亚硝酸钠在鸭肉干加工过程中的变化趋势

[目的]研究亚硝酸钠在鸭肉干加工过程的变化趋势。[方法]分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖等腌制4 h,研究鸭肉干在预煮、卤炒、杀菌等生产环节中亚硝酸钠含量的变化趋势。[结果]每个热加工环节,鸭肉干中亚硝酸钠含量呈增加趋势,而加入D-异抗坏血酸钠和葡萄糖,对亚硝酸钠有较为明显的抑制作用;生产加工成成品后,鸭肉干在自然通风的条件下贮存,亚硝酸钠含量呈降低的趋势。贮存60 d后,亚硝酸钠含量保持相对稳定。[结论]添加D-异抗坏血酸钠可控制鸭肉干中亚硝酸钠残留量。     

添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果

[目的]清除腊肠中残留的亚硝酸钠,寻求有效的清除剂。[方法]在腊肠加工过程中分别添加八角和丁香精油、超声-微波萃取的八角和丁香萃取液、VCNa、异抗坏血酸钠和VE作为清除剂,研究清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果。[结果]添加丁香精油的腊肠中亚硝酸钠残留量在烘烤结束后的第0、14和28天均最少,分别为9.38、8.76和8.53 mg/kg,其清除亚硝酸钠的效果明显优于丁香萃取液。VCNa清除亚硝酸钠的作用显著强于D-异VCNa,但稍差于丁香精油。八角萃取液可将亚硝酸钠含量降低到20.72 mg/kg,优于VE和八角精油。添加的清除剂对发色结束后的腊肠色泽变化的影响不大。[结论]7种物质清除亚硝酸钠能力的顺序为丁香精油〉VCNa〉D-异VCNa〉丁香萃取液〉八角萃取液〉VE〉八角精油。     

亚硝基血红蛋白制备的研究

为了获得猪屠宰血血红蛋白与亚硝酸钠反应合成亚硝基血红蛋白（HbNO）的最佳工艺条件，本实验拟从血红蛋白与亚硝酸钠反应合成亚硝基血红蛋白（HbNO）的角度进行正交试验，并讨论了合成工艺过程中相关因素的影响。研究结果认为：亚硝基血红蛋白（HbNO）合成的最佳工艺参数为pH6.2，温度90℃，反应时间20分钟，亚硝酸钠添加量为0.4%。然后经真空冷冻干燥制得成品。     

红曲色素替代部分亚硝酸钠对花生蛋白灌肠品质的影响

以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量为因素,确定以花生蛋白粉质量分数为5%、瘦肥比为83∶17、淀粉的质量分数为8%制作花生蛋白灌肠,该制品具有花生的特殊风味、肉色明显、富有弹性、切片紧密结实、无气孔等特点。采用红曲色素替代部分亚硝酸钠,以p H值、质构特性、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐残留量及感官变化作为评价指标研究花生蛋白灌肠品质的变化。结果表明,在其他条件不变的情况下,添加0.2 g/kg红曲色素和0.06 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠,与添加0.15 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠的感官品质和理化性质最为接近。因此,红曲色素可以替代部分亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠生产中。     

BHA·BHT·TBHQ对湿法腌肉工艺的影响

[目的]研究BHA、BHT、TBHQ对腌制肉发色率及亚硝酸钠残留量的影响,为BHA、BHT、TBHQ在腌制肉中的应用提供参考。[方法]向猪肉中添加BHA、BHT、TBHQ,配合使用2.000%的食盐、0.012%的亚硝酸钠,在0~4℃下腌制32 h后,测定腌制肉的发色率及亚硝酸钠残留量。将效果最好的TBHQ与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚复合使用,通过正交试验得到湿法腌制肉各添加剂的最佳配比。[结果]各因素对腌制肉发色率的影响大小为亚硝酸钠〉抗坏血酸〉生育酚〉TBHQ〉茶多酚,各因素对腌制肉亚硝酸钠残留量的影响大小为亚硝酸钠〉生育酚〉抗坏血酸〉茶多酚〉TBHQ。湿法腌制肉各添加剂的最佳配比为：0.006%亚硝酸钠、0.040%抗坏血酸、0.020%茶多酚、0.040%生育酚、0.012%TBHQ。[结论]BHA、BHT、TBHQ中最适合添加到腌肉中的种类为TBHQ,它与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚配合使用,可使腌制肉达到较好的发色效果,且亚硝酸钠残留少。     

含蔗糖的亚硝基血红蛋白色素稳定性研究

本试验将猪血球蛋白粉与亚硝酸钠反应,制备亚硝基血红蛋白,研究了反应前添加蔗糖和不添加蔗糖这两种不同制备条件下的亚硝基血红蛋白的储藏和光照稳定性,确定了较稳定的一组,并以此考察储藏、光照、氧化剂、温度、金属离子、pH和食品辅料等因素对该组亚硝基血红蛋白稳定性的影响。结果表明,在合成时添加蔗糖的处理组其储藏和光照稳定性较好,并且低温储藏可以抑制色素的氧化,但光照可以增加色素的分解速率,对亚硝基血红蛋白的稳定性起到破坏作用;氧化剂和温度对亚硝基血红蛋白色素的稳定性影响较大,温度越高,色素的分解速率越大;Fe2+、Fe2+和Zn2+可以明显加速蛋白的分解速率,Cu2+溶液可以降低其溶解性,而Na+、K+、Mg2+和Ca2+溶液对亚硝基血红蛋白的稳定性影响相对较小;pH和几种常用食品辅料对亚硝基血红蛋白色素均无不良影响。     

