电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路分析

牛肉品质的好坏,最重要的指标是嫩度。介绍了牛肉成熟机制研究进展,包括在牛肉成熟过程中嫩度的影响因素和加快牛肉成熟的技术,讨论了电刺激影响嫩度的分子机理,主要通过糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径、氧化应激途径影响嫩度。电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路表明,牛肉的嫩度与氧化和凋亡有密不可分的联系。     

高压静电熟化对牛肉食用品质的影响

为探究高压静电熟化技术对牛肉食用品质的影响,选择6头中国西门塔尔牛左侧腰大肌,每块均匀分成两部分,分别进行普通和高压静电熟化处理72h,并在0、4、8、12、24和72h测定肉色(L、a*和b*)、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS);熟化72h后取样测定pH、剪切力及蒸煮损失。研究发现在熟化72h后,高压静电处理组牛肉的剪切力值(1.99kg)极显著(P<0.01)小于普通熟化处理(2.74kg),pH和蒸煮损失在2个处理间差异不显著(P>0.05);除了0h,其余小时高压静电处理组肉色L、a*值均高于普通处理,且在12及72hL值显著高于普通处理(P<0.05),在4、8、12和24ha*值显著高于普通处理(P<0.05);随着熟化时间延长,2个处理组的PV、TBARS值均升高。除了0h,其余小时高压静电处理组的PV及TBARS值均低于普通处理,且在8h之后,高压静电处理组的PV及TBARS值均显著低于普通处理(P<0.05),排酸72h后,静电熟化处理组的PV和TBARS值分别为226.96和104.42μmol/kg,普通熟化处理组为330.20和142.14μmol/kg。高压静电熟化处理可以显著提高牛肉嫩度、延长理想肉色时间、减缓牛肉氧化速度,有助于改善牛肉品质和延长货架期。     

电刺激改善牛肉嫩度的蛋白质组学研究

[目的]研究电刺激处理对宰后成熟过程中牛肉蛋白质的影响。[方法]利用牛背最长肌双向电泳凝胶体系研究电刺激后牛背最长肌中的差异蛋白质,分析宰后1和3 d时电刺激处理牛背最长肌中有显著降解的差异蛋白点。[结果]与未电刺激样品相比,在宰后1和3 d电刺激处理牛背最长肌中有12个蛋白点表达明显下调,分为9种蛋白质:肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、肌球蛋白结合蛋白H;肌酸激酶、磷酸丙糖异构酶;过氧化物氧化还原酶、磷脂酰乙醇胺结合蛋白;组蛋白、甲基转移酶。[结论]电刺激后9种蛋白质通过4条途径影响电刺激后嫩度变化,包括糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径和氧化应激途径。电刺激通过通过4条途径影响嫩度的信号通路表明,牛肉嫩化与氧化、凋亡有密切联系;电刺激在一定程度上抑制增殖,加速氧化和凋亡,加快嫩化。     

冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。     

微机控制牛肉电刺激仪的研制

为了提高牛肉的食用价值和商品价值，根据物理学和电生理学原理，采用单片机及其应用系统的功率接口技术，开发出用于提高牛肉嫩度的便携式电刺激器，并对其工作原理，组成电路及机器的特点等进行了介绍。     

三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响

以牛里脊肉为原料,选取木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶进行复合,研究复合蛋白酶最佳添加量配比.再以剪切力为指标,以复合蛋白酶的添加量、处理温度、处理时间、处理pH进行单因素实验,得出每个单因素的最优水平.在单因素的基础上进行L9(34)的正交实验,以剪切力、持水度、蒸煮损失为指标,利用综合平衡法对实验结果进行综合评...     

