发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4. 6,显著低于发酵肉制品要求安全pH值(5. 3)及对照组、原料肉组(P 0. 05); pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组(P 0. 05),且复配组红度色泽(a*)优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组(P 0. 05),对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显著(P 0. 05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显著高于原料肉的27种(P 0. 05);复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。     

生活之友

用料 猪肉200克,猪瘦肉馅200克,猪肚1个,鸡1只约1000克,鱼肉200克,水发鱿鱼100克。水发海参100克,虾饼100克,海米30克,香肠50克,火腿片50克,蛋饺20个,鸽子蛋(煮熟剥皮)8个,笋片100克,香菇100克,大自蔡心200克,腌渍酸白菜200克,菠菜100克。粉     

酸菜香肠配方研究

以酸菜、猪肉为原料,开发一种蔬菜香肠新产品。采用单因素试验和正交试验,研究酸菜香肠的最佳配方。结果表明：当酸菜添加量为12％、肥瘦肉质量比为3∶7、淀粉添加量为8％时,香肠产品弹性较好,组织致密,口感酸爽,具有酸菜特有的香味。     

麦麸米糠制作保健食品

麦麸、米糠内含大量的纤维素、B族维生素、粗蛋白及矿物质等营养成分。长期以来大都作为畜禽饲料使用,利用价值较小。实际上,麸糠不仅可作一些疾病患者的药品或日常保健,还可作为面包、糕点、面条、香肠等多种食物的添加剂,起强化营养和改善风味的作用。如将麸糠纤维食品以10％的量加人面包原料中,面包口感甚佳,且不易破裂。以12％～15％的量加入香肠中,香肠柔和,富有弹性,营养也随之增加,既降低了成本,又深受消费者欢迎。我国小麦,稻谷资源丰富,利用麦积、米糠加工纤维保健品大用开发价值,前景极为广阔,具体方法是：（1）…     

全家福

原料:白水煮肉250克,熟鸡块200克,皮肚100克。鱼圆、肉圆各20只,熟肚片150克,虾子100克,香肠100克,鹌鹑蛋1O只,鱿鱼100克,水发海参100克,香菇250克,冬笋片50克,大白菜500克,鲜汤500克,盐、味精适量。     

水产品深加工的发展方向

据市场分析,目前,国际市场水产品畅销不衰,一些名贵品种供不应求,为适应不同层次的需求,水产品加工主要有以下几种趋势; 1.风味水产食品:用一些优质水产品经深加工制成风味水产品,如鱿鱼丝、鱼柳、鱼松等。 2.方便水产食品:用低值水产品加工成浆,再生产出各式各样的鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼丸、鱼酱、鱼片、鱼香肠等,既富有营养,又不需烹调,而且贮存、食用和携带方便。     

我国香菇干燥技术研究进展

香菇干燥技术是其保藏与出口创汇的重要手段,干燥方法及工艺的不同对香菇干燥品质与能耗有显著影响。目前我国香菇机械化干燥缺乏标准,对绿色、节能及高效烘干设备需求强烈。针对上述问题,本文分析了国内香菇干燥技术的研究进展,围绕香菇真空、冷冻、微波、红外、超声波、热泵及联合干燥等方法进行对比分析,阐明其干燥机理及应用场合,并总结认为目前香菇干燥专用设备不足、操作工艺不准、装备生产标准缺失等问题突出,需进一步优化干燥工艺、加强联合干燥研究、强化标准制定和培养龙头企业等。本文旨在为后续的香菇干燥技术研究提供参考。     

万山大棚香菇聚集区烂棒原因与防控技术

香菇烂棒是指香菇自表层开始出现板块,且逐渐蔓延到整个香菇菌棒,并逐渐出现腐坏,导致整个香菇变软、发黑、腐烂,不仅伴有特殊臭味,且其中还可以检测出大量病原物及虫体,若食入会给人体健康带来危害。本文就香菇聚集区发生烂棒的原因进行调查总结,并提出几点香菇聚集区烂棒防控技术措施。     

原花青素的抗鸭肉香肠氧化活性研究

以原花青素为研究对象,考察其对鸭肉香肠在贮藏期间氧化过程的抑制作用。结果表明:原花青素加入鸭肉香肠中,能显著降低贮藏期间鸭肉香肠的POV值、TBA值和酸值,并且随着添加量的增大抑制效果增强;鸭肉香肠中原花青素的添加不会影响其感官品质,在添加0.10%~0.20%的原花青素可使鸭肉香肠色泽更佳。     

辽宁东部山区香菇栽培管理技术及要点

根据辽宁东部山区栽培香菇的实际情况,详细阐述香菇栽培中的生产管理方法及相关技术要点,介绍容易出现的技术问题及相应解决措施,为培育高产优质的香菇提供技术支持。