果酒纵横谈

凡是用水果为原料酿制的酒统称果酒,果酒是水果的主要加工品之一。我国栽培和野生水果资源极为丰富,可以酿制多种果酒,其中最为适宜的是葡萄酿酒。全世界生产的葡萄有80%,而我国生产的葡萄有60%都用于酿酒。果酒就是将果汁经过酒精发酵而成,或将发酵的果酒经过蒸馏制成蒸馏酒或白兰地。     

樱桃制酒的生产工艺

随着果酒在人们生活中的需求量增加,利用樱桃酿制果酒,将有广阔的市场前景。樱桃果实经过破碎取汁、发酵后,可制得樱桃果酒;用生产果汁、果脯的下脚料,经酵母发酵后,再与酒脚料混合蒸镏,可制得樱桃白兰地酒。１樱桃果酒的生产工艺１．１工艺流程原料选择→分解果胶...     

红树莓果酒的酿造工艺研究

中国盛产小浆果,但小浆果不容易保存且季节性强,因此附加值较低,为了提高小浆果的产品附加值,本试验研究了小浆果酒的发酵工艺,并探讨了解决出汁率低,果酒单宁含量过少所导致的货架期短、挥发酸高、不易澄清等问题。试验以小浆果红树莓为原料,经破碎、酶解、澄清、发酵、过滤等工艺,制得了发酵型红树莓果酒,经过单因素和正交试验优化发酵工艺,确定最佳的酿造工艺条件。结果表明,酶解过程采用25 g/kL EMACLAR果胶酶和25 g/kL EVZYM果胶酶低温酶解14 h,与传统方式对比,出汁率提高了10%;发酵过程,红树莓果汁初始糖度19%,利用VP5为酿酒酵母,接种量为10%,发酵温度22℃;发酵结束后使用树脂降酸,澄清过程使用30 g/100 L硅藻土、15 g/100 L明胶复合澄清的方式。在此工艺条件下得到的红树莓果酒酸度爽口,色泽清亮、均匀,有明显的树莓香气和纯正的发酵型香气。     

果酒生产工艺研究进展

果酒是以水果为原料,经过发酵而成的低度饮料酒。果酒既保有水果的天然香味,富含多种维生素和氨基酸,并具有保健功能。本文从菌种的筛选与育种、酿造新工艺、陈化新工艺和香气成分等方面介绍了果酒工艺的国内外发展状况。     

柑橘果酒加工工艺初探

以柑橘为原料,研究采用控温发酵技术酿制柑橘果酒的工艺流程。结果表明:南丰蜜桔与桠柑较适合于酿造柑橘果酒;确定的最佳工艺参数为发酵温度为(25±1)℃、发酵时果汁分次调糖至22%、酶法对柑橘发酵汁脱苦9、00 mg/L皂土澄清果酒。     

鸭梨果酒香气成分分析

香气成分是构成和影响果实与果酒质量、典型性的主要因素。鲜梨中的香气化合物种类较少，以酯类为主，包括乙酸乙酯、己酸乙酯，也含有少量醇、醛、芳香和芳香杂环化合物。目前对鸭梨果酒香气成分还未见报道。     

浅谈果酒混浊的澄清

果酒是以葡萄等水果为原料,经过发酵、陈酿而成的低度饮料酒。优质的果酒富含糖、有机酸、氨基酸与各种维生素、矿物质等,营养丰富、果香浓郁、酒味醇和。然而要保持其酒质量稳定,达到澄清透明,不发生混浊、沉淀现象,不改变其原有色香味,这对有些厂,     

利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术研究

以速冻蓝莓为原料,通过对冻藏和常温蓝莓汁发酵进行比较,研究菌种及接种量、发酵温度、澄清方法,确定最佳工艺。结果表明：经冻藏处理的蓝莓与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母3#,接种量3％,主发酵温度控制在10-15℃,发酵时间12d,硅藻土用量为2．5％时,能生产出优质的蓝莓酒。     

正交法优化蓝莓-葡萄复合果酒

以蓝莓发酵汁、赤霞珠葡萄发酵汁、山葡萄发酵汁为原料,经调配后,制成既具有浓郁果香、酒香,又有一定保健功能的新型复合果酒。结果表明:蓝莓复合果酒的最优水平组合为蓝莓发酵汁与葡萄发酵汁体积比3∶7、山葡萄发酵汁2%、乙酸乙酯600μL/L;在最优水平组合中,蓝莓发酵汁与葡萄发酵汁体积比对蓝莓复合果酒影响最大,其次为山葡萄发酵汁添加量,乙酸乙酯添加量影响最小。     

树莓的特征及栽培技术

树莓也叫马林果,是重要的浆果植物。其果实可以生食,也是加工的重要源料,用它加工成的果酒、果汁、果冻、果酱等,深受人们的喜爱。浆果中台有较多的营养物质,含糖6.6—10.69％,蛋白质2％,酸1.31—2.08％,Vc24—30毫克/百克。果实甜而微酸,并有很浓的芳香味,又是良好的蜜源植物。     

欧李汁酿造发酵果酒的现状及思考

1 欧李果酒的加工现状 1.1 欧李的加工工艺 目前，我国很多果酒的酿造都是参考葡萄酒酿造的基本工艺进行的。有关欧李果酒加工工艺方面的研究和报道很少。2004年，内蒙古维信葡萄酒有限公司的朱华做了欧李甜型发酵酒的初步研究，酿得了品质良好的欧李甜型果酒。     

