咖啡豆的热风干燥特性及其干燥过程中风味成分变化规律研究

以海南当地的咖啡鲜果为原料,测定其干基含水率和干燥速率,探索咖啡豆在不同干燥温度和载重量条件下热风干燥对干燥速率的影响,以及干燥过程中咖啡豆挥发性成分的变化规律,并建立咖啡豆热风干燥的动力学模型。结果表明:干燥速率随温度的升高而升高,初始阶段干燥速率较快;由于咖啡鲜果单层摆放,不同载重量对干燥速率影响不显著;挥发性物质的种类随水分含量的降低而增多,其中醛类化合物相对百分含量逐渐降低,而酯类、酸类、醇类化合物相对百分含量均逐渐增加,烃类化合物略有增加;采用3种模型进行非线性回归拟合以模拟咖啡豆的干燥过程,结果表明单项扩散模型(Henderson and Pabis)的拟合度最好。     

不同真空干燥温度对海南番木瓜粉香气成分SPME/GC-MS分析的影响

运用顶空固相微萃取结合气质联用技术对不同温度下真空干燥制得的番木瓜粉中香气成分进行分析。结果表明:共确定了121种挥发性成分,主要包括醇、酸、酮、酯、醛、烃等化合物。芳樟醇相对含量在室温(25℃)干燥时最高,为14.382%,但在真空热干燥条件(大于室温,50~100℃)下未检出;乙酸的相对含量会随着干燥温度的升高而升高;大部分酮类物质在25℃和60℃干燥时相对含量最高;在25℃下干燥的产品中异硫氰酸苄酯的相对含量高达34.617%,但在真空热干燥条件下均未检出;真空热干燥会使一些具有不良气味的醛类如糠醛、5-羟甲基糠醛的相对含量升高。     

不同干燥方法对番木瓜粉品质及抗氧化活性的影响

比较不同干燥方法对番木瓜粉品质和抗氧化活性的影响,为番木瓜干燥加工提供理论基础和依据。本研究以水分活度、玻璃化转变温度、晶体形态、微观结构和抗氧化活性为评价指标,分别对热风干燥(HAD)、微波泡沫干燥(MFD)和真空冷冻干燥(VFD)所得番木瓜粉进行分析。结果表明:VFD样品的水分活度与褐变程度最低,而MFD样品的水分活度与褐变程度最高。MFD样品的玻璃化转变起始温度为(34.9±1.1)℃,显著高于HFD、VFD样品的(13.6±0.4)、(16.5±0.7)℃。VFD样品呈现出相对稳定的非晶体结构特征,而其他两种干燥样品则为晶体结构。VFD番木瓜粉的微观结构呈骨骼状和多孔结构,MFD样品呈不规则形态,边缘锋利,HFD样品呈光滑片状结构。在抗氧化活性方面,HFD、MFD、VFD样品的多酚含量分别为(6.11±1.01)、(4.36±0.62)、(4.32±0.87)mg/g,从ABTS自由基清除能力来看,MFD>HFD>VFD,从DPPH自由基清除能力来看,HFD>MFD>VFD,VFD样品中多酚的含量最低且抗氧化活性相对最差。综合比较,MFD能生产出较高品质的产品,可以作为一种新型的番木瓜粉干燥方法。     

贮藏期对花生种质籽粒成分影响研究

常温干燥贮藏是植物种质资源保存的重要方式之一。研究表明,在常温干燥条件下,经过11年的保存,花生不同类型籽粒成分发生程度不同的变化,其中总糖含量随贮藏时间而增加,蛋白质和粗脂肪含量整体呈降低趋势,脂肪酸中除油酸含量随贮藏时间延长而升高外,棕榈酸与亚油酸含量均降低。VE除多粒型与中间型外,其余类型花生种质均随贮藏时间延长而降低。同时,花生种质的外观品质性状不随贮藏时间延长而发生显著变化。     

不同热风干燥温度对高良姜片品质特性的影响

为明确热风干燥温度对高良姜片品质特性的影响,以高良姜为原料,分别对60、70、80、90 ℃条件下干燥获得的高良姜片的干燥时间、色泽、总酚、总黄酮和挥发性成分进行了比较分析.结果表明:高良姜片的干燥时间随温度升高而减小,60℃时干燥时间为29h,90℃时缩短为11h;高良姜片L*值随温度的升高而增大,a*值和b*值则整...     

