前者主要指鸡蛋托盘，后者指鸡蛋盒（带盖），两者在鸡蛋的流通过程中分别使用，具体如图所示：蛋托在整个运输过程中，特别...     

鸡蛋重量控制技术

生产上每个鸡蛋重量的正常范围为35-75克。在商业上，重量是鸡蛋分级的重要指标，蛋重越大，等级越高。国内一般分类标准是：49．6克以下者为小蛋，49，6-56．6克之间者为中蛋，56．7克以上者为大蛋，国际市场以56．0克（两盎司）为鸡蛋的标准重量。近年来，随着居民消费需求呈现多元化，加上受蛋托、运输等因素影响，鸡蛋重量越来越受到生产者和消费者的重视。现将近期蛋重控制技术及应用效果的研究进展介绍如下：     

低胆固醇鸡蛋生产的新方法

墨西哥科格拉农牧开发公司生产的无胆固醇鸡蛋已推向市场，据介绍，生产这种鸡蛋是通过在母鸡的饲料中添加维E和他们自己研制的被称为OGA3的添加剂，使其鸡蛋中含有一种能分解胆固醇的物质，这样在鸡蛋中的胆固醇含量就极低甚至完全没有，食用这种鸡蛋不仅能预防心脏病，而且还具有明目健脑的作用。     

应用微生态制剂对鸡蛋品质的研究

２１世纪是生物技术飞速发展的世纪，人的寿命将得益于生物技术的发展而延长，人的消费结构已发生了质的飞跃（即由传统的温饱型向保健型转变）。我校１９９５年开始引进ＥＭ菌技术，根据微生态工程原理将生物技术应用在蛋鸡生产上，进行了鸡蛋品质的研究，取得了明显的效果。经吉林省进出口商检局及吉林省农业分析测试中心测定，胆固醇含量比普通鸡蛋降低了４８．８３％，人体必需氨基酸含量比普通鸡蛋提高了２．４５％，脂肪含量比普通鸡蛋下降了２．２％，蛋白质含量比普通鸡蛋提高了０．２％，有益微量元素含量比普通鸡蛋提高５．１％。…     

日粮微量组分调节鸡蛋胆固醇含量的研究进展

鸡蛋是一种营养丰富且美味的食品，在世界各地被广泛食用。但鸡蛋也是动物性食品中胆固醇含量较高的一种，平均为２１３mg／枚（王彦文，１９９５）。近年来，人们由于担心鸡蛋中的胆固醇会引起动脉粥样硬化，而减少了鸡蛋的食用。因此，利用营养调控原理，减少鸡蛋中胆固醇含量，赋予鸡蛋新的品质特性，使鸡蛋重新成为人类营养中的一个重要角色，具有重要的现实意义。近几年来，人们的研究主要集中在日粮微量组分对鸡蛋胆固醇的调控上。１日粮微量元素１．１铜人们由于相对缺乏和绝对缺乏Cu２＋，特别是Zn２＋／Cu２＋比值高时，会导致高…     

首都鸡蛋国家标准即将出台

我国商品鸡蛋生产的主体还是农村区域性农民小规模饲养。鸡的传染病难以控制，乱投药、违规用药情况比较严重，鸡蛋中不可避免地存在兽药存留超标准问题，另外鸡蛋中也有沙门氏菌等致病菌污染问题，这对我国鸡蛋产品的卫生品质带来了很大的影响，极大地影响了我国农产品的出口。     

ω-3多不饱和脂肪酸强化鸡蛋的研究进展

3多不饱和脂肪酸（ω-3 PUFA）是人体自身无法合成、必须从食物中摄取的必需脂肪酸之一。鸡蛋是ω-3 PUFA的理想传递系统，通过营养调控可提高鸡蛋蛋黄中ω-3 PUFA的含量从而生产ω-3 PUFA强化鸡蛋。文章在简述ω-3 PUFA沉积过程的基础上，系统阐述了鸡蛋中ω-3 PUFA沉积的影响因素，探讨了ω-3 PUFA强化鸡蛋生产对蛋鸡产蛋性能、蛋品质和鸡蛋储存的影响，并对未来发展方向进行了展望，以期为ω-3 PUFA强化鸡蛋的生产和研究提供参考。     

吃鸡蛋的科学

鸡蛋虽然营养丰富，可是怎样吃法才算合理？回．一般说来，一个普通人每天吃一个鸡蛋就足够了，多吃无益，而且是一种浪费。鸡蛋最理想的食法是与米饭或面食拌和着吃，这样就可以摄取到人体所需的各种氨基酸。这样吃法，蛋白质比较容易为人体所吸收和利用，有益健康，不致浪费。２．鸡蛋不宜多吃，更不宜生吃。经化验证实，约有１４％的新鲜鸡蛋中含有沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵。同时，生鸡蛋中含有一种抗生素物质，常吃生鸡蛋，这种物质在人体中积存多了，会妨碍人体从其它食物中吸收营养。吃鸡蛋的科学@肖言     