不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率·卫生质量及品质的影响

[目的]探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响。[方法]考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响。[结果]4种冷却方式中,水冷在冷却前期冷却效率最高,而后急剧下降;干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的;与干冷相比,混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率。风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷,风冷方式下鸡肉嫩度最好,水冷方式的肉色最亮。[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率,控制鸡肉的交叉污染,改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。     

血管紧张素Ⅱ对牛肉品质的影响

取屠宰后5头杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)的背最长肌,置于2~4℃贮藏7 d,注射样品重10%的血管紧张素Ⅱ,观察在成熟过程中血管紧张素Ⅱ对牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、凋亡酶活力,以及肌纤维直径变化的影响。结果显示:贮藏期间对照组和处理组样品剪切力均显著下降(P<0.05),MFI值逐渐增大,caspase-3、6、9酶活力宰后迅速激活随后其活力逐渐下降;血管紧张素Ⅱ注射处理显著降低了牛肉的剪切力值和肌纤维直径(P<0.05),而对MFI值及caspase-3、6、9活力无显著影响。因此,caspase-3、6、9对牛肉嫩度的影响可能仅发生在宰后初期极短的一段时间内;肌细胞宰后生理和活体状况下不太一致,血管紧张素Ⅱ注射降低了牛肉剪切力可能由于它能显著防止肌纤维的收缩。     

中国牛肉食用品质评价方法研究及应用

为探讨借鉴MSA体系建立我国统一的牛肉质量评价及预测标准体系的可能性,在澳大利亚肉类标准体系(MSA)的基础上,利用消费者感官评定试验,通过2×6因子试验设计,研究了烹饪方法和牛肉品种来源对牛肉食用品质的影响。结果表明:1)烹饪方式和牛肉品种来源对嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度等各项牛肉感官食用品质指标均具有显著的影响(P0.001)。煎牛肉的各项食用指标得分明显优于涮牛肉,其中煎牛肉的嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度得分分别比涮牛肉高出16%、12%、12%和15%;同时,和牛、安格斯和荷斯坦奶公犊等专门化肉牛品种牛肉的食用品质明显优于利木赞、西门塔尔和晋南牛等瘦肉型和本地肉牛品种;2)MQ4得分次序与消费者对牛肉质量的实测等级排序有些许差异,但整体趋势相同。研究证明基于MSA体系原理来构建符合我国肉牛产业现状的牛肉质量评价和分级体系是可行的。     

设施栽培黄秋葵食用嫩荚的品质变化研究

以黄秋葵品种"纤手"为材料,研究了设施提早栽培中开花后不同时期嫩荚营养成分的变化规律.结果表明,嫩荚中可溶性蛋白、粘性物质和各种矿物元素的含量均较高,且可溶性蛋白和粘性物质的含量随荚果的增长急剧下降.黄秋葵食用嫩荚的采收以花后5天左右、荚长8～9 cm为宜.     

延迟冷却对羊背最长肌品质的影响

以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后分成2组,分别进行延迟冷却[温度(15±2)℃,时间2 h,随后转入常规冷却间至24 h]和常规冷却(温度0~4℃,时间24 h)处理,研究延迟冷却对羊背最长肌品质的影响。结果表明:延迟冷却处理延缓了羊胴体温度下降速率,提高了p H值下降速率,显著降低了宰后24、48 h羊肉剪切力值(P0.05),宰后24 h胴体的冷却损失、蒸煮损失和汁液损失略有增加,但差异不显著(P0.05)。     

不同水平植物油对肉牛生产性能·胴体和牛肉品质的影响

[目的]通过在日粮中添加不同水平的混合植物油,研究植物油对肉牛生产性能、胴体和牛肉品质的影响。[方法]采用单因子随机区组设计,选择体重相近、健康的延边黄牛（公牛）16头,将豆油、红花油和葵花油,按55%、25%和20%的比例混合,分别以4%、5%、6%（以精料为基础）水平添加于肉牛日粮中,研究不同水平植物油对肉牛生产性能、胴体和牛肉品质的影响。[结果]与对照组相比,植物油组采食量显著降低（P〈0.05）;饲料利用率植物油组均高于对照组,但差异不显著（P〉0.05）;植物油组粗纤维和钙的消化率显著降低（P〈0.05）;随着植物油水平的增加,干物质消化率呈下降趋势,6%植物油组显著低于对照组（P〈0.05）;添加植物油对粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、无氮浸出物和磷的消化率影响不显著（P〉0.05）。血清高密度脂蛋白含量随着植物油水平的提高呈上升趋势,6%植物油组显著高于对照组（P〈0.05）;总胆固醇含量呈上升趋势,低密度脂蛋白含量呈下降趋势（P〉0.05）;血清其他指标含量不产生明显变化。植物油组眼肌面积和肉质等级均高于对照组,粗蛋白和粗脂肪的含量随着植物油水平的增加而增加。[结论]日粮添加不同水平的混合植物油降低了肉牛的采食量、粗纤维和钙的消化率,但对肉牛的生产性能无显著影响,增加了眼肌面积,提高了肉质等级,使胴体和牛肉品质得到提高。日粮添加混合植物油的比例不宜过高,可控制在日粮精料的5%以内。     