菠萝蜜果肉真空冷冻干燥工艺及其理化性质研究

通过研究4种不同工艺条件真空冷冻干燥梯度降温模式对菠萝蜜冻干片含水率、复水率、色泽、氨基酸含量和抗氧化性的影响,探索提供一种外形、颜色保持良好,复水性高、营养成分损失少且能够提高干燥效率的菠萝蜜果肉真空冷冻干燥方法。结果表明,随冻干温度的升高,菠萝蜜果肉冻干片的复水率由2.90％降为2.39％、氨基酸总量5.12％降为2.57％、DPPH自由基清除率随着干燥温度的升高而呈降低的趋势,然而随着温度的升高色差值△E*由18.86增加到27.13。通过对比发现工艺条件1是菠萝蜜果肉最佳冻干工艺,为-20 ℃冷库预冻24 h,真空度为20～60 Pa,冷肼温度（-40±2）℃,加热板温度50～40 ℃,干燥时间16 h。在最佳冻干条件下菠萝蜜果干具有最大的复水率2.90％,与新鲜菠萝蜜果肉相比具有最小的色差值18.86,氨基酸总含量最高为5.12％,具有最高的抗氧化能力。     

烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响

采用九龙袍品种颗粒型乌龙茶的毛茶样为材料,在120℃（高火）、100℃（中火）和80℃（低火）3个温度下分别烘焙2βh,分析比较了不同烘焙温度对颗粒型乌龙茶感官品质、主要理化成分及挥发性成分的影响。感官审评结果表明,低温烘焙（80℃）茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好;化学成分分析表明,水浸出物和氨基酸总量随着烘焙温度的升高呈现明显的降低趋势,而儿茶素总量、咖啡碱、黄酮化合物等随着温度的升高变化不显著;此外,茶氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸等氨基酸成分随着烘焙温度的升高而降低,而EGC、C等儿茶素成分含量随着烘焙温度的升高而升高;挥发性成分分析表明,随着烘焙温度的升高,醇类、酮类、酯类物质以及含氮化合物的相对含量均呈现降低趋势,碳氢化合物含量呈现上升的趋势;具有清新花香的挥发性成分（如β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、己酸叶醇酯、异戊酸己酯、β-丁酸苯乙酯、苯甲酸己酯、茉莉酸甲酯、己酸己酯、α-紫罗酮、香叶基丙酮、顺-茉莉酮、吲哚等）的相对含量随烘焙温度的升高而降低,而碳氢化合物成分（如β-月桂烯、柠檬烯、5-甲基-辛-1,3-二烯、2,4,6-三甲基-1,3,6-庚三烯、β-倍半水芹烯、十二烷等）以及含氮化合物（如苯乙腈等）相对含量随着烘焙温度的升高呈现大量增加的趋势。     

黑茶渥堆与温度关系的研究

1.堆外温度高,堆内叶温上升快,渥堆时间短;堆外温度低,叶温上升慢,渥堆时间长。提高堆外温度,可以相应地促进渥堆进程,缩短渥堆时间。对提高劳动效率和厂房利用率有一定的意义。2.渥堆叶色、香气、茶汤色度的变化,是随温度升高而加速的。堆外温度在60～65℃以上,对叶色和香气有不良影响。有机酸的积累,也随温度的上升而增多。3.在一定温度范围(60℃以下)内,黑毛茶品质随渥堆堆外温度的升高而提高。4.在单位时间内,水分和可溶性还原物质的减少,是随温度的升高而加剧的,但延长渥堆时间,则导致水分和可溶性还原物质绝对量的下降。这意味着适当提高渥堆温度,既能缩短渥堆时间,又能提高品质。5.渥堆中,过氧化氢酶在63.7℃的温度下,继续钝化。在35～40℃以上,其活化度有随温度升高而减弱的趋势。     

番木瓜片的热风干燥特性与动力学模型

以热风温度、风速、装载量和切片厚度为试验因素,研究不同条件下番木瓜片热风干燥的干燥时间曲线和干燥速率曲线,确定干燥最佳工艺参数组合,并建立热风干燥动力学模型。结果表明:番木瓜热风干燥过程同时受到热风温度、热风风速和切片厚度等条件的影响,装载量的大小对番木瓜片失水和干燥速率的影响并不显著。整个热风干燥过程只有降速干燥阶段,无明显的加速和恒速干燥阶段,干燥速率呈下降趋势。切片厚度对干燥速率影响极大,番木瓜片切片厚度4 mm的干燥时间比厚度8 mm的干燥时间缩短了近50%。番木瓜片热风干燥的动力学模型满足Page方程MR=exp(-rt~n),能较好地描述和预测番木瓜片热风干燥过程水分的变化。     

