静态顶空-气相色谱质谱法应用于卷烟烟丝中美拉德反应风味物质快速分析

[目的]建立静态顶空-气相色谱质谱应用于卷烟烟丝中关拉德反应的风味物质快速分析的方法。[方法]将供试样品经120℃、30min静态顶空后，采用DB-624柱，气相色谱-质谱全扫描检测。[结果]试验共检测出卷烟烟丝中关拉德反应风味物质60种，其中包含醇类、醛酮类、酸类、酯类、杂环类和其他类，采用峰面积归一法确定了各成分的相对含量。[结论]该方法具有简单快速、风味物质损失少等特点，应用于实际样品检测取得了良好效果，并适用于美拉德反应机理和应用研究。     

菜心挥发性风味物质组分分析及风味品质评价

[目的]分析广州主要菜心品种主薹挥发物组分,了解其清香风味来源,综合评价风味品质,比较与不结球白菜挥发性风味异同,为菜心加工利用及风味品质育种提供数据支持.[方法]利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析5种菜心材料主薹挥发性风味物质组分,并与农普奶白菜、京春娃娃菜比较异同;运用主成分(PC)和聚类分析法(CA)初步确定菜心主效风味物质类别,综合评价其风味品质.[结果]从5种菜心中检出酯、醇、腈和酚等11类114种挥发物,各物质类别相对含量与农普奶白菜和京春娃娃菜存在极显著差异(P<0.01).其中,菜心酯类和醇类的相对含量之和最高,为主要挥发性风味类别,尤其以(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯和(Z)-3-己烯-1-醇的相对含量最高.主成分分析得到3个菜心挥发物主成分,累积贡献率达90.58%,风味综合评分排序为油绿702>迟心4号>四九-19>DY>60天油青菜心,初步确定酯、醇和酚类为主效风味物质.挥发物组分聚类分析结果表明,菜心、农普奶白菜、京春娃娃菜各为一类.[结论]主成分分析可有效分析菜心挥发性风味物质组分.菜心挥发物各类别相对含量与农普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差异,初步确定酯、醇和酚类对菜心清香风味贡献较大,油绿702菜心风味品质综合评分最佳,具有加工利用及提高风味品质育种潜力.     

基于GC-IMS分析盐渍海参挥发性风味物质

[目的]探明盐渍海参(Apostichopus japonicas)的挥发性风味物质,比较不同产地盐渍海参的主要挥发性风味物质种类及差异。[方法]采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)对不同产地盐渍海参挥发性物质进行定性和相对定量分析,并建立指纹图谱。[结果]盐渍海参定性出以醛类、酮类、醇类和酯类为主的挥发性风味物质83种,但不同产地特征挥发性物质的相对含量不同。庚醛、辛醛等13种醛类是盐渍海参的共有成分。醇类和酮类是长岛盐渍海参的特征风味物质,威海和东营盐渍海参的特征风味物质主要为酯类,大连盐渍海参特征区域未鉴定出确定成分。[结论]不同产地的盐渍海参因特征性风味物质不同而具有独特的风味特征,可以为消费者的选择提供更多参考。     

同时蒸馏萃取-气质联用分析馒头挥发性物质

[目的]研究我国传统主食馒头中的挥发性物质,为改善馒头的风味提供一定的参考价值。[方法]应用同时蒸馏萃取（SDE）提取,采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用仪检测馒头中的挥发性物质。[结果]比较了不同蒸馏萃取时间下的检测结果,确定样品的同时蒸馏萃取时间为2h;从干酵母发酵的馒头样品检测出25种化合物,其中烃类6种,醇类和苯类各4种,酯类、羰基类和杂环化合物各3种,酰基类化合物2种。各类化合物的浓度如下：烃类73.236μg/g、醇类21.926μg/g、酰基化合物5.911μg/g、酯类2.932μg/g、羰基类1.591μg/g、杂环类1.435μg/g和苯类0.925μg/g。[结论]了解我国主食馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并分析影响挥发性物质产生的因素,才可能进一步改善馒头的风味。     

