天然干酪的加工工艺

介绍了干酪的营养特点及种类，并详细介绍了不同种类天然干酪的加工工艺。     

豆乳牛乳混合再制干酪的加工

干酪是一种营养丰富的乳制品,但在我国生产历史较短,并且由于不符合中国人的饮食习惯,产销量均较低。豆乳与牛乳混合干酪逐渐成为研究热点。但由于豆乳与牛乳中蛋白结构的不同,造成豆乳添加量仅在15%~20%,无法达到降低成本与改善风味的效果,成果转化意义不大。再制干酪是以2种或2种以上天然干酪为原材料,经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌、充分乳化,趁热灌装而制成的产品。再制干酪在保存了天然干酪中的大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以消除天然干酪的…     

乳清资源的综合利用

1 乳清资源综合利用的意义 所谓乳清是指在制造干酪或干酪素时,从牛乳的乳汁中分离出来的液体部分,是工业生产干酪及干酪素的副产品,它具有很高的生物学价值与良好的功能特陆。近年来,随着人们对营养健康食品认识的提高,蛋白质、脂肪含量相当于原料奶10倍的高营养含量的干酪成为世界上唯一销量保持连续上升的乳品。据报道,按生产1吨干酪排放9吨乳清计,每年世界上有上亿吨的乳清等待利用和处理。有数据显示,伴随着干酪和干酪素生产的增长,仅1999年就有1．54亿吨的副产品乳清排出,工业发达国家非常重视乳清的再利用问题,一些国家已具备较强的乳清处理能力。     

新疆市售干酪营养成分的测定和研究

本文测定了乌鲁木齐10种市售干酪的营养成分。结果显示:10种干酪平均含脂肪23.7%、蛋白质21.8%、总糖2.6%,每100g干酪含钙451.0mg、磷424.4mg,证明干酪是一种营养丰富且含糖量很低的食品。文章对新疆地产的天然干酪和疆外企业生产的再制干酪进行了对比,认为天然干酪营养价值高于再制干酪。但再制干酪具有制造成本较低、不需要考虑乳清排放、较易贮存等优势,而且营养丰富、加工方式灵活多样、风味口感可随意调配。因此,新疆乳品企业可根据自身条件开发生产再制干酪,以适应不同人群的需要,拓展干酪市场。文章还对干酪的理化指标和分类进行了讨论。     

含大豆分离蛋白的再制干酪的研制

研究了含大豆分离蛋白的再制干酪生产工艺,初步确定了大豆分离蛋白的加入量、水分含量、pH值等关键参数和具体工艺参数,并采用酶改性切达干酪作为风味剂改善了产品的风味.大豆分离蛋白的添加既降低了再制干酪的产品成本,又提高了产品的营养保健作用.     

干酪加工技术研究进展

干酪是一种营养丰富的乳制品,在欧美等发达国家的乳制品中占有超过50%的市场份额。我国干酪市场近年来发展迅速,过去3年的干酪进口量增长了近一倍,干酪被认为是当前我国乳品工业发展新的增长点。本文以干酪加工工艺流程为主线,重点介绍了近年来有关原料乳预处理技术、凝乳酶和发酵剂技术、干酪促熟和风味改进技术、乳清综合利用技术、干酪包装和储藏技术,以及在线检测和自动控制技术等的研究进展。     

生猪动态营养需求研究现状及发展路径探讨

生猪动态营养需求研究是以特定生产目标为导向,基于生猪遗传因素、生长阶段、生理状态、所处生长环境、养殖规模、市场行情、猪肉品质等因素为生猪提供精准动态的营养供给。生猪动态营养需求研究是精准营养研究的进一步发展,通过拟合建立系列适用于准确预测不同状态下生猪营养需求和生产性能的动态模型,指导制定最佳生猪营养供给方案,进行生猪营养需求的动态精准供给,实现经济效益的最大化。本文梳理了生猪动态营养研究进展,结合生产实际分析了影响生猪动态营养需求的因素,探讨了生猪动态营养的实施路径及挑战。     

水生动物营养研究的几种新趋势

水生动物营养学是近三四十年新建立的营养科学中的热点分支学科,它是现代水产养殖业和饲料工业的重要理论基础。近几年来,由于水产动物营养研究的力量加强了,投入研究的资金增加了,使得水生动物营养在基础理论研究和应用开发研究方面都取得了较大的进展。传统的水生动物营养研究主要集中在水生动物营养素的需求种类、营养需求量和饲料的利用率等方面,这些研究虽然取得了一些成果,但远不能满足现代化水产养殖业的要求,故要求人们从更深层次研究水生动物营养。水生动物营养研究呈现了如下几种新趋势：研究营养素对水生动物基因表达影响…     

水牛奶干酪消费潜力分析

干酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是牛乳多种营养成分的浓缩精华。水牛奶干物质含量高，其酪蛋白的生物特性证明其最适宜用于加工干酪。本文概述了干酪的营养功能，水牛奶的特点及其国内外开发现，并得出水牛奶产品开发应从干酪产品做起，水牛奶干酪将成为最具消费潜力的乳制品的结论。     

山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定

本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺，分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料，通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数；分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等)；研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性，确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为：发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为：蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%；成品率10.22%±0.88%；质构参数为：硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06；微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC₅₀值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC₅₀值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的...     