超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡蛋中四环素类、喹诺酮类、磺胺类残留量

建立了超高效液相色谱-串联质谱法，测定了鸡蛋中四环素类、喹诺酮类、磺胺类11种抗生素残留量。采用1%酸化乙腈溶液提取，应用超高效液相色谱-串联质谱仪检测，定量方法采用外标法。鸡蛋中上述11种药物在5～100ng/mL的浓度范围内呈现良好的线性关系，鸡蛋中的检测限为1.0μg/kg，定量限为2.0μg/kg，在1.0～50μg/kg添加浓度范围内的回收率为70.2%～90.2%，批内与批间RSD值均<7.9%。     

韩国鸡蛋质量难取信消费者

据调查，韩国市场上的鸡蛋质量问题较为严重。韩国消费者市民集合15日在汉城及周围地区的大型打折商场、传统市场等11个销售点销售的92个品种的鸡蛋（2760个）进行了调查，并通过畜产品等级评定所的评定，发现有70％的鸡蛋都属于最低等级的产品。根据国际对鸡蛋的新鲜度的评定标准，这些鸡蛋中有62个品种的鸡蛋不能达到标准，这些鸡蛋用肉眼就能分辨出其新鲜度，新鲜度越低，引起食物中毒的可能性就越大。韩国有关当局将对这些食品进行处理，并在以后的检查中加强检查打击力度。     

微量元素保健鸡蛋的研制

采用Ｌ９（３）＾４正交表安排９组试验，通过饲料中添加一定量的锌、碘、硒、用生物转化的方法，提高鸡蛋中这些微量元素的含量，生产出合格的保健鸡蛋。经检测，鸡蛋中锌、碘、硒元素含量均有不同程度的提高。且对鸡蛋的受精率无不良影响，但对其最佳添加浓度仍需进一步探讨。     

中国公鸡将要面对美国“人造鸡蛋”

这种名为“超越鸡蛋”的安全食材，是由黄豆等豆类植物中提取的蛋白质合成的，可以取代传统鸡蛋，广泛使用在面包、蛋糕、蛋黄酱、鸡蛋面等食品的制造过程中。     

鸡蛋在运输中产生破蛋的试验研究

本研究利用4种不同的摆放方式来检测运输中产生破蛋的情况，通过对4d的数据进行统计分析，得出一个结论：振动是引起运输中产生破蛋的主要原因之一。蛋壳本身具有一定的抵抗外界挤压的能力，所以使用多层叠加蛋托的方式来运输鸡蛋是可行的。但是运输过程中机动车辆的低频振动极易引起鸡蛋的上下振动，在鸡蛋受压不均匀的情况下，使得部分鸡蛋产生微小的裂缝，影响到了鸡蛋的保存期。     

韩国开发成功鸡蛋酸奶

据新华社报道：韩国食品开发研究院食品加工研究本部的柳益钟博士经过３年的研究，不久前在世界上首次开发成功用鸡蛋的乳酸菌发酵生产酸奶的技术。柳益钟在介绍这项技术时说，首先使鸡蛋中抑制细菌生长的物质非活性化，然后去除杂菌，只繁殖有利于健康的乳酸菌。他说，１克鸡蛋酸奶中存活着３亿个乳酸菌，并含有大量对美容和成人预防疾病有效的卵磷脂。据报道，如果鸡蛋酸奶能占领目前１０％的酸奶市场，那么每天就需要消耗１３０万个鸡蛋，这将促进鸡蛋的生产和消费。目前，韩国一家企业已获得这项技术，建立了日产５０吨鸡蛋酸奶的工厂，…     

降低鸡蛋中胆固醇含量的试验研究

胆固醇是人体健康不可缺少的营养素，但如果食入量过多，会引发动脉粥样硬化、静脉血栓、胆石症等病症，对机体产生不利影响。近年来由于人们生活水平的提高，日常膳食结构发生了很大变化，经常性的摄入动物肉类、鸡蛋以及食用油等，会导致体内胆固醇含量超标。鸡蛋含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸和微量元素，营养价值很高，但由于蛋黄中含有较多的胆固醇，限制了人们对鸡蛋的食用量，减少了优质蛋白的摄入。低胆固醇鸡蛋产品在保持鸡蛋原有营养成分的基础上降低了鸡蛋中胆固醇的含量，其营养组成有益于成人和高胆固醇血症患者食用。本试验旨在通过营养调控手段和添加饲喂益生素等措施，控制蛋鸡营养物质的摄入量或摄入能，调节蛋鸡体内脂质代谢的物质，减少胆固醇的合成和向蛋黄中的转移，可以降低鸡蛋中胆固醇含量，满足人们对低胆固醇鸡蛋的需求。     

鱼油鸡蛋的生产

鱼油鸡蛋的生产田允波（云南农业大学动物科学技术学院昆明６５０２０１）随着生活水平的不断提高，消费者对蛋品质的要求更加多样化。为此，新型保健鸡蛋的生产也应运而生，鱼油鸡蛋便是其中的一种。一、蛋的营养及鱼油鸡蛋生产依据鸡蛋中蛋黄和蛋白的比例大约在４：６到...