两种杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响

为探讨巴氏杀菌和微波杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测杀菌后的锦橙汁香气成分变化,并用面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明：杀菌后,共检测出51种挥发性成分,其中共有的挥发性成分有34种,主要是烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类。相比未杀菌橙汁,巴氏杀菌后产生了2种新的挥发性成分,同时消失了10种挥发性成分;微波杀菌后新产生了5种挥发性成分,同时有3种挥发性成分消失了。微波杀菌处理橙汁有利于橙汁中萜烯类和酯类香气物质的保留,而两种杀菌方式对橙汁中醇类、醛类和酮类物质的影响均不太明显。     

猪肉风味的现状以及前景探讨

作为资深养猪专家，多年来一直从事养猪事业的前沿，对于历年来猪肉生产中存在的现象及发展状况，笔者发表了个人意见，旨在与业界同仁共同探讨养猪生产的对策。     

猪肉风味的影响因素

风味是评价猪肉品质的重要指标之一,它受很多因素影响。本文论述了饲养管理方式、日粮来源与营养素、贮藏条件、季节等因素对猪肉风味的影响,讨论了建立客观的风味评定体系的迫切性。     

萃取温度对蒙早苦荬菜各部位挥发性成分的影响

为探究蒙早苦荬菜(Lactuca indica L.)不同部位(种子、根、茎、叶和花)挥发性成分的差异,本试验采用顶空固相微萃取(Head space-solid phase microextraction, HS-SPME)结合气质联用仪(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS),对70℃和90℃萃取条件下蒙早苦荬菜种子、根、茎、叶和花的挥发性成分进行分析,通过NIST质谱库检索并运用峰面积归一法确定各个组分的相对含量。结果表明：蒙早苦荬菜释放的挥发性成分主要为醇类、醛类、酮类和烃类;较高的萃取温度促进了蒙早苦荬菜中挥发性成分的释放,70℃和90℃萃取温度下分别鉴定出116和137种挥发性成分;其中己醇、己醛、β-紫罗兰酮、乙酸、二氢猕猴桃内酯和1-石竹烯为70℃萃取温度下蒙早苦荬菜的主要成分;戊醇、壬醛、β-紫罗兰酮、十八烷二酸和二氢猕猴桃内酯为90℃萃取温度下蒙早苦荬菜的主要成分;不同部位释放的挥发性物质组成及含量不同,叶中含有更多的挥发性成分。本试验可为蒙早苦荬菜挥发性成分的开发及其芳香健康功效等精深加工的研究提供科学参考和理论依...     

顶空固相微萃取与气质联用法分析黑牦牛肉挥发性风味成分

牦牛(Bos gruniens L.),主要分布在高海拔、低气压、冷季长、暖季短、严寒缺氧、饲草短缺、生态环境极其严酷的高寒高山草原。牦牛肉肉质鲜美,品质优良,蛋白质含量高,脂肪少,且脂肪中胡萝卜素、矿物质丰富,是深受消费者青睐的天然绿色食品。     

肌肉组织结构对猪肉风味品质的影响

肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力、劣质肉有显著的相关,结缔组织含量直接影响猪肉的嫩度和系水力,含量适宜而分布均匀的脂肪能产生理想的口感。     

猪肉的风味及影响因素

随着人们生活水平的提高,人们吃腻了洋猪肉,感到洋猪肉在风味方面和以前的本土猪肉存在很大的差距,本文从猪肉风味的基本概念出发,对影响猪肉风味的各种因子做了详细的介绍,对国内外猪肉评价的方法进行了分析,探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法     

布拖黑绵羊及凉山半细毛羊改良羊脂肪酸组成及挥发性风味物质的研究

本试验旨在研究布拖黑绵羊及凉山半细毛羊改良羊的脂肪酸及挥发性成分的种类及含量,并比较二者的异同。利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME-GC/MS)联用分析技术,对1周岁布拖黑绵羊及凉山半细毛羊改良羊各部位肌肉混合肉样脂肪酸的组成和挥发性成分进行研究。结果表明,脂肪酸主要由豆蔻酸、棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸和亚麻酸等构成,其中布拖黑绵羊与凉山半细毛羊改良羊肌肉中亚油酸含量差异显著(P<0.05),其他脂肪酸含量差异不显著(P>0.05);布拖黑绵羊中检测到48种挥发性化合物,而凉山半细毛羊改良羊中检测到56种挥发性化合物,二者共同挥发性成分主要有己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2,3-辛二酮、辛醛、苯甲醛、壬醛等,不同羊存在个体差异,且2种绵羊挥发性成分中占主要地位的可能是醛类。     