制粉系统各粉路面粉的糊化特性

为了了解研究小麦制粉系统各粉路面粉的糊化特性变化状况,以磨粉系统各粉路抽取的60个面粉样品为研究对象,测定样品的糊化参数。分析比较结果表明,粉路各系统之间和系统内面粉样品的糊化特性也存在着不同程度的差异。心磨系统、渣磨系统和重筛系统小麦粉糊化温度相对较低,起始糊化时间短,峰值粘度高,蛋白质含量适中;不同粉路中小麦粉的水分、蛋白质、起始糊化时间和糊化温度变化不大。而峰值粘度、回生值和热糊稳定性无论在系统之间或者系统内变化均十分明显;破损值相对变化范围较小。     

Chemical composition of papaya seeds

Seeds of papaya cultivated in Somalia, which accounted for about 16% of the fresh fruit weight, were divided into sarcotesta and endosperm. Sarcotesta showed higher percentages of ash, crude protein, and crude fiber than did endosperm, but was lacking in fat. In contrast, endosperm contained 60% fat. Oil extract showed very high levels of oleic and palmitic acids. The essential amino acid profiles of endosperm and sarcotesta protein were determined and compared with the provisional FAO essential amino acid profile. The results indicated that the endosperm protein was a good potential source of supplemental protein.     

锡兰橄榄主要营养成分与酚酸类组成分析评价

采用国标方法分别对锡兰橄榄中主要营养成分(蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、水分、碳水化合物及矿物质元素)的组成和含量进行了测定,并利用HPLC-MS对抗氧化活性较高的70%乙醇提取物中的特征性成分进行了分析。结果表明:锡兰橄榄中的主要营养成分为碳水化合物和粗脂肪;其常量与微量元素含量较为丰富,以Mg和Ca含量相对较高。富含人体必需氨基酸,氨基酸组成合理均衡;主要含有不饱和脂肪酸,其中亚油酸和亚麻酸含量相对较高。通过HPLC-MS从70%乙醇提取物中得到19种酚类物质,其中10种酚类物质被鉴定出来。说明锡兰橄榄具有较好的食用价值和保健作用,可以作为补充人体营养物质的理想食品来源。     

油棕叶片干燥特性初探

为制备油棕叶片重组木,对油棕叶片干燥特性进行了分析。以油棕叶片为研究对象,采用电热鼓风干燥法进行试验,研究处理方式(未去皮、去皮、去皮碾压)、初含水率和干燥温度对油棕叶片干燥特性的影响。结果表明:处理方式、干燥温度对油棕干燥时间的影响均达极显著水平,初含水率影响达显著水平,其中去皮碾压处理和提高干燥温度更有利于缩短油棕叶片的干燥时间。油棕叶片最优的干燥工艺为去皮碾压、初含水率为50%、干燥温度为130℃,在该条件下的干燥时间为1.42 h。      

茶叶烘干机干燥数学模型的建立 Ⅱ.茶叶烘干机多薄层干燥模型

把绿茶揉捻叶在链板式茶叶烘干机内的干燥过程视作一个多薄层的干燥过程,并依据薄层叠代计算的原理,建立了茶叶烘干机多薄层干燥数学模型,在进叶叶层厚度为3—4厘米、进风温度为85—120℃和链轮转速为3—7转/分钟的干燥条件下,出叶含水率的模型预测值与实测值之间的绝对差均值为1.49(%,湿基),烘干机干燥过程含水率变化的模型预测值与实测值之间的均方差小于0.03145。     

不同干燥方式下稻谷容重与含水量关系的研究

稻谷容重能反映稻谷籽粒的大小、形状、整齐度、胚乳质地等品质性状,与含水量等指标也密切相关。采用6个正常成熟收获的籼稻品种,研究不同干燥方式下,稻谷容重与含水量的关系。结果表明:(1)相同干燥方式下,稻谷容重因品种不同而不同,含水量为14.5%时,供试品种LP5容重最大,为552.8 g/L,LP7容重最小,为534.2 g/L。(2)相同品种的稻谷容重因干燥方法不同而不同,采用自然晾晒方式,当含水量在23%~17.5%时,容重缓慢降低;含水量在17.5%~10.5%时,容重升高较快;此后容重随着含水量降低极缓慢升高。采用45~50℃烘箱间歇式烘干降水时,当含水量在23%~14.5%时,容重随含水量的下降而降低;当含水量继续下降至9%时,容重值基本趋于平稳;此后,容重随含水量降低略有增加。(3)在稻谷安全贮藏水分范围(含水量14.5%),相同品种,自然晾晒降水的容重比烘干干燥的容重略高。(4)当稻谷含水量10.5%时,稻谷容重与含水率呈直线相关。初始容重值相近的品种,可共用回归方程,而初始容重相差较大的品种,回归方程不同。     

