纳豆制作工艺研究

研究在纳豆生产中,黄豆浸泡时间、蒸煮时间、菌种接种量和发酵时间对纳豆的口感和品质的影响,通过试验确定黑豆纳豆最佳工艺条件为:浸泡时间18h,接种量8%,发酵时间18h,发酵温度42℃,再置于4℃冰箱后熟24h,即得到品质较高的纳豆产品。     

蚕豆纳豆的发酵工艺条件研究

以蚕豆为原料,接种纳豆芽孢杆菌,对蚕豆纳豆的发酵工艺条件进行了研究。通过试验得到蚕豆纳豆发酵的最佳条件为:室温25℃下,浸泡比例为1∶7,浸泡时间为28h,在121℃,0.1MPa下蒸煮40min,接入纳豆菌粉后于37℃发酵28h,4~5℃后熟24h。     

微生物发酵法生产纳豆工艺条件的优化研究

采用微生物发酵法生产纳豆,并对纳豆的生产工艺条件进行优化研究.将从纳豆中提取出的纳豆芽孢杆菌接到蒸煮大豆中,对影响纳豆品质的发酵温度、发酵时间和后熟时间等因素进行考察,通过单因素与正交试验,确定了最优工艺条件:发酵温度35℃、发酵时间24h、后熟时间为24h.此时,水分、蛋白质及粘多糖含量分别为61.8%,19.34%...     

纳豆固体发酵和液体发酵条件的研究

[目的]确定纳豆固体发酵和液体发酵的最佳条件。[方法]以纳豆芽孢杆菌BN-4菌株为试材,研究纳豆固体发酵中大豆破碎程度、发酵时间和接种量等因素对纳豆芽孢杆菌的生长和酶活的影响,探讨液体发酵中细胞浓度、蛋白质浓度和酶活变化,确定纳豆固体发酵和液体发酵的最佳条件。[结果]纳豆固体发酵最佳条件为：大豆破碎2瓣、接种量8%、发酵时间24 h,纳豆激酶活力最高为976IU/g。在纳豆激酶液体发酵中,发酵最佳时间48 h时,纳豆激酶的蛋白浓度为178 mg/L,纳豆激酶酶活力为174 IU/g;纳豆杆菌活菌浓度、蛋白质浓度和纳豆激酶酶活之间具有很好的相关性,可以通过测定活细胞浓度来监控发酵进程。[结论]为纳豆的生产和纳豆激酶的纯化提供参考。     

饲用纳豆温室固态发酵条件研究

试验以纳豆激酶活力和感官质量为指标,研究了发酵原料、发酵底物中黄豆汁比例、发酵温度、发酵时间和保温、保湿措施的影响,确定了纳豆温室固态发酵的最佳条件。试验结果表明,使用优质大豆、底物中保留30%黄豆汁、37℃下发酵24 h及采用塑料薄膜覆盖再插孔方式可以得到最优质的饲用纳豆。纳豆激酶活力为389 U,纳豆感官品质良好。     

纳豆菌固态发酵青稞产纳豆激酶工艺优化研究

以青稞(昆仑20号)为发酵基料,纳豆枯草芽孢杆菌BSCZ-4为发酵菌株,采用单因素试验及响应面设计优化了纳豆菌固态发酵青稞生产纳豆激酶的最佳工艺参数。结果表明,纳豆菌固态发酵青稞生产纳豆激酶的最佳工艺条件为：浸泡时间为48 h,蒸煮时间为40 min,加水量为10%,接种量为6%,发酵温度为34℃,发酵时间为64 h,在此条件下得到纳豆激酶酶活力为5 320.93 U/g。该结果可为青海青稞的深加工提供参考。     

