云南火腿腌制技术

云南火腿外表呈蜡黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色或微带红色,气味芳香浓郁,在国内外享有盛誉,其制作方法如下。一、原料选择腌制火腿的最佳温度在10℃左右,选用胴体质量为100千克的鲜猪,取其后腿作原料,在猪脊后倒数1~3节腰椎处,顺关节从腰椎处切下呈椭圆形的鲜腿。将鲜腿放在阴凉通风处逐只摊开,晾12~24小时,直至肉凉透。     

羊火腿风干成熟期间质构特性 和系水力的变化研究

【目的】 通过控制羊火腿风干成熟条件,缩短羊火腿生产周期并检测风干成熟期间的剪切力、质构特性和系水力,为风干羊火腿的工业化生产和品质提高提供理论依据。【方法】 以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌为材料,采用梯度调控风干方法,确定在风干成熟过程中最适风干温度、湿度及风速等工艺参数,测定分析羊火腿风干成熟期间剪切力、质构特性、水分和系水力等指标的变化。【结果】 羊火腿风干成熟期间系水力呈下降趋势;剪切力值呈上升趋势(P<0.05);硬度、胶着性、凝聚力、咀嚼性呈上升降趋势(P<0.05)。黏性、弹性、回复性呈下降趋势(P<0.05)。【结论】 羊火腿风干成熟期间火腿质地变得致密,质构变硬,系水力下降,火腿嫩度降低。通过调控羊后腿风干成熟期间的温度、湿度和风速,羊火腿的生产周期缩短至传统工艺的六分之一。     

宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。     

火腿传统制作工艺

火腿是我国著名的传统特产,采用猪腿经过腌制、洗晒、整型、发酵等工序加工而成的。因为产地不同、可分为浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、山西安泽火腿、贵州威宁火腿、湖北恩施火腿等,其中金华火腿闻名中外。这是因为金华地区的自然条件,经济特点,猪的品种,腌制技术是分不开的。火腿的种类很多,一般按加工季节分为:早冬腿,在农历冬至以前腌制的,这种火腿保藏时间不长,在次年4～5月间必须出售。正冬腿:冬至到立春前腌制,或在小雪到大雪之间加工的,品质最好,耐较长的保藏期而不变质; 早春腿:立春后至农历正月份腌制的; 晚春腿:在春分后农历二月腌     

干腌火腿加工及虫害防治方法的研究

干腌火腿的加工过程所需步骤多、周期长，在加工和发酵过程中容易被害虫污染，影响火腿的品质与外观。虫害发生部位火腿颜色变黑、内部出现空洞、散发腐臭味，残留的虫卵、虫蛹造成火腿后期加工处理困难，严重影响其经济效益。其中，酪蝇和腐食酪螨等害虫对火腿品质影响较大，而国内外对于腐食酪螨的研究多，对酪蝇的研究则集中于法医学方面，其他的火腿害虫鲜有报道。因此，本文重点介绍干腌火腿加工过程、害虫的种类、发生规律和防治方法，为干腌火腿害虫的综合防治提供参考。     

干腌火腿中虫害的研究进展

干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫,不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍了国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状。     

意大利帕尔玛火腿制作的工艺流程及质量控制

介绍了意大利帕尔玛火腿加工的主要工艺流程和质量控制,包括原料肉的准备、上盐、腌制、清洗干燥、发酵成熟和质量管理等,以及原料肉、盐分、温度、相对湿度等各因素对火腿品质的影响,旨在为我国传统干腌火腿的加工提供借鉴。     

干腌火腿中虫害的研究进展（英文）

干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫,不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍了国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状。     

干腌火腿中虫害的研究进展

干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫,不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状,以期为干腌火腿的害虫综合防治提供参考依据,促进干腌火腿产业更好地发展。     

意大利帕尔玛火腿制作的工艺流程及质量控制

介绍了意大利帕尔玛火腿加工的主要工艺流程和质量控制,包括原料肉的准备、上盐、腌制、清洗干燥、发酵成熟和质量管理等,以及原料肉、盐分、温度、相对湿度等各因素对火腿品质的影响,旨在为我国传统干腌火腿的加工提供借鉴.     

滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响

以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。     

金华火腿加工新技术研究

介绍了金华火腿加工新技术,具体包括原料肉解冻技术、腌制技术、机械脱水技术、发酵成熟技术等方面内容,以期为金华火腿品质的提升提供科学参考。     

加工酱卤肉制品要注意的问题

<正>一、上色均匀酱卤肉制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹1层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的氨基酸等发生反应产生色素物质,使肉表面形成所需要的颜色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深浅的红色,涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色,两者混合则呈柿黄色,颜     

水晶火腿的生产工艺

水晶火腿是近几年从外省引进的一种灌肠制品,在有些地方称为水晶肠。其制品类似传统制品肉胨,不同的是它灌到人造肠衣或蒸煮袋中,透过外包装可以看到晶莹透明呈胶胨状的明胶、红绿相间的火腿片和蔬菜,鲜艳夺目。食之口感柔软,蔬菜鲜脆,火腿柔而不韧,鲜嫩可口,是一种深受广大消费者欢迎的冷凉食品。为了提高水晶火腿的质量,开发新的制     

肉制品为啥添加剂多?

正火腿、肉肠等以畜禽肉为主要原料,加入调味品、香辛料、品质改良剂(卡拉胶、维生素C等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、高温蒸煮等加工工艺制成。它们的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。从上述加工工艺可以看出,在火腿、肉肠中使用食品添加剂是不可避免的,而且国标GB2760对肉制品(包括火腿、肉肠)中使用食品添加剂进行了详细规定。如某品牌火腿主要使用的添加剂包括:D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸     

金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究

金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国"三大火腿",是世界著名传统肉制品.传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展金华火腿现代加工工艺研究十分重要.本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定.结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1.39×106 cfu/g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2.0×103 cfu/g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌.经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等.金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础.     

东元火腿融合东西饮食文化传承中国美味经典

<正>东元发酵火腿让东方美味回归如同茶叶、披萨走向欧洲的故事一样,在千年以前,始称火胙的中国美食便穿越古老漫长的丝绸之路来到欧洲大陆,并以火腿的名义翻开了欧洲饮食文化的新篇章。火腿的出现不仅改善了欧洲人的饮食方式和饮食结构,也使得欧洲人在体能体质上得到极大提升。如今的欧式火腿制作工艺经过不断演进,已经作为高端美食文化富豪席卷全球,并在中国上流社会和高端宴会中逐渐流行起来。东元发酵火腿,旨在让这种源于东方的美味在千年之后回归故里,并以惊羡世界的美味与品质,重塑火腿作为中国美食的至高荣誉!     

鱼糜漂洗水中回收的肌浆蛋白对鲶鱼火腿品质的影响

试验研究了从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取的鲶鱼肌浆蛋白(Catfish sarcoplasmic protein,CSP)对鲶鱼火腿品质的影响,试验按照0,4%,5%,6%和7%的质量比将CSP添加到鲶鱼火腿的加工中,测定鲶鱼火腿的质地剖面分析属性(texture profile analysis properties,TPA)、剪切力、凝胶强度和色差等指标的变化。结果表明,从鲶鱼鱼糜漂洗水中得到的CSP能够明显增加鲶鱼火腿的凝胶强度、硬度和咀嚼度,当CSP的添加量为6%时达到最大值;CSP的添加不会对鲶鱼火腿的色泽造成影响,添加6%的CSP后,鲶鱼火腿的蛋白含量增加了1.16%。说明从漂洗水中提取的肌浆蛋白可以回添到鱼糜制品中,从而拓展漂洗水废弃物的利用方式,对绿色循环经济起着重要的指导作用。     

金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究

金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国“三大火腿”,是世界著名传统肉制品．传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展全华火腿现代加工工艺研究十分重要．本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定．结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1．39×10^6cfu／g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2．0×10^3cfu／g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌．经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等．金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础．     

羊肉火腿的研制

羊肉火腿的研制刘金山，罗红霞，梁焕遵，巴吐尔（新疆农业大学，乌鲁木齐，８３００５２）羊肉火腿是借鉴阿拉伯地区羊火腿加工方法，结合新疆少数民族习惯，研制而成的腌腊食品，其形似琵琶，呈黑红色，切面瘦肉呈深红色，食之芳香风味浓郁，有烟熏清香味。羊肉火腿是新...