干酪和畜禽肉营养价值的比较

本文从一般化学成分含量、必需氨基酸占总氨基酸比例、矿物元素和维生素含量等方面分析比较了干酪和畜禽肉的营养价值,指出：干酪中蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A的含量分别是畜禽肉的1.2～1.5倍、3～5倍、30～50倍、2～4倍、10～20倍,干酪的营养浓度和营养价值高于畜禽肉。还对提高我国居民干酪消费量的措施提出了意见和建议。     

营养研究决定动物生产未来的变革

现代营养研究已经进入一个新的时代,不再是单独研究某一种营养素对动物的作用,而是要定义不同营养素之间、营养与环境之间甚至营养与疾病之间的互作模式。文章从营养基因组学、印记营养、现代营养素分析工具等方面阐述了现代动物营养研究的变革。     

动物营养与免疫研究进展

营养与疾病之间存在着非常密切的关系。一方面，动物的营养状况影响机体的免疫功能和抗病力；另一方面，动物的营养需要随动物临床和亚临床疾病而改变。二者关系的研究导致营养免疫学的发展，为营养学和免疫学开辟了新的研究领域。近二十多年来，国内外许多学者在营养免疫学领域做了大量的工作，希望能够达到通过台理的营养供给，增强机体对疾病的抵抗力或者能够尽快恢复健康，进而减少药物的使用，为安全、绿色、有机畜产品的生产奠定基础。本文就目前有关动物营养与免疫的研究进展作一概述，旨在为进一步认识营养与免疫的关系，为抗病营养的研究积累资料。     

中式干酪的研究进展

文章概述了当前添加植物蛋白制成的干酪、再制干酪、益生菌干酪、功能性干酪、花式干酪等干酪品种的研究及开发现状,简单介绍了干酪这种乳制品的历史、营养价值、种类等基本常识,并结合现阶段我国干酪加工技术的特征对国产干酪的发展提出进一步展望,对中式干酪的研究状况作出总结,以便为国产干酪的健康发展提出建设性建议。     

肉用山羊营养需要量的研究进展

世界上的山羊数量虽然很多，但有关山羊的营养需要量的研究迄今为止很少，至于肉用山羊营养研究的文献资料就更少了。应用于山羊营养需要量的大部分数据来源于牛和绵羊的营养参数。本文着重就山羊的消化代谢特点、能量、蛋白质、维生素及矿物质营养需要量的研究进展及现状作了阐述。     

猪抗病营养研究进展

抗病营养是研究营养与健康关系的交叉领域,以揭示动物健康的营养调控规律与机制,建立抗病营养原理和技术,提高动物对应激和疾病的抵抗力.抗病营养研究内容包括营养与免疫、营养与肠道健康、营养与抗病基因、营养与应激、营养与疾病、营养与抗营养因子6个方面.本文在构建抗病营养理论体系和研究内容基础上,综述了四川农业大学近几年在猪抗病营养方面的研究进展.结果显示,适宜的营养素、营养源和营养水平及其组合可以明显增强猪的抗病力,提高健康水平.     

新疆干酪生产现状和前景

干酪是新疆乳制品的重点发展产品。本文通过对新疆干酪生产现状的分析,指出干酪生产发展中存在的主要问题,并提出相应的对策和建议。文章认为:新疆发展干酪生产具有奶类资源、膳食传统、民族文化、消费市场等诸多优势;新疆的现代化干酪生产已经起步,产业布局基本合理,新建和改扩建的干酪生产线设备和工艺先进,产品类型齐全,质量符合国家标准,理化指标和营养成份可和国内大型乳品企业的同类产品相媲美;在国家产业政策的引导、支持和鼓励下,干酪生产必将成为新疆乳制品加工业的新的经济增长点。     

国产干酪的研发现状及展望

本文概述了当前我国混合乳干酪、再制干酪、低脂干酪、地域干酪和新鲜软质干酪等干酪品种的研究和开发状况，并结合我国干酪加工的特点对国产干酪的发展进行了展望，以期为国产干酪的快速、健康发展提供参考。     

鸡蛋干酪的研制

干酪营养丰富,便于携带存放,货架寿命长,为欧美人所喜食。如法国人均年食干酪高达19公斤,西德16.4公斤,瑞典14.8公斤,荷兰13.6公斤,可见一大部分奶源被制作成干酪食用(一般7—10公斤牛乳制1公斤干酪)。而我国市场很难见到干酪制品,随国内旅游事业发展和人民生活水平提高,会出现对干酪产品的较大消费市场。世界上干酪品种800多种,而国内目前仅能生产荷兰爱达姆干酪(Edam Chese)。发展更多干酪品种,研制适合中国人口味干酪品种,对于扩大乳品市场,满足人民生活需要,满足国内游客、宾馆需要均有意义。     

蛋鸡氨基酸营养调控研究进展

理想蛋白(IP)模式的研究迫使氨基酸营养研究不断深入。本文综述了近年来关于产蛋鸡IP模式、氨基酸消化率和营养需要量,及产蛋鸡氨基酸营养调控等方面的研究进展,探讨了蛋鸡氨基酸营养调控的未来研究方向。