高活性纳豆激酶工艺改进研究

[目的]优化高活性纳豆激酶的纳豆生产工艺条件。[方法]从市售纳豆产品中分离筛选出高活性的菌株作为试验菌株,采用固态发酵的方法制备纳豆,对影响纳豆激酶产量的主要因素浸泡时间、接种量、发酵时间等进行考察,研究高活性纳豆激酶的工艺条件。[结果]利用对甲基苯磺酰L精氨酸甲酯(TAME)法测定纳豆激酶活性,确定最佳纳豆激酶酶活的纳豆生产工艺条件为浸泡时间8 h、接种量10%、发酵时间48 h。[结论]该研究可为高活性纳豆激酶的生产提供参考。     

花生蛋白纳豆菌发酵工艺条件的研究

[目的]以花生粕作为纳豆菌发酵主要原料,研究花生蛋白纳豆菌发酵工艺的最佳条件.[方法]选择合适的工艺流程,将纳豆激酶活性和纳豆菌活菌数作为观察指标,通过单因素试验和正交试验对发酵条件进行优化.[结果]花生蛋白纳豆菌发酵最佳工艺条件为接种量4%,发酵时间48 h,发酵温度37℃,种龄18 h,初始p H 7.0.在上述发酵条件下,可得到较高的纳豆激酶活力(271.57 U/m L)和纳豆菌活菌数(36×10~5cfu/m L).[结论]该试验结果为花生粕的研究与开发提供了理论依据.     

固体发酵及干燥粉碎条件对纳豆激酶活性的影响研究

纳豆激酶活性的高低直接影响到其保健效果,本实验以找出较好的发酵条件为目的,观察了固体发酵及干燥粉碎条件对酶活的影响。首先,对最佳固体发酵时间进行测定,发现发酵24h后酶活性最高;其次,对最佳干燥温度和时间进行测定,确定50℃干燥24h后效果最好,回收率达34％;最后,就常温粉碎对纳豆激酶活性影响进行了测定,发现常温粉碎对酶活性影响不大。     

纳豆酱后熟工艺条件的优化

为优化发酵纳豆酱的后熟工艺条件,以发酵成熟的纳豆为原料,以纳豆激酶活性为指标,就纳豆酱后熟过程中的前期水浴温度、时间、盐水质量分数、盐水添加量以及后续低温后熟时间对纳豆激酶的影响进行了研究,并采用响应面法优化了工艺参数.结果表明:发酵纳豆酱最适后熟工艺条件为添加质量分数3%的盐水0.60 m L/g,58℃水浴23 h后,在4~10℃后熟5 d,此时纳豆酱的纳豆激酶活力达到768 U/g,同时氨基态氮的质量分数达到0.77%,口感绵滑细腻,有明显的酱香味,感官评价良好.     

纳豆激酶生产菌的定向筛选

本实验利用目标纳豆枯草芽孢杆菌所应具有的耐热性，耐盐性及显著的蛋白酶活性等生物学特性设计定向选育方案，从日本纳豆和纳豆发酵剂样品中筛选蛋白酶活力高，并溶血纤维蛋白特异性显著的枯草芽孢杆菌，最终从1种干纳豆中分离筛选出1株芽孢杆菌，代号为：HL986，其培养物中1种蛋白酶的溶栓性和分子量都十分接近已有报道的纳豆激酶（NK）。     

纳豆菌生物学特性研究

研究了不同温度、pH值、培养时间、通气量、接种量、盐浓度因素对纳豆菌生长的影响，试验结果表明，该菌种生长适宜条件为：温度30-45℃；通风，转速140r／min，500mL三角瓶装液量100mL；pH值7．0；培养时间24h；接种量2％-5％。纳豆菌耐盐性较强，在含盐量8％的条件下仍能较好生长。     

纳豆激酶纤溶活性研究

通过制备纳豆提取激酶、纳豆激酶粗酶,对纳豆激酶纤溶性质进行研究,结果表明:纳豆激酶纤溶活性最适pH为8.0,pH6～10溶液中40℃以下基本稳定,pH<5失去纤溶活性;模拟胃环境的酸性条件下,粗酶失去纤溶活性,而纳豆浸提液纤溶活性保持25%;SDS-PAGE电泳显示,胰蛋白酶对纳豆激酶成分没有降解作用;体外溶栓作用表明,纳豆激酶溶解纤维蛋白的方式是直接溶解,而不是通过激活纤溶酶原。     