单因素试验结合响应面分析法对黄连木叶片挥发性有机物萃取条件的优化

【目的】研究彩叶植物黄连木叶片挥发性有机化合物（VOCs）萃取的最佳试验条件。【方法】 选取黄连木叶片作为试验材料,在单因素试验的基础上,采用中心组合（Box-Benhnken）试验设计原理,设计了四因素三水平 29 个试验点的响应面分析模型,优化了顶空固相微萃取法的萃取温度、震荡时间、加样量和解吸附时间,随即采用 SPME-GC-MS 测定黄连木叶片挥发性有机物种类、相对含量及总峰面积。【结果】黄连木叶片挥发性有机物萃取的最佳试验条件为：萃取温度 35 ℃、震荡时间 30 min、加样量 0. 50 g、解吸附时间 5 min,在最佳条件下结合 GC-MS 分析测得黄连木叶片中共有 63 种成分,其中萜烯类、醛类、烷烃类、酮类、醇类、酯类、炔类化合物的相对含量分别是 89. 87%、9. 24%、 0. 54%、0. 18%、0. 14%、0. 02% 和 0. 01%。【结论】单因素试验结合响应面法优化的顶空固相微萃取条件适合快速测定黄连木叶片的挥发物,萜烯类化合物为主要挥发物。     

干酪中风味化合物的形成

就干酪成熟过程中风味化合物的形成以及乳糖、脂肪、蛋白质作为风味来源对干酪风味的影响作了概述。     

紫花苜蓿不同部位的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析了紫花苜蓿叶,茎和花部位的挥发性成分,旨在探究紫花苜蓿挥发性成分的组成。结果表明:紫花苜蓿的叶,茎和花部位共包括98种挥发性成分,各部位挥发性成分种类相似,但含量差异显著(P0.05)。花中共鉴定出65种化合物,占挥发物总量的93.69%,其中,相对含量最高的化合物为3-辛酮(相对含量为23.17%);叶中鉴定出66种挥发性化合物,占挥发物总量的90.42%,相对含量最高的化合物为3-辛酮(相对含量为27.38%);茎中的组分及含量相对较少,共鉴定出41种化合物,占挥发物总量的79.10%;相对含量最高的化合物为3-戊酮(相对含量为23.31%)。叶,茎和花部位的共有挥发物有24种,含量较高的有3-戊酮、2-甲基丁醇、顺-2-戊烯醇、叶醇、4-甲基-1-戊醇、叔丁基环己烷、2-蒎烯、辛醇和乙酸叶醇酯。该研究结果可为开发紫花苜蓿防治害虫的植物源引诱剂提供理论基础。     

肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定

为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质,构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对其进行检测,计算相对气味活度值(ROAV)寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质,这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多,占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高,其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得,有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献,其中,3个品种胸肌共有物质32种。同时,电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果,探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮;连城白鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛;野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA结果表明,3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质。本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测,为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义。     

肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定

为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质,构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对其进行检测,计算相对气味活度值(ROAV)寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质,这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多,占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高,其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得,有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献,其中,3个品种胸肌共有物质32种。同时,电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果,探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮;连城白鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛;野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA结果表明,3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质。本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测,为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义。     

饲养方式对甘南州藏猪肉营养成分、脂肪酸组成及挥发性化合物的影响

本文旨在研究不同饲养方式对甘南州藏猪肉营养成分、脂肪酸组成及挥发性化合物的影响.选取甘南州当地藏公猪仔猪48头,随机分为4个饲养组:天然放养组(I组)、基础饲粮组(Ⅱ组)、基础饲粮+葵花籽油组(Ⅲ组)、基础饲粮+鱼油组(Ⅳ组).于6月龄时屠宰并进行相关指标的测定.试验结果显示:1)与Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组相比,I组猪肉的粗蛋白质...     