柿子发酵酒市场潜力大

我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有千年以上的历史,但多属于自酿自饮,从没有形成大规模生产。柿子是我国的特色果品,目前年产量在4万t左右,但深加工相对滞后。柿子的营养价值很高,富含Vc,每百克柿果中含Vc49～72g,是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍。柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质,具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化、软化血管的作用。但由于柿子中含有大量单宁和果胶物质,含糖量较低,通常可溶性固型物只有14%～18%,并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸,因此,柿子发酵酒在果酒酿造…     

水果不宜过早采收

根据不同的用途 ,水果的采收一般依照三种成熟度来确定 :( 1 )可采成熟度 ,此时采收主要适于贮运和罐藏、蜜饯等加工 ;( 2 )食用成熟度 ,此时采收主要供当地鲜销和作为果汁、果酱、果酒的原料 ,不宜于长途运输或长期贮藏 ;( 3 )生理成熟度 ,这个时期主要作为采种用 ,以种子供食用的板栗、核桃等干果 ,宜在这时采收。水果过早采摘上市有诸多不利。一是产量低 ,据测定 ,成熟前果实 ,每天增长果实本身体积的 1 %～ 1 .5% ,如果早摘 1 0天 ,会减产 1 0 %～1 5% ;二是果实风味、品质不好 ,未成熟的果实 ,其单宁、原果胶含量高 ,糖少 ,果实有涩味 …     

10个黑穗醋栗品种果实加工性状比较研究

黑穗醋栗是一种营养极其丰富的小浆果,果实酸度高,风味独特,出汁率高,很适合加工果汁、果酒、果酱或蜜饯等小食品。为了明确不同品种果实的加工利用特性,以10个黑穗醋栗品种的果实为试验材料,对其理化指标进行测定分析,并根据这些指标进行聚类分析。结果表明:‘绥研1号’‘丹江黑’和‘大粒甜’为第1类,适合鲜食;‘丹丰’‘布劳德’‘晚丰’和‘奥依宾’为第2类,适合加工果汁、果酒;‘利桑佳’‘黑丰’和‘寒丰’为第3类,适合加工果酱、蜜饯类产品。     

穗醋栗在青岛的表现

穗醋栗为茶子科醋栗属植物,多年生小灌木.果实为小浆果,汁液丰富,果汁鲜红或紫红色,透明鲜艳,富含红色素,而且酸甜适度,别具风味,是加工果汁、果酒、果糖、果酱和提取食用色素的良好原料.黑龙江省以此为原料生产的"黑加仑酒",多次获得国家级优质果酒称号.穗醋栗具有开胃,助消化,补血,降血压,提神等医疗价值,老少皆宜,市场前景较广阔.     

蓝莓栽培技术

蓝莓(Blueberry)是越橘属(Vacciniumspp.)多年生落叶或常绿灌木,通常称为越橘果,原产北美及中国长白山与大小兴安岭。果实呈蓝色,近圆形,单果重0.5~2.5g,种子极小。果肉细腻,甜酸适度,具有香爽宜人的香气。可鲜食,亦可加工成果酱、果汁、果酒等。蓝莓果实营养丰富,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素(A、E)、SOD及微量元素等。蓝莓栽培最早始于美国,至今不到100a(年)。我国原始蓝莓品种几乎都是野生的,不适合栽培。20多年前我国开始从国外引进优良品种,至今尚未形成大规模生产的能力。为了推进我国蓝莓生产的发展,现将其栽培技术介绍…     

果汁分类

1　原果汁与浓缩果汁　用新鲜水果采用机械方法直接取得的汁液称为原果汁。原果汁经蒸发或冷冻等方法除去部分天然水分,使其浓度提高 2 倍以上,称为浓缩果汁,浓缩汁不得加糖、色素、防腐剂、香精和人工甜味剂。若将浓缩果汁加入果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水,也称为原果汁。2　原果浆与浓缩果浆　利用新鲜水果可食部分用打浆工艺打成的果浆称为原果浆,原果浆不发酵。利用物理方法从原果浆中除去一定比例的自然水分,则称为浓缩果浆。3　水果汁与果肉果汁饮料　用原果汁(或浓缩果汁)加糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品称为水…     

大樱桃酒加工工艺要点大樱桃酒加工工艺要点

正樱桃是非呼吸跃变型水果,不耐贮藏,货架期短。将樱桃加工为不同产品,不但可以解决这个问题,还可以显著提升其附加值。大樱桃果肉柔嫩肥厚,香气馥郁,非常适于加工成樱桃酒,现将其工艺要点总结如下。1大樱桃发酵酒大樱桃发酵酒是以新鲜樱桃果实为原料,     

枇杷幼树早结丰产栽培技术

枇杷是我省的名优水果,果实不但可鲜食,还可加工成罐头、果酒、果汁等多种副食品,果实成熟期又处于水果供应淡季,种植枇杷经济效益高.近年来,枇杷面积发展十分迅速,新产区不断涌现,成为农村的主要经济来源之一.     

全球气候变暖对葡萄和葡萄酒品质的影响

全球气候变暖对葡萄采收期和果实组分有显著影响,从而影响葡萄酒酿造工艺、酿酒微生物、葡萄酒化学和葡萄酒的感官品质。温度升高会使葡萄采收期提前,果实含糖量、钾离子浓度、pH增加,酸度和花色苷总量降低,香气成分发生改变。高温促进果表微生物的繁殖,会导致酒精发酵减缓或中止。由高温带来的氧化速度加快,使葡萄酒颜色发生褐变,并具有氧化味。含糖量过高会对酵母产生渗透胁迫,促进乙酸、甘油等发酵副产物的合成。导致酒精发酵中止的另一原因是钾离子浓度高,同时还会降低酒石酸钾的溶解度。高pH会降低葡萄酒中微生物稳定性,增加腐败的风险,而高酒精度会抑制苹果酸-乳酸发酵,影响葡萄酒的香气和口感。