纳豆提取物和纳豆菌培养液对仔猪肠道菌体外抑菌试验

从纳豆中分离纯化得到纳豆菌,并从纳豆中提取纳豆激酶、纳豆抑菌物质2种粗提物,分别用2种粗提物和纳豆菌培养液对仔猪肠道乳杆菌、大肠杆菌等6种常见菌作体外抑菌试验,结果显示:纳豆菌培养液的抑菌作用较其它2种提取物强,对葡萄球菌、大肠杆菌等表现出明显的抑菌作用,而对沙门氏菌、乳酸杆菌抑菌作用不明显。     

纳豆芽孢杆菌益生菌株B2的筛选与鉴定

根据纳豆芽孢杆菌水解淀粉的生物学特性,采用稀释平板分离法,从中国传统食品豆豉中筛选出2株纳豆芽孢杆菌优势益生菌株。通过比较这2个分离菌株与实验室保存的纳豆芽孢杆菌菌株的耐受性和抑菌能力,从中选出1株最优菌株B2。     

纳豆芽孢杆菌脲酶酶学性质的研究

为了研究不同的碳源、氮源和不同的培养条件对纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)脲酶产量的影响,以及不同温度、pH和几种金属离子对脲酶活性的影响,采用了滴定法(国标法,标准号GB/T 1356787-1997)和Bradford蛋白浓度测定试剂盒测定不同碳源、氮源和不同培养条件培养的纳豆芽孢杆菌(CGMCC No.2801)脲酶总活性和浓度,以及不同温度、pH和金属离子条件下的脲酶活性。结果表明,当以谷氨酸为氮源、蔗糖为碳源、pH7、37℃条件下培养12h时脲酶的浓度最高,为57.2μg/mL。脲酶催化反应的最适条件为35℃、pH 7。实验选用的5种金属离子对脲酶活性均有抑制作用,抑制强度为Cu2+Zn2+Fe2+Mg2+Mn2+,最大抑制率为36.4%。这些结果为纳豆芽孢杆菌脲酶的进一步研究及低产氨纳豆芽孢杆菌的构建奠定了基础。     

纳豆芽孢杆菌SFU—18液体深层发酵培养基的优化

采用BPY培养基，在最佳培养条件：温度为37℃、初始pH为7．0、溶氧量为40mL/250mL,230r/min接种量为4％下，测定了纳豆芽孢杆菌菌株SFU－18的生长曲线，从而确定了纳豆芽杆菌的最佳接种种龄以及收获时间。然后，在种子培养液其他成分保持不变的情况下，分别改变氮源、碳源、无机盐、生长因子进行单因素实验（以原种子液为对照），采用L（9）3^4正交表设计实验进行培养基的优化，确定了纳豆芽孢杆菌液体深层发酵的最佳培养基配比为：玉米淀粉1％、豆粕粉5％、玉米浆1．5％、NaClO.2%。     

纳豆芽孢杆菌培养条件研究

以纳豆菌悬浊液的吸光值作为检测标准,对纳豆菌的培养条件进行研究,探讨了种龄、接种量、温度和时间对纳豆菌生长的影响。确定最适种龄为22h,最佳接种量为5%。其最佳发酵工艺确定为：发酵温度为35℃,发酵时间25h。     

纳豆菌的发酵条件优化及纳豆制备方法改良

对实验室分离到的纳豆菌Y-07进行了发酵条件的优化,确定了最佳碳源、氮源分别为葡萄糖和大豆蛋白胨,最佳发酵温度为35℃。通过制备方法的改良得出,添加适当比例的大豆蛋白胨和葡萄糖,可以提高纳豆制品的质量。