电刺激与化学刺激大鼠腹内侧前额叶对胃运动的影响

[目的]探究大鼠腹内侧前额叶与胃功能活动（主要指胃运动）之间是否存在功能上的联系。[方法]采用胃内放置水囊法记录大鼠胃运动曲线,分别电刺激和化学刺激大鼠左侧腹内侧前额叶皮层（PL和IL）,观察胃运动的频率、平均时程、平均幅度和胃运动指数在刺激前后的变化。[结果]分别电刺激PL和IL两个区域,在刺激持续的5 m in内,大鼠胃运动各项指标与刺激前相比虽有变化但无统计学意义;向PL和IL两个区域内分别注射0.1 mol/L L-G lu 200 nl后,大鼠胃运动各项指标与注射前相比也没有显著性差异。[结论]正常生理状态下,大鼠腹内侧前额叶不参与对胃运动的调节,推测和胃的机能活动之间应该不存在直接的功能联系。     

市场粳米食味品质及外观品质性状间的相关关系

[目的]研究市场粳米食味品质、外观品质性状间的相关关系。[方法]通过试验对食味值、直链淀粉含量、蛋白质含量、稻米外观品质性状进行了测定。[结果]直链淀粉含量、蛋白质含量与食味值呈极显著的负相关关系;正常粒率与粉状粒率、茶系粒率呈极显著的负相关关系;胴割粒率与直链淀粉含量呈极显著的负相关关系;千粒重、粒体积与食味值呈极显著的负相关关系,与直链淀粉含量呈显著的正相关关系,与蛋白质含量呈极显著的正相关关系。[结论]在优良食味粳稻育种中应该注重选育蛋白质含量、直链淀粉含量较低的品种,并且不过分追求大粒。在优质栽培中应采取措施促进子粒正常成熟,降低蛋白质含量和直链淀粉含量。     

几个牛肉品质性状的QTL分析

测定了利木赞×娟姗牛杂交一代3头公牛所有回交后代的背最长肌和半腱肌的剪切力、pH值及煮 制损失3个表型性状,与已构建的遗传连锁图谱和基因型值相结合,利用QTL Express软件的“Half-Sib QTL Analysis Servlet”进行QTL分析。共发现6个可能的QTL位点,其中背最长肌剪切力性状3个QTL(BTA2 45 cM,BTA29 54 cM)、半腱肌剪切力1个QTL(BTA2 12 cM)、半腱肌pH值1个QTL(BTA24 0 cM)、背最长肌 煮制损失1个QTL(BTA142 cM)。     

利南牛和利鲁牛肉品质的比较

[目的]分析利南牛和利鲁牛的肉品理化性状和营养品质,为生产实践和进一步选育提供科学依据。[方法]研究利木赞牛与利南牛、利鲁牛的肉品质特性,测定利南牛和利鲁牛牛肉的肉色、大理石纹、失水率、熟肉率、嫩度、pH值、水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等理化性状以及肉品中氨基酸的含量。[结果]结果表明:利鲁牛较利南牛有更好的商品特性,其蛋白质含量较高,脂肪含量较低,风味较好,其他各方面指标均很理想,且必需氨基酸含量及氨基酸总含量均较高,营养价值比利南牛更加丰富。[结论]利鲁牛的肉品质较利南牛更佳。     

补饲热处理大麦对牛肉品质的影响

[目的]研究补饲热处理大麦对牛肉品质的影响。[方法]选用12头体重相近的健康延边黄牛(阉牛),随机分为试验组和对照组,每组6头。饲喂5个月后,测定牛肉品质。[结果]补饲热处理大麦可显著提高牛肉中脂肪含量(P<0.05),显著减缓贮藏期间牛肉pH值、TBARS值的升高(P<0.05),改善牛肉肉质和口感,但对牛肉在贮藏期间颜色变化影响不显著(P>0.05)。[结论]补饲热处理大麦可提高牛肉品质,延长贮藏时间。