番木瓜片的微波真空干燥特性与动力学模型

研究了番木瓜片在不同微波功率、相对压力、切片厚度和装载量等干燥参数条件下的微波真空干燥特性,并建立微波真空干燥数学模型。结果表明:番木瓜片微波真空干燥过程可分为加速、恒速和降速过程;番木瓜片的干燥主要集中于恒速干燥阶段;番木瓜片的微波真空干燥过程同时受到微波功率、相对压力、切片厚度和装载量的影响;Page方程关于番木瓜片干基含水量和水分比的预测值与试验值均拟合较好,能较准确地反映番木瓜片微波真空干燥过程中的水分变化规律。     

转抗除草剂基因水稻与亲本的稻米理化特性及主要营养成分比较

对转抗除草剂基因水稻与原亲本稻米的理化特性和关键性营养成分进行了比较,发现在最高粘度、热浆粘度和冷胶粘度等RVA谱特征值上两者有显著差异,但在表观直链淀粉含量、胶稠度和淀粉粘滞特性的崩解值和消减值等淀粉食用品质方面基本相同;在粗蛋白、粗脂肪、总灰分、氨基酸和矿物质等关键性营养成分上不存在显著差异。表明在水稻遗传转化操作过程中,T-DNA插入并未显著改变原亲本的上述品质性状。     

微波真空干燥对咖啡豆风味成分的影响研究

在单因素实验的基础上,以微波功率、物料质量为影响因素,采用不同组合微波功率进行工艺优化,探索不同微波真空条件(单一功率、物料质量、组合功率)下生咖啡豆色泽、脂肪、蛋白质、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、有机酸及挥发性成分的变化规律,并采用一元方差分析(ANOVA)对不同处理下生咖啡豆的风味成分进行统计学分析。结果表明:不同组合功率干燥可以在缩短单一功率干燥时间的同时,对咖啡豆中色泽、脂肪、蛋白质、咖啡因、葫芦巴碱、新绿原酸、苹果酸保护较好;不同组合功率干燥条件下共定性出41种挥发性化合物,酸类、醛类、烷烃烯烃类及醇类为生咖啡豆中四类主要的挥发性化合物,酯类化合物和其它类别化合物含量相对较低。      

亚麻籽-火麻仁植物乳制备工艺对其稳定性和营养成分的影响研究

为提升富含ω-3功能油脂的系列油料作物在植物乳饮品中的应用,基于亚麻籽和火麻仁的营养特性,以亚麻籽、火麻仁为主要原料,探究了剪切粉碎时间（1~9 min）及火麻仁添加量（1/2~1/6）对亚麻籽-火麻仁植物乳（FHPM）的稳定性和营养成分溶出等的影响,对最优组（剪切粉碎3 min,火麻仁∶亚麻籽=1∶5）所得植物乳的营养素与风味物质组成进行剖析。结果表明,随着剪切粉碎时间增加,植物乳的自稳定性逐渐下降,大于3 min时明显分层,有絮凝现象。研究1~3 min的粉碎时间对营养的影响,发现剪切时间对蛋白质、油脂、膳食纤维、总酚、木酚素的溶出均有显著影响;且随着植物乳中火麻仁所占比例提高,蛋白质和油脂的含量明显提高,但植物乳的自稳定性显著下降,表明植物乳的稳定性与植物乳体系黏度、粒径、电位、颗粒组成等理化特性有关。最优组所得亚麻籽-火麻仁植物乳粒径为4.53 μm,电位为-32.15 mV,固形物含量为5.17 g/100 mL,蛋白质含量为1.32 g/100 g,脂肪含量为3.45 g/100 g,膳食纤维含量为0.47 g/100 g,碳水化合物含量为0.57 g/100 g;植物乳具有合适的表观黏度,可在无外源稳定剂条件下4℃稳定储藏21 d。分析显示该植物乳含有小分子酮类、醛类、醇类等,呈现果味、花香味等良好风味;含有合理的氨基酸和脂肪酸组成。     

“胶乳法”氯化天然橡胶干燥过程水分传递特性的研究

South China Tropical Agriculture Product Processing Research Institute, CATAS, Zhanjiang,Guangdong 524001;Ministry of Agriculture Key Laboratory for Natural Rubber Processing,Zhanjiang, Guangdong 524001