精制槟榔理化性质及基于气相色谱-离子迁移谱联用技术的风味成分分析

以3个品牌共11种精制槟榔为研究对象,分析其理化性质,使用食品物性分析仪测定其质构特性,并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术分析和比较其风味成分。结果表明：同一品牌的精制槟榔高径比无明显差异,不同品牌之间精制槟榔高径比有一定差异;不同品牌精制槟榔多酚含量具有显著性差异（p<0.05）;同一品牌或不同品牌的样品硬度、咀嚼性和弹性无显著性差异;品牌A的风味物质主要是酯类、醛类、酮类和吡嗪等,A品牌的2种不同样品的风味物质相似,与其他品牌相比风味物质的种类较少;品牌B的风味物质主要是醇类、萜烯类、醛类和酮类等,B品牌的5种不同样品的风味物质相似,与品牌A和C相比风味物质的种类较多;品牌C的4种产品的风味物质主要是萜烯类、酯类、醛类、酮类、醇类和吡嗪等,同品牌的4种不同样品的风味物质差异较大。该研究可以结合相关资料对未定性出的风味物质进行判断并建立精制槟榔产品指纹图谱,并可为精制槟榔加工工艺改进及产业升级提供理论依据。     

四棱豆种子中挥发性成分分析

[目的]分析四棱豆（Psophocarpus tetragonolobus D.C）种子中的挥发性成分,以期为更好地利用此资源提供基础。[方法]采用GC-MC方法测定了4个四棱豆品种的挥发性成分,通过面积归一法计算出各成分的相对含量。[结果]4个四棱豆品种共检测出烷烃类、烯烃类、酸类、芳香族化合物、酯类、酮类、醚类、杂环类等10大类共125个化合物;每个品种挥发性成分42个左右,主要挥发性成分为酮类、醇类、酯类等物质,不同品种之间挥发性成分种类、总量差异不明显;但各组分相对含量差异性很大。[结论]挥发性组分之间的差异性形成各自的风味特点,其存在与差异性构成加工过程中四棱豆产品之间的差异。     

涪陵榨菜酱油香气成分的GC-MS分析

[目的]初步分析涪陵榨菜酱油中挥发性香气成分,为其内在质量评价和鉴定提供特征数据。[方法]采用乙醚萃取法提取榨菜酱油中的香气成分,并用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析鉴定。[结果]鉴定出30多种化合物,其中主要成分是醇类、羧酸类、酯类、酮类、酚类以及杂环化合物（如呋喃类、吡嗪类、吡咯类）和一些含硫化合物等,它们对涪陵榨菜酱油的风味贡献较大。[结论]GC-MS分析方法明确了涪陵榨菜酱油中的挥发性香气成分,可以辅助用于其内在质量控制。     

鱿鱼内脏酶解液美拉德反应致香成分GC-MS分析

[目的]充分开发利用鱿鱼加工副产物中的生物活性物质。[方法]采用气相色谱和质谱联用技术对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行了分析。[结果]试验总共检测出53种风味化合物,其中烃类5.082%、酮类1.511%、羧酸类5.545%、酯类16.036%、噻吩类28.035%、噻唑类30.749%、其他化合物13.042%。[结论]该方法具有灵敏度高,样品前处理简单、快速的优点,适于分析热反应鱿鱼风味香精的组成。     

云产高端卷烟原料致香物质含量分析

[目的]对高端卷烟原料及一、二、三类卷烟原料致香物质含量进行分析及比较,旨在为高端烟叶生产及工业应用提供参考.[方法]以昆明、曲靖、红河、文山、保山、大理6个州市共61个批次中部烟叶复烤片烟样品进行致香物质测定,同时经过感官质量评吸划分为高端、一类、二类、三类原料.[结果]高端卷烟原料酯类致香物质含量显著高于一、二类卷烟原料,而新植二烯含量显著低于其他价类卷烟原料.高端卷烟原料中酸类、醇类致香物质含量高于其他价类卷烟原料,但差异不显著.醛类、杂环类、酚类致香物质含量在各价类卷烟原料间无显著差异.高端卷烟原料除新植二烯外致香物质总量及占总量比例显著高于一、二类卷烟原料.[结论]云产高端卷烟原料中酯类致香物质总含量、2-甲基四氢呋喃-3-酮(面包酮)、二氢猕猴桃内酯、芳樟醇较高,新植二烯含量较低.     

