餐用油橄榄果加工工艺研究进展

餐用油橄榄果是广受欢迎的健康食品,近年来国外的研究方兴未艾,取得了一系列的研究成果,使得这一传统食品焕发出新的活力,但是,东西方饮食文化的差异,使得地中海口味的餐用油橄榄果很难登上中国人的餐桌。为了给油橄榄新产品的开发应用提供参考依据,从脱苦、脱涩、发酵、贮葳等工艺方面对国内外餐用油橄榄果加工工艺的主要研究成果和研究进展进行了综述,总结了国外餐用油橄榄果工艺研究的方向和新方法,分析了国内餐用油橄榄果加工工艺研究方面存在的局限性,文中指出,随着我国油橄榄种植区域增加、面积扩大和鲜果产量的快速增长,在国内餐用油橄榄果市场亟待开发的条件下,应立足国内市场开展"中式"餐用油橄榄果加工工艺研究,以研制出适合国人口味的餐用油橄榄果产品,这种产品具有广阔的市场前景。     

基于响应面法的餐用油橄榄果脱涩工艺优化

为了优化餐用油橄榄果的脱涩工艺,以单宁消减率和感官评分为指标,采用3因素3水平的响应面分析法,分析了脱涩时间、碱液质量分数和脱涩温度对脱涩效果的影响,结合感官评价,确定了完整餐用油橄榄果和去核餐用油橄榄果的最优脱涩工艺参数。结果表明:完整餐用油橄榄果的最佳工艺参数为脱涩时间9.54 h,碱液质量分数2.85%,脱涩温度27.21℃,在此条件下完整餐用油橄榄果的脱涩率达到75.4%,感官评分为79,综合评分理论值为77.9。去核餐用油橄榄果的最佳工艺参数为脱涩时间7.48 h、碱液质量分数1.83%、脱涩温度28.48℃,此条件下餐用油橄榄果脱涩率为88.29%,感官评分为88.03,综合评分理论值为88.0。     

油橄榄——农业待开发的一大新兴产业

油橄榄为世界名贵优质木本油料树种，目前世界上已有40多个国家在引种栽植．年产槭榄果700—1500万吨．榨油140—200万吨、餐用橄榄果罐头制品90万吨，需求量呈直线上升趋势，橄榄果含油量高，富有多种维生素，除了具食用价值外．在医疗保健，化妆品等方面，正在异军突起．风靡于世．亟值得向世人推介引种的树种。我国科技工作者经30多年的艰苦试验．油橄榄引种工作终告成功．为此，因地制宜地发展我国的油橄榄生产，开辟新油源、解决人民食油、保健之需求，是造福当代，福荫子孙的一大举措。     

油橄榄发展趋势及其对策建议

油橄榄是木犀科木犀榄属的常绿小乔木,是世界著名的油果兼用树种。用其鲜果冷榨可以得到橄榄油,用鲜果发酵可以加工制成餐用橄榄果。一、油橄榄发展现状与趋势1、面积与产量2010年中国油橄榄栽植面积2.68万公顷,四川、甘肃、云南、重庆等地栽培较多。甘肃陇南市栽培面积1.49万公顷,2011年鲜果产量6000吨,生产初榨橄榄油900吨。武都区被国家林业局授予"中国油橄榄之乡"     

加工过程中餐用油橄榄果营养成分的动态监测与分析

餐用油橄榄果含有多种人体必需的维生素、矿质元素及氨基酸,具有较高的营养价值。为给餐用油橄榄果的合理开发与有效利用提供科学依据,使餐用油橄榄果加工工艺更加合理,在加工过程中使其营养成分的损失降至最低,使终产品的营养成分及结构更加符合人体摄入模式、更加适口,对加工过程中餐用油橄榄果的水分、灰分、粗蛋白、维生素、还原糖及17种氨基酸含量的变化情况进行了监测与分析。结果表明:终产品的营养元素模式虽与人体吸收模式存在差异,但较之原料,其营养组成已得到极大的改善,更有利于人体的吸收与利用。     

油橄榄蜜饯的加工方法

油橄榄是世界著名的优良木本油料树种,每年产果量在7,80万吨左右,主要用作榨油,其次用于加工成盐水罐头。盐水油橄榄具有独特风味,西方国家最喜欢食用。但我国人民喜食甜食,盐水油橄榄罐头不受欢迎。从1970年以来,我们为了扩大油橄榄果     

混合菌种对基质发酵及其应用效果的影响

选择园林养护中枯枝等剩余物,在同等温度湿度、同等启动因子等外部条件下,分别以美博士及百惠品牌单菌种及美博士百惠品牌混合菌种发酵,研究混合菌种对基质发酵及其应用效果的影响。结果表明:多菌种混合发酵对于菌种产酶效率具有明显影响。由单菌种向混合菌种的发酵菌种的改善,可以有效的缩短基质发酵周期,新周期为原周期的1/3,新周期比原周期缩短15天生产时间。经此工艺发酵的基质对于植物生长有明显促进作用。     

油橄榄果实最佳采摘时机技术研究

确定油橄榄(Olea europaea L.)果实最佳采摘时机是油橄榄具有优良生产加工工艺的基础。我国油橄榄在果实成熟度判别和采摘时机确定过程中存在管理粗放、采摘时机不合理等问题,很大程度上影响和制约了油橄榄产品及橄榄油质量的提高。因此果实成熟度判别和最佳采摘时机确定是油橄榄栽培管理的重要任务。笔者通过对油橄榄适生区各品种的果实成熟规律进行综合分析,最终形成一套可行的油橄榄果实最佳采摘时机评价体系,为我国油橄榄适生区高产品种果实采摘提供一定的参考。     

陇南地区油橄榄栽培技术

针对陇南地区的自然条件，对油橄榄栽培过程中的品种选择、栽培条件、扦插育苗技术、栽植技术及田间管理技术等方面进行了详细的介绍，并提出了一套油橄榄栽培管理技术措施，为进一步提高油橄榄栽培智理水平，提高油橄榄产量，尽快使油橄榄在该地区形成产业而提供技术保障。     

不同菌种对油橄榄叶发酵饲料的影响

以黑曲霉、白地霉、米曲霉、绿色木霉、产朊假丝酵母和热带假丝酵母为固态发酵菌种,考察单菌及混合菌种对油橄榄叶发酵饲料中纤维素酶活(β-葡萄糖苷酶活、羧甲基纤维素酶活及滤纸酶活),蛋白质及总单宁含量的影响。结果表明,单菌发酵效率最高的菌种为黑曲霉,发酵3天时纤维素酶活最高,β-葡萄糖苷酶活10.53 U/m L、羧甲基纤维素(CMC)酶活10.61 U/m L、滤纸(FPA)酶活4.02U/m L,发酵5天时蛋白质最高达14.61%,发酵7天总单宁降解率最高达84.14%;混菌发酵效率最高的为黑曲霉与产朊假丝酵母的组合,其最佳比例为1∶1(体积比),发酵时间5天,纤维素酶活最高,β-葡萄糖苷酶活12.45 U/m L、CMC酶活12.59 U/m L及FPA酶活5.51 U/m L,发酵7天时蛋白质最高可达18.63%,总单宁降解率最高为86.49%。