红叶甜菜及糖基化酰基血红蛋白对肉糜制品色泽的影响

将实验室自制的红叶甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白,加入生肉糜及肉糜制品中,筛选出最佳添加量后进行复配,确定替代亚硝酸钠的最佳组合。对肉糜进行色差测量和分析,结果在肉糜中替代亚硝酸钠的最佳添加量为0.15%红叶甜菜+0.05%的糖基化酰基血红蛋白。     

不同浓度铁素营养液对苦荞芽菜品质的影响

[目的]为生产中更加科学合理施用铁肥提供依据。[方法]以未添加铁的营养液为对照,探讨添加铁素的营养液对培养苦荞芽菜品质的影响。[结果]与对照相比,添加铁素的营养液使苦荞芽菜体内的铁积累增加了1.94倍,总糖、叶绿素、维生素C和可溶性蛋白含量分别增加了19.79%、74.40%、78.19%和42.91%,还原糖、脂肪和粗纤维含量分别降低了11.38%、6.56%和20.83%,总结合氨基酸和总游离氨基酸含量分别增加了5.80%、14.09%,同时使苦荞芽菜体内的氨基酸配比更趋向合理。[结论]添加铁素的营养液培养苦荞芽菜,提高了苦荞芽菜的营养品质,改善了苦荞芽菜的营养价值。     

硒对日本沼虾耐受亚硝酸钠胁迫的作用

[目的]研究亚硝酸钠胁迫下饲料中添加适量的有机硒（富硒酵母）对日本沼虾抗氧化酶活性的影响。[方法]在饲料中添加适量的有机硒,测定虾体肌肉中超氧化物歧化酶（SOD）活性。[结果]SOD活性随着亚硝酸钠浓度的增加先升高后降低,试验组沼虾的SOD活性高于无硒对照组。[结论]在饲料中添加适量浓度的有机硒后能够增强SOD活性,而且有助于增强日本沼虾机体的抗氧化能力。     

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

[目的]分析测定火腿肠中亚硝酸盐的含量。[方法]采用分光光度法确定亚硝酸钠的最佳吸收波长,检测市售2种不同种类的火腿肠中亚硝酸钠的含量。[结果]试验表明,亚硝酸钠的最佳吸收波长为538nm,2种市售火腿肠中的亚硝酸钠含量根据国标都在安全食用范围之内。[结论]分光光度法检测食品中亚硝酸盐含量操作快捷、灵敏度高、设备简单、结果直观,效果较好。     

紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。     

菇味兔肉香肠加工技术研究

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。     

不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响

为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响.根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg-1亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素.结果显示,G组对中式香肠的色泽有明...     

异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响

[目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剂配方。[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响;在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时间对中式香肠护色效果的影响,确定最佳复合护色剂配方。[结果]正交试验结果表明,各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为异抗坏血酸钠〉贮藏天数〉红曲色素〉亚硝酸钠;最佳复合护色剂配方为：红曲色素0.24 g/kg、异抗坏血酸钠0.60 g/kg、亚硝酸钠40mg/kg,在0~5℃下贮藏天数可达60 d。[结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据。     

大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究

[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3∶1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.0%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5∶1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。     

肉制品中一种含有阿魏酸的复配型添加剂的研究

[目的]通过阿魏酸和异Vc钠的系列复配试验,得到了一种可以部分替代亚硝酸盐的复配型肉类食品添加剂。[方法]选用蒸煮香肠体系,测定了亚硝酸盐残留量、酸价（AV）、过氧化值（POV）,辅以感官评定,综合评价此复配添加剂的性能及对产品风味和质量的整体影响。[结果]在原配方的基础上,亚硝酸盐减半使用,同时添加75 mg/kg阿魏酸和500 mg/kg异Vc钠,能显著抑制香肠的脂质过氧化,延长保质期,降低产品中亚硝酸盐的残留量,同时维持香肠应有的感官品质。[结论]阿魏酸作为一种有潜力的天然肉制品抗氧化剂,可以部分替代亚硝酸盐添加到肉制品中。     

腌制猪肉发色工艺研究

[目的]腌制猪肉的发色工艺优化研究。[方法]应用双因素无重复试验和单因素试验得到优化腌制猪肉发色工艺。[结果]腌制试验的优化工艺参数为:冷藏温度(0～4℃)时,添加1%的乳糖,亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.010%、0.300%时,腌制48h后所得的产品色泽和质地为佳,其工艺品质较好。[结论]在腌制猪肉加工过程中,适当加入亚硝酸盐,可使熟肉制品保持鲜艳的红色,有利于提高腌制猪肉的质量。