黄瓜果皮和果肉芳香物质的成分鉴定及差异比较

为揭示黄瓜果皮、果肉间香气差异及不同黄瓜品种果实香气特点,利用气相色谱-质谱联用技术对6个黄瓜品种进行芳香物质成分的检测分析。结果表明:从黄瓜果皮、果肉中分别检测出60种和47种芳香物质,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类和烃类。醛类是黄瓜果肉的主要风味物质,含量高达总风味物质的83.78%～96.31%,显著高于果皮;醇类、酮类、酯类等主要分布在果皮中。综合比较黄瓜不同品种、不同部位的特征芳香物质差异可知,果实的黄瓜味主要来源于果肉,清香味来源于果皮;6个黄瓜品种香气风味物质存在明显差异,其中温室水果型品种相较于其他供试品种,含有较多的(E)-6-壬烯醛和壬醛,具有独特的水果香甜味道,‘南水8号’(E,Z)-2-6-壬二烯醛含量最高,黄瓜风味最为浓郁。     

草莓复合调味果醋的研制

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度（V/V）6%、接种量（V/V）10%、发酵时间72h;调味果醋的最佳配方为：果醋1L,花椒液300ml、姜液200ml、味精100g。[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用。     

大曲预处理技术对天然酱油风味的影响

[目的]对成熟大曲进行预处理,提升天然酱油的风味。[方法]以正常大曲作为对照组,研究不同闷制时间后对应大曲的酶活及菌体自溶率;再向最佳闷制后的大曲中加入不同浓度的盐水进行发酵考察最适的盐水浓度。[结果]大曲闷制时间越长,其自溶率越高,但大曲酶活会先升高,后降低,最佳闷曲时间是使大曲温度接近40℃,即闷制5~6 h最佳,大曲酶活较对照组高5.5%。将闷制5~6 h的大曲加入不同浓度盐水发酵,盐水浓度越高,天然油氨基酸越低,当盐水的浓度为19.5 Be'时,对应天然油风味最好,且氨基酸提升6.1%。故大曲预处理最佳时间为5~6 h,最适盐水浓度为19.5 Be'。[结论]研究可为提升天然酱油品质提供参考。     

互叶白千层精油的提取工艺及其在卷烟中的应用研究

[目的]在不同工艺条件下提取互叶白千层精油进行化学成分分析,并分别进行卷烟加香试验。[方法]采用水蒸气蒸馏法提取不同蒸馏时段的精油馏分,通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析鉴定其化学成分。采用感官评吸法评价其在卷烟中的加香效果。[结果]结果表明,蒸馏初期的互叶白千层油以单萜类化合物为主,随着蒸馏的进行,倍半萜类化合物的种类和含量逐渐增加。[结论]互叶白千层精油能有效降低卷烟刺激性,柔和烟气,增加烟气甜润度,具有明显改进烟气质量的作用。经过对比评吸发现,蒸馏时间越长,所得精油加香的效果越好。     

GC/MS结合程度相似度用于烟用香精质量评价

[目的]为烟用香精质量评价提供新方法。[方法]采用GC/MS法建立烟用香精指纹图谱,对6批次CW#烟用香精样品,计算其相关系数、夹角余弦和程度相似度。[结果]GC／MS结合程度相似度算法能够有效地反映样品间的整体差异。[结论]该方法准确、可行,可作为烟用香精质量评价的一种直观、合理、有效的技术手段。     

基于产品风味和色泽的青芥辣工艺的优化

[目的]研究开发风味好、色泽纯的青芥辣产品,丰富我国调味品市场。[方法]以辣根为原料,研究了发制温度、发制时间、p H对青芥辣产品异硫氰酸烯丙酯和色泽的影响,在单因素试验的基础下,采用3因素3水平正交试验优化青芥辣产品的加工工艺。[结果]青芥辣的较优生产工艺为发制温度30℃、发制时间2 h、p H 3.5,该工艺条件下制得的青芥辣产品具有较好的色泽与风味。[结论]研究可为辣根的深加工利用提供参考。     

速溶型营养藕粉加工工艺研究

[目的]开发一种营养丰富、方便饮用、保健作用良好的速溶型营养藕粉.[方法]以超微粉碎藕粉为原料,蔗糖、大豆蛋白、核桃粉和草莓香精为辅料制作速溶型营养藕粉;以感官评分为评价指标,通过单因素来确定原辅料添加量,并在此基础上通过正交试验确定速溶藕粉最佳调配方案.[结果]速溶藕粉最佳的调配方案为:超微粉碎藕粉35％,蔗糖20％,大豆蛋白10％,核桃粉12％,麦芽糊精23％,草莓香精0.08％,原辅料在70℃下进行调配.[结论]研究制得的速溶型营养藕粉口感较佳,冲调后具有良好的色泽、风味与稳定性.     