鸡肉中挥发性风味物质的研究进展

鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸,不饱和脂肪酸,肌苷酸及相关核酸代谢产物,还原糖,小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等)等。挥发性的风味成分占相当大的比例,对鸡肉的整体风味起着重要的作用。挥发性风味物质主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。目前,国内对鸡肉挥发性风味物质的研究报道较少,而且各自的试验结果之间有一定的差异。因此,研究和确定优质鸡鸡肉的挥发…     

‘井岗红糯’荔枝果肉香气成分GC-MS分析

采用顶空固相微萃取(HS SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用仪分析法,对荔枝品种‘井岗红糯’的香气组分进行定性定量分析。结果表示,共检测出62种。主要包括醇类（33.74%）、烯类（38.78%）、醛类（17.29%）、酯类（1.59%）、酮（0.09%）、酸类（0.28%）;烷烃（1.51%）、其他化合物（6.72%）。橙花醇、3-甲基-2-丁烯醛、β-蒎烯、α-衣兰油烯、(R)-(+)-β-香茅醇、3-甲基-2-丁烯醇、3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯、d-柠檬烯、萜品油烯、蘑菇醇、1-甲基-3,7-亚甲基-2,6-辛二烯等是‘井岗红糯’荔枝果肉的关键香气组分。相对含量最高的是橙花醇（18.79%）,橙花醇是香叶醇的异构体,其香气比香叶醇柔和优美,相对偏清,并带有新鲜的清香和柑橘香调。     

HS-SPME-GC-MS分析油梨种子的挥发性成分

本研究采用顶空固相微萃取法提取油梨种子挥发性成分,应用气相色谱-质谱联用技术进行了分离与鉴定,以揭示油梨种子挥发性成分组成。经计算机检索与标准谱图对照,确定其化学成分,并采用峰面积归一法计算各成分的相对含量。从油梨种子中初步鉴定了83 种化学成分,占总挥发性化学成分的86.10%,其中相对含量由高到低依次化合物种类有萜类37种(77.75%)、醇类13种(2.17%)、酯类8种(1.77%)、醛类13种(1.63%)、烃类4种(1.21%)、环氧类2种(0.94%)、酮类3种(0.42%)、肟类1种(0.11%)、酸类1种(0.07%)、噻唑类1种(0.04%),其中主要挥发性化合物有反式-α-佛手柑油烯(27.99%)、大牛儿烯D (11.01%)、反-β-法尼烯(6.85%)、β-倍半水芹烯(4.44%)、反-β-罗勒烯(4.13%)、β-石竹烯(2.82%)、β-甜没药烯(2.56%)、α-蒎烯(2.48%)、δ-杜松烯(2.09%)、反-α-香柠檬烯(1.43%),本研究结果为油梨资源的创新利用提供理论依据。     

雄性林麝泌香初期和末期尿液中挥发性成分的初步分析

用顶空-固相微萃取-气质联用法初步分析了2头雄性林麝(3岁和6岁各1头)在泌香初期和末期尿液中的挥发性有机成分。泌香初期的尿液中共有58种成分,包括酮17种、酚11种、醇10种、酯7种、杂环4种、醛3种、芳香烃2种、胺2种、烷烃1种和砜1种,相对含量较高的成分是4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、苯甲酸甲酯、2-戊酮、苯酚、反式-3-戊烯-2-酮,2-甲氧基苯酚、4-丙基苯酚。泌香末期的尿液中共有85种成分,包括酮34种、酚13种、杂环11种、醇8种、酯6种、烯烃4种、烷烃3种、醛3种、羧酸1种、醚1种和萘1种,相对含量较高的成分是4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、3-甲基环十五烷酮(麝香酮)、苯酚、5,6-二氢-2,4-二甲基-2H-吡喃、4-甲基-3-戊烯-2-酮、4-丙基苯酚、环己酮。根据分析结果,讨论了泌香末期尿液中存在麝香酮、环十五内酯等大环化合物的来源和雄性林麝尿源性化学信息素的作用机制与行为生态学意义。     

HS-SPME-GC-MS法分析博落回属植物不同部位挥发性成分

为分析与比较博落回属两种植物不同生长部位的挥发性成分,本研究采用了顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)法对其不同部位的挥发性成分进行提取与比较。共分离并鉴定了博落回属植物中123种挥发性成分,其中相对百分含量大于1%的挥发性成分共26个。博落回与小果博落回各部位中均含有芳姜黄酮、芳樟醇、金合欢烯、(S)-β-双代谢烯、百里酚、香芹酚等9种挥发性成分,且芳姜黄酮与(S)-β-双代谢烯的相对百分含量均高于1.0%,其他成分与含量均有一定差异。各生长部位中含量具一致性与差异性的挥发性成分具多种药理活性,为博落回属植物作为饲料添加剂的进一步开发与利用奠定基础,也为饲料行业提供新的思路与讨论。