美拉德反应制备鹅肉风味液的研究

[目的]研究美拉德反应条件对鹅肉风味液的影响,为生产鹅肉风味香精提供理论参考。[方法]首先进行单因素试验,通过排序检验法筛选出适合进行响应面分析的美拉德反应参数,选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度和反应时间4个因素进行BoxBehnken试验设计,通过响应面分析法获得最佳的美拉德反应条件。[结果]8个单因素中硫胺素添加量、鹅脂添加量、半胱氨酸添加量、反应时间等6个单因素对鹅肉风味有显著影响,根据F值排序,最终选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度、反应时间4个单因素进行响应面分析试验。通过方差分析,确定所建立的二次回归模型为有效模型,通过该模型可求得美拉德反应制备鹅肉风味香精的最佳工艺条件为硫胺素1.09 g,半胱氨酸0.62 g,反应温度118.30℃,反应时间56.33 min。[结论]通过优化后的方法制备鹅肉风味液感官评价最高,达到4.186分。     

干姜和鲜姜水溶性风味物质的GC-MS研究

[目的]比较鲜姜与干姜水溶性风味物质的差异.[方法]以乙醇-水为溶剂分别提取鲜姜和干姜中的风味物质,以固相微萃取（SPME）顶空进样,采用GC-MS法测定2份提取液中风味物质的组成.[结果]鲜姜和干姜提取液中共鉴定出57种化学成分,其中有19种在鲜姜中未检测出来,有8种在干姜中未检测出来.鲜姜、干姜中的主要呈香呈味物质是倍半萜类物质,分别为α-姜黄烯、姜烯、α-法呢烯、β-甜没药烯、β-倍半水芹烯,但相对含量有显著差异,其中相对含量最高的为α-姜黄烯,分别为17.924％和25.402％.鲜姜、干姜水溶性风味物质的差异是：在2种提取液中相对含量大于3％的化学成分干姜比鲜姜少2种,分别是柠檬醛、枯茗醛,干姜没有的物质在鲜姜中的含量也很低,这些物质对姜的特征风味有较大的贡献.[结论]鲜姜提取液色泽透明、香气清新浓郁,无苦味,而干姜提取液色泽半透明,香气浓郁,但有苦味.     

中草药饲料添加剂对白羽肉鸡鸡肉中挥发性成分的影响

[目的]探究中草药饲料添加剂对白羽肉鸡鸡肉中挥发性成分的影响。[方法]采用随机单位组设计,将1 000只肉鸡随机分为基础日粮+黄霉素、基础日粮+中草药0.3%水平、基础日粮+0.4%水平、基础日粮+中草药0.3%水平+甜菜碱、基础日粮5组。[结果]结果表明:各处理匹配度超过800的挥发性风味化合物共50中,包括醛、醇、烃、酮、酸、酯以及含N、O、S的杂环化合物等七类,其中以醛、酮等羰基化合物为主,醇、烃次之,中草药组挥发性成分多于抗生素组。[结论]中草药组与抗生素组相比较,多出的成分均为烯、醛、醇,可以提高肉仔鸡的风味,该组方0.3%添加量可以提高肉鸡鸡肉中的挥发性成分的种类,提高肉质风味。     

程度相似度结合聚类分析评价烟用香精质量

[目的]探索烟用香精质量评价的新方法。[方法]采用气相色谱/质谱法（GC/MS）建立烟用香精指纹图谱,对19批次B#烟用香精,计算其相关系数、夹角余弦和程度相似度,并进行聚类分析。[结果]程度相似度算法结合聚类分析能够有效的反映样品间的整体差异。[结论]该方法准确、可行,可作为烟用香精质量评价的一种直观、合理